营养与食品卫生学（齐齐哈尔医学院）智慧树知到答案章节测试2023年

绪论单元测试

营养学与食品卫生学有共同的（

）。

A:研究内容

B:理论体系

C:研究领域

D:研究对象

E:研究目的

答案:D食品卫生学的主要研究内容包括（

）。

A:食品安全监督管理

B:食源性疾病

C:食品污染

D:食品卫生问题

答案:ABCD食物营养的研究内容包括(

)。

A:膳食营养素参考摄入量

B:食品强化

C:食物的应用组成、功能

D:植物化学物的功能

E:新食品原料的开放和利用

答案:BCDE食品卫生学的研究方法有（

）。

A:食品安全性评价

B:食品卫生学检验方法

C:卫生监督管理方法

D:食品毒理学方法

E:危险性分析方法

答案:ABCDE营养学的研究方法有（

）。

A:营养状况评价方法

B:营养流行病学

C:营养代谢研究方法

D:食物营养成分测定方法

E:营养缺乏病研究方法

答案:ABCDE第一章测试必需脂肪酸的良好食物来源是（

）。

A:棕榈油

B:椰子油

C:大豆油

D:牛油

E:可可油

答案:C关于反式脂肪酸的描述正确的是（

）。

A:反式脂肪酸仅存在于加工食品中

B:反式脂肪酸与顺式脂肪酸一样广泛存在于植物油中

C:反式脂防酸可以在体内由必需脂肪酸转化合成

D:反式脂肪酸具有必需脂肪酸的生物活性

E:反式脂肪酸可危害心血管健康

答案:E根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为（

）。

A:红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期

B:铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期

C:铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期

D:红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期

E:铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期

答案:B当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR,从而无法推算RNI时,可设定代替RNI的是（）。

