美拉德反应实验讲义

。一、实验目的了解Maillard反应基本原理和条件控制掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤精品文档放心下载二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多精品文档放心下载种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称精品文档放心下载MaillardMaillard反应会对食品体系的色泽和风味产精品文档放心下载生较大影响三、试剂1.D–葡萄糖50mg2.–天门冬氨酸50mg3.–赖氨酸50mg4.–苯基丙氨酸50mg5.–缬氨酸50mg6.–甲硫氨酸50mg7.–亮氨酸50mg8.–脯氨酸50mg9.–精氨酸50mg四、实验步骤（50mg葡萄糖的试管中分别添加不同种类的氨基酸0.5mL精品文档放心下载水混匀。（℃精品文档放心下载水浴中加热，再冷却至，记录每根试管的气味（如巧克力味、马铃薯精品文档放心下载味、爆米花味等）。记录颜色，填入下表中。试管编号123456未加热风味感官加热后风味1。。感官五、思考题导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？美拉德反应的机理和条件分别是什么什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？2。。一、实验原理精品文档放心下载作用称为盐析。盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。感谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载蛋白质溶液装入透析袋内，将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲液中，精品文档放心下载精品文档放心下载缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。透析常需较长时间，宜在低温下进行。谢谢阅读二、实验材料和试剂10%感谢阅读然后按一份鸡蛋清，加9份氯化钠溶液的比例稀释。感谢阅读320ml蒸馏水精品文档放心下载和100ml饱和氯化钠溶液，通过数层纱布过滤，取滤液。感谢阅读饱和硫酸铵溶液，硫酸铵晶体，1%硝酸银溶液，硫酸铜溶液，10%氢氧化精品文档放心下载钠溶液。三、实验步骤（一）蛋白质盐析取鸡蛋白溶液5ml感谢阅读使溶液混合后静置数分钟，蛋白即析出，如无沉淀可再加少许饱和硫酸铵溶液，谢谢阅读观察蛋白质的析出；取少量沉淀混合物，加水稀释，观察沉淀是否会再溶解。（二）蛋白质的透析注入含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液5ml于透析袋中，将袋的开口端用线扎紧，精品文档放心下载3。。然后悬挂在盛有蒸馏水的烧杯中，使其开口端位于水面之上。精品文档放心下载经过分钟后，自烧杯中取出1ml溶液于试管中，加硝酸银溶液一滴，谢谢阅读如有白色氯化银沉淀生成，即证明蒸馏水中有存在。精品文档放心下载再自烧杯中取出1ml溶液于另一试管中，加入1ml10%的氢氧化钠溶液，然精品文档放心下载后滴加1-2滴的硫酸铜溶液，观察有无蓝紫色出现。感谢阅读每隔分钟更换蒸馏水一次，经过数小时，则可观察到透析袋内出现轻微感谢阅读混浊，此即为蛋白质沉淀。继续透析至蒸馏水中不再生成氯化银沉淀为止。