一二三级品酒师资格考试题库大全-下（填空题部分）

（新版）一二三级品酒师资格考试题库大全一下（填空题部分）

简答题

1.简述浓香型白酒的风味特征

答案：典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物,无沉淀,窖香

浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调回

味悠长。浓香型白酒中，就其风格而言也存在着两种不同风格,也有人称不同流派。

这就是以泸型特曲、五粮液、剑南春等为代表的四川浓香型白酒流派。这个流派

的浓香型白酒闻香以窖香浓郁,香味丰满而著称。在口味上突出了绵甜，气味上都

带有“陈香气味”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。

另一类是以洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒等为代表的江淮浓香型白酒流派。他

们的特点是突出己酸乙酯的香气,而且口味纯正，以醇甜爽净著称,也有人称之为

纯浓派。

2.随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种酒—之间相互借鉴、融

合'适应消费需求已成为发展方向。

答案：香型

3.品评的注意事项及步骤与技巧？

答案：注意事项:1.品酒师要保持稳定2.品酒是要有事业心,热爱品酒工作3.大

公无私,坚持原则4.全面掌握相形和风格特征5.保持身体健康

步骤:1.眼观色2.鼻闻香3.口尝味4.综合起来看风格,看酒体，找个性5.打分，

写评语

技巧：1.先闻后尝边做记录2.抓中间带两头3.不轻易否定第一印象4.发挥闻香

的作用5.每次含酒量、时间要一致

4.原酒入库是—过程中的一个重要环节。

答案：生产

5.清香型大曲酒采用—为发酵容器,用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。

答案：陶缸、浓香型白酒

6.简单阐述乙醛的作用

答案：（1）、水合作用乙醛是一个线基化合物，由于城基是一个极性集团，所以乙

醛易溶于水。乙醛与乙醇或水互溶。醛自发地与水发生水合反应,生成水合乙醛。

（2）、携带作用要有携带作用必须具备两个条件,一是本身有较大的蒸汽分压;二

是与所携带的物质之间在液相气相均要有好的相溶性。乙醛跟水有良好的亲和性、

较低的沸点和较大的蒸汽分压。（3）、阈值的降低作用阈值不是一个固定值，在不

同的环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中那些可挥发性物质的阈值有

明显的降低作用。（4）、掩蔽作用合理的乙醛、乙缩醛和四大酸的含量及量比，

可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自

己的弊端,这就是掩蔽作用。

7.黄浆水既是酒糟发酵的又是窖泥微生物的重要o

答案：代谢产物、营养物质

8.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在一秒,酒温控制在_℃为宜。

答案：5~10、21—30

9.品酒时在尝味中要注意哪几点?

