扣件式钢管模板支架安全方案编制应注意的问题(张晔)

作者一寸彩色照片作者一寸彩色照片题目《扣件式钢管模板支撑架安全专项施工方案编制中应注意的几个问题》姓名张晔工作单位中建新疆建工集团第二建筑工程有限公司交流单位中建二局第三建筑工程有限公司交流方向企业科学技术、质量、安全管理指导专家杨发斌扣件式钢管模板支撑架安全专项施工方案编制中应注意的几个问题张晔；男；1968年4月出生于新疆乌鲁木齐市；汉族；中共党员；1990年7月参加工作；现工作单位：中建新疆建工集团第二建筑工程有限公司，任公司副总工程师兼质量技术部部长；高级工程师职称；取得有国家一级注册建造师（房建、公路）资质证书；1990—1998年在新疆三建从事土建施工技术工作，任技术员、项目工程师、项目经理。1998—2011年在新疆二建从事施工管理工作，任项目经理、分公司主任工程师、分公司副经理、市场部副部长、质量技术部部长、副总工程师。关键词：扣件式模板支撑架安全专项方案编制随着经济社会的发展和建筑技术的进步，高层建筑、大跨度大空间建筑不断增多，对混凝土结构模板支撑体系提出了更高的要求。为防止模板支撑体系倒塌事故的发生，《建设工程安全生产管理条例》将模板工程列入危险性较大的分部分项工程，要求施工单位编制专项施工方案，并附具安全验算结果，经施工单位技术负责人、总监理工程师签字后实施，施工过程中由专职安全生产管理人员进行现场监督。对高大模板工程的专项施工方案，施工单位还应当组织专家进行论证审查。建设部于2004年12月发出通知，对需要组织专家论证审查的危险性较大分部分项工程的规模和论证审查办法做出了具体规定。在2009年住房和城乡建设部再次发出关于印发《危险性较大的分部分项工程安全管理办法》的通知（建质[2009]87号），更进一步说明危险性较大的分部分项工程管理的重要性及管理方法。在条例及管理文件中都重点强调安全专项方案的审核及审批程序及责任，毫无疑问，通过方案审查，能够发现和改正一些错误和不足，使方案得到进一步的完善，对确保模板工程的安全具有积极作用。在中建二局三公司学习的三个月中，笔者审核各类施工组织设计、专项方案270余篇，其中模板方案占四分之一,在对模板工程专项施工方案的审查过程中，笔者发现送审的方案不同程度地存在着编制质量粗糙、方案针对性不强、缺乏指导施工的作用，有的方案甚至出现计算错误等严重问题，编制质量亟待提高。笔者认为，施工方案的作用是指导施工的科学、规范、有序进行，取得良好的社会、经济效益。因此，要求施工方案应当能够切合工程实际、符合技术规范要求、充分运用先进技术，具有较强的针对性和科学性。提高模架施工方案的编制质量应突出针对性和科学性，着力提高方案对现场施工的指导作用。而如何编制好安全专项方案，根据笔者经验及所看的各类文件、中建二局三公司的方案模板，提出以下编制时应注意以下几个方面的问题：一、编制格式符合文件要求根据住建部建质[2009]87号文要求，模架安全专项施工方案一般应包括以下主要章节：工程概况、编制依据、施工计划（施工进度计划、材料与设备计划）、施工工艺技术（施工图纸、构造要求、技术参数、工艺流程、施工方法、检查验收等）、施工安全保证措施（安全组织保障、安全技术措施、应急预案、监测监控等）、劳动力计划、计算书及相关图纸等七项。一般编制危险性较大的分部分项工程专项方案按这七项内容顺序编写，可以使内容前后呼应，有条不紊，且方便审核。二、工程概况应紧扣方案编制需要除简要介绍项目的建设单位、工程名称、建筑面积、建筑层高、建筑高度等基本情况外，应着重说明与方案编制有关的技术参数、施工工况、材料种类规格等。如：模架高度、构件的空间位置和尺寸（特殊部位在何处）、施工条件（辅助机械等）、地质情况、周围环境，采用的混凝土种类、坍落度和布料方式、布料机械的型号或布料斗的容积、混凝土的浇筑方向、采用的模板及其支撑材料种类和规格、立杆支承条件等。与方案编制无关的内容应简略。三、应采用现行技术规范作为编制依据在编制依据中要逐项审核各规范、图集的版本，确保是有效的。对有些技术规范已经重新修订，应在方案中及时更新，已经废止的技术规范不能作为编制的依据。采用参考文献时应注意适用条件，并予以注明。四、模架方案应以图示为主、文字为辅在送审的方案中，几乎所有的方案多是以文字表述为主。由于文字表述不够直观，设计意图难以表达清楚；同时由于施工人员文化水平参差不齐，容易引起误解，造成不必要的麻烦。而采用图示的形式，较为直观，意思表达准确，易以理解。因此，编制模架方案，应着重施工图的绘制，以便清晰准确地表达设计意图，使模架施工方案对施工的指导作用得到进一步的体现，使模架施工图成为技术人员向工人进行技术交底的依据，模板工、架子工进行模架施工的依据和现场技术人员、安全管理人员、监理人员对模架施工质量实施过程监控和验收的依据。模架施工图应包括总平面图、模板及其支撑杆件平面布置图、立面图、剖面图、施工详图和设计施工说明等内容，并准确标注尺寸。模架施工图应能清楚反映：1、本方案所涉及的有关结构构件的空间位置和截面尺寸；2、模板支撑立杆、剪刀撑及各种水平杆件的平面位置和间距；3、纵横水平杆、水平剪刀撑的竖向间距，垂直剪刀撑的设置情况；4、直接支承模板的小楞、大楞、对拉螺栓的规格和布置等；5、模板及其支架的详细构造；6、立杆支承条件（立杆基础做法、立杆底座、垫板，立杆支承在建筑物结构层的加固措施等）；7、局部高支模与周边建筑结构构件或楼层模板支撑体系的连结；8、用于模架施工的材料种类、规格、技术指标、设计要求；等。模架设计时，应综合考虑计算结果、各种水平杆件和剪刀撑的布置等因素确定立杆的平面布局，尽量使梁、板下立杆间距成整倍数布置，以方便纵横向水平杆和水平剪刀撑的布置，使各种杆件相交于主节点，从而改善杆件的受力性能；综合考虑剪刀撑尽量与支架主节点相交的原则及架体与周边建筑构件或模架体系的连接等因素，确定水平杆件的竖向间距。总之，通过对工程实际情况的综合分析，合理布置各种杆件，使之布局合理、受力明确、便于施工。五、构造要求应根据规范要求和工程实际进行编写模板构造一般应绘制详图，对各杆件的接头形式和布置等文字易于表达清楚的内容可采用文字表达。对高层建筑结构转换层大梁等竖向荷载较大的立杆，宜采用在立杆顶部设置顶托的方法，使之成为轴心受压构件，以改善立杆的受力性能。高度较大的独立柱、排架结构柱列及其连梁的模板支架设计时，应充分考虑架体在风荷载作用下的整体侧向变形对模板工程和混凝土施工质量的影响。即使柱子混凝土已经浇筑完成，在形成空间结构体系前，仍不宜考虑由悬臂的柱子承担架体因风荷载作用而产生的水平推力，应从提高架体的抗风能力出发，确保架体安全。高度较大的独立柱、排架结构柱列及其连梁模架的高宽比应以1/3～1/4为宜，并严格按照规范的要求设置水平和垂直剪刀撑，立杆基础亦应做适当的加强处理并验算。共享空间模架体系应与周边建筑结构构件或周边楼层的模架体系做可靠联结，以改善架体的工作条件。六、施工技术要求、安全技术措施，应突出重点根据技术规范要求，紧密结合本工程具体实际进行编制。一般性的技术要求和措施可从简，与本工程无关的内容可省略。七、应急救援预案应根据施工过程中可能出现的安全问题进行编制，与模板工程无关的内容不应列入。八、计算书作为模架安全专项施工方案的附件，供专家审查时使用。在编制时应注意：1、模架的设计计算工作量较大，并需要进行多方案比较和优化设计，应尽量采用计算机软件进行计算，但不能完全依赖软件，对软件中不符合工程实际的内容应进行调整。采用计算机软件计算的，应说明软件的名称。2、荷载及其组合应根据不同的计算对象和计算项目，按照现行技术规范的规定进行。