食品技术原理复习提纲

食品技术原理复习提纲第一章食品的低温处理与保藏1、解释食品的低温处理2、解释冷藏贮藏、高温库？其温度在什么范围？4、什么是冻结贮藏、低温库？其温度在什么范围？常用的温度是多少？5、食品低温保藏的根本原理？6、解释冷却？食品冷却过程中防止食品质量下降的打算性因素是什么？7、食品在冷却过程中的热交换有几种形式？食品向介质的传热及食品内的传热分别是什么形式？如何计算传热量？什么是温度梯度？8、冰冷却法是承受冰来冷却食品，利用冰溶化时的吸热作用来降低食品物料的温度。9、空气冷却法承受空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制冷系统，进入冷却室，一般承受鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀。10、冷水冷却法是将干净水〔淡水〕或盐水〔海水〕经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。11的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发，从而吸热。12、冷却过程中的冷耗量由哪些局部构成？如何计算？〔看例题，留意公式的选择〕13、什么是冷却率因素和安全系数？如何确定？14、什么是冷却干耗？对食品品质有何影响？15、平板状食品冷却速度公式是什么？结合公式分析影响冷却速度的因素？16、平板状食品、圆柱状食品、球状食品的冷却时间公式分别是什么？17、解释冻结和冻结点？冻结点〔Freezingpoint〕是指肯定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降〔即溶液的浓度〕有关。一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它〔们〕的初始冻结温度。12、冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。18、什么是冻结曲线？什么是冰结晶最大生成带？画出典型的冻结曲线并表标明冰结晶最大生成带。19、什么是过冷现象？20一般食品的低共熔点是多少？溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水〔溶剂〕到达共同固化，这一状态点被称为低共熔点〔Eutecticpoint，Cryohydricfreezingpoint〕或冰盐冻结点。21、如何计算食品的水分冻结率和水分冻结量？22、导致冻结食品消灭龟裂现象的缘由？23、如何表达冻结速冻？速冻的推断标准？冻结速度对食品品质有何影响？ 冻结速率〔Freezingvelocity〕是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。24、食品冻结后其热力学性质有怎样的变化？25、如何计算冻结过程中的冷量消耗？26、如何计算各种外形食品的冻结时间？27、板式冻结法〔Platefreezing〕是最常见的间接接触冻结法。它承受制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板亲热接触的食品物料方式，其传热的方式为热传导，冻结效率跟金属板与食品物料接触的接触状态有关。、直接接触冻结法又称为液体冻结法dg，它是用载冷剂或制冷剂直接喷淋或〔和〕浸泡需冻结的食品物料。可以用于包装和未包装的食品物料。29、食品冷藏的技术治理包括哪些方面？食品在冷藏过程中有何变化？低温冷害是指当冷蔬外表消灭斑点、内部变色〔褐心〕等30、食品冻藏的技术治理需要留意哪些条件？为什么？食品在冻藏中有何变化？〔重结晶、冻结烧〕31HQLPSL？T是指时间温度，并可依据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降状况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。33、什么是回热？为保证回热过程中食品外表不会有冷凝水消灭，最关键是要掌握什么？如何掌握？5、露点温度温度较高的气体其所含水蒸气也较多，将此气冷却后，其所含水蒸气的量即使不发生变化，相对湿度增加，当到达肯定温度时相对rh100%饱和，此时，连续进展冷却的话，其中一局部的水蒸气将分散成露。此时的温度即为露点温度wt。34、食品解冻时应留意什么问题？为避开消灭该问题可承受哪些措施？35加热升温解冻。