答案：⑴每次入口量要保持一致,一般以r2mL为宜；⑵酒液在口腔内的停留时

间以2-3s为宜；⑶品尝次数不宜过多,一般不超过3次；（4）尝味时只需去尝，

不必再闻香，以免相互干扰,切忌边闻边尝,影响品评效果；⑸在品评过程中,评

酒员应思想高度集中，专心品评,细心推敲,认真记录。

10.白酒中的酸味,主要是—和

答案：醋酸'乳酸

11._是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术,是勾兑工艺

的深化和延伸。

答案：调味

12.白酒调味有哪些作用？

答案：酒的调味从目前科技水平看主要有以下几种作用：（一）添加（增加）作用

当基础酒完成后添加与标准酒所需的特殊酿造具有的微量芳香物质的白酒,这种

或几种特殊性的酒能够引起基础酒的质量变化,完善了酒体风格提高了质量。添

加有两种方式:a、基础酒中没有这种微量成分物质,而在特殊酿造的调味酒中含

量十分丰富,这些物质添加到基础酒中后得以稀释,其阈值放香得以发挥,呈现出

固有的香味风格，使基础酒的酒质酒体风格协调完美。由于白酒中微量成份的阈

值范围在十万分之一至百万分之一,如已酸乙酯0.076ppm,乙酸乙酯17Ppm，乳酸

乙酯14ppm,丁酸乙酯0.15ppm（白酒中微量成分的阈值放香浓度呈味情况,因我

国白酒界研究较晚,又因人种不同对同种物质感知也不同,所以还有待研究,这只

引用举例）因此,添加后就可以达到特定的香味阈值，使酒的香味达到所需的风格,

这是调味酒添加的作用改变了酒质。b、基础酒中含有某种微量成份但是含量不

足达不到所需的放香阈值，香味就不能呈现出来,而调味酒中富含该成份,添加之

后达到,或超过了放香阈值,基础酒就便呈现出香味来。如乳酸乙酯的放香阈值是

14Ppm，而基础酒中只有lOppm,达不到放香阈值。因此,应有香味就不能显示出来。

当添加调味酒使其含量增加6ppm,达到16Ppm时,超过了放香阈值,乳酸乙酯的香

味就会很好的呈现出来,从而突出了这种酒的风格。（二）化学反应

调味酒的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合,可以产生乙缩醛。该成分是呈香呈味

物质。乙醇和有机酸反应还可以生成相应的乙酯类物质，是酒中主要的呈香物质，

但是,应该说明,这此反应都有是比较缓慢或有条件的（温度、压力或浓度等），不

一定同时发生。（三）平衡作用

白酒中的香味物质，主要是由占总量I%左右的微量成分所构成的。这些微量成分,

包括有机酸、酯,醇、醛、酮和芳香族化合物等,它们各以其气味强度和界限值（也

称放香阈值）来表示。而每一个典型风格的酒,恰恰都是由这些不同香味界限值和

不同浓度的芳香物质相混合而形成的。其中有呈香、呈味的主体香味成分，有缓

冲、烘托的助香、助味成分，它们通过协调平衡复合成该种酒的典型风格。很显

然，协调平衡是形成酒体的主要方法。那么,平衡作用是怎样进行的呢?应该认为，

主要是依据调味酒中芳香成分的浓度大小和芳香气味的强弱程度来决定的。因为,

根据调味的目的,我们加进的调味酒,就是以需要的香味强度和溶液浓度,打破基

础酒原有的平衡,重新调整酒内微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要的

方向移动,以排除异杂,增补需要的香味成分,进而达到调味的目的。总之,调味，

就是改变平衡的条件，使平衡向着谐调的方向移动,以达到新的协调和平衡。

为了促使微量成分的平衡,必须掌握各种香味成分的特点，了解其性质和作用，准

确组合调味酒是非常重要的。如果组合配比不当，酒味就会不协调，产生异香、怪

味或寡淡、暴辣，以至主体香不突出等弊病。所以,掌握内涵,注意量比关系,合理

使用调味酒，使微量香味成分在平衡、烘托、缓冲中发生作用，这是勾兑调味的关

键,必须熟练掌握运用。

一般来说,调味中的添加作用、化学作用和平衡作用，在多数情况下是同时进行的。

因为调味酒中所含的芳香物质比较多,绝大部分都高于基础酒。所以,调味酒中的

芳香物质在添加过程中，一部分起缓冲作用，一部分在起化学和平衡作用。

13.白酒中固形物是通过蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用―测定

的。

答案：称量法

14.生产低度白酒的除浊工艺,主要是除去_、—和―三大高级脂肪酸及其乙

酯。

答案：棕稠酸油酸亚油酸

15.酒度是指在规定温度下酒饮料所含有的—。规定酒度的标准温度为需采

用—的方法测定,而蒸播酒则可以直接使其处于—标准温度下,用酒精比重表

测量度,并直接读出酒度即可。

答案：酒精含量、20℃、蒸播、20℃

16.新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种按名酒中微量成份

的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

答案：食用香料、调味液或固态法基酒

17.容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过—的流体体积。

答案：流量计

18.原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互—,形成大分

子缔合体,改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。

答案：缔合

19.为什么调味能提高产品的质量呢？

答案：a添加作用在基础酒中添加特殊酿造的微量芳香成分，引起基础酒质量的

变化,以提高并完善酒的风格。

B化学反应例如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合,可产生乙缩醛,这

是酒中的呈香呈味物质。

C平衡作用加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平

衡,重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，以排除异杂，增加需要的香味。

20.白酒贮存过程中由于乙酯的—作用，结果是

答案：水解、酸增酯降

21.刚蒸僧出来的新斋酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点,经过一段时间

的贮存，酒体会变得醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变

化过程称为

答案：自然老熟

22.白酒是由—或—原料制成酒醋,经发酵、蒸播、勾兑而得到的含高浓度乙醇产

品。

答案：淀粉、糖质

23.勾兑与调味的相互关系？

答案：勾兑又称组合，勾兑与调味既互相联系又互相区别。勾兑既是色谱骨架成

分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的组合；勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含

量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结

构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用（正面效应）也可能相反（负面效

应），而更多出现的情况是两者都有，但又绝非两者刚好相等,或者互相抵消。调味,

则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在组合时由

复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

24.在尝酒时,应以为—主,_和_为辅地进行认识和判断。

答案：嗅觉、视觉、味觉

25.固态发酵白酒不同于其它蒸播酒，依常规分析除酒精度高外，_'_、_

同___低。

答案：总酸、总酯、总醛、高级醇

26.白酒中的辣味可能主要来自

答案：醛类

27.糯高粱几乎全含结构较疏松,淀粉出酒率高。

答案：支链淀粉

28.白酒品质优劣的鉴定,通常是通过____和的方法来实现的。

答案：理化分析、感官检验

29.使用LCX一品评法要掌握的要点？

答案：a、组织评酒部分须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒度、价格、标

准等等，对评委进行编号分组。b、评委以酒论酒，只考虑样品的感观指标与评酒

表的对应性;只考虑五杯酒的排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。c、注

意填涂的对应性，不应错位、错行。d、涂完表后要对照记录卡进行检查,不得有

漏项及缺项。e、涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。f、涂表前一定先涂

上轮次号及本人评委号。g、涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含

义。

30.简答风味的基本概念。

答案：摄入口腔的食品,刺激人的各种感觉受体,使人产生的短时的,综合的生理

感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉'触觉'视觉等。

31.评酒按总分100分其分项计分是:色泽分，香气20分，口味分,风格5分,酒体

5分,个性分。

答案：5、60、5

32.丁酸乙酯含量高的是—酒。

答案：董

33.白酒生产的主要特点:①采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵;②—

_、—:③—:④甑桶蒸t留。

答案：低温蒸煮、低温糖化发酵、采用配糟发酵

34.请说出白酒中以a-联酮为结构的香味成分。

答案：双乙酰、醋酉翁（3-羟基丁酮）、2,3-丁二醇等

35.为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键？

答案：所谓量比关系,是香味成分的含量比例关系。据目前所知,不同香型的白酒,

其香味成分的种类不同，香味成分的量比关系也不同,但在同一香型不同酒种中，

虽然其香味成分相同，但其量比关系也不尽相同。为了说明这个问题,现举例如下

表所示:

