团餐市场分析

行业分析

2010年餐饮业的销售总额是17636亿元，每年以15%的增量增长。2015年我国团餐市场规模到达1.3万亿元。中国烹饪协会提供的数据显示，团餐市场份额约占餐饮市场的30%，年增长率为20%。团餐市场特点：需求可预测性、标准化高、综合成本低、可复制性强。

团餐破1.3亿元2010年20112015年餐饮业17636亿元团餐市场30%约5300亿元......团餐在中国怡禮餐饮第一页，共21页。”“大食堂”阶段成长期萌芽期转型期—中国团餐的市场化发展A改革开放之前的中国团餐处于中国团餐发展的传统时期，这个时期的表现是：“大食堂”的形式为职工提供午餐。主要特点是，食堂员工是自身单位的职工，与我国“温饱型”饮食阶段相对应，厨房设备简单，就餐场所装修简陋，菜品以大锅饭为主，餐单变化少而且很难讲究营养搭配。”八十年代至九十年代这十年是中国团餐发展的萌芽时期，也叫发展的幼稚期，这个时期的表现是：这是中国团餐发展的雏形。有的企事业单位、机关团体把明补变成直接发钱，虽然在一定程度上缓解了职工用餐的困难，但就餐问题并没有从根本上得到解决。。”九十年代是中国团餐的发展阶段，这个时期的表现是：首先，商务写字楼的大量崛起，为团餐的发展提供了大量的市场需求，同时，发达国家、发达地区先进团餐理念的导入，刺激了中国团餐的发展，使其有了翻天覆地的改变。”二十一世纪是中国团餐的转型发展阶段，这个时期的表现是：随着企事业单位、机关团体膳食改革，团膳社会化、市场化、企业化已成为主旋律，专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型。团餐发展历程怡禮餐饮第二页，共21页。团餐与社餐的区别团餐社餐服务模式相对简单服务时间、地点、范围相对固定食品成本在所有成本50%以上服务对象固定运营风险相对较高售价体系受限服务模式非常灵活服务时间、地点、范围多种多样食品成本在所有成本50%以下服务对象随机运营风险相对较低售价体系自由怡禮餐饮第三页，共21页。团餐市场浅析市场规模庞大年龄结构年轻化国内团餐服务涉及7亿至8亿人的就餐市场。消费需求健康化、多样化团餐消费者以学生和白领群体占比最高，年龄段占比最高的为80后、90后人群，这类人群对团餐健康品质的追求明显高于价格、菜量等因素。一线城市团餐消费者对健康、营养价值、养生需求呈爆发式增长。团餐企业不仅要保证食品安全，还要在食材搭配、餐品热量、烹饪方式等环节提供更多匹配。团餐企业要求越来越高一线城市团餐消费者对健康、营养价值、养生需求呈爆发式增长。团餐企业不仅要保证食品安全，还要在食材搭配、餐品热量、烹饪方式等环节提供更多匹配。怡禮餐饮第四页，共21页。中国团餐经营模式分析1.政策化的团餐自我经营是指各公司、企事业单位、物业公司自行组建人员，为工作人员提供团餐，发达国家发达地区有20%的各类公司、各类企事业单位、物业公司采用这种方式。2委托经营模式委托经营又称专业经营模式，是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司经营，即团餐经营的社会化运作模式。3.委托管理模式委托管理是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司管理，采取所有权与经营权分离方式，既保证对团餐的直接把控又发挥了专业团餐公司的水平。怡禮餐饮第五页，共21页。中国团餐市场结构分析政策化的团餐学校团餐属于政策化团餐的范畴。各类中小学校团餐构成学生营养餐市场。学校团餐是政府三令五申要做好的大事，是份额巨大、潜力无限的团餐市场。其中大专院校团餐构成了高校学生餐市场，高校团餐是国家政策非常重视的大事，是兼具影响力与规模化的团餐市场。福利化的团餐福利化的团餐一般由事业单位、机关团体团餐、部队团餐等类型组成。事业单位与机关单位团餐是团餐市场的重要组成部分。部队团餐是团餐的重要内容，它与一般团餐不同，包括野外工程、军事训练、保密要求等特殊膳食的供应问题。有些企业得团餐也具有福利化的团餐的特点。市场化的团餐市场化的团餐一般由公司团餐、企业团餐会议团餐、活动团餐等类型组成。公司是经济组织，是商务团餐的主体，它以商务楼宇团餐为主。企业是经济活动的主体，企业团餐在团餐市场中占有重要的地位。会议是指有议程的集会，会议用餐具有不确定性与批量大等特点。活动指有目的的行动，活动用餐称活动团餐，具有组织性与事前性等特点。怡禮餐饮第六页，共21页。010203团餐的经营特点每日以午市为主；每周以五天为主；每月都有节假日。团餐经营的上述特点告诉我们：经营团餐需要提升自身的专业水平，要走规模经济和集约经营的道路。团餐的消费特点每日都有需求；价格水平较低；需求时间集中；需求时间短暂。团餐消费的特点告诉我们：在有限的时间、有限的空间内经营团餐，应对如此集中的消费需求应以速度为核心、批量为基础设定运作。团餐的市场特点市场容量之大与每日一市矛盾；市场需求之大与每周五天矛盾；市场需求之稳与每月假日矛盾；市场需求均衡与1/3年矛盾。团餐市场的上述特点告诉我们：这是一个充满机会与充满挑战的市场，需要专业化运作才能应对团餐市场的特点及需求。中国团餐行业特点怡禮餐饮第七页，共21页。中国团餐企业的发展空间

