水果中维生素C含量的测定

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佛山三中高中部陈荣智招树满何衍健

指导老师丘晓琳

0引言

维生素C的功能早已被人们广泛接受，从营养补充剂、维生素C糖果、到涂在脸上的含有维生素C的保养品，全都标榜着能让你更白皙、更健康。德国营养研究会建议，每人每天应摄取50~100mg的维生素C，才能刚好让血中的维生素C浓度达到饱和，假使摄取超过此范围，身体也无法多吸收，等于浪费。而30mg的维生素C是人体1天摄取维生素C的最少值，假使低于30mg，身体就会缺乏维生素C，使部份机能无法正常运作，长期下来，甚至出现坏血

症。当下，人们讲求“食疗〞，倡导“自然〞，认为从自然产物摄取维生素C更安全、更能适应人体的需要。故，我们必需思考“吃什么，怎样吃〞的问题。基于这点，本课题对普遍认为含维生素C较多的水果中的维生素C的含量以及对处理过的水果（如加热）中维生素C含量进行了测定，以求得从自然产物中摄取维生素C的较佳方案。

1维生素C简介

1.1.1维生素C的结构及性质

维生素C（VitaminC，AscorbicAcid，分子式：

C6H8O6；分子量：176.12u；分子结构如左图）又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，水溶液呈酸性，在溶液中会氧化分解。

1.1.2维生素C主要生理功能

1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。

4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；6、加强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。1.1.3维生素C的药物作用

近代研究说明VC对人体健康至关重要：

1．坏血病。血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管简单破碎，血液流到邻近组

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织。这种状况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重状况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。

2．牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。

3．预防动脉硬化。可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。

4．治疗贫血。使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进畅道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。

5．防癌。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零。6．提高人体的免疫力。

白细胞含有丰富的VC，当机体感染时白细胞内的VC急剧减少。VC可加强中性粒细胞的趋化性和变形能力，提高杀菌能力。促进淋巴母细胞的生成，提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭。参与免疫球蛋白的合成。提高CI补体酯酶活性，增加补体CI的产生。促进干扰素的产生，干扰病毒mRNA的转录，抑制病毒的增生。

7．提高机体的应急能力。人体受到异常的刺激，如剧痛、寒冷、缺氧、精神强刺激，会引发抵御异常刺激的紧张状态。该状态伴有一系列身体，包括交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素是有酪氨酸转化而来，在次过程需要VC的参与。

维生素C是一种水溶性维生素（其水溶液呈酸性），人体缺乏这种维生素C易得坏血症，所以维生素C又称抗坏血酸。维生素C易被空气中的氧气氧化。在新鲜的水果、蔬菜、乳制品中都含维生素C，如新鲜的橙汁中维生素C的含量在500mg/L左右。

2试验部分

2.1试验原理

维生素C具有很强的还原性，能将碘还原成碘离子。碘遇淀粉变蓝色，而碘离子不能使淀粉溶液改变颜色；因此，在含有维生素C的溶液中，参与淀粉溶液，就可以用碘溶液来滴定被检测样品中的维生素C。记录滴定用去的碘溶液量，再根据已知的每毫升碘溶液可以与多少毫克的维生素C发生反应，就可以计算出被检测样品的维生素C含量。

由于维生素C的还原性很强，在空气中易被氧化，特别是在碱性介质中更易被氧化，故在测定时须参与少量稀醋酸或盐酸使溶液呈弱酸性，以减少副反应的发生。

2.2仪器与药品

新鲜的水果和蔬菜（西红柿、苹果、梨、橙子等）、水果罐头、果汁等。容量瓶（250mL），酸式滴定管（50mL），锥形瓶，量筒，玻璃棒，尼龙纱布，天平，多功能食物粉碎机，漏斗，pH试纸，烧杯。

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0.02mol/L碘溶液，盐酸（质量分数为2％）或2mol/L醋酸，可溶性淀粉溶液（质量分数为2％），蒸馏水，维生素C药片（100mg/片）.