A:SPL

B:PI

C:AMDR

D:AI

E:RDA

答案:D以玉米为主食的地区人群易发生（

）。

A:贫血

B:癞皮病

C:大骨节病

D:骨质软化症

E:坏血病

答案:B第二章测试大豆异黄酮能与雌二醇竞争结合受体,因面对雌激素依赖性的乳腺癌有抑制作用。

A:对

B:错

答案:A完整大蒜组织破损(如切割或挤压)后,蒜氨酸在酶的作用下迅速生成大蒜素。

A:错

B:对

答案:B均属于非营养素活性成分的是（）。

A:维生素D和褪黑素

B:辅酶Q和植物雌激素

C:胆固醇和植物固醇

D:谷蛋白和莱菔硫烷

E:维生素E和硫辛酸

答案:B某绝经女性,60岁，为预防骨质疏松，保健医生建议她增加豆制品的摄入，其原因是豆类食物含有的大豆异黄酮具有（）。

A:较强的抗氧化作用

B:改善血管内皮细胞功能

C:类雌激素作用

D:抑制酪氨酸激酶活性的作用

E:降血脂作用

答案:C李某,女,65岁，可帮助其预防眼部退行性病变的物质是(

)。

A:槲皮素

B:叶黄素

C:番茄红素

D:花青素

E:β-胡萝卜素

答案:B第三章测试在制作面食时B族维生素损失最多的烹调方法是（

）。

A:炸

B:煮

C:焖

D:蒸

E:烙

答案:A蛋黄中具有降低胆固醇作用的是(

)。

A:神经鞘磷脂

B:谷固醇

C:卵磷脂

D:脑磷脂

答案:C蔬菜在加工过程中不应该（

）。

A:冷冻

B:先切后洗

C:急火快炒

D:加醋

E:去除黄叶

答案:B食物成分表上的营养素含量均指(

)。

A:食物去皮部分的含量

B:食物可烹调部分的含量

C:食物可食部分的含量

D:食物加工部分的含量

E:食物整体的含量

答案:C蔬菜、水果在采收后发生的变化主要包括(

)。

A:水果的后熟作用

B:蔬菜的后熟作用

C:水果的自溶作用

D:蔬菜的春化作用

E:水果的呼吸作用

答案:ADE第四章测试妊娠期妇女血容量发生变化，容易出现（

）。

A:缺铁性贫血

B:生理性贫血

C:混合型贫血

D:病理性贫血

E:巨幼红细胞性贫血

答案:B婴儿无眼、小头等先天畸形的发生，可能是由于孕妇过多摄入(

)。

A:蛋白质

B:钙

C:铁

D:维生素A

E:维生素E

答案:D老年人脂肪供能应古膳食总能量的(

)。

A:10%-20%

B:20%-30%

C:15%-25%

D:20%-35%

E:25%-35%

答案:B运动员在运动前用餐选择的食物应(

)。

A:体积大，易消化吸收

B:能量密度低，易消化吸收

C:以谷类食物为主

D:以动物性食物为主

E:体积小，不易消化吸收

答案:C关于哺乳的描述不正确的是（

）。

A:泌乳量少是乳母营养不良的一个指征

B:母亲泌乳量在个体之间差别不大

C:乳母严重营养不良将影响乳汁的质量

D:婴儿吸吮乳头对乳汁的分泌很重要

E:婴儿体重增长率是判定乳量是否足够的良好指标

答案:B第五章测试当人群营养素需要量的分布为近似正态分布时，该营养素EAR与RNI（

）。

A:RNI=EAR+SD

B:RNI=EAR+2SD

C:EAR=RNI+2SD

D:RNI=EAR-2SD

E:EAR=RNI-2SD

答案:B能量的推荐摄入量等于人群能量的（

）。

A:平均需要量+标准差

B:平均需要量+2个标准差

C:平均需要量+10%

D:平均需要量+20%

E:平均需要量

答案:E对可耐受最高摄入量叙述正确的是(

)。

A:数值等于观察到有害作用的最低剂量

B:主要通过营养素摄入的剂量-反应关系评估获得

C:尚未制定该值的营养素过量摄入没有潜在的危险

D:数值等于未观察到有害作用的剂量

E:与食物摄入总量无关

答案:B《中国居民膳食指南(2016)》一般人群膳食指南的适用人群是（

）。

A:18岁以上健康人群

B:6岁以上健康人群

C:14岁以上健康人群

D:所有人群

E:2岁以上健康人群

答案:E按照WHO标准，判断超重的BMI范围为(

)。

A:18.5-22.9

B:25.0-29.9

C:18.5-23.9

D:18.5-24.9

E:23.0-24.9

答案:B第六章测试肠内营养适用于（

）。

A:肠道梗阳

B:严重吸收不良综合征

C:急性胰腺炎

D:上消化道出血

E:食道癌术后

答案:E低蛋白膳膳食适用于(

)。

A:高脂血症患者

B:肾衰竭患者

C:高血压患者

D:胸腹手术后患者

E:痛凤缓解期患者

答案:B肠外营养适用于（

）。

A:呼吸衰竭

B:严重水电解质平衡紊乱

C:败血症

D:肝肾衰竭

E:临终关怀患者

答案:C低盐膳食中盐的每日摄入量是(

)。

A:2-4g

B:1-3g

C:1-4g

D:2-5g

E:1-5g

答案:C关于糖耐量试验膳食描述正确的是（

）。

A:口服50g葡萄糖，于服后60分钟、120包括分钟和180分钟各采血一次

B:口服75g葡萄糖，于服后60分钟、120包括分钟和180分钟各采血一次

C:口服25g葡萄糖，于服后30分钟、60分钟、120分钟和180分钟各采血一次

D:口服75g葡萄糖，于服后30分钟、60分钟、120分钟和180分钟各采血一次

E:口服50g葡萄糖，于服后30分钟、60分钟、120分钟和180分钟各采血一次

答案:D第七章测试通常摄入全谷物食品有助于维持正常体重，减少体重增长，这可能是与全谷物中膳食纤维摄入量增加、总脂肪和饱和脂肪酸摄入下降有关。

A:错

B:对

答案:B摄入大豆及其制品可以改善肥胖和超重人群的体重。

A:对

B:错

答案:A当肥胖度＜10%时，无论两处的皮褶厚度如何均判定为肥胖。

A:对

B:错

答案:B根据人体测量数据不同，可以有不同的肥胖判定标准和方法常用的有（

）。

A:身高标准体重法

B:皮褶厚度法

C:体质指数法

D:稀释法

E:生物电阻抗分析法

答案:ABC目前已建立的判定肥胖的标准和方法有很多，常用的方法可分为三大类，分别为（

）。

A:辐照法

B:化学测量法

C:分析法

D:人体测量法

E:物理测量法

答案:BDE第八章测试营养流行病学最常用的膳食暴露测量方法是（

）。

A:称重法

B:食物频率问卷法

C:24小时膳食回顾法

D:记账法

E:化学分析法

答案:B以现有的膳食指南或其他科学膳食建议为基础，通过将个体的膳食与之比较进行评分的膳食模式分析方法为（

）。

A:先验法

B:潜在类别分析

C:因子分析

