中级西点师模拟考试学习1-100道题附有答案

中级西点师模拟考试学习1-100道题[复制]

各位丽华的同学们，我们周日考试，为了使大家快速记忆，并顺利通过考试，我们将537道的单选题进行分段学习，先学习100道，请大家9月18日下午14：00之前完成考试，并将考试结果截图到群里。

祝大家顺利通关！一起加油学习！您的姓名：[填空题]*_________________________________1.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。[单选题]*A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉(正确答案)2.“四无”粮仓是指（）。[单选题]*A、无虫、无霉、无鼠、无事故(正确答案)B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗3.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。[单选题]*A、红色B、绿色(正确答案)C、紫色D、黑色4.过量食用动物脂肪会促进（）。[单选题]*A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康5.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。[单选题]*A、原料成本15元B、价格75元(正确答案)C、成本毛利率40%D、成本率150%6.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。[单选题]*A、稳定B、变化C、从高D、从低(正确答案)7.下列说法中错误的是（）。[单选题]*A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大(正确答案)C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理8.酸奶的英文意思是（）。[单选题]*A、acidmilkB、yorgurt(正确答案)C、cheeseD、dairy9.“toastedbread”的意思是（）。[单选题]*A、庆贺蛋糕B、烤面包(正确答案)C、热面包D、制作面包10.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。[单选题]*A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱(正确答案)D、油脂能使面团的疏散性增强11.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。[单选题]*A、挤制B、溶化(正确答案)C、刮球D、切片12.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。[单选题]*A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法(正确答案)13.下列不属于软质面包的是（）。[单选题]*A、奶头包B、编花面包C、法式面包(正确答案)D、热狗面包14.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。[单选题]*A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构(正确答案)D、多变结构15.（）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。[单选题]*A、和B、擀C、卷D、搓(正确答案)16.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。[单选题]*A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度(正确答案)C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟17.果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。[单选题]*A、定型的温度(正确答案)B、定型的环境C、果冻液的组成D、定型模具的材料18.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。[单选题]*A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题(正确答案)D、食品造型的结构19.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。[单选题]*A、一视同仁B、公正廉洁(正确答案)C、救死扶伤D、为人师表20.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。[单选题]*A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)21.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。[单选题]*A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖(正确答案)D、糖原22.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。[单选题]*A、蔬果类(正确答案)B、家禽类C、家畜类D、海产类23.钙吸收的不利因素主要是（）。[单选题]*A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多(正确答案)D、膳食中乳糖量多24.出材率与（）的和等于100%。[单选题]*A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率(正确答案)D、成本率25.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。[单选题]*A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅(正确答案)26.