2.3方法与步骤

2.3.1制备果蔬组织提取液

1、称取50g水果或蔬菜，放入多功能食物粉碎机中，再参与50mL蒸馏水，然后进行粉碎。

2、在漏斗中垫上尼龙纱布，将粉碎后的果蔬液过滤到烧杯中。取出1/2的滤液，放入清白的锥形瓶中。

3、向锥形瓶中参与2mL淀粉溶液，然后滴加盐酸或醋酸，将pH调至3。2.3.2滴定果蔬组织提取液

1、将一片维生素C药片溶解在25mL蒸馏水中。

2、用碘溶液滴定维生素C药片溶液与果蔬组织提取液。滴定过程中，边滴定边晃动锥形瓶，直到提取液浮现蓝色，并且在0.5min内不褪色为止。重复滴定两次，记录每次滴定的初读数和末读数（末读数与初读数之差，就是每次滴定所用去的碘溶液量）。最终，计算出两次滴定所用去的碘溶液量的平均值。

2.3.3操作要点（各试验步骤中的操作关键点）

1、试样溶解后应马上进行滴定，以防止维生素C被空气所氧化；2、接近终点时的滴定速度不宜过快，溶液呈显稳定的蓝色即为终点。2.3.4本试验的成败关键

1、滴定时温度、速度的控制；

2、淀粉指示剂的特点及终点的判断；3、深色溶液在滴定管中的读数。2.3.5数据处理

1、滴定标准维生素C药片溶液所用去的碘溶液体积为：2、果蔬组织中的维生素C含量计算公式：

根据以下公式计算果蔬组织中的维生素C含量（每100g样品中含维生素C的毫克数）：

滴定组织提取液所用去的碘溶液体积（mL）

=某种果蔬组织中维生素C含量（mg/100g）

×100×4滴定标准维生素C药片溶液所用去的碘溶液体积（mL）

2.4试验结果与分析

2．1各类水果滴定结果如下表：

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加碘次数水果种类苹果梨子杨桃橙子葡萄番茄维生素C片第一次（mL）11.11.211.314其次次（mL）0.80.91.30.71.114.3第三次（mL）0.90.81.10.91.40.94.5平均值（mL）0.90.931.20.861.260.964.26（滴入的碘液数量越多，就证明白该水果的维生素C的含量越多）2．2通过计算后，所得出的各种水果的维生素C含量：

苹果梨子杨桃橙子葡萄番茄维生素C的含量（mg/50g）84.5187.32112.6880.75118.3190.14维生素C的含量

2．3市场上各橙汁产品中维生素C含量：

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126.28mg/L

213.75mg/L

178.69mg/L

191.05mg/L

各种橙汁产品中的维生素C含量

3启示

经过研究，我们知道应当根据自己的状况去选择适合自己的水果，这是我们选择水果的重要因素。对于一个健康人来说，人体每日对维生素C的需要量是50mg~100mg。由于在运动时，水溶性的维生素C会大量流失，所以，运动后应及时补充维生素C，这对提高机能有重要作用。因此，补充维生素C会使得人体健康。

我们通过查资料了解到有一些因素影响着水果中维生素C的含量。譬如，一些水果为了预防虫害及日晒，在生长过程中常用纸袋包裹起来，结果造成维生素C含量减少；夏季水果丰收，保存于冷库，冬天才出售，结果水果的维生素C含量也会相对减少；现代家庭一般都有冰箱，大量人喜欢买大量水果放入。但水果存放的时间越长，维生素C损失就越多。

水溶性维生素C最大的特点是易溶于水，蔬菜若是清洗、浸泡或烹调过久，维生素C可能全部流失，如菠菜、菜花等富含维生素C的蔬菜，在烹调时会有50%~90%流失在汤汁中，所以请不要倒掉这聚集精华的汤汁。

因此，假使你每天享用薯类食品，再吃些水果，定能保证身体每日所需的维生素C。

4存在问题

1、为什么维生素C的含量可以直接用碘量法测定？2、为什么测定维C含量需要在HAc介质中进行？3、维生素C本身是酸，为什么测定时还要加酸？

5总结

测定VC的方法好多,如荧光法、高压液相色谱法、碘量法、NBS法、2,6-二氯酚法等

相比其它方法传统的碘滴定法迅速、简捷

通过研究和改进，这一简捷的传统方法也能达到很好的测定效果。

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在试验过程中，我们查找资料，设计试验方案，亲自配制试剂，并对试验的成功与失败作了总结与分析。既培养了独立分析问题的能力，又培养了动手实践的能力。在社会调查中，小组六位成员间团结协作，相互交流，团队意识得以提高。在整