36、水或盐水解冻法：属于液体解冻法，可以承受浸渍或喷淋的形式进展。37的冰使食品物料升温解冻。38、板式加热解冻法是将食品物料夹于金属板之间进展解冻，此法适合于外形较为规整的食品物料。39、微波解冻法而到达解冻的作用。40、高压静电解冻法高压静电解冻法是用10～30kV的电场作用于冰冻的食品物料，将能转变成热能，从而将食品物料加热。41CA、MA？其次章食品热处理和杀菌1、食品热处理用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，化，加工过程消耗的能量较大。2、热杀菌：是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。依据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌〕和商业杀菌。和空气的混合物以及火焰等。3、确定食品的加热杀菌条件应考虑哪些因素？4、影响微生物耐热性的因素有哪些？它们对微生物各产生怎样的影响？5、如何测定微生物耐热性，有哪些试验方法?6、D值是如何定义的？D值〔指数递减时间〔Decimalreductiontime〕：是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每削减90％活菌〔或芽孢〕所需的时间，通常以分钟为单位。由于热力致死速率曲线是在肯定的热处理〔致死〕温度下得出的，为了区分不同温度下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下标，标注在DDT。它在加热致死速率曲线或残存活菌曲线中是如何表示的？怎样计算D值？它与微生物的抗热性有怎样的关系？7TDT加热致死时间？它与微生物的耐热性有怎样的关系？热力致死时间lh：在某一恒定温度〔热力致死温度〕条件下，将食品中的肯定浓度的某种微生物活菌〔细菌和芽孢〕全部杀死所需要的时间〔n，一般用值表示，同样在右下角标上杀菌温度。8、F值：F的时间。是T的一种表示方法。9、加热致死时间曲线方程和拟加热致死时间曲线中的Z值是如何定义的？它与微生物的耐热性有怎样的关系？Z1/1010Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度10TRTD值有何种关系？T值〔热力指数递减时间：在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数削减到n时所需10-n或〔即原来活菌数的〕所需的时间，记为n就是递减指数。TRTn=nD试说明加热致死时间曲线和拟加热致死时间曲线应用条件及其区分。12D的意义和应用范围。FZFZ值关系式中的t表示什么意义？0Z值与微生物的温度系数有何种关系？影响罐头食品传热的因素有哪些？13、罐头冷点点的温度最低〔tg，冷却时该点的温度最高。要求的热处理程度。14、热装罐密封杀菌置，以保证对罐盖的杀菌。15、预杀菌无菌装罐〔包装〕的无菌容器中并进展密封〔封罐。多用于液态和半液态食品的杀菌。预杀菌在热交换器中瞬时杀菌方法。适用于软性包装材料和金属、塑料容器。16、什么是传热曲线？有几种类型？各对应何种传热方式的食品？f、fh c是校正零点？什么是假初温？

各表示什么？什么17. 低酸性、酸性食品是如何规定的？酸性食品〔Acidfood〕pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。低酸性食品〔Lowacidfood〕pH＞4.6，aw＞0.85pHpH＜4.7pH≤4.9的无花果。酸化食品〔Acidifiedfoods〕pH≤4.6aw＞0.85的食品。它们也被称为酸渍食〔通常以肉毒杆菌芽孢为主〕的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间，此即为酸化食品。18、如何确定食品加热杀菌的对象菌？肉类罐头和对牛乳进展UHT灭菌各承受什么菌作为对象菌?19F安？规定加热杀菌对象菌标准F值〔即F安〕的依据是什么？各类食品的F安值是怎样规定的？在实际食品加热杀菌过程中如何应用F安值？如何表示和计算？它的应用条件有哪些？20、F0F安有什么关系？21F值〔F〕？改进法：参考例题22、如何推断杀菌程序是否合理？23、依据温度的不同，热力杀菌可分为几种方式？24、UHT杀菌过程可分为几种方法？其特点分别是什么？各适应于什么食品？第三章食品的枯燥枯燥是指在自然条件或人工掌握条件下使食品中水分蒸发的过程。