项目洋河大曲酒双沟大曲酒古井贡酒金州曲酒普通大曲酒

己酸乙酯2.201.841.652.070.38

丁酸乙酯0.150.140.170.450.08

乙酸乙酯0.810.802.281.101.32

乳酸乙酯2.211.871.881.243.59

总酯3.653.244.603.605.77

己/总0.600.570.360.580.07

丁乙0.070.080.100.220.21

乳/己1.001.021.390.609.40

乙/己0.360.431.380.533.47

注：上述数据为1987年研制第1批国家名优白酒标样时的实测结果。

从上表可以看出，上述几种浓香型白酒均含有己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和

乳酸乙酯，但各自的组分含量不同，因而其量比关系也不同，显示出各自的风格特

征和酒质的差异。①己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总,即己酸乙酯与总酯之量

比。若比值大,则酒质好,浓香型的风格突出。②丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：

TI

E,即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜,即丁酸乙酯的含量宜

占己酸乙酯的109,6以下。丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味,是造成尾子

不净的主要原因。③乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:乳/己,即乳酸乙酯与己酸

乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳/己比值过大，容易造成香味失调，影响己

酸乙酯放香。④乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙/己,即乙酸乙酯与己酸乙酯

之量比。其比值不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,造成了喧宾夺主,也将影

响浓香型白酒的典型风格。

综上所述，可以说明白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键。

36.因另一呈味物质的存在使味感—的作用称之为相乘作用。

答案：显著增强

37.请写出醛氧化成酸的通式。

答案：RCHO+OTRCOOH

38.适量的杂醇油可以白酒的香味，但过量也会给白酒带来同

时还会影响人体健康。

答案：增加、邪杂味

39.一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？

答案：酒的质量，特别是保持酒的一贯风格特征。

40.一般人的味觉最灵敏的温度为—℃0

答案：21~30

41.白酒的品评又叫尝评或鉴评,是利用人的按照各类白酒的质量标准来鉴

别白酒质量优劣的一门检测技术。

答案：感觉器官

42.名优白酒的独特风格,是酒中各种微量香味物质达到一定比例及后的一

物理特征的具体表现。

答案：含量、综合

43.芝麻香香味成分种类多,但含量不高,一些主要成分介于“清”、“浓”、“酱”

香型白酒之间。芝麻香的特征成分是o

答案：3一甲硫基丙醇

44.清香型白酒工艺采用三种曲并用，分别是_、—和红心曲。

答案：清茬曲、后火曲

45.回底糟的用曲主要目的是提供

答案：酯化酶

46.1976年,永川地区推优小组认真研究微生物的生长规律,成功总结出了“—、

_、—、一”经验，出酒率突破了62%,（57度计算）解决了热季停产,或减桶减

粮的旧习惯,破除了“热不烤酒、冷不打油”的传统模式，使小曲白酒生产夏季不

短产,实现了安全渡夏。

答案：低温'嫩箱'快装、紧桶

47.原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存,库房储存的原酒即为

答案：基酒

48.最能体现浓香大曲酒工艺特点有三点,即泥窖固态发酵、—和混蒸混烧。

答案：续糟配料

49.操作不当—或不正的—在芝麻香酒中也会产生,而且比在—中出现更难去除。

答案：窖泥气味过重、泥臭气味、浓香酒

50.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议,确定其规范化

的评语为:,o

答案：蜜香清雅入口绵甜落口爽净回味怡畅

51.目前,浓香型白酒一般分为____型和_______型

答案：单粮、多粮

52.品评是勾兑和调味的先决条件,是判断—的主要依据;勾兑是一个组装过程,

是调味的—；调味则是掌握风格,调整酒质的关键。

答案：酒质'基础

53.酸类物质、毗嗪化合物和吠喃化合物的关系?

答案：酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型白酒主要几种

酸的比例是：乙酸〉己酸〉庚酸二丁酸,1：0.16:0.1:0.1;纯正清爽型的芝麻酒己酸

和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒质偏浓,而丁酸大于庚酸。

毗嗪化合物和吠喃化合物对芝麻香型酒的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、

陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

54.简述品评的技巧。

答案：酒的感官质量、主要包括色、香、味、格四部分，由于酒类不同，品评的指

标有所侧重。品评的技巧，是以眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、

味三方面的情况确定其风格。⑴眼观色先把酒样放在品评桌的上,用眼睛正视和

俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物

和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察,

对照标准,打分并作色泽的鉴评结论。（2）鼻闻香当酒样上齐后，按1、2、3、4、

5顺次辨别酒的香气和异香，做好记录,再按反顺次进行嗅闻。经反复后,综合几

次嗅闻的情况,排出质量顺位。对某种酒要作细致的辨别或难于确定名次的极微

差异时,可以在手心中或手背上滴几滴酒样,然后两手相搓，借体温使酒挥发,及

时嗅其气味。酒样评完后，将酒倒出，留出空杯,放置一段时间,或放置过夜，以检

查留香。

品酒的气味,应注意鼻子和酒杯的距离要一致，吸气量不要忽大忽小，吸气不要过

猛,嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。（3）口尝味先将盛酒样的酒杯端起,吸取少

量酒样于口腔内，仔细品评其味,品评时,要从淡到浓或以低度到高度的方法。尝

酒入口时，使酒先接触舌尖，次为两侧,再至舌根部,然后鼓动舌头打卷，使酒铺展

到舌的全面,进行味觉的全面判断。

每次品评的进口酒量保持一致,一般采用两次品评法,首次进口进行品评,记下味

觉的种种反应，第二次进口再次进行品评,记下味觉的种种反应,两次的进口酒量

应保持一致，两次品评完后，再品评另一杯。酒在口中停留的时间也应保持一致，

一般10秒左右为宜。品评时不要吞酒或尽量少吞酒,酒在舌边和舌尖处停留,最

后吐出。酒在口中停留时,一般采用两种方法来体验酒的风味,一是蠕动法或振动

法,利用上下嘴唇的来回张闭,使酒在口腔中运动;二是平铺法,酒进入嘴后,立即

使其平铺于舌面上,把嘴闭严,让酒气从鼻孔中溢出，以体验酒的风味。⑷综合起

来看风格

根据色'香、味的鉴评情况,综合判定白酒的典型风格。风格就是风味,也称酒体,

是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。它是酒中各种

微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。

55.酿制清香型大曲酒，使用清茬、_、红心三种大曲。

答案：后火

56.同样发酵设备是泥窖,浓香型和凤香型有何区别？

答案：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次

窖泥。

57.影响品酒效果的原因有哪些？

答案：a身体健康状况与精神状态因素;b心理因素;c品酒能力及经验因素;d评

酒环境因素。

58.食品的味觉分为—、—、—三种。

答案：心理味觉'物理味觉和化学味觉

59.酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的—反应产物;

