中烹-2021省职业技能赛理论题3附有答案附有答案

中烹--2021省职业技能赛理论题3[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，说法准确的是（）。[单选题]*A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。C、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。(正确答案)D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到全熟。2、以下各特点中，属于粤菜工艺特点的是（）[单选题]*A、飞水、拉油、猛锅阴油B、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔(正确答案)C、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D、菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色3、以下各特点中，不属于粤菜风味特点的是（）[单选题]*A、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色B、五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)C、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D、菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色4、客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）。[单选题]*A、客家人的祖籍就在中原B、客家人在全世界范围大交流的必然结果C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来(正确答案)D、客家人喜欢中原的饮食习俗5．熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。[单选题]*A、冷水下肉料B、起汤前先撇清浮油C、选用新鲜肉料并清洗千净原料用量要固定D、全部选用禽肉最好(正确答案)6．熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。[单选题]*A、汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火B、盛汤的容器必须干燥洁净C、先飞水再下锅(正确答案)D、熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制7．焖制菜肴具有（）的特点。[单选题]*A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽(正确答案)B、焾滑，有汁，味浓郁C、色泽红亮，肉料焓滑，滋味香浓D、清爽，干香，芡略稠，色泽偏深8．对于刀工作用，下列描述错误的是（）。[单选题]*A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存原料(正确答案)D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感9．猪肉可加工成形的种类（）。[单选题]*A、丁、丝、粒、片、蓉、球B、丁、丝、粒、片、蓉、脯(正确答案)C、丁、丝、粒、片、球、脯、块、条D、丁、丝、粒、片、球、脯10．上吉列粉的工艺流程里最后一道工序是（）。[单选题]*A、拍面包糠(正确答案)B、拍干淀粉C、上湿淀粉D、上蛋浆11．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。[单选题]*A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉(正确答案)12．粤菜的五滋六味里，五滋的含义是（）。[单选题]*A、甘、酥、松、肥、浓B、甘、酥、软、肥、浓(正确答案)C、香、酥、软、肥、浓D、甘、松、软、滑、浓13、碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。[单选题]*A、腐蚀(正确答案)B、亲水C、渗透D、变性14、在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。[单选题]*A脆浆(正确答案)B窝贴浆C蛋浆D蛋白稀浆15、以下选项不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。[单选题]*A必须符合食品卫生要求B尽可能保存原料的营养成分C合理选用原料进行加工(正确答案)D菜肴的色、香、味不受影响16、关于淮扬菜特点，以下表述不正确的是（）。[单选题]*A调味重甜味，清甜适口，醇和宜人。(正确答案)B刀工运用灵巧，菜肴拼摆娴熟，花式菜点突出C烹调技法擅长炖、焖、烧、煮。D选料以鲜活为主，制作精细，讲究韵味17、下列关于鲑鱼肉质特点的阐述正确的是（）。[单选题]*A腹部深白B肉色呈红色或银白色C肉质细嫩疏松，富含脂肪(正确答案)D肉厚内脏少，无细骨丝18、酒含有（）。[单选题]*A甲醇、水B糖类C呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等(正确答案)D醋酸19、如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的问题列举，不准确的是（）。[单选题]*A味道不均B生熟不一C收缩不匀(正确答案)D使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感20、以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。[单选题]*A吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉。B吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。(正确答案)C吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。D吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛。21、每千克靓冬菇65元，共购回8千克，涨发后得湿冬菇24千克，以下计算发好的湿冬菇单价方法错误的是（）[单选题]*A、65×8÷24B、65÷3C、65×24÷72(正确答案)D、65÷300%22、从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进[单选题]*A选料、刀工、火候B选料、刀工、调味C初加工、火候、造型D刀工、火候、调味(正确答案)23、铁、锌、碘是人体必需的（）。[单选题]*A微量元素(正确答案)B常量元素C大量元素D少量元素24、炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内热即可。[单选题]*A、160℃(正确答案)B、150℃C、140℃D、130℃25、在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。[单选题]*A、扁圆形B、锥形C、橄榄形(正确答案)D、圆形26、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。[单选题]*A、10克B、15克(正确答案)C、20克D、25克27、下面四项中（）不符合酿的工艺要求。[单选题]*A、酿馅应饱满微凸。B、造型美观，符合设计要求。C、酿回原形。(正确答案)D、酿馅牢固，不轻易脱落。28、在植物类干货中，起发成率最高的是（）[单选题]*A、雪耳B、竹笙C、黄耳(正确答案)D、发菜29、冬菇的涨发方法是（）[单选题]*A、浸发B、漂发C、浸焗发D、泡发(正确答案)30、（）是采用浸焗的方法涨发的。[单选题]*A、鳝肚B、冬菇C、燕窝(正确答案)D、瑶柱1、如果鲈鱼每千克25元，宰净的净料率80%，若起鲈鱼球净料率为37%，则鲈鱼球每千克67.57元。[判断题]*对(正确答案)错2、食用油是烹调上常用的传热介质，它具有相对密度大的特点，所以比较粘稠。[判断题]*对错(正确答案)3、食盐按来源分有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。[判断题]*对(正确答案)错4、烹调法炒分泡油炒、生炒、熟炒、清炒和软炒等五种炒法。[判断题]*对(正确答案)错5、油炸扣肉时发生油锅着火，应该迅速就近用水来快速灭火。[判断题]*对错(正确答案)6、按制作工艺的区别，煎烹调法分软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎酿、半煎炸等六种煎法[判断题]*对错(正确答案)7、山斑鱼身细长略呈圆筒形，鳞细，有美观的斑纹，有的在靠近尾部有一如眼睛状的斑纹。[判断题]*对(正确答案)错8、红色食物给人以华贵、富有、热烈、喜庆的联想，能兴奋中枢神经，振奋精神。[判断题]*对(正确答案)错9、天然气是蕴藏于地层中的一种混合气态化石燃料，有异味有毒性，对人体有伤害。[判断题]*对错(正确答案)10、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。[判断题]*对(正确答案)错11、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。[判断题]*对(正确答案)错12、自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。[判断题]*对(正确答案)错13、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。[判断题]*对(正确答案)错14、食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。[判断题]*对错(正确答案)15、餐饮企业的粗加工区内应分别设置动物性食品(含水产品)和植物性食品的清洗水池，[单选题]*水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。(√)(正确答案)16、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。[判断题]*对错(正确答案)17、餐饮加工经营场所中的清洁操作区