团餐企业的经营类型主要集中于政府机关事业单位以及各个学校的食堂，航空餐和铁路餐仍具有较大的发展空间。01.02.03.04.政府机关食堂据人社部统计2015年底，全国共有公务员716.7万人。大多数政府都有机关型食堂；企业食堂大型工矿企业和密集加工企业都有食堂且食堂规模较大。如所致的“富士康”等院校餐厅航空和铁路餐由于院校食堂受校园半封闭式的模式影响，院校食堂特点存在：用餐人流量大，频次多，用餐量大的特点。仅仅铁路用餐容量达百亿元市场。但是对于餐饮企业来说该市场品牌模糊并不好管理。怡禮餐饮第八页，共21页。团餐服务机构面临的挑战01起点较低我国团餐行业一直处于初级阶段，行业整体较为分散和粗放，且与互联网、数字化趋势融合的速度缓慢。04市场标准模糊完善交易规则、硬性准入制度和竞标理性监理，才能有力推动团餐真正实现社会化、市场化、企业化。03行业机构软实力不足缺乏团餐保障经验、强大的品牌知名度和支撑力、优秀的企业文化、高素质的员工队伍。02现阶段，团餐机构面临着成本上升、食品安全形势严峻、整体管理水平落后、复合型人才缺乏等挑战。环境复杂怡禮餐饮第九页，共21页。企业营业额团餐企业成本消耗——采购成本