答案：生化

60.因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是—作用，也有称为协

调作用。

答案：相乘

61.某种香味物质在酒中，用感官所能判断的最低浓度或含量,称为该物质的

答案：阈值

62.基本味觉主要是指_、_、_、—。

答案：酸、甜、苦、咸

63.乙酸又名醋酸适当的醋酸可赋予白酒尤其对白酒的起着

重要作用。

答案：愉快的香气、前香

64.简述品评的步骤？

答案：具体品评步骤为:①眼观色。②鼻闻香。③口尝味。④综合超来看风格,

看酒体，找个性。⑤打分、写评语。

65.请说出三种以上影响味的各种因素。

答案：A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用

66.曲药是—和_、—和—的载体。

答案：有益微生物、有效生物酶、香味物质、香味前驱物质

67.影响品酒效果的因素有哪些方面?为什么会产生顺位效应和后效应？

答案：因素有:a、身体健康状况;b、心理因素;c、品酒能力及经验;d、品酒环境。

产生顺位效应和后效应的原因:a、由于感官器官疲劳。品酒的准确性逐渐降低,

就会产生顺位效应;b、因为味在口腔中消失较慢，当前杯酒样的味还未完全消失

时,又品尝下一杯酒样,就会产生后效应。

68.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为—o为

了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应—o

答案：21-30℃、保持一致

69.写出品评的四性

答案：（1）典型性⑵平衡性⑶缓冲性⑷缔合性

70.白酒苦味的防止方法及解决措施

答案：（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要

大，时间要够,清蒸完毕后,应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用.对于出现生霉现象

的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。⑵合理配料为了保证糖化发酵正常进行,

适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质,对于发酵旺盛及白酒

的风味是有好处的,但不能过量,如过量危害性很大。蛋白质含量高,必然产生酪

醇多,造成酒苦,杂醇油超过标准,且出酒率也必然下降。⑶控制杂菌必须搞好车

间环境卫生,减少杂菌污染.低温发酵，降低酸度,这对产品质量是很重要的。（4）

掌握好蒸t留采取合理上甑,缓慢蒸t留,才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥

辣味大量进入酒中。另外,还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。（5）加强勾兑

白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工

艺条件'减少苦味物质大生成外,应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容易

忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性,在香味物质谐调的情况,有适量

的苦味物质,其苦味也就不突出了。

71.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的__按一定比例兑加在一起,

使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡,烘托出—和的形

成风格。

答案：基酒'主体香气'独特

72.在同一轮酒样中,对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要—o

答案：保持一致

73.简述原酒中有那些主要的异杂味。

答案：原辅料质量不过关，白酒发酵过程中管理不善,容器'设备工具不干净或污

水等影响会使原酒出现怪杂味，如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、

酸味、霉味以及黄水味等。这些异杂味产生有的是原料引起的，有的是生产过程

中产生的,有的是受设备的影响而带到酒中的。（1）糠味

杂味中常见的是糠味。造成酒体不净，后味中糠腥味突出。（2）臭味

白酒与许多食品一样含有呈臭味成分,因其极稀薄（在阈值之下）或被香味及刺激

性成分掩盖所以臭味不突出。（3）苦味

酒的苦味一般在低温下较敏感,在原酒品评时,若酒液温度较低,容易产生苦味，

当同一酒样升温至15℃~25℃时,就尝不到苦味。一般情况下,酒中苦味常伴有涩

味。（4）霉味

霉味是原酒中常见的杂味,给人粗糙不快的感觉,并因其造成酒体不净、出现霉杂

味,霉味常与糠味一起出现。霉味多来自原料及辅料的霉变;窖池“烧包漏气”及

霉菌丛生所造成的。（5）铁腥味

若原酒接触铁锈，会使酒色发黄,出现铁腥味。（6）尘土味

尘土味主要是辅料不洁,其中夹杂大量尘土、草芥造成的;若糠壳清蒸不善,尘土

味未被蒸出，蒸佣时蒸入酒内。（7）橡皮味

若原酒在摘酒、转运过程中，若使用劣质的橡胶管,则橡胶味融入酒体中，感染酒

质。使酒体呈现橡胶味。

74.酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多—所致。

答案：酪醇

75.白酒储存容器类型主要有:_、_、_、«

答案：陶坛容器、血料容器'不锈钢罐、水泥池容器

76.调味时,某种高质量的调味酒添加量将达到1%,仍不见基础酒缺陷消除,这是

什么

原因:应该怎么办？

答案：①基酒质量水平过低②选择调味酒不准确,应重新选调味酒。

77.糠醛在—香型酒中含量最高。

答案：酱

78.何谓阕值?与呈香呈味的关系?几种常见的酸酯当含量相同时,呈香大小的排

列？

答案：在一定条件下,人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度，阕值越低,呈香

呈味能力越大。己酸乙酯〉丁酸乙酯〉乙酸乙酯〉乳酸乙酯甲酸〉乙酸〉丁酸〉

己酸〉丙酸

79.白酒质量优劣的检验是通过—和—两种方法相结合实现的。

答案：感官检验、理化色谱检验

80.酒度的测定有什么方法

答案：酒精计法和比重瓶法。

81.桂林三花酒以—为贮存容器。

答案：陶缸

82.酒尾中的油状物主要是、、等,呈油状漂浮于水面。

答案：亚油酸乙酯、棕桐酸乙酯、油酸乙酯

83.谈低度白酒货架期主要质量变化,并分析原因？

答案：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀'变酸、失光等。造成沉淀的原因是

酒中的高级脂肪酸及其乙酯,如棕桐酸和亚油酸及其乙酯等,由于气温低其溶解

度下降而析出产生混浊或沉淀,这种沉淀物无毒,当酒温升高时,就自然溶解恢复

原状,不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因

是醛类等物质氧化的作用。

84.芝麻香型酒风味特征:闻香有以—为主要酯类的淡雅香气,焦香突出，香气中

带有似—的气味。

答案：乙酸乙酯、炒芝麻

85.白酒勾兑的目的？

答案:通过勾兑,可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒,做到质量基本一致；

