食品生物化学试题与答案

馒头变硬品质变坏而便利面不会？30%~6010%30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反响的范围内，冷却后简洁发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老2~1060℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。馒头在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本进过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开头自动排序，相邻之间的分子氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸取。而在制备便利面的过程中，就是要防止糊化的α-淀粉发生老化，具体措施是将糊化的α-淀粉在80摄氏度以0相互靠近，成为固定的α-淀粉，仍旧保持对水的亲和力，不需要再次加热，还可以糊化。用剩米饭不能煮出粘稠稀饭的缘由剩米饭长期放置会变凉，在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本经过糊化的α-淀粉在老化后的淀粉与水失去亲和力，不能再发生糊化现象，所以不能煮出粘稠的稀饭。果胶存在形式与果实成熟的关系细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及100050000~150000。水果未成熟比较坚硬，成熟后变软和富有弹性、过熟变得软烂主要缘由是其中的果胶存在形式从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。油脂高食品为什么要避光贮存油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不开心气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。在日光照耀下，油脂中所含维E鸡蛋煮熟后为什么变成固体，生活中类似现象，影响现象的因素蛋白质受热到达肯定程度就会分散，就变成了固体。这种分散是不行逆的，即分散后不能在水中重溶解，这种变化叫做变性。类似现象：杀菌消毒；生肉煮熟影响因素：书P144面筋形成机理面筋形成是面乳蛋白和〔麦醇溶蛋白、麦谷蛋白〕之间形成了二硫键。面筋吸水胀润，面筋形成是面乳蛋白和〔麦醇溶蛋白、麦谷蛋白〕之间形成了二硫键。面筋吸水胀润，面团渐渐变软，粘性减弱，弹性增加，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成面团。制作腐竹根本原理腐竹是变热性大豆蛋白质分子聚结成的蛋白质膜0.5um的脂肪相对提高，另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞时机增大，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长，薄膜厚度增加，当薄膜到达肯定厚度时，揭起烘干即为腐竹。味的相互作用指什么？简述味的相乘、消杀、变调的含义味的相互作用两种一样或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所转变的现象，称为味觉的相互作用。味的相乘作用：指两种具有一样味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮味的相互作用两种一样或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所转变的现象，称为味觉的相互作用。味的相乘作用：指两种具有一样味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生转变的现象。水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系a.水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系a.awbawc.氧化反响〔非酶〕aw系；daweawfaw关系.从右图可知,除非酶氧化在Aw≤0.3Aw也就是说,有利于食品的稳定性.食品水分与微生物生命活动的关系不同类群微生物生长生殖的最低水分活度范围是0.99~0.94,大多数霉菌为0.94~0.80,大多数耐盐细菌为0.75,耐枯燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60.在0.60食品水分与食品化学变化的关系降低食品的aw,可以延缓褐变,削减食品养分成分的破坏,防止水溶性色素的分解.但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,又能引起非酶褐变.要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量,最好将aw保持在结合水范围内.这样,使化学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性.在食品的化学反响,其最大反响速度一般发生在具有中等水分含量的食品中〔0.0.9aw〕,这是人们不期望的.而最小反响速度一般首先消灭在aw0.0.3,当进一步降低aw时,除了氧化反响外,其他反响速度全都保持在最小值.这时的水分含量是单层水分含量.因此用食品的单分子层水的值可以准确地推测枯燥产品最大稳定性时的含水量,这具有很大的有用意义.膳食纤维定义及主要生理功能定义：中国养分学会将膳食纤维定义为不易被消化酶消化的多糖类食物成分〔主要来自于植物的细胞壁〕，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。定义：中国养分学会将膳食纤维定义为不易被消化酶消化的多糖类食物成分〔主要来自于植物的细胞壁〕，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。生理功能：〔1〕抗腹泻作用，如树胶和果胶等；〔2〕预防某些癌症，如肠癌等；〔3〕治疗便秘；〔4〕解毒；〔5〕预防和治疗肠道憩室病；〔6〕治疗胆石症；〔7〕降低血液胆固醇和甘油三酯；〔8〕掌握体重等；〔9〕降低成年糖尿病患者的血糖食品添加剂在食品中作用1防止变质。例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻挡或推迟食品的氧化变质，以供给食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有肯定意义的。2、改善食品感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3、保持提高养分价值。在食品加工时适当地添加某些属于自然养分范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的养分价值，这对防止养分不良和养分缺乏、促进养分平衡、提高人们安康水平具有重要意义。4、便利供给，增加品种和便利性。现在市场上已拥有多达20230种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过肯定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是便利食品的供给，给人们的生活和工作带来极大的便利。5、便利食品加工。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6、其他特别需要。食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，品供给。水分活度从哪些方面影响食品稳定性酶促褐变实质和防止酶促褐变措施？或果蔬加工中如何防止酶促褐变脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶。食用油脂中，假设磷脂含量高