粮油食品加工工艺学复习题

《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品:指以原粮、油料等根本原料进展加工处理制成的成品。⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品养分供给养分丰富、品质优良、食用便利、卫生安全的食品的一门科学。2、粮油食品加工的重要意义是什么？地位。振兴农村经济，富强市场和提高人民生活水平具有重要意义。3、粮油食品的质量要求有那些？1、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。、合理的养分和易消化性。、卫生性和安全性。、便利性。、耐贮藏性。第一章 原料及关心材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最终剩下的软胶状物质就是湿面筋。⑶延长性：是指面筋被拉长而不断裂的力量;⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的力量。⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。个过程称为淀粉的糊化。粉链重分散，排列严密，这种现象称为淀粉的回生作用。〔镍化油。〔氢化油〕参加局部动物油、水、调味料等，经乳化、油。有氢化植物油。〔人造奶油、起酥油、猪油等〕在外力作用下可以转变自身外形，撤去外力后能保持肯定外形的性质。成大量小气泡的性质。⒀油脂的乳化〔分散〕性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反响。CO2，而使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有肯定的弹性。2、什么是面粉的成熟？其机理是什么？答：面粉成熟：磨制的小麦粉,特别是用小麦磨制的面粉，其面团粘性大，这种现象就称为小麦粉的工艺后熟。面粉成熟机理：磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基面粉的成分也有变化，故面粉不宜生产后直接出厂。3、面团流变学性能是什么？面粉在揉混过程中，面筋蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状构造，从而赐予面团黏性、弹性，同时具有肯定的流淌性称面团流变学特性4、简述淀粉黏度曲线。关系作图。BBDCAA—糊化温度B—最高黏度C—最低黏度D—最终黏度5、影响淀粉回生因素有哪些？1〕构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。分子量很大，不易发生回生。因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞时机多，易于回生，反之则不易10%以下，淀粉难以发生回生。可以减小回生程度。β2-3℃时最易回生。6、大豆蛋白的功能特性有哪些？答：吸油性、吸水性、乳化性、胶凝性、起泡性。7、烘烤食品中常见的油脂有哪几类？8、氢化油对安康主要危害有哪些方面？答：①增加血液黏稠度，促进血栓形成；〔坏胆固醇〔好胆固醇促进动脉硬化；③增加糖尿病和乳腺癌的发病率；影响。9、烘烤食品中常见的糖有哪几类？〔淀粉糖浆、果葡糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜、甜味剂等。答：⑴改善烘焙食品的色、香、味、形⑵作为酵母的养分物质⑶作为面团改进剂⑷影响面团吸水率和搅拌时间⑸提高制品的贮存寿命⑹提高养分价值11、什么是蛋白的起泡性？泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性，将参加的其他辅料附着在泡沫的四周，热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有肯定弹性和韧性。12、影响蛋白起泡性的因素有哪些？答：黏度：对蛋白的稳定影响较大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。气泡消逝。pH：对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大，等电点时黏度较小，不易起泡。温度：与气泡的形成和稳定有直接关系，颖蛋白在30稳定。起泡性能好。答：⑴提高面团的吸水率⑵提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力⑶烘焙食品的着色剂⑷改善制品组织⑸延缓制品老化⑹提高养分价值答：1、水化作用有利于人体消化吸取。2、溶剂作用3、调整和掌握面团的软硬度和温度45、作为传热介质15、在烘烤食品中盐的添加有什么要求？5～6min16、酵母有哪些种类？17、影响酵母活性的因素有哪些？答：⑴温度0～55℃具有活性，适宜温度20-28℃，26℃。一般正常面包制作的面团的发酵温度为2630℃。⑵pHpH5-5.8，28活力受到严峻影响。pH值在4～6之间⑶渗透压适量的糖虽可供给足量的可发酵糖供酵母发酵产生CO2，但假设外在环境之溶质度的糖、盐产生高的渗透压抑制了酵母的发酵。⑷水分度越快。⑸养分物质在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4酵母直接利用。18、化学疏松剂一般有什么要求？答：⑴以最小的使用量产生最多的CO2气体；CO2CO2⑶经烘烤后产品残留物质无毒、无臭、无色、无味；⑷贮存期不发生化学变化。其次章 面包生产工艺1、名词解释成的焙烤制品。2－3h，是一种应急面包加工方法。面团。。化、具有特别香气的面包的过程。2、简述面包的生产一般工艺流程。装。和发酵不同，而整形后的工序根本一样。3、面包生产工艺依据发酵方法主要有哪几种？面团法。4、简述面包二次发酵法工艺流程。答：种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→整形→醒发→烘焙→刷油→冷却→包装。5、面包面团调制的目的是什么？〔1形成一个质量均匀的整体。、加速面粉吸水，胀润形成面筋，缩短面筋形成时间。、扩展面筋，使面筋具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。6、面团调制的可分为哪几个阶段？1、混合原料阶段：这时全部配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为无弹性和延长性。