同时,勾兑可以达到提高酒质的目的,能弥补缺陷,发扬长处,取长补短，使酒质更

加完美一致。

86.―是是四川浓香型名酒所共有的特点,是区别省外浓香型名白酒的特征之一。

答案：曲香

87.白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现,要求品酒员能识别出来

叫做酒样的—。

答案：再现性

88.经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平,符合基酒的质量标准,允许有

点缺陷，但必须—,—,—0

答案：酒体完善、有风格、香气正

89.排列组合基础酒步骤包括哪几个？

答案：（1）分类和选酒⑵分味排列组合选优：⑶混合排列组合优选⑷添加搭酒

⑸加浆试验

90.甜味剂应具备以下条件:具有生理安全性;有—、—、—的甜味;、一

_化学和生物稳定性高；不会引起齿禹齿；价格合理。

答案：清爽、纯正'糖、低热量、高甜度

91.—主要加强四方面的训练是:准确性、重复性、再现性、质量差。

答案：评酒员

92.在发酵过程中,—形成—比较缓慢,因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。

答案：醇酸'酯

93.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、_、溶剂、

易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同。

答案：温度

94.含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的一

一作用。

答案：压抑

95.数曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？

答案：在清香、浓香、酱香型酒一般款曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒秋曲法

质量则优于大曲酒。

96.产品设计方案的内容？

答案：第一，产品的结构形式,也就是产品品种的等级标准的划分。

第二,主要理化参数，即产品的理化指标的绝对含量。

第三，生产条件。就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下,一定

要有承担产品设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。

97.进行乳酸发酵的主要微生物是

答案：细菌

98.嗅闻酒时,只能对酒不要o

答案：吸气、呼气

99.新酒入库后，要建立库存档案,上面写清坛号_、_、_、—和班组、酒的风

格特点、毛重、净重、—等。

答案：产酒日期、窖号、生产车间、酒精含量

100.评时,酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在一秒，酒温控制在_e为

宜。

答案:5~10、21—30

101.什么叫品评？

答案：白酒的品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的

一门检测技术。

102.我国标准分为四级即、、、o

答案：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准

103.白酒属—产业，有_、_、_、_和_以及人类活动组成的生态系统和

是形成白酒独特风格的重要基石。

答案：地域斐源、水、土、气候、空气'原料、传统技艺

104.—是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。

答案：脏酒贮存

105.浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙/己,即乙酸乙酯与己酸乙酯

之量比。其比值不宜否则突出了乙酸乙酯的香气,造成了喧宾夺主,也将影响

浓香型白酒的典型风格。

答案：过大

106.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的和

答案：疏松剂、填充剂

107.影响品评结果的因素有哪些？

答案：身体健康与精神状态；心理因素；评酒能力有经验；评酒环境。

108.基本味觉是通过唾液中的—进行传达的。

答案：酶

109.高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，

其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

答案：（。）

110.糠醛则仅在中储酒的后半部分才开始播出,并呈逐步上升趋势,主要存在于

中，约占总播出量的

答案:酒尾、80%

111.在蒸t留过程中，酒头香气大,但暴躁且杂味也重,而酒尾味杂苦涩。所以—是

提高酒质的传统手段之一。

答案：掐头去尾

112.清香酒感官评语是:无色透明、_、醇甜柔和、_、余味净爽。

答案：清香纯正、自然谐调

113.随着蒸播温度的升高,酒精浓度逐渐酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度

不断减慢。

答案：降低

114.调味酒的验收标准是:感官上____,别具一格,在—成分含量上有特殊的

量比关系,能弥补组合基础酒酒质缺陷的酒。

答案：香味独特微量香味

115.总酯在蒸t留过程中是两头一中间

答案：高、低

116.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸储而来的低沸点杂质,如、

一等,便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味,这就是通常所说的老熟过程中

的挥发效应。

答案：硫化物、醛类

117.白酒品评是—的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香

来确定其质量与风格的优劣。

答案：鉴别白酒质量

118.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以—为贮存容器，由于陶釉料

中含有很多种类的金属离子，如铁、镐、铭、镒、铜等，试验证明,这些金属离子

对

酒—有一定的催化作用。

答案：陶缸'老熟

119.食用酒精的标准号是几种指标中重要的两项是—和_。

答案：GB10343s硫酸实验号、氧化时间

120.芝麻香的感官特点。

答案：清澈透明或微黄透明，有微炒芝麻香的复合香气,幽雅醇厚,绵柔谐调,余味

悠长爽净,有芝麻香独特风格。

121.窖内产酯的优越条件是什么？

答案：①有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；②有丰富的芽胞杆菌和能提供酯化

酶的微生物;③适合芽胞杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。

122.白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降底或低度酒时的用水它们在质量上有

何区别？

答案：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低

以酒时加的水须要经过处理后的软水。

123.什么是调味酒。

答案：调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征