“奶油”用英文表示为（）。[单选题]*A、butter(正确答案)B、sugerC、plantoilD、oil27.焙烤百分比的百分比总量（）。[单选题]*A、不超过100%B、等于100％C、超过100%(正确答案)D、不能确定28.札干是用（）、水和糖粉调制而成的制品。[单选题]*A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明胶片(正确答案)29.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。[单选题]*A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高(正确答案)D、由于搅拌使面团光滑、有弹性30.（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。[单选题]*A、分割B、擀C、成形(正确答案)D、捏31、下列说法中，不符合语言规范具体要求的是（）。[单选题]*A、语感自然，不呆板B、用尊称，不用忌语C、语速适中，不快不慢D、多使用幽默语言，调节气氛(正确答案)32、职业纪律是从事这一职业的员工应该共同遵纪的行为准则，它包括的内容有（）。[单选题]*A、交往规则B、操作程序C、群众观念D、外事纪律(正确答案)33、淀粉是面团发酵期间酵母所需能量的主要（）。[单选题]*A、热源B、水源C、能源(正确答案)D、氮源34、（）按面筋含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。[单选题]*A、全麦粉B、专用粉C、预拌粉D、面粉(正确答案)35、高筋粉由硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，适宜制作（）。[单选题]*A、粉糕类点心、装饰类糕点B、面包、松酥类糕点类(正确答案)C、方式月饼、饼干D、糕点、蛋糕36、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽（）磨成的粉即称为全麦面粉。[单选题]*A、少许B、部分C、全部(正确答案)D、50%37、（）熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产起酥面包和起酥糕点的理想油脂。[单选题]*A、大豆油B、棕榈油(正确答案)C、花生油D、沙拉油38、植脂鲜奶油的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，（）。[单选题]*A、含胆固醇，发热量低，营养保健价值高B、不含胆固醇，发热量高，营养保健价值高C、不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高(正确答案)D、不含胆固醇，发热量低，营养保健价值低39、猪油（），利于加工操作，具有色泽洁白，酥性、可塑性好等优点。用猪油制出的糕点，品质细腻，口味颇佳。[单选题]*A、发热点较高B、熔点较高(正确答案)C、熔点较低D、凝固点较低40、起酥油与人造奶油的主要区别是没有水相，不能直接食用，是食品加工的原料油脂，具备各种食品（）。[单选题]*A、起泡性能B、加工性能(正确答案)C、乳化性能D、机械性能41、（）含蔗糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。[单选题]*A、绵白糖B、转化糖C、麦芽糖D、白砂糖(正确答案)42、蔗糖在酸的作用下能水解转化为葡萄糖与果糖，即转化糖，含有转化糖的水溶液称（）。[单选题]*A、麦芽糖浆B、转化糖浆(正确答案)C、果葡糖浆D、淀粉糖浆43、（）在糕点食品工业中可以代替蔗糖，它能直接被人体吸收，对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。[单选题]*A、麦芽糖浆B、月饼糖浆C、果葡糖浆(正确答案)D、乳化糖浆44、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的（）。[单选题]*A、营养价值(正确答案)B、使用价值C、实用价值D、欣赏价值45、淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它具有防止（）的再结晶的功能。[单选题]*A、蔗糖(正确答案)B、果糖C、葡萄糖D、乳糖46、鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作（）的主要原料。[单选题]*A、蛋糕、果冻、裱花装饰料B、蛋糕、西点、裱花装饰料(正确答案)C、蛋糕、西点、水果装饰D、清酥糕点、西点、裱花装饰料47、蛋黄是一种理想的天然乳化剂，它能促进焙烤食品（）。[单选题]*A、组织膨松，体积庞大B、组织细腻，层次清晰C、组织中空，入口香酥D、组织细腻，质地均匀(正确答案)48、鸡蛋可以作为焙烤食品的（）、着色剂和柔软保鲜剂。[单选题]*A、消泡剂、膨松剂B、发泡剂、防腐剂C、发泡剂、膨松剂(正确答案)D、膨化剂、增稠剂49、乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类，它是以鲜乳为原料，经（）后喷雾干燥制成的。[单选题]*A、冷冻B、加热C、稀释D、浓缩(正确答案)50、奶酪是由动物乳经过多种微生物的发酵和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种（）的乳制品。[单选题]*A、液态或半固态B、固态或半固态(正确答案)C、固态或液态D、浓厚的液态51、（）能使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。[单选题]*A、油B、粉C、蛋D、水(正确答案)52、水可促进酵母的生长及（）的水解作用。[单选题]*A、糖B、奶C、油D、酶(正确答案)53、（）是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母。[单选题]*A、即发活性干酵母(正确答案)B、活性干酵母C、鲜酵母D、液体酵母54、（）是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。