传统炭炉烤鸭的制作方案设计_第1页
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文档简介

2试验准备鸭子一只，麦芽糖200g,调味料：盐5-10g,五香粉5g,沙姜粉5g,白糖15g,蒜3-4瓣，味精3g,姜片5片，白酒半瓶盖。为降生长周期的鸭子在40-50天左右，45天为标准，主要还是看鸭子自身的生长情况。首先鸭子的体型需鸭毛整齐，体重约3公2.3器材的准备烤鸭勾一个，串皮针一根，木炭5斤，缸炉一个，干净的洗脸图一烤鸭用的缸炉4.1挑选和清洗选好鸭子，放血，用锅煮好开水，用来去除鸭毛，水温在65一4.2调味味精，白酒一同混匀(姜，蒜要剁碎成肉末状),把混匀好的调料4.3整形4.4烫漂准备100度的开水，先把鸭子从头部到颈部打气口处烫一太久，1-2秒即可。烫皮的目的是使烤出来的鸭皮更脆。开水不够100度也不能低于90°,否则会影响后期烤鸭的成品。用250g的麦芽糖跟1000g的水搅匀，麦芽糖跟水的比例大抹在鸭皮上，反复涂抹2到3遍，使鸭皮每一处都能均匀沾上4.6定型鸭皮干爽，吹的时间大约3小时，低于3个小时鸭皮有可能还4.7碳烤内到了一定温度，大约80回左右，注意控制好缸炉内温度，温度不能过高或过低，温度过低，不能把鸭皮内的油烤出来，皮就不脆，影响口感，如果温度过高，会使鸭皮烤焦，鸭肉不熟，把鸭子挂入缸内，盖上盖子，开始进行烤鸭。锅盖上面还带有个小盖子，用于烤鸭过程中控制炉内温度。烤鸭的过程分三个时间段：第一个时间段，为15分钟，炉内温度为中低温，80-100°,盖子开到1/4,其目的是先把皮层下脂肪跟肉均匀受热分离，烤制表皮开始变色，出油；第二时间段，为15分钟，炉内温度为中高温，100-120°,盖子开到一半，其目的是把鸭皮的油完全烤出来，利用油温炸脆鸭皮；第三时间段，为15分钟，炉内温度为中低温，80-100°,其目的是即使鸭皮不考焦，也能使鸭肉烤熟。烤的过程中开盖需要特别注意，时刻关注炉内鸭皮的颜色转变，如果不够火候，就要把盖子再开一点，使木炭更多与空气接触，加快木炭燃烧，提高炉内温度；如果火势太猛，就要把盖子关上一点，减少木炭与空气接触，减慢木炭燃烧速度，降低炉内温度。烤鸭的三个温度时间段要控制好，第一时间段是为使鸭子完全受热均匀，第二时间段主要是把鸭皮炸脆，第三时间段是为烤熟鸭子；如果温度过低，容易造成后期烤鸭不熟，如果温度过高，容易

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