的基酒,经长期陈酿老熟,勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。这种酒

主要用于酒体的调味,所谓调味就是对原酒或半成品酒进行精加工,用极少量的

酒弥补原酒在香味上的不足，使其幽雅丰满,达到产品质量要求的工艺过程。

124.兼香型白酒的贮存工艺有哪些基本要求？

答案：⑴原酒收入酒库后，由技术质量部门组织专业人员评定等级。⑵将原酒按

轮次、上层、中层、底层和不同的等级分别并入500-1000kg的陶坛中密封贮存。

⑶每坛填写卡片,一式两份,一份贴于酒坛,一份归入酒库的台帐，供计算机录入

用。卡片的内容一般有:入库时间、重量、酒度、等级、轮次、层次、典型体（酱

中有浓'浓中带酱、醇甜）等。⑷利用计算机对酒库进行管理，确保计算机存储的

数据真实、完整、准确，并与实物相符。⑸贮存过程中应经常检查酒坛密封和损

耗情况,跟踪酒质的变化。三年后由贮存车间负责人组织评酒员再进行品尝,写出

每坛酒的质量特征和评语,并更换新的卡片。

125.基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行—和

答案：感官定级、理化色谱分析

126.典型的浓香型白酒的风格应是:

答案：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以

己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气,入口绵甜爽净,香味谐调，回味悠长。

127.乙醇微甜,遇到一时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。

答案：乙醛

128.领导从市场上取回十几个样品,要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，

应做哪

些准备工作？

答案：应做好准备工作如下：

①理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；

②由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；

③对抽回的样品组织有关人员对包装装璜进行鉴评；

④听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。

129.针对从市场取回的十几个样品,要召开质量对比分析会,应做哪些准备工作？

答案：应做好的准备工作如下：（1）理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结

论；（2）由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；⑶对抽回的样品组

织有关人员对包装装潢进行鉴评；（4）听取市场被抽产品的有关信息如此类产品

的市场份额、价格、占有率等。

130.评酒员的训练主要加强_、—、—、质量差异的训练。

答案：准确性、重复性'再现性

131.—的转子上装有两对可以径向内外滑动的刮板，转子在流量计进、出口差压

作用下转动,每转动一周排出四份“计量空间”的流体体积.

答案：刮板式流量计

132.中国白酒的生产,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。从生物学角度而言，

白酒某种特殊风格的形成,主要是各种微生物参与的—的结果。因此应把

大曲看成生产原料之一,它在提供有益微生物及生物酶类的同时,还直接或间接

地提供了决定就的_、—的香味物质或前驱物质。

答案：共同代谢'共同发酵'共同作用'质量、风格

133.芳香成分的变化对酒味的影响？

答案：（1）不同贮存期曲酒的感官品评。（2）有机酸变化对酒质风味的影响。（3）

酯类变化对洒质风味的影响。（4）醇类变化对酒质风味的影响。（5）醛酮类变化对

酒质风味的影响。

134.食品在口中通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有—

味觉、—味觉和一味觉。

答案：心理物理化学

135.什么叫陈酿？

答案：新酒经过一个时期的贮存,酒的燥辣味减少,刺激性小,酒味柔和，香味增加,

口味变得更加协调,这个变化过程一般称作老熟,也叫陈酿。

136.甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的危害最大,所以必须

严格控制白酒中的甲醇含量。

答案：视神经

137.做为一名合格的品酒师,需要进行_、_、_和_的反复训练，以提高自身对

酒的判别能力。

答案：准确性、重复性'再现性'质量差

138.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在—品评,如三段酒、四段酒等;将刺激性

强的样品放在—品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在—品评。

答案：前面、后面、最后

139.白酒中的酸类,分和两类。

答案：挥发酸、不挥发酸

140.酿造用水的各项指标应达到我国—标准。

答案：生活饮用水

141.正常情况主要的几种酸比例是o

答案：乙酸〉己酸〉庚酸二丁酸

142.专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？

答案：由于受地域、饮食习惯等因素的影响，不同地区的人对不同香型白酒喜爱

程度是不一样的。作为专业评酒员,克服本地区饮酒习惯对本人的影响，多接触全

国各类型酒,并加深对这些酒香味的记忆,选择评酒员时,也要考虑不同区域的代

表性,不同香型厂家的代表性,不同职务、年龄的代表性,评酒员要以顾客为中心,

以市场变化'消费变化改善产品质量风格。

143.大米淀粉含量为水分含量

答案：71%~73%<14%

144.酱香型生产的工艺特点：“一高—长，一大一多”

答案：四'两

145.窖泥即具有土壤的又具有自身的

答案：共性'个性

146._和_反应生成酯叫酯化作用

答案：醇、酸

147.什么是酒体设计？

答案：酒体设计,是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上,根据市场及

消费者的需求,设计和生产出具有不同风味特征白酒产品的应用科学。它涉及微

生物学'生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领

域,酒体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结,对于提升全行业总体科

学技术水平具有重要意义,是白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。

148.谈你对酒库管理重要性的认识？

答案：白酒的贮存是工艺的继续,因为刚蒸出来的酒具有辛辣刺激感,并含有某些

硫化物等不愉快气味,经过一段贮存后,刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇

和。柔顺、香气风味都得以改善称之为老熟,但并不是随便放在库里就可以的，

要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等,且要做到分质分贮，

不能把不同酒龄、酒质一起存放,还要合理掌握贮存期,只要控制好上述条件,才

能使贮存的基酒真正达到老熟的目的。

149.在粮谷为主的原料中,占主导地位,其次为_、_、_小麦等。

答案：高粱'大米、糯米、玉米'