主要按《建筑施工模板安全技术规范》JGJ162-2008进行，并参考《混凝土工程施工及验收规范》（GB50204）的规定执行。《建筑施工模板安全技术规范》JGJ162-2008和《混凝土工程施工及验收规范》（GB50204）对普通模板及其支架，按照不同的计算对象、不同的计算项目，在设计时应当采用的荷载标准值、荷载分项系数和荷载组合做出了规定，在进行模架设计时应当认真执行。在方案审查中发现，不少编制人员贪图省力，不分计算对象和计算项目，直接采用计算机软件提示的数据进行计算，使荷载及其组合与规范不符。例如：（1）将新浇筑混凝土自重标准值和钢筋自重标准值合并计算，取25kN/m3，如计算对象是钢筋含量大的厚板、大断面梁，则其取值偏小；（2）计算施工人员及设备荷载标准值时，不分模板及小楞、直接支承小楞的结构构件和支架立柱及其他支承结构构件，全部采用（1﹢2）kN/㎡，显然不合理，也不符合规范要求；（3）在荷载组合时，有的未能按照不同的模板类型和计算项目进行荷载组合；（4）风荷载标准值、风荷载高度变化系数、风荷载体形系数的取值往往不能按照实际情况和规范取用。（5）泵送混凝土对模板的侧压力、堆积高度和设备重量等考虑不足。3、每项计算均应根据模架的实际构造绘制计算简图。计算简图是进行结构受力分析的对象和依据。计算简图绘制正确与否，直接关系到计算结果与真实情况的符合程度。合理的计算简图是对结构实际进行科学抽象的结果，一般应满足能够抓住主要因素，正确反映实际结构的工作情况，又使分析计算工作简便的要求。目前的模架设计软件一般均存有常用的计算简图，当不符合工程实际情况时，应重新绘制或做必要的修改调整。生搬硬套，将使计算结果与实际情况不符，甚至差距较大，影响到模架的安全性或方案的经济性。4、计算书所采用的材料品种、规格，应与施工现场实际使用的材料种类和规格相同，质量应符合相关技术标准的规定。对多次重复利用的钢管、扣件、楞木等构配件，在设计时应适当考虑技术性能降低的因素。如现场支撑架钢管厚度一般为3mm～3.2mm，计算时仍按3.5mm厚计算。模板底木方断面现场采购名称为50x100mm、100x100mm木方，而实际进场木方断面一般为40x90mm、90x90mm木方或者更小,因此编制方案时编制人员必须了解现场实际情况。5、计算书反映的各项计算数据和计算结果应与本方案各章节的文字表述和模架施工图纸一致。6、各项计算数据传递脉络应清晰，参数的引用应注明来源。九、提高模架施工方案编制质量的关键是方案编制人员的综合素质模架施工方案与其他施工方案一样，是指导现场施工的技术文件，编制质量的好坏，直接影响到工程质量、安全生产、施工进度、企业经济效益和社会效益，影响到企业技术进步。因此，对方案编制人员的素质要求较高。模架施工方案编制人员应具备以下基本素质：一是要有吃苦耐劳和求真务实的精神，能够深入施工现场，掌握现场实际；二要刻苦学习专业技术知识，熟悉掌握相关技术规范，了解模架技术的发展方向，勇于技术创新；三是要有细致慎密、脚踏实地的工作作风，周密考虑各种工况对模架的要求：四是要有通力合作的团队精神，重要、复杂方案应组织多方案比较，实行企业内部方案会审制度，群策群力，提高方案的编制质量。施工企业应重视和加强人才培养和锻炼，不断提高方案编制人员的素质，逐步提高施工方案的针对性和科学性，使之真正成为切合工程实际、科学合理、指导性强的施工技术文件。以上是笔者针对模架施工方案审查中发现的常见问题，提出的改进意见和建议，可能还不够成熟，供大家参考。希望能够起到抛砖引玉的作用，达到促进模板支撑安全专项施工方案编制质量的目的。

附录资料：不需要的可以自行删除中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品（1）原料肉的选择和修整香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。（3）配料广式腊肠配料标准：瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5（4）拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。（5）充填天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米（6）排气用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。（7）捆线结扎每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。（8）漂洗将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。（9）晾晒和烘烤将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。（10）贮藏香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。3．南京盐水鸭南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺流程如下：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．1％～0．15％，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。（二）酱卤肉制品酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。1．苏州酱汁肉是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：选料→配料→煮制→酱制→制卤（1）选料选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。（2）配料（香料装入纱布袋）以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克，精盐1．5～1．75千克，桂皮100克，绍酒2．0～2．5千克，八角100克，红曲米0．6克，姜（3）煮制将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。（4）酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火焖煮40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。（5）制卤酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。2．北京月盛斋酱牛肉月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制（1）选料选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。（2）配料以50千克肉计：食盐1．5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各（3）调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。