信阳毛尖的特点及炒制方法

信阳毛尖的特点及炒制方法河南省信阳市所产的毛尖茶，称"信阳毛尖"，是我国著名的绿茶品种。外形细、圆、紧、直，多白毫;内质香气清高，汤色明亮，滋味醇厚，叶底嫩绿，耐冲泡，泡4〜5次，仍有熟板栗香。主要产地在信阳市境内的浉河区车云、集云、天云、连云、云雾.龙潭、双碑和东南面的震雷山，罗山县境内的朱堂、灵山、铁铺、彭新、山店，及新县、光山县、商城县的南部山区等群山之中。这些山海拔高度均在500〜800米以上，高山峻岭，层峦迭翠，雨水充沛，溪流纵横，云雾弥漫，日照短，土层深厚，土质肥沃，为生产名茶创造了有利条件。这些地方产茶历史悠久，制茶技术精湛，质量最好，特别是车云山的"本山毛尖"更为有名。近年来，信阳附近的桐柏、确山、罗山和湖北省的随县、应山等县均有培育，但品质都不及"本山毛尖"好。"信阳毛尖"畅销销海内外，受到好评。"信阳毛尖"独特风格的形成，除得天独厚的自然条件外，与精巧的炒制技术是分不开的。"信阳毛尖"的炒制加工，分"生锅""熟锅"和烘焙三个工序。用多锅变温法进行。"生锅"的锅温为140〜160°C左右。"熟锅"的锅温为80〜100C，烘焙的温度为90〜60C。各工序的作用和操作规程如下。"生锅"。主要作用是利用高温"杀青"，钝化多酚氧化酶的活性，保持绿色、散发青臭气、发挥香气、蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻整形。每锅投叶量一斤左右。操作方法是：用直径2.5尺的铁锅(称"牛四锅")，以35度的倾斜度装置在一尺高的锅台上，炒茶前先把锅面磨光擦净，进行中也要随时磨锅，始终保持锅面光滑洁净。鲜叶下锅后用竹茅扎成的茶把，有节奏地挑动翻炒，叶子在锅内发出轻微的噼啪声，水分迅速散失，经2〜3分钟，叶质变软"下绵"后，改用转揉动作，起揉捻作用。即用茶把梢端将茶叶收拢，作圆形转动，每转揉20〜30圈，提起茶把，将茶叶抖散一次。重复2〜3次，待叶子初步成条，有5成干时，将茶叶立即赶到"熟锅"内整形。一般在"生锅"中，翻炒和转揉时间为5〜8分钟，揉转时要先轻后重;先大圈，后小圈;先慢后快。"熟锅"。"熟锅,,与,,生锅,,并连在一起，锅径与,,生锅,,相同。基本动作有转揉、"赶条,,、，煽条"和"理条"。其作用是进一步蒸发水分，发挥茶香，做条整形，是使茶叶外形达到细、圆、紧、直的关键。操作方法：茶叶从"生锅"赶到"熟锅"后，开始仍以转揉为主，用茶把子作弧形转动，轻揉茶叶，当茶条紧细时，便行'赶条L巧用把子稍端的弹力带动茶叶，由斜上方至斜下方迅速有力地来回赶动，使茶团充分散开，然后用腕力轻微握动几下，待茶条紧细度初步固定，不粘手时改用"理条"。"理条"，是决定直和紧的关键。手势自如，动作灵巧，要害是抓条和甩条。抓条时手心向下，拇指与另外四指张‘八"字形，使茶叶从小指部位带入手中，再沿锅带至锅缘，并用拇指捏住，离锅心四至五寸高处，借用腕力，将茶叶由虎口处迅速、有力、敏捷、摇摆地甩出，使茶叶从锅内上缘依次落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留三分之二。如此循序进行到茶叶形成七至八成干即可出锅。"理条"时，茶叶要抓得匀，甩得开、摆得直。手势开始应松、高、轻、慢;随水分散失，逐步紧、低、重、快;快出锅时再轻抓慢甩几下即可。整个"熟锅"时间约5〜7分钟，其中理条约3〜4分钟。"熟锅"出来的茶叶摊放在直径85厘米长的竹编凸心烘头上，约30分钟，每烘摊叶量为"熟锅"茶叶的5〜6倍（相当于鲜叶6斤左右）即上炕灶烘焙。（3）烘焙。烘焙有三个操作程序，即初烘（毛火X摊放、复烘（足火）。主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。初烘温度（炕头中心处）70〜90°C，时间20〜25分钟，每隔5〜8分钟翻动一次;复烘采用文火慢烘，火温60C左右，时间30分钟，每隔10分钟翻动一次，每烘摊叶量为初烘茶叶的两倍。以木炭作燃料，烘前一小时生火，火温要稳定。上叶厚薄要均匀，烘心可以适当厚一些。翻烘时要把烟头轻轻拿下来，放在可转动的木架上翻动，手势要轻，翻得均匀，翻后轻轻上炕，防止茶末掉入炕内产生烟味。经初烘后的茶叶要摊放4小时左右，最低不少于40分钟，摊放厚度为1尺左右，通过摊放，使叶内水分重新分布，利于足干。初烘后茶叶含水量10%左右，手捏茶叶稍有刺手之感，路有弹散力，色绿、香正;复烘后茶叶含水量6%，手揉茶叶成粉末，色泽翠绿，香气清高，外形美观，白毫显露，别具一格。"信阳毛尖"初制以后，经人工拣剔，把成条不紧的粗