150.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点易挥发,这样它可以在挥发过程中

“脱带”其它组分的分子一起挥发,起到常说的作用。

答案：低、助香

151.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为—℃o

为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。

答案：21-30

152.新酒中—含量最高,随贮存挥发和转化而减少;成品酒中—基本上占醛总量

的50%,它具有水果香，味微带涩。

答案：乙醛、乙缩醛

153.清香型感官评语是:无色透明、_、醇甜柔和、_、余味净爽。

答案：清香纯正'自然谐调

154.简述品评的步骤。

答案：a眼观色'b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。

155.请解释什么是杂环化合物？

答案：化学上将具有环状结构,且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的

化合物称为杂环化合物。

156.近期白酒在分析方面有何突破：

答案：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963

个案锁定了873个案,其中酯类380种,酸类85种,醇类155种,酮类96种,醛类

78种,含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸t留酒,并且其中有对人

体有益的17种功能性成分。

157.米香型白酒糖化品温最高不得超过一℃,糖化总时间为—

H,糖化率达—o

答案：4220~2470%~80%

158.试论酯类化合物与酒质的关系。

答案：一般规律是白酒中酯类含量越高,其酒质越好。白酒香型不同，酯含量和组

成也不同，但其含量及量比关系必须适宜,否则将影响白酒的典型风格。

在白酒中，酯类化合物绝对含量较高,且大多属较易挥发和气味较强的化合物,表

现出较强的气味特征。一些含量较高的酯类,由于它们的浓度及气味强度占有绝

对的主导作用，使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征,并表现出

某些酯原有的感官气味特征,如米香型白酒中的乙酸乙酯。另一些含量中等的酯

类,它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”和“补充”，使整个酯类香气更丰满、

浓厚和全面。而其他含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它

们虽然气味较弱，气味特征不明显，但是沸点较高,可以使体系的饱和蒸气压降低,

延缓其他成分的挥发速度,起到使香气持久和稳定的作用。

酯类化合物的呈味作用会因为它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。实际上，

由于酯类化合物在酒体中的绝对浓度与其它成分相比高出许多，而且它们的感觉

阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。在白酒中，酯类化合物在其特定浓度下一

般表现为微甜带涩,并有一定的刺激感。

159.酸的协调作用是压香增味,_和_的协调作用是提香压味。

答案：乙醛'乙缩醛

160.酒精国标分为三个等级分别是_、_、对于普通酒精如略带杂味可采用一

如有异香可采用—进行处理。

答案：特级、优级、普级、多塔过滤、串蒸法

161.浓香型白酒的“四大酯类”分别是_、_、它们的浓度在100~

2000mg/Lo

答案：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

162.新产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容应是、_、o

答案：市场调查、技术调查、设计构想

163.白酒中的醇类物质与酒体风味的形成有什么关系？

答案：醇类是酒体的基本组成成份。醇类在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与

助香作用，同时它又是酸、酯形成的前驱物质。高级醇能促进酒体醇厚感觉。但

过多则导致酒呈辛辣苦涩的味道,过少则会使白酒失去传统风味。

164.白酒质量优劣的检验是通过____和两种方法相结合实现的。

答案：感官检验、理化色谱检验

165.原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、、、和班

组'酒的风格特点、毛重、净重'等。有条件的厂,最好能附上色谱分析

的主要数据,为酒体设计创造条件。

答案：产酒日期、窖号'生产车间、酒精度

166.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,并含有微量的构成其主要香气,三

花酒是其代表。

答案：。一苯乙醇

167.对白酒中铅含量的测定,一般使用法测定白酒中铅的含量。

答案：双硫踪光度

168.什么是风格水平的稳定程度?

答案：酒风格水平的稳定程度,系指各个批次的酒在感官指标（品评）上的个性和

一致性如何,有多大的差异。

169.白酒在贮存过程中发生哪些变化？

答案：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化：（1）物理变化：白酒

在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作

用。白酒的主要成分是乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子,在它

们之间有很强的缔合能力,在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。

⑵化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、

还原、酯化与水解、缩合等作用。有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中

的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的更好的平衡。

170.酸类的风味特征有哪些?对酒质有何影响？

答案：酸类是白酒中关键的呈味成分，它们对协调各香味的关系非常重要。如果

酸量少,酒味寡淡,后味短;酸过量则酒体粗糙,失去香与味的平衡。适量的酸可使

酒体醇厚、丰满。酸对口味的贡献主要表现在:增长酒的后味;增加酒的味道;减

少或消去杂味;可能使酒出现甜味或回甜感（味觉转变点）；消除燥辣感,增加白酒

的醇和程度;可适当减轻中、低度白酒的水味。白酒中含量高的主要有乙酸、乳

酸、丁酸、己酸四大酸,共占总酸量的95%以上。多数酸的沸点较高并溶于水，所

以在蒸t留时多聚积于酒尾。酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒

使用。

171.色谱分析中含量小于2~3mg/100ml的成分称为

答案：复杂成分

172.经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平,符合基酒的质量标准,允许

有点缺陷,但必须—,—,—O

答案：酒体完善、有风格、香气正

173.曲皮为曲表面向内深度1cm的范围,其余为—o

答案：曲心

174.简述流量计的计量原理

答案：容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过流量计的流体体积.