（4）煮制将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1（5）成品规格出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。（三）烧烤、熏烤肉制品1．道口烧鸡道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。2．沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤（1）选料一般选用一年生健康鸡。（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黄酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。3．德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。（2）配料（香料装入纱布袋）以100只鸡计：食盐1．5千克，白糖1．5千克，酱油1．0千克，黄酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150（3）油炸在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。（4）煮制炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。4．北京烤鸭北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油（1）原料处理选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。（2）烫皮挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水＝1：6）浇淋。（3）凉胚将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。（4）烤制用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。（5）出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。5．广东叉烧叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖（1）原料修整猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350（2）配料以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖2．5千克（3）腌制将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。（4）烧烤一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。（5）上麦芽糖烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。（四）中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1．猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉计：背膘5千克，精盐1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂红0（3）腌制将肉块和食盐混合均匀在1～2℃冷库内腌制24～36小时。（4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。（5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。（7）蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在75～80℃下蒸1小时左右。（8）熏烤温度为60～70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺流程为：肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏（1）肚皮加工一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。（2）整形把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料计：食盐2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克（4）制馅将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。（5）装馅每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。（6）晾晒扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。（7）叠缸贮藏晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈尔滨大众红肠是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为：原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏（1）原料修整选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷库内腌制约12小时。（3）配料100千克猪肉计：淀粉7千克，食盐4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500（4）制馅将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。（5）灌装和煮制制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，肉的中心温度达到70（6）烟熏煮熟的灌肠在35～40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品。4．猪肝肠产品肉馅为酱红色，味美可口。工艺流程为：原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制（1）原料修整将新鲜猪肝除去脉管后切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟。（2）腌肝将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在0℃下腌制48小时。（3）配料猪肝25千克，猪油25千克，食盐1．25千克，硝酸钠7．5克，洋葱1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去壳鸡蛋（4）拌料将洋葱切成丝，然后用猪油炒制，再与猪肝一起用绞肉机绞碎，与其他配料一起混合均匀。（5）灌肠取牛的食道，用水浸泡，洗