食品化学Ch1绪论课件

食品化学课程小组食品化学

FoodChemistryOneday,you’llbeafoodscientist……Preface0.1Referencesandwebsites0.2AbouttheFoodChemistrycourse0.3FoodIndustry课程网站本课程网站国内外相关课程网站华中农业大学食品化学与分析精品课程课外学习论坛食品伙伴网Wikiencyclopedia小木虫0.2AbouttheFoodChemistrycourse课程目的使食品科学与工程系各专业的学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化）、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。课程性质学位课专业基础课学时理论教学：40学时实践教学：32学时考核笔试平时成绩（数次测验+课堂提问）同步进行！0.3FoodIndustry国民经济分类中的食品工业农副食品加工业食品制造业酒、饮料及精制茶制造业烟草制品制造业食品工业规划和相关产业政策（含外资）食品安全（法律与标准GB4789、5009、2760）典型食品企业1.1食品化学定义1.2食品化学的历史1.3食品化学在食品科学中的作用和地位1.4食品化学的研究方法1.5食品高新技术中的化学第一章绪论1.1食品化学定义食品（Food)不发达地区

人群的主体参与食品生产。发达地区

食品丰富，且多数为加工食品，化学添加剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全、成本。食品科学（FoodScience)一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。食品工艺学（FoodTechnology）运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。食品化学（FoodChemistry）一门研究食品的组成成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化的科学。与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。食品化学家CarlWilhelmScheele，德国化学家1780年，分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法1784年，从柠檬汁中分离出了柠檬酸1784年，从苹果中分离出了苹果酸1785年，在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。AntoineLaurentLavoisier法国化学家首先用一个平衡反应式表示发酵过程，首先测定了乙酸的元素成分（1784）。(Nicolas)TheodoredeSaussure法国化学家通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确的乙醇的元素分析（1807）。JosephLouisGay-Lussac和Louis-JacquesThenard1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数的第一个方法。HumpheyDavy，英国化学家编写了第一部（1813）《农业化学原理》，指出植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成，在某些情况下与氮相结合。

MichelFugeneChevreul，法国化学家在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名。

JustusvonLiebig，德国化学家1842年将食品分类为含氮的和不含氮的。1847年出版了《食品化学研究》，第一本食品化学方面的著作。掺假出现并日益严重。化学家们化了很大努力来了解食品的天然性质，被经常用作掺假物的化学物质和检测它们的手段。1820—1850，很多大学建立分析研究和化学研究实验室。从此，食品化学连续地并以加速的方式发展。食品掺假实例胭脂树籽红：掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦，小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）。黑胡椒：常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末掺假。尖辣椒：常加入银硃（α-硫化汞）、赭石和姜黄以克服因暴露在阳光下而产生的褪色现象。精油：用松节油、其他油和醇掺假。醋：用硫酸掺假。柠檬汁：用硫酸和其他酸掺假。咖啡：用焙烤谷物、焙烤胡萝卜或烤焦的刀豆和豌豆掺假；茶叶：用下脚料、干燥茶叶和其他植物叶子掺假；牛乳：主要掺水，也常加入白垩、淀粉、姜黄、胶和苏打。偶尔也用明胶、糊精、葡萄糖、防腐剂（硼砂、硼酸、水杨酸、水杨酸钠、硝酸钾、氟化钠和苯甲酸盐）以及着色剂如胭脂树籽红、藏红花、焦糖色素等掺假。啤酒：浆果Cocculusindicus的“黑色提取物”能影响啤酒的风味、麻醉性质、额外的令人陶醉的质量和毒性。食品主要组分和营养研究19世纪中期1860年在德国Weede建立了第一个由政府资助的农业实验站，Hanneberg

等建立了食品主要常规组分测定方法。1871年，JeanBaptisteDuman提出仅含蛋白质、碳水化合物和脂肪的膳食不足以支持生命。20世纪前半期发现并鉴定的大多数必需的食用物质，如维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。

20世纪中期日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食品是一个特别值得注意和有争议的事件。1.3食品化学在食品科学中的作用和地位食品科学作为一门次级学科可分为：食品化学

食品组分的化学、物理化学和生物化学性质，这些组分在食品加工和保藏中的变化.物理食品学

食品体系的流变和物理性质；结构食品学

食品体系的微观和宏观结构；环境食品学

微生物的侵入和食品体系的腐败（食品微生物学），食品保护，包括卫生和包装；食品加工学

通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理。食品质量和安全属性加工和贮藏中食品的质量属性及其可能经受的变化化学和生物化学反应反应对食品质量和安全的影响食品加工和贮藏中出现的问题分析

决定食品在处理、加工和贮藏期间稳定性的重要因素1.5食品高新技术中的化学HighPressureProcessing(HPP)UltrasoundProcessingMicrowaveProcessingIrradiationPulsedElectricField(PEF)ModerateElectricField(MEF)MagneticfieldsProcessingSupercritical/subcriticalliquidOhmicHeatingRadio-FrequencyHeatingHomework举食品掺假例子1个，解释