团餐企业受原材料制约，据统计30%—60%的原材料成本是团餐企业普遍面临的问题。更有些企业60%—80%的营业额需要用于原材料费用上。

这一环节上的费用支出也反映出“采购环节”在团餐企业中的重要性。80%60%怡禮餐饮第十页，共21页。团餐企业成本消耗——人力成本

70%的团餐企业人力成本约占企业收入的15%-30%；10%的企业人力成本占企业收入的50%以上。

人工不断上升，人力成本成为团餐企业发展的主要因素。怡禮餐饮第十一页，共21页。

根据权威调查显示，“管理成本”占团餐企业营业额的占比也相当可观。管理成本占营业额10%以下的团餐企业占比79%；18%的企业管理成本占了营业额的10%——18%的18%。管理成本的高低取决于制度和企业信息手段等多要素。团餐企业成本——管理成本怡禮餐饮第十二页，共21页。团餐市场的重客和运营怡禮餐饮第十三页，共21页。正规化发展团餐社会化、市场化、互联网化国家政策、食品安全、杜绝浪费经济内需增长，为餐饮发展营造良好大环境企业职工的生活水平不断提高企业后勤管理更加精益化怡禮餐饮第十四页，共21页。智慧食堂智慧食堂智慧食堂餐饮软件智慧食堂订餐服务无现金食堂餐饮一卡通订餐系统智慧食堂智慧食堂智慧食堂智慧食堂智慧食堂满客宝智慧食堂食堂订餐软件智慧食堂智慧食堂智慧食堂智能餐厅管理智慧食堂智慧食堂智慧食堂智慧食堂智慧团餐一卡通食堂订饭团餐餐饮管理团餐市场信息化怡禮餐饮第十五页，共21页。餐饮软件市场概述A分类与社餐团餐相对应，餐饮软件也分为社餐软件与团餐软件，与前者的普及程度相比，团餐软件在市场推广应用上刚处于起步阶段，而由于二者在功能需求上有一定的重合，因此很多社餐软件公司开始涉足团餐领域，但其专业性不足及对行业纵深了解的不够成为其发展的重大桎梏。知名的社餐软件有功能体系健全的“客如云”，侧重便携移动性的“旗鱼”，收银和账目管理功能强大的“二维火”，强调连锁管理的“天子星”等；专业的团餐软件有“满客宝”，“食为天”等。B规模目前餐饮软件企业规模都不大，国内餐饮软件企业很少有超过千人的公司。小的餐饮软件企业可能就十几个人，大的比如天财商龙，科脉人员加起来等不过两三百人。营业收入一年从几百万到几千万。据不完全统计，国内现存的餐饮软件品牌近2000种。但没有一家市场占用率超过5%。C功能软件功能比较齐全主要分前端和后台管理两个部分，比如迎宾，点餐，收银，厨房打印，库存管理，后台报表等等。目前随着移动端的流行，不少餐饮软件在点餐这个环节也推出了微信点餐等产品。D分布从地域分布上来看，国内比较知名的餐饮软件企业除了集中在北、上、广、深等城市外，在武汉，成都，长沙，深圳，苏州等二线城市也有不少餐饮软件企业。E特点餐饮企业的流动率较高（年平均20%关门，但新开业30%）。大量的新增客户保证了软件的市场需求存在。这其中有一些是新进入餐饮行业的，购买软件是够用就好，追求价格越便宜越好，功能越新越好。另外一些是连锁餐饮企业，可能追求软件稳定性更多一些。因此市场上各种类型的餐饮软件企业，都有自己一定的客户群。怡禮餐饮第十六页，共21页。传统食堂运营和管理痛点01经验备餐食堂往往根据经验进行备餐，无法做到精准统计就餐人数，常出现做多浪费、做少不够吃的现象。02就餐效率低03沟通不到位04缺乏监管和反馈机制05经营缺乏数据支持06缺乏合理管理系统食堂就餐效率难以提升：员工在档口有一个选餐的时间，由于食堂就餐时间集中，就会造成拥挤排队，极大的影响了就餐效率和就餐体验。食堂往往根据经验进行备餐，无法做到精准统计就餐人数，常出现做多浪费、做少不够吃的现象。因传统食堂，饭菜质量和品种常不能满足员工所需，造成员工不满、投诉，极大影响食堂的声誉，造成大量员工不喜欢在食堂就餐。营数据无法准确实时，无法为管理者提供决策分析依据，很难快速做出科学管理决策，一旦食堂出现问题，就会使食堂管理者处于被动状态。食堂的内部管理从采购、成本、库存、报表等一系列的工作流程没有细化、连贯的衔接起来，难以达到一个智能、高效的食堂内部管理体系。第十七页，共21页。团餐软件产品构成目前团餐软件产品趋于体系化以及专业化：通过互联网手段，以团餐软件作为管理系统的核心，从食材采购、点菜预定、结账收银、客户维护、网络营销都在一个平台内完成，构建完整生态链的网络化团餐管理系统。产品由订餐/点餐终端，消费/售饭终端，识别设备，云服务器/本地服务器构成。用餐人员通过PC网页，手机APP，微信公众号完成订餐，食堂工作人员通过售饭终端配合识别设备完成取餐发餐，食堂管理人员通过PC端网页实现对食堂经营的全过程管理。基本功能有：订餐，点餐，支付，点评，就餐管理，饭卡管理，原料反算，菜品溯源，采购库存，财务管理，经营统计，成本核算等。怡禮餐饮第十八页，共21页。“智慧”餐厅的普及

近年来，随着感应智能卡（IC/ID）技术的发展，使用感应式智能卡取代纸币、纸卡、饭菜票，使食堂实现了刷卡就餐、充值、自动扣费、简单查询统计等初步的自动化管理。但随着移动互联技术的飞速发展，食堂管理想要紧跟社会发展脚步，必须全面实现自动化、现代化和智能化。“智慧餐厅”是基于物联网和云计算技术为餐饮机构打造的智能管理系统。建立人流，物流、资金流、信息流、营销运营、决策分析的信息化管理平台，精细化的成本核算和成本分析。通过客人自主点餐系统、服务呼叫系统、后厨互动系统、前台收银系统、预定排号系统以及信息管理系统等可显著节约用工数量、降低经营成本、提升管理绩效。怡禮餐饮第十九页，共21页。“智慧”餐厅类产品、平台及服务特点

智慧后勤、数字收银、手机订餐；供应链管理、订餐/就餐多样化、按需备餐，杜绝浪费；饭卡管理、扫描领餐、自由消费模式、在线充值、报表统计、查询、设置；手机APP/网页点餐、支持预订餐、供应链管理、个人/团体报餐、评估功能；超市收银功能。怡禮餐饮第二十页，共21页。功能与需求不匹配软件功能缺乏纵深团餐系统多为定制化产品，但随着企业发展，会出现不匹配的问题，在实际操作中，也许刚开始的软件开发和设计是按照企业要求制定的，但随着企业发展，软件公司的发展思维往往不能跟上餐企思维，从而导致后期软件升级无法跟上步伐。实施和操作复杂市场需求模糊根据客户需求软件功能“大而全”大都流于表面，往往只是在原本的基础上按照机械化的模式堆砌功能，这样构建的软件系统一方面部分功能存在瑕疵，严重影响使用；另一方面则是功能之间的衔接性差，无法有效配置信息资源，发挥规模