餐饮服务与管理期末试卷二

第1页2019——2019学年第一学期16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷二(90分钟)题题号一二三四五六总分复核人得分评卷人1、托盘是()的基本工具，正确使用托盘，可以提高()、提高()和规范餐厅服务工作。2、熟练的掌握餐饮服务基本技能是()、()的基本条件。3、餐厅是通过()、()及()来满足()的场所。4、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时，应()、()、()，态度和蔼。要善于揣摩客人的()，对于他们提出的所有问题都应()、()，对事情不()。5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、()，脚步()6、收银员应查验已压印信用卡的()、()和()。7、一般酒店的客前烹制有()、()和()三种。8、自主餐台的值台服务一般由()或()组成。9、酒的酿造过程分为()和()两大部分。10、玻璃器皿在贮藏过程中，应注意避免与()、()接触。不定项选择题(每题1分，共20分)1、当地毯上出此案()应及时用汽油擦。A.油迹B.痰迹C.墨迹D.口香糖胶2、()是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。A.漂白粉B.红外线C.“八四”消毒液D.蒸汽3、直径200cm的桌面一般是供()人就餐时使用的。A.8B.10C.12D.144、咖啡和茶水车通常用于()。A.中餐厅B.西餐厅C.咖啡厅D.茶艺馆5、传统、正式的台布色泽应该是()。A.白色B.红色C.黄色D.橙黄6、()把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。A.管理学B.行为科学C.心理学原理D.社会学7、()是对人的管理中最核心的手段。A.惩罚B.奖励C.激励D.批评8、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是()。A.樱桃B.橙片C.柠檬角D.柠檬皮9、普洱茶属于我国()的著名品种。A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.花茶E.紧压茶第2页10、以下中国白酒中，属于浓香型的是()。A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.剑南春11、()可以不经陈酿，直接装瓶销售。A.威士忌B.白兰地C.金酒D.伏特加12、葡萄酒是一种滋补强身的饮料，它对()都有一定得疗效。A.贫血B.便秘C.肺炎D.肾病13、宴会前休息室服务时间一般为()小时左右。A.1/4B.1/3C.1/2D.114、上鱼类菜肴时应先斟好()。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.白兰地15、西餐餐台上的蜡烛，实在()点燃的。A.摆台时B.客人到达前5分钟C.客人落座后D.上菜前16、待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员应用()从客人左侧分派。A.服务叉B.服务匙C.甜品叉D.甜品勺E.奶酪刀17、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在()。A.1：00B.2：00C.3：00D.4：00E.5：0018、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的()。A.左上方B.左下方C.正上方D.右上方19、法式菜的特点有()。B.讲究烹饪，注重调味B.讲究烹饪，注重调味D.用料新鲜，讲究搭配CD.用料新鲜，讲究搭配20、鸡尾酒会的食品主要有()。A.三明治B.点心C.小串烧D.炸薯片 ()1、葡萄酒对肠胃疾病有一定得预防治疗的作用 ()2、法国人在就餐时只喝葡萄酒。 ()3、仓库的钥匙不能随意的存放，应由仓库保管员随身携带。 用直径180cm的桌面。 ()5、当冰箱沾上油污时，应用酸性清洁剂及时擦去。 ()6、上水果前值台员应撤去酒杯外的所有餐具。 ()7、在大众化的餐厅里，让客人舒服不是第一宗旨。 ()8、泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。 ()9、调酒师应经常向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。 ()10、每种鸡尾酒都有自己的名字。四、请将欧美主要国家的菜式及其特点用直线连接起来(共10分)一成熟welldone三成熟mediumwell五成熟mediumrare七成熟medium全熟rare第3页10分)1、如果你是一位迎宾员，请合理地安排客人的座位。(请连线)先到餐厅的客人中央显眼的位置情侣靠门附近的位置时髦女郎