2023年食品化学选择题

1.下列属于食品品质特性的有（ABCDE）

A颜色；B风味；C质地；D营养价值；E安

全性

2.下列属于自由水的有（AB）

A滞化水；B毛细管水；C邻近水；

3.下列单糖甜度排列顺序对的的是（BCD）

Aa-D-葡萄糖邛-D-映喃果糖〉a-D-木糖

BB-D-吠喃果糖〉a-D-木糖〉a-D-半乳糖

C0-D-吠喃果糖＞a-D-甘露糖〉a-D-木糖

Da-D-葡萄糖〉a-D-甘露糖〉a-D-木糖

4.下列属于EFA的一组是（B）

A亚油酸、亚麻酸、DHA；B亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

CEPA、DHA、亚油酸；D油酸、亚麻酸、花生四烯酸

5.下列属于天然抗氧化剂的有（ABCD）

A维生素E；B维生素C；C快胡萝卜素；

D还原型谷胱甘肽；E叶绿素

6.下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（ACDE）

A溶解度减少；B黏度变小；C生物活性丧失；

D难以结晶；E与水结合能力减少

7.蛋白质起泡性质评价指标有（ABCDE）

A泡沫密度；B泡沫强度；C气泡平均直径和直径分布

D起泡能力；E泡沫稳定性

8.下列属于硒缺少症的是（AC）

A白肌病；B癞皮病；C大骨节病；D贫血症

9.下列哪些是属于食品的表观属性（ABDE）

A颜色；B质地C营养价值D色泽E风味

1（）.下列哪些是重要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（ABCD）o

A六面体B不规则的树枝状C粗糙的球状D易消失的球晶

11.下列属于水的物理性质特点的有（ABCD）

A比热大B汽化热大C介电常数大D溶解力强E

易结冰

12.下列属于水与溶质互相作用的是（ABCD）

A水与离子或离子基团的互相作用B水与极性基团的互相作用

C水与非极性基团的互相作用D水与脂肪的互相作用

13.下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（AD）

A“S”型B“L”型C“Y”型D“J”型

14.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（B）

A0.2~0.5B0.5-0.8C0.4~0.5D小于0.1

15.下列属于单糖的有（ABCE）

AD-葡萄糖BD-果糖CD-鼠李糖DD-蔗糖ED-

核糖

16.下列在水中溶解度最大的是（A）

AD-果糖BD-葡萄糖CD-木糖DD-甘露糖

17.美拉德反映中出现的分子重排有（ABC）

A阿姆德瑞分子重排B海因斯分子重排C烯醇式分子重

排

18.下列对多糖水解过程中糖甘糖断裂难易限度描述对的的有（AB）

Aa-昔键>B-昔键B1,6-背键>1,4>1,3>1,2-C1.2-首

键>1,4>1,3-1,6-

D（3-甘键〉a-背键

19.下列属于直链淀粉的昔键有（A）,属于支链淀粉的音键有（AB）

Aa-1,4糖昔键Ba-1,6糖昔键Ca-1,3糖昔键Da-1,2糖昔

键

20.下列属于淀粉糖的是（ABCD）

A葡萄糖B果葡糖浆C麦芽糖浆D淀粉糖浆

21.下列属于脂类-水体系的液晶结构有（ABC）

A层状B六方型C立方结构D四方形

22.下列对乳化剂的乳化作用描述对的的有（ABCD）

A减小两相间的界面张力B增大分散相间的静电斥力

C形成液晶相D增大连续相的黏度或生成弹性和厚

膜

23.下列对于HLB描述对的的有（ACD）

A疏水链越长，HLB值就越低B疏水链越长，HLB值就越高

C表面活性剂的HLB值在1〜40范围内

DHLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液

EHLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液

24.构成面筋蛋白质的蛋白有（AB）

A麦醇蛋白B麦谷蛋白C麦清蛋白D麦硬蛋白

25.食品工业中常用的脱水方法有（ABCD）

A传统的脱水方法B真空干燥C冷漠干燥D喷雾干燥

26.下列对氨基酸受氧化限度描述对的的有（AD）

A蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸〉色氨酸

B半胱氨酸〉胱氨酸＞色氨酸〉蛋氨酸

C蛋氨酸〉胱氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸

D色氨酸〈胱氨酸〈半胱氨酸〈蛋氨酸

27.下列属于硬蛋白的有（AB）

A胶原蛋白B弹性蛋白C球蛋白D酪蛋白

28.下列属于单细胞蛋白的有（ABCD）

A酵母B细菌C藻类D真菌E大豆蛋白

29.下列对维生素A描述对的的有（ABCD）

A维生素A对光、氧和氧化剂敏感

B快胡萝卜素在机体内可转化为维生素A

C维生素A缺少易患夜盲症和表皮细胞角化

D1IU维生素A相称于0.600pig胡萝卜素

30.下列对维生素D描述对的的有（ACD）

A维生素D的活性形式是1,25-羟基胆钙化醇

B维生素D与钙、磷的代谢无关

C维生素D缺少时儿童易患佝偻病

D维生素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化

31.下列对维生素E描述对的的有（ABD）

A维生素E的四种异构体中以a-生育酚的活性最大

B在生育酚的几种异体中，与单线态氧反映的活性大小依次为3叫邛＞a

C维生素E和维生素D3共同作用可获得牛肉最佳的“色泽-嫩度”