D:降秩分析

E:聚类分析

答案:A营养流行病学可用于研究营养与疾病的关系，其研究内容包括（

）。

A:对人群健康状况影响的评价

B:确定营养缺乏病的原因

C:研究营养在慢性病中的作用

D:人群营养的干预研究

E:研究营养相关疾病的分布情况

答案:ABCDE营养流行病学的局限性包括（

）。

A:结论不能外推到人

B:缺乏精确测量膳食暴露水平的方法

C:要完全消除生活方式的影响比较困难

D:不能研究某种膳食因素与健康和疾病的关系

E:要排除某些膳食因素的影响比较困难

答案:BCE营养流行病学中应用横断面研究的目的和用途包括（

）。

A:了解一个国家或地区的营养状况及变化趋势

B:描述疾病或健康分布和相关的膳食因素

C:评价疾病的营养防治和干预措施效果

D:了解一个国家或地区的健康水平及变化趋势

E:判断暴露因素是否与疾病有关联及其关联程度

答案:ABCD第九章测试可造成食品生物性污染的事件是（

）。

A:苹果表面农药残留

B:果汁中添加过量色素

C:奶粉中加入三聚氰胺

D:火鸡食用含发霉花生的饲料

E:鱼虾遭受镉污染

答案:D食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（

）。

A:细菌来源

B:细菌菌相

C:食品本身理化特性

D:菌落总数

E:环境温度

答案:B菌落总数可作为食品（

）。

A:酸败的标志

B:污染粪便的标志

C:质量的标志

D:清洁状态的标志

E:腐败变质的标志

答案:D辐照可用于食品起到各种作用，除了（

）。

A:抑制生芽

B:增进色香

C:延迟后熟

D:防治昆虫

E:杀菌防腐

答案:B花生油被黄曲霉毒素污染，去毒的首选措施为（

）。

A:兑入其他油

B:加碱去毒

C:氨气处理

D:紫外线照射

E:白陶土吸附

答案:B第十章测试食品添加剂的使用必须符合（

）。

A:国家卫生行政部门规定

B:《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》

C:《食品安全法》

D:《复配食品添加剂通则》

E:饮食习惯

答案:ABCD关于食品添加剂使用错误说法是（

）。

A:为达到预期效果在食品中的使用量可尽量多

B:作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C:便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

D:提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

E:保持或提高食品本身的营养价值

答案:A关于漂白剂错误的说法是（

）。

A:常用漂白剂有二氧化硫、亚硫酸盐类、硫酸盐类、硫磺

B:氧化型是将着色物质氧化分解后漂白

C:还原型主要是通过所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色

D:分为氧化型和还原型

E:是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质

答案:A关于酸度调节剂错误说法是（

）。

A:可以改善食品的感官性状，增加食欲

B:具有促进体内钙、磷消化吸收作用

C:是指用以维持或改变食品酸碱度的物质

D:均为有机酸及其盐类

E:具有防腐作用

答案:D关于护色剂错误说法是（

）。

A:又称发色剂

B:作用于肉及肉制品中呈色物质

C:具有防腐作用

D:我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐

E:使肉及肉制品中呈色物质在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质

答案:C第十一章测试粮豆的主要卫生问题包括（

）。

A:自然陈化、有毒植物种子的污染、无机夹杂物的污染、掺杂、掺假

B:农药残留

C:其他有害化学物质的污染

D:仓储害虫

E:真菌及其毒素的污染

答案:ABCDE蔬菜、水果的主要卫生问题包括（

）。

A:工业废水污染

B:细菌污染

C:农药污染

D:硝酸盐和亚硝酸盐含量增加

E:寄生虫污染

答案:ABCDE宰后畜肉从新鲜到腐败变质哪个阶段是新鲜肉（

）。

A:后熟、腐败

B:僵直、自溶

C:自溶、后熟

D:自溶、腐败

E:僵直、后熟

答案:E宰后畜肉从新鲜到腐败变质哪个阶段的肉最好吃（

）。

A:僵直

B:腐败

C:自溶

D:后熟

E:僵直和后熟

答案:D关于旋毛虫病错误说法是（

）。

A:病原体是旋毛虫

B:幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见，形成包囊

C:包囊对外界环境的抵抗力较强，耐低温

D:易感动物是猪、狗等

E:至少100℃才能将其杀死

答案:E第十二章测试可通过加热来避免的食物中毒为(

)。

A:河豚毒素中毒

B:葡萄球菌肠毒素中毒

C:赤霉病麦中毒

D:苦井水中毒

E:四季豆中毒

答案:E以下物质中不会引起食物中毒的是(

)。

A:甲基汞

B:3-硝基丙酸

C:植物血凝素

D:大豆黄酮

E:有机磷

答案:D常见的食物中毒是(

）。

A:毒蕈中毒

B:细菌性食物中毒

C:霉菌毒素性中毒

D:化学性食物中毒

E:植物性食物中毒

答案:B河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是(

)。

A:血液

B:肾脏

C:卵巢

D:眼睛

E:皮肤

答案:C引起苦杏仁中毒的毒性物质是(

)。

A:毒氨基酸

B:生物碱

C:毒蛋白

D:氰甙

E:毒酞类

答案:D第十三章测试食品安全风险监测的目的不包括（

）。

A:确定危害因素的分布和可能来源

B:及时发现食品安全隐患

C:评价食品安全标准的执行情况与效果

D:对食品中所有污染物的安全风险进行全面评估

E:掌握我国食品安全状况

答案:D风险交流的原则不包括（

）。

A:正确对待风险

B:责任分担

C:信息来源的广泛性

D:应培育交流的技能

E:保证透明度

答案:C风险评估的步骤包括（

）。

A:危害识别

B:危害特征描述

C:暴露评估

D:风险特征描述

答案:ABCD我国《食品安全法》规定，国家食品安全风险监测制度的监测对象包括（