、面团卷起阶段：此时面筋开头形成，配方中的水分已全部被面粉吸取由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开头不再粘缸断裂。、面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团外表已趋于枯燥，而且较为断裂。、调制完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全形成，外表枯燥、松软而且具好的伸展性和弹性。此阶段为面团调制的最正确阶段，可进入下一道工序。、搅拌过渡阶段：连续搅拌，面筋超过了搅拌耐力，开头断裂。随着面团外面团时没有弹性和延长性，且很粘手，严峻地影响面包的质量。、面筋打断水化阶段：假设连续搅拌下去，面团就开头水化，越搅越稀且流淌底被破坏，不能用于制作面包。7、简述面筋蛋白质的流变学性质。状大分子聚合物，为面团供给弹性。〔分子质量很小形成球状，为面团供给延长性或流淌性。程度很大的不溶性三维网状构造。8、面包制作过程中搅拌投料挨次是什么？⑵将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；⑶当面团已经形成，面筋还未充分扩展时参加油脂；5～6min9、影响面团调制的因素有哪些？小麦粉质量搅拌机的型式和转速加水量和吸水率水质面粉颗粒粗细度面团温度pH辅料10、面团发酵的目的和机理是什么？答：面团发酵的目的〔1CO2，促进体积膨大。〔2包的最终醒发和烘焙获得最大体积奠定根底。、使面团具有良好的延长性和多孔构造。、使面团中积存发酵产物，赋于产品芳香和风味。面团发酵的机理：团发酵是一个简单的生物化学和微生物学变化过程。主要是由酵母的生长生殖，同时伴随其他微生物生长生殖的生物化学变化过程。赐予成品特有的色、香、味、形。11、酵母在面团发酵中的主要作用是什么？CO2的海绵构造，通过烘焙以后，可制成松软适口的面包。整型操作、面团最终醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度地膨胀制造了有利条件。有的风味。12、影响面团发酵的因素有哪些？。:影响酵母的产气力量的因素：温度、pH〔2搅拌、面团温度。13、简述面团发酵中产气量与持气性的关系。过程中通常有三种情形：，适应面团在发酵期间的扩展。⑶面团在发酵期间面筋扩展已经到达最大，但产气量未到达最大，即扩展比延长面团的扩展时间。14、醒发适宜程度的判别方法有哪些？烤中进展。3~4⑶松软度、透亮度：当面包坯随着醒发体积的增大向四周扩展，由不15、面包烘烤的热学原理是什么？三种传热方式在烘焙中是同时进展的，只是在不同的烤炉中主次不一样。⑴传导：传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。递热量的传热方式。⑶辐射：辐射是用电磁波传递热量的过程。第三章 饼干生产工艺1、名词解释6.5％的松脆食品。36-40℃的水调制成的面团。24%为宜。2、简述饼干生产的根本工艺流程。答：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装。但各种不同类型的饼干生产工艺差异较大，现主要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工艺流程。答：⑴面粉中蛋白质的质与量；⑵面粉的粗细度和出粉率；⑶糖、油的反水化作用；⑷调制面团时的温度；⑸加料次序；⑹调制时间；⑺调制的方式。答：①配料次序充分吸水润胀，有利于面筋形成。②糖、油用量面团中面筋的形成。③把握加水量适当确定。一般加水量为面粉的18%-24%。答：⑴增加面筋的形成量。⑵改善面团的黏弹性。⑶使面带构造均匀全都，并具有层次感觉。6、饼干的成型的方法有哪些？答：饼干由于品种及配方的不同，成型方法可分为面团成型和面浆成型二大类。面团成型是按成型设备式可分为：冲印成型、辊印成型、辊切成型机、钢丝切割成型、挤浆〔注射〕成型、挤条成型等方法。7、饼干烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有哪些？香气的产生。8、饼干烘烤时炉温的选择方法是什么？通常要掌握面火和底火的大小，使炉内温度分布适合饼坯烘烤需要。等因素支配。不同形态和配料的饼干，需要不同温度分布。第四章 糕点生产工艺1、名词解释具有肯定色、香、味、形的食品。⑵筋性面团：是用水和小麦粉直接调制而成的面团。蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉搪浆调制成的。⑷油酥面团：全部用油脂和小麦粉调制而成的面团。层次的酥皮，如苏式月饼。〔1、原料使用中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅。以果酱、可可、水果等。、工艺制作方法中点：多以制皮、包馅为主，靠模具或切片成型，种类繁多，外表装饰简洁，生坯成型后，多数经过烘焙或油炸后成熟。装饰。、风味中点：香、甜、咸为主西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道、产品名称西点：多以产地、用途命名3、简述糕点的根本加工工艺流程。4、糕点面团的调制分为哪些类型？〔1〕酥皮面团、发酵面团、米粉面团、蛋糕糊调。西式点心：泡沫面团、烫面面团、酥性面团、酥皮面团、发酵面团、其他。5、清蛋糕糊的调制的原理是什么？的空气量不断增多，蛋糊体积不断增大。越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，构造越硫松松软。6、糕点馅料制作时应留意的问题有哪些？粘、糊口。适量饴糖，可使馅料细腻、潮湿、不枯燥、口感好。⑷馅内使用的小料应依据状况加工精选，防止料与料之间的味道相互排斥。7、糕点熟制方法有哪些？答：熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸〔煮〕制三种方法。第五章 面条制品1、名词解释面条。半成品或成品的品质的过程。道轧辊形成符合要求的面片〔带。艺制成，添加或附带调味料。2、水在制面中的主要作用是什么？碱等可溶性辅料、枯燥时作为传热介质。3、食盐在制面中的主要作用是什么？面团的内在质量；②促使面粉在和面时吸水快而均匀，缩短和面时间；③抑制杂菌的污染和面粉中酶的活性，并具有肯定的调味作用；④具有肯定的保湿作用；起的酥面现象。4、食用碱在制面中的主要作用是什么？答：①具有收敛面筋的作用，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性；②产生较好的淡黄色；③使面条