[单选题]*A、活性干酵母(正确答案)B、即发活性干酵母C、高糖酵母D、鲜酵母55、膨松剂是可以使（）体积膨胀、结构细腻的特质。[单选题]*A、甜品、饼干B、糕点、饼干(正确答案)C、慕斯、沙司D、清酥、巧克力56、（）学名碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。[单选题]*A、小苏打(正确答案)B、大起子C、泡打粉D、臭粉57、泡打粉主要由（）三部分组成，是一种复合膨松剂。[单选题]*A、碱性物质、酸式盐和填充物(正确答案)B、酸性物质、酸式盐和填充物C、碱性物质、碱式盐和填充物D、中性物质、酸式盐和填充物58、（）在焙烤食品中可以增强面筋筋力，调节面团发酵速度，改善制品的风味。[单选题]*A、糖B、油C、蛋D、盐(正确答案)59、食品香料是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制（）的原泡打粉主要由料。[单选题]*A、香料B、香味C、颜色D、香精(正确答案)60、食品香料按其来源和制造方食品香料按其来源和制造方法的不同法的不同，通常分为天然香料等（）等。[单选题]*A、二大类B、四大类C、三大类(正确答案)D、五大类61、在食品中添加（），可以对人体产生振奋精神，心情舒畅等心理影响。[单选题]*A、香精香料(正确答案)B、乳化剂C、食用色素D、增稠剂62、焙烤食品着色的目的是为了美化产品的外观，（），增加花色品种。[单选题]*A、改变质感B、催人食欲(正确答案)C、增大体积D、形态端正63、（）可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。[单选题]*A、果仁、鲜奶B、蜜饯、色素C、果仁、蜜饯(正确答案)D、蜜饯、酵母64、如果花生仁发霉变质，可生成黄曲霉素，（）。[单选题]*A、烘烤后再用B、处理后可用C、分选后用D、坚决不能用(正确答案)65、透明镜面果胶是一种操作简单的蛋糕、面包表面（）。[单选题]*A、着色剂B、赋香剂C、乳化剂D、上光剂(正确答案)66、含有（）的各种果酱，无需加工即可食用，既可夹层，又可裱花装饰。[单选题]*A、丰富的色素B、丰富鲜果肉(正确答案)C、丰富的香精D、丰富的砂糖67、应用洗涤液和热水对工器具进行清洗，包括（）。[单选题]*A、干洗和机洗B、手洗和风洗C、水洗和干洗D、手洗和机洗(正确答案)68、面包、糕点生产车间要保持空气流通顺畅，（）。[单选题]*A、空气密封B、空气污浊C、高温D、空气新鲜(正确答案)69、生产人员进入（）需二次更衣，并将工具、设备、操作台用消毒液进行消毒。[单选题]*A、原料间B、生产车间C、工厂区D、包装间(正确答案)70、仓库码放物品要分门别类，隔墙离地，生熟分开，保持（）。[单选题]*A、生产车间卫生B、包装间无毒无害C、车间整齐清洁D、货架干净整齐(正确答案)71、（）的使用不得沾到油污，必须定时更换，保证消毒效果。[单选题]*A、防腐剂B、乳化剂C、消毒剂(正确答案)D、杀虫剂72、低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，防止腐败变质，（）。[单选题]*A、缩短生产周期B、对食品保质期没影响C、降低食品保质期D、延长食品保质期(正确答案)73、在（）加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。[单选题]*A、面粉中B、面团中(正确答案)C、面包中D、面筋中74、（）的含水量为12%~14%。[单选题]*A、面粉(正确答案)B、食糖C、奶粉D、鸡蛋75、大米中（）的数量同小麦粉相差不大，但特性差异很大。[单选题]*A、维生素和淀粉B、纤维素和脂肪C、蛋白质和淀粉(正确答案)D、维生素和脂肪76、（）有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。[单选题]*A、黄油B、牛奶C、饴糖(正确答案)D、鸡蛋77、熬制糖浆，防止结晶，需要添加（）。[单选题]*A、砂糖B、糖粉C、绵糖D、饴糖(正确答案)78、（）是蔗糖的再制品，普遍应用于混酥品种的制作及蛋糕的装饰。[单选题]*A、面粉B、糖粉(正确答案)C、糖浆D、奶粉79、（）应在4.5℃左右的温度搅打效果最佳。[单选题]*A、乳脂B、鲜奶油(正确答案)C、黄油D、酥油80、多功能立式搅拌机是一种集打发鸡蛋等（）于一身的多用途、多功能搅拌机。[单选题]*A、三种功能(正确答案)B、二种功能C、四种功能D、五种功能81、（）使用后应立即关掉电源。[单选题]*A、工作台B、烤炉(正确答案)C、模具D、工具82、烤炉在使用前不应（），只要达到所需要的工艺温度，就应立即烘烤。[单选题]*A、打开炉门(正确答案)B、预热C、设定烘烤温度D、设定烘烤时间83、机械设备的外部要（），对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。[单选题]*A、始终保持油滑B、始终保持湿润C、在使用时保持高温D、始终保持清洁(正确答案)84、电冰箱(库)除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，（）使其自动除霜。[单选题]*A、关紧箱门B、关掉电源(正确答案)C、加入冰块D、放入开水85、烤炉不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时（），保证安全。[单选题]*A、关闭炉门B、关闭电源(正确答案)C、打开电源D、打开气源86、机械设备在使用过程中应严格遵循操作要求，尽量（）以延长设备的使用寿命。[单选题]*A、长时间连续运转B、避免长时间连续运转(正确答案)C、不停地运转D、保证不停地连续运行87、标准的面包配方应该包括：原料名称、原料重量和（）三部分。[单选题]*A、全部百分比B、焙烤百分比C、实际百分比D、出品百分比(正确答案)88、（）=材料(其它原辅料)重量÷面粉重量×100%。[单选题]*A、原料百分比B、实际百分比C、全部百分比D、焙烤百分比(正确答案)89、配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的（）。[单选题]*A、热量单位B、速度单位C、计量单位(正确答案)D、长度单位90、配料前要检验原料质量，应（）的要求，不能