晒干：利用太阳光的辐射能进展枯燥的过程风干：利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进展脱水枯燥的过程。试说明食品物料中水分存在的形式及其枯燥过程中去除各种水分的先后次序。吸附等温线：附等温线〔一般呈S形，非线性。食品物料湿含量的参数有哪些？各有何意义？空气的湿度有几种表示方法？各有何意义？如何求得相对湿度？相对湿度：在计量法中规定，湿度定义为“物象状态的量湿度，％RH表示。总言之，即气体中(通常为空气中)所含水蒸气量(水蒸气压)与其空气一样状况下饱和水蒸气量(饱和水蒸气压)的百分比。什么是空气的干球温度和湿球温度？如何通过这两个指标得到此时的空气确定湿度？湿〔干〕球温度：与外部隔热的系统内气体与液体接触，气体传导给液体肯定的热量,其受(tw℃)为其时的气体状态的湿球温度。即其时的气体温度〔t℃〕为干球温度。试用食品的水分活度和平衡相对湿度说明食品枯燥与吸湿的关系。什么是平衡水分？它的影响因素有哪些？什么是食品枯燥的核心问题？枯燥曲线：是枯燥过程中食品物料的平均干基湿含量W〔整体湿度〕和枯燥时间〔t〕间的关系曲线枯燥速率曲线：是枯燥过程单位时间内物料湿度的变化WW的关系曲线食品温度曲线：是枯燥过程食品物料温度〔T〕和枯燥时间〔t〕的关系曲线。试从食品物料在枯燥过程中食品湿含量、温度以及枯燥速度三个方面描述食品枯燥过程试述食品枯燥的机制，如何从机制上掌握食品枯燥过程？试说明食品在枯燥过程中发生干缩、外表硬化和内部形成多孔状态的缘由。复原性：指干制品复水后恢复原来颖状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标。外表硬化：是食品物料外表收缩和封闭的一种特别现象。多孔性制品。举例说明食品在干制过程中消灭的化学性质变化。对流枯燥原理及特点接触枯燥原理及特点对流枯燥、接触枯燥和辐射枯燥各包括那些具体的枯燥方式？流化床枯燥是另一种气流枯燥法，枯燥物料由多孔板承托。枯燥过程物料呈流化状态，即保持缓慢沸腾状，故也称沸腾床枯燥。物料呈沸腾状态进展枯燥，可用于枯燥、造粒、冷却、混合、粉碎以及反响等过程。传导枯燥是指湿物料贴在加热外表上〔炉底、铁板、滚筒及圆柱体等〕进展的枯燥回转枯燥又称转筒枯燥，多用于含水分比较少的颗粒状物料枯燥。真空枯燥是指在低气压条件下进展的枯燥。〔包括远红外线发生器供给的辐射能进展的枯燥。微波枯燥部转化为热能，从而水分蒸发，到达枯燥目的。试用水的相平衡图说明冷冻枯燥的原理。冷冻枯燥又称升华枯燥，是指枯燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的枯燥过程。试述冷冻枯燥和微波枯燥的特点。〔或尽量削减损伤制品品质下将枯燥品压缩成密度较高的块砖。第五章物理技术处理食品的进展1、微波〔microwave〕是指波长约1m～10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段。2、简述微波加热的原理和特点3、穿透深度可以表示介质对微波能的衰减能量的大小。De：是指功率从材料外表衰减至外表值的1/e〔37％〕时的距离D1/2：是指功率衰减一半时的距离4、微波枯燥规技术来抽走和排解湿气，到达枯燥目的。5〔内部加热变化，形成网状多孔构造。6、微波解冻：利用微波能在低温下的穿透力较强，及冰的介电特性特点进展解冻处理。7、简述高压杀菌的原理和特点8、简述脉冲杀菌的原理9、何谓栅栏技术其次篇化学技术和生物学技术对食品的处理第一章食品的腌渍、发酵1、腌渍保藏是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的贮存方法。2、试解释食品腌渍过程中的集中和渗透理论及影响因素3、食品的盐渍有哪些方法干腌法又称撒盐腌制法，它是利用干盐〔结晶盐〕或混合盐，先在食品外表擦透，使之有汁液外渗现象〔腌鱼时则不肯定先擦透，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间行腌制的方法。由于开头腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。用溶液的集中和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部动态平衡的一种腌制方法。注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施，为了加速腌制时的集中过程，缩短腌制时间，最先消灭了动脉注射腌制法，其后又进展了注射腌制法。混合腌制法4、食