感谢阅读实验报告记录透析完毕所需的时间。4。。一、实验原理和目的：—Ⅵ）晶型的形式存在，这些晶型的融点依次升高。另外精品文档放心下载一种命名系统对这些形态的命名是：Ⅰ=r=αβ’=β=。感谢阅读当脂肪晶体的不稳定晶型发生融化，到达表面，再重新结晶称为粒度更大、感谢阅读更稳定的Ⅵ晶体时，会在表面覆盖一层白色或灰色的外衣，这就是巧克力的谢谢阅读表面的脂肪起霜。为避免或延迟起霜，有必要再开始贮存的时候就让尽可能谢谢阅读多的可可脂以较为稳定的Ⅴ型晶体存在，并避免高温贮存。快速冷却会形成感谢阅读小的不稳定的晶体和晶种。如果部分结晶的巧克力经过适当退火（保持在精品文档放心下载—Ⅵ型晶种融化，接着再经过缓慢冷感谢阅读却，就可以形成以更稳定的晶型为主的结晶。本实验的目的就是举例说明在谢谢阅读退火过程中冷却速度和加入晶种对巧克力晶体结构的改变。精品文档放心下载二、无糖巧克力，铝制平底锅三、在一个100mL的大烧杯中融化2块无糖巧克力。用烘箱加热，避免过热，精品文档放心下载并防止湿气进入巧克力。称取熔化的巧克力放入铝盘中，并在底部均匀铺成一个薄层。放入冷谢谢阅读冻箱中大约20min。拿出并将其破碎成小片。再在冷冻箱中放置10min感谢阅读使其充分冷却。30min之后，调节剩下的熔化的巧克力到℃。将冻结的巧克力迅速放感谢阅读入热巧克力中。搅拌巧克力或直到小片融化而且混合情况良好。感谢阅读将一半的巧克力倒入铝盘，冷却60min。在剩余的一半中通过将样品再加热到大约℃破坏任何的晶种。将其倒精品文档放心下载入另外一个铝盘并冷却60min。四、思考题．比较样品和未熔化的巧克力块的表面颜色和外观。．描述为什么特定处理会影响观察到的表面光泽。5。。多酚类物质清除自由基活性研究一、实验目的了解多酚物质抗氧化的基本原理掌握清除的测定方法三、实验原理DPPHDPPH是由于抗氧化剂能接受DPPH提供的质子（DPPH被还原。DPPH是一中稳定的

自由H谢谢阅读三、试剂DPPH、95%乙醇四、实验步骤、在比色管中依次加入4.0mL257.7mg/LDPPH溶液和1.0mL95%乙醇，精品文档放心下载混匀反应稳定后，以乙醇液为参比，在518nm处测吸光值，记为A。精品文档放心下载0、在比色管中依次加入的乙醇溶液和1.0mL待测试样溶液，混匀感谢阅读反应稳定后，以乙醇液为参比，在处测吸光值，记为A。精品文档放心下载r、在比色管中依次加入4.0mL257.7mg/LDPPH溶液和1.0mL待测试样谢谢阅读溶液，混匀反应稳定后，以乙醇液为参比，在处测吸光值，记为A。感谢阅读s自由基清除率公式，见式（2.1：（2.1）r(%)=[1-(A-Asr)/A]式0式中:A--DPPH与溶剂混合液的吸光度；0A--样液与溶剂混合液的吸光度；rA--DPPH与样液反应后的吸光度。s将实验重复三次，求得清除率的平均值。6。。果蔬加工中维生素C的保存一、实验目的:掌握食品加工条件对维生素C的影响；掌握维生素C二、实验原理：维生素C谢谢阅读于新鲜水果和蔬菜中，尤其是柠檬果实和一些绿色植物（如青辣椒、菠菜等）中谢谢阅读和之间的感谢阅读烯醇式羟基上的氢极易解离并释放出H+，而被氧化成脱氢抗坏血酸，氧化后仍感谢阅读具有维生素C谢谢阅读素C精品文档放心下载理，以及后续的热烫、打浆、高压灭菌等操作中，均会造成Vc不同程度的损失。感谢阅读抗坏血酸的定量测定方法很多，有，6-二氯酚靛酚（简称DCIP）滴定法、感谢阅读碘滴定法、，4-二硝基苯肼法、Folin试剂比色法、紫外吸收法等。其中广泛感谢阅读采用的是滴定法，它具有简便、快速、比较准确等优点，适用于许多不同精品文档放心下载类型样品的分析。