葡萄酒酿造工艺

葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。

还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定义第一页，共56页。第一节葡萄酒的分类

葡萄酒的品种很多,因葡萄的品种,工艺条件,产品风格,饮用顺序等,有不同的分类法。(一)以酒的颜色分类

1.白葡萄酒

用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等,酒度9～13°,以突出果香为主。

2.红葡萄酒

用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等,酒度为9～13°,以突出酒香为主。

3.桃红葡萄酒

用红葡萄酿制,采用及时分离果汁发酵而成,颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。第二页，共56页。(二)以含糖量分类1.干葡萄酒

含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。2.半干葡萄酒

含糖量在4～12g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅,味觉圆润,具有和谐怡悦的果香和酒香。3.半甜葡萄酒

含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4.甜葡萄酒

含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。第三页，共56页。

天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料,在主发酵尚未结束时即停止发酵,使糖分保留下来。

也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。

甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。

国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。

第四页，共56页。(三)以含不含二氧化碳分类1.静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒,即静止葡萄酒。2.起泡酒和汽酒

含有一定量C02气体的葡萄酒,又分为两类:(1)起泡葡萄酒

所含C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”,在世界上享有盛名。该名称已属专利,其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。

第五页，共56页。(2)加汽葡萄酒

用人工的方法加入C02,又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。

因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa。第六页，共56页。(四)按酿造方法分类1.天然葡萄酒

完全由葡萄汁发酵而成,不添加糖分和酒精。2.加强葡萄酒

发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者,称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。3.加香葡萄酒

采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。

第七页，共56页。(五)按饮用顺序分类

1.餐前葡萄酒

进餐前饮用,具有开胃之功效,多有白、红二种。酒度在18º左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒

进餐中随不同菜肴配合饮用,起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒,酒度多在9-10º。3.待散葡萄酒

是在餐后散宴之前饮用,也称“餐后酒”,多为度高浓甜的酒,酒度在20º左右。

葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术,使人得到美的享受,我们提倡少饮、常饮,来改变我们以往的不良饮酒风气,提高饮酒的文明程度。

第八页，共56页。第二节酿酒用主要葡萄品种

葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄,后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺,并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的同时,也重视了酿酒葡萄的栽培,现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。

我国各研究单位收集和栽培的品种约为1000种左右,多为欧洲葡萄。现将目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种简介如下。

第九页，共56页。(一)生产上广泛使用的品种

1.龙眼

又名秋紫,是我国的古老品种,栽培广,可供鲜食和酿酒兼用。

耐干旱,适宜北方栽培。果穗大,平均穗重690g,粒重6.9g。紫红色,果肉柔软多汁,味酸甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。

是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。

第十页，共56页。

2.玫瑰香

正名汉堡廓香,原产英国,属欧亚种,现遍布我国各地。果穗中等大,平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫黑色,果粉较重,肉脆多汁,有浓郁的玫瑰香味。

果实含糖18%～20%,含酸5～7g/L,品质极佳,出汁率76%以上。

可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。第十一页，共56页。(二)红葡萄优良品种

1.佳利酿(Carignarl)

为欧亚种,原产西班牙。我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g,果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香味。果实含糖18%～20%,含酸10～10.4g/L。出汁率为85%～88%。

可酿制优质红、白葡萄酒。第十二页，共56页。

原产法国。我国辽宁、山东栽培种。

果穗中等,平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚,紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果实含糖15%～19%,含酸5.6g/L,出汁率73%～80%。

本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。

2.赤霞珠酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。第十三页，共56页。

又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽培较多,河南、北京地区也有栽培。果穗小至中等,果粒紫黑色,果皮有浓厚果粉,肉白微绿、多汁。果实含糖18%～21%,含酸7.0～8.Og/L,出汁率67%,味酸甜,有特殊风味,是优良的酿制红葡萄酒的品种,酒质极上。酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。

3.品丽珠(CabernefFranc)第十四页，共56页。

又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、西北栽培。果穗中等大,平均穗重265g,粒中等大,粒紫黑色,有浓厚的天蓝色果粉,果皮较薄而坚韧,果汁疏松多汁,果汁玫瑰色、味鲜甜,出汁率78%左右。

本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。4.晚红蜜(SaPeravi)第十五页，共56页。

我国培养的杂交种,在北京、山东、河北等地有栽培。果穗中等大,平均穗粒259g,粒重2.56g。果皮中等厚,紫黑色。肉软多汁,汁呈淡紫红色,甜酸味浓。果实含糖19.1%～20.4%,含酸7.5～9.7g/L,出汁率77.4%。

是酿造上等红葡萄酒的品种。5.北醇第十六页，共56页。(三)白葡萄优良品种

1.雷司令(Riesling)

原产德国,适于我国华北、西北等地区栽培。果穗中等大,平均穗重140g,粒重1.56g,果皮黄褐色,果粉薄,略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实含糖17%～21%,含酸5.5～6.7g/L。

本品种可酿造优良的白葡萄酒。酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。第十七页，共56页。

又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率75%左右。

其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。

2.黑比诺(Pinotnoir)第十八页，共56页。3.白羽(Rkatsited)

原产格鲁吉亚,在我国华北、黄河故道已有大量栽培。果穗中等或大,平均穗重180g,粒重3.1g,果皮薄,绿黄色,果肉柔软多汁,味鲜,酸甜适度。果实含糖18.3%,含酸8g/L,出汁率78%,是我国当前重点发展的品种。

本品种可酿造优质甜、干、白葡萄酒。

第十九页，共56页。4.意斯林

又名贵人香,原产意大利,现在我国西北、华北及山东、河南、江苏等地栽培。果穗小,平均穗重122g,粒小,平均重1.28g。果皮薄,黄绿色,果粉中等。果肉多汁,果实含糖21.1%,含酸7g/L,出汁率72%～76%。

该品种是世界上酿造白葡萄酒的主要品种。

第二十页，共56页。5.白雅欧亚种

主要在河南、河北、山东、山西、辽宁等地栽培,品种适应性强,丰产。果穗圆椎形,平均穗重580g,粒重4.55g,果皮薄,绿黄或白黄色,果肉多汁,味酸甜,果实含糖13.4%,含酸6.9g/L,出汁率76%～80%。

本品种可酿制质量好的干白和甜白葡萄酒。

第二十一页，共56页。第三节葡萄酒酵母及发酵机理一、葡萄酒酵母

酵母菌广泛存在于自然界,在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时,附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱,耐酒精性差的种类则渐被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。第二十二页，共56页。1.活性干酵母

为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。(1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精,且副产物少。(2)贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵母菌种。(3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降酸作用。(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特殊的发酵香气,如AR17酵母。(5)增色酵母:

能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒的颜色,如RC212酵母。第二十三页，共56页。

活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果汁用热水调整到30～40℃,再投入10%的活性干酵母,静置活化20～30min后,再加入葡萄汁中进行发酵。

一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。

2.酒母培养（略）

斜面培养

三角瓶扩大培养小种子罐培养

酒母罐扩大培养

第二十四页，共56页。(二)发酵机理

酵母菌的厌氧发酵,使葡萄糖生成酒精和C02的过程即酒精发酵,这一过程是十分复杂的生化反应,需要一系列的酶参与。

除了酒精和C02为主要产物外,还有多种但数量不多的副产物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等多种有机酸,有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级醇和甲醇,以及发酵陈酿中进一步形成的酯类,如乙酸乙酯、酒石酸乙酯等,此外还有醛类及酮类等物质。这些副产物对葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的化学变化可参见白酒有关部分。第二十五页，共56页。

第四节葡萄酒的酿造工艺第二十