D维生素E可作为抗氧化剂

32.下列对维生素C描述对的的有（BD）

A维生素C是一种脂溶性维生素

B维生素C是最不稳定的维生素

CL-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸

D维生素C在腌制肉品中可促进发色并克制亚硝胺的形成

33.下列对维生素B1描述对的的有（ABCD）

A硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种

BS02或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用

C硫胺素是a-酮酸氧化脱竣酶系的辅酶

D缺少维生素B1会患脚气病

34.下列对维生素B2描述对的的有（BCD）

A维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在

B是生物体内一些氧化还原酶的辅基

C核黄素缺少易患口角炎、角膜炎等

D牛奶在透明玻璃器皿中放置后产生“日光臭味”是由于核黄素分解所

致

35.下列对维生素B5描述对的的有（ABCD）

A维生素B5又称为烟酸和维生素PP

B在生物体内有NAD和NADP两种活形式

C是最稳定的维生素

D缺少时易患“三D症”

36.下列属于维生素类似物的有（ABCD）

A胆碱B肉碱C肌醇D异黄酮

37.下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（ABCD）

A食品原料自身（成熟度、不同组织部位）

B食品加工前的预解决

C碾磨、热解决、干燥

D辐照、冷却或冷冻

38.根据矿物对人体健康的影响可分为（BCD）

A宏量元素B必需元素C非必需元素D有毒元素

39.下列对钠和钾描述对的的有（BC）

A钠是血浆和其他细胞外液的重要阴离子

B钠可诱发食品中典型的咸味

C钠的重要来源是食盐和味精

D人们易患钠和钾缺少症

40.下列对钙磷描述对的的有（ACD）

A体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中

B老年人缺钙易患佝偻病

C钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用

D钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂

41.下列对铁描述对的的有（ABCD）

A铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成

B铁在食品工业中可用作颜色改变剂

C可用作营养强剂

D铁缺少易患贫血

42.下列对碘描述对的的有（AD）

A碘在机体内重要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用

B在面粉加工焙烤食品时，KIO4可作为面团改良剂

C机体缺碘会产生甲状腺肿，幼儿缺碘会导致侏儒症

D碘在各类海产品中含量丰富

43.下列对硒描述对的的有（ABCD）

A硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成B缺硒易患白肌病或大骨节病

C硒能加强维生素E的抗氧化作用

D生物体对硒运用率最佳的来源是亚硒酸盐

44.下列对铭和描述对的的有（ABCD）

A格在生物体内的作用是通过葡萄糖耐量因子来体现的

B格可促进氨基酸进入细胞，影响核蛋白、RNA和核酸的合成

C机体钻缺少会导致贫血症

D钻在机体内的功能重要是通过四氢叶酸来体现的

45.下列对酶描述对的的有（AB）

A食品原料中酶的分布是有一定的空间的

B酶在本质上是具有催化活性的生物大分子

C酶涉及蛋白质类酶和DNA类酶

D酶具有很低的催化效率

46.下列对Km描述对的的有（BD）

AKm大表达酶与底物的亲合力大

BKm为反映速度为最大反映速度一半时底物的浓度

C竞争性克制不会影响Km

D反竞争性克制会导致Km的减少

47.下列对脂肪氧合酶在食品中描述对的的有（ABC）

A可用于小麦粉和大豆粉的漂白

B在制作面团中形成二硫键

C产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味

D保持叶绿素和胡萝卜素

48.下列能对食品质地产生影响的酶有（ABC）

A果胶酶B纤维素酶C淀粉酶D脂肪氧合酶

49.下列可产生酶促褐变反映的食品或果蔬有（AD）

A茄子B萝卜C猪肉D香蕉

50.下列属于控制酶促褐变的重要途径有（BCD）

A纯化酶的活性B改变酶作用的条件

C隔绝氧气的接触D使用抗氧化剂

51.下列对食品风味描述对的的有（ABCD）

A风味是一种短时、综合的生理感觉

B食品风味是一种主观感觉

C大多数风味物质作用的浓度都较低

D风味物质之间存在相乘现象

52.下列描述对的的有（BD）

A味觉是呈味物质作用于舌面上的神经末梢而产生的

B舌尖对于碱味较敏感

C舌两侧对于苦味最为敏感

D“饥不择食”现象是由于心理因素在起作用

53.下列属于苦味物质的