所以,在容积式流量计内部必须具有构成一个标准体积的空间,通常称其为容积

式流量计的“计量空间”或“计量室”.这个空间由仪表壳的内壁和流量计转动

部件一起构成.容积式流量计的工作原理为:流体通过流量计,就会在流量计进出

口之间产生一定的压力差.流量计的转动部件（简称转子）在这个压力差作用下特

产生旋转,并将流体由入口排向出口.在这个过程中，流体一次次地充满流量计的

“计量空间”，然后又不断地被送往出口.在给定流量计条件下,该计量空间的体

积是确定的，只要测得转子的转动次数.就可以得到通过流量计的流体体积的累

积值。

175.对品酒容器的要求：

答案：品酒杯应为无色透明，无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为

40-50mIo

176.试论有机酸的呈香呈味原理。

答案：白酒中的有机酸,有许多挥发酸。多数挥发酸既是呈香物质,又是呈味物质。

非挥发酸只呈酸味,而无香气。这些挥发酸在呈味上,分子量越大,香气越绵柔，

酸感越低;相反，分子量越小,酸的强度越大,刺激性越强。各种有机酸虽然都呈酸

味，但酸感及酸的强度并不一样。

一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的75%~88%。乳酸

是代表白酒特征的酸，但目前白酒中很少有乳酸不足而是过剩。适量的乙酸能使

白酒有爽朗感,过多则刺激性强。这些酸不但本身呈酸味,更重要的是,它们是形

成酯的前驱物质,如果没有酸,也就没有酯了。

从味阈值上可以看出，乙酸阈值比乳酸低（灵敏度高）。因白酒酸味成分组成十分

复杂,当乙酸等阈值低的酸在酒中含量高时,有可能出现化验结果总酸数值低的

酒,在品尝时酒的酸味反而比总酸数值高的酒更强的现象。

有机酸对白酒有相当重要作用：酸能消除酒的苦味;酸是新酒老熟的有效催化剂；

酸是白酒最重要的味感剂;酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。

177.在品酒训练中味的鉴别有—、—、—、—、—五种。

答案：酸、甜、苦、鲜、咸

178.白酒中的甜味主要来源于一类,特别是_。

答案：醇多元醇

179.调味酒—贮存,不能任意合并,最好有单独一间酒库贮存。

答案：单独原度

180.请举出至少三条评酒时的技巧？

答案：A、先闻后尝边作记录;B、不轻易否定第一印象C、每次品评的进口量、

时间要一致D、发挥闻香的作用

181.粮食糊化不好,则会影响_、_等过程的正常进行,进而影响就的产量、质量。

答案：糖化'发酵

182.如何提高品酒师的专业技术水平?

答案：品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验的积累,尤其是在挤出力、

识另IJ

力'记忆力及表现力上下功夫，同时要掌握与品酒有关的理论知识。

183.白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？

答案：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

184.腰轮容积流量计是依靠进，出口流体产生运动,每旋转一周排出四份

“计量空间”的流体体积量。

答案：压力差

185.大曲酒的主体香味成份是己酸乙酯;它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。

答案：浓香型

186.米香型感官评语是:无色透明、—、—、落口爽净、回味顺畅。

答案：蜜香清雅'入口绵甜

187.陶坛贮酒有哪两个显著特点？

答案：一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构,这种结构在贮酒过程中形成

毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原

反应，使酒质逐渐变好,二是陶土本身含有多种金属氧化物,在贮酒过程中逐渐溶

于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应,对酒的陈酿老熟有促进作用。

188.品酒技巧的学习中对品酒人员的基本要求是什么？

答案：a坚持实践第一的思想，严格进行基本功的训练,首先能区分本企业生产的

香型酒'新酒及成品酒质量差,进而对其它的香型酒质量差辨别。

B熟悉与掌握各种香型白酒的感观香味特征。

C学习好有关品酒的基本理论知识即本书的基础知识及实践技能篇。

189.正常原酒品评时,样品编号应按照由—到—的顺序进行。

答案：高级别'低级别

190.多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？

答案：（1）新酒:多粮浓香型新酒具有复合多粮香,纯正浓郁的窖香,并有糟香,有

辛辣刺激感并类似焦香新酒气味.合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，

主体窖香突出，口味微甜爽净.但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味,焦

苦味,涩味,糠味,霉味,腥味,糊味,及硫化物臭,黄水味,稍水味等异杂味。（2）陈

酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香

浓郁优美之感,刺激性和辛辣感明显，口味变得醇甜,柔和,风格突出.经长时间的

贮存,酒液中酒会自然产生一种使人感到心旷神怡,幽雅细腻,柔和愉快的特殊陈

香风味特征,逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔,余香和回味悠长，

香味更谐调,酒体更丰满.品尝陈酒时,幽雅细腻的陈香明显,品味绵柔,甘冽，自

然舒适体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志.

191.1979年第三届全国评酒会，除检验白酒质量外,它对白酒工业的发展具有什

么历史

作用？

答案：①促进了科学地总结传统工艺②推动了低度白酒及液态法白酒的发展③开

始培养起一支评酒技术队伍

192.有位厂长向你询问:清香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器，你应该怎样

解答？

答案：清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香

用地缸发酵优点有四个方面:

①容量小、②散热快'③密闭好、④卫生好,这点是很重要的一点,外界杂菌侵入

机会少，由此可见清香型酒采用缸可称之为卫生最好的容器。

193.新产品设计方案的内容主要包括？

答案：所谓新产品设计方案的内容就是在新的酒体风味设计方案中,酒体要达到

的目标或者叫质量标准及生产新产品所需的技术条件和管理法规等一系列工作。

它包括如下内容：

第一,产品的结构形式,也就是产品品种的等级标准的划分。

第二,主要理化参数，即新产品的理化指标的绝对含量。

第三,生产条件

194.秒持值衡定评酒法？

答案：就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位,把一定量的名优白

酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理

特征对感官刺激的强度,用数字和坐标曲线表示出来的方法,由于我们通常以秒

计算香味在感官上反应的时间,所以把这种评酒方法命名为“秒持值衡定评酒法”,

这种方法已使传统的评酒方法转移到数据化、标准化的科学轨道上来。

195.生产中用曲量过大就容易使酒中出现—和

答案：涩味、苦味

196.白酒贮存一段时间后为何要搅拌？

答案：白酒贮存一段时间后，由于水和酒精的密度不同,故容器上层的酒精含量略

高,下层的略低,应予以适当搅拌。

197.酱香型感官评语是:_、酱香突出'幽雅细腻、_、回味悠长、_0

答案：微黄透明、酒体醇厚、空杯留香持久

198.强化窖内产