三、试剂及仪器：打浆机、电磁炉、不锈钢锅、高压灭菌锅、滴定管、三角瓶，容量瓶感谢阅读％草酸、2％草酸、，－2氯酚靛酚溶液四、操作方法：a.原料中Vc含量测定：称取新鲜蔬菜—200g，洗净后淋干并用纱谢谢阅读草酸感谢阅读溶液，捣碎—。称取匀将—倾入100ml容量瓶中，用精品文档放心下载％草精品文档放心下载酸稀释至刻度。混匀后用快速滤纸过滤，弃去最初滤出的滤液。吸感谢阅读取滤液—10ml放入锥形瓶中，立即用6—深液进行快速滴精品文档放心下载定。同时用V谢谢阅读0料溶液的体积（ml。b.微波加热对Vc含量的影响：称取新鲜蔬菜—200g，洗净后于微精品文档放心下载波炉中高火加热，取出后切成碎块置于组织捣碎器内打浆、定感谢阅读7。。a测定Vc（ml。精品文档放心下载c.高压灭菌对Vc含量的影响：称取新鲜蔬菜—200g，洗净后于高精品文档放心下载压灭菌锅中灭菌（85℃，15min谢谢阅读内打浆、定容，同a测定Vc含量，记下滴定所消耗的染料溶液的体精品文档放心下载积Vc（ml。五、计算分别计算各种加工条件对果蔬Vc（－V）-（Vb－VVc－V】000损失率＝×％－V0思考题：1.提取VC时，加入草酸或偏磷酸-醋酸的作用是什么？谢谢阅读2.提取液中的抗坏血酸氧化酶是否会影响本实验结果？能否加热消除该酶精品文档放心下载的影响？8。。果蔬褐变的机制及防止初探一、实验原理多酚氧化酶在一定的温度、PH条件下，有氧存在时，能催化邻苯二酚氧化生精品文档放心下载成有色产物，单位时间内有色产物在nm处的吸收光度与酶活性强弱成正相感谢阅读关。二、实验材料牛蒡、离心机、NaHPO、柠檬酸、NaHPO、邻苯二酚感谢阅读2424三、实验步骤．将部分牛蒡样品放于℃水浴中加热；PPO1g左右的新鲜牛蒡，加入5mLpH的NaHPO-柠檬酸感谢阅读24缓冲液，冰浴研磨均匀，匀浆转入mL的离心管中，在4℃下，g离心感谢阅读，上清夜即为酶提取液。取1g左右加热过的牛蒡，重复以上步骤提取酶。PPO活性的测定：5mL酶活力测定反应液中含5.6的缓冲液（NaHPO-柠檬感谢阅读24酸缓冲液）3.9mL，0.2mol·-1邻苯二酚1mL，酶液0.1mL。以缓冲液代替酶液谢谢阅读作空白。溶液混匀后快速计时，处测其吸光度，每30s记录1次，共记录5

。以每分钟吸光度改变0.001为一个活性单位。精品文档放心下载谢谢阅读PH值对PPO酶活性的影响：5mL酶活力测定反应液中含pH5.6NaHPO-谢谢阅读24柠檬酸缓冲液）3.8，0.1mLmol·-1柠檬酸溶液，0.2mol·L-1精品文档放心下载1，酶液0.1mL。溶液混匀后快速计时，420nm处测其吸光度，每30s记录1感谢阅读次，5．NaHSO对PPO酶活性的影响：5mL酶活力测定反应液中含pH5.6的缓冲液感谢阅读3（NaHPO-柠檬酸缓冲液）3.8mL，0.1mL0.1mol·-1NaHSO溶液，0.2·L-精品文档放心下载2431邻苯二酚1，酶液0.1mL。6.精品文档放心下载表示。四、防止酶促褐变的措施有哪些？9。。酸价的测定精品文档放心下载中和油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。谢谢阅读一、原理：感谢阅读酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算油脂酸价。二、试剂：0.1mol/LKOH（或NaOH）标准溶液感谢阅读中性乙醚－乙醇（：）混合熔剂（临用前用0.1mol/L1g/100mL酚酞乙醇溶液指示剂。精品文档放心下载三、操作方法：称取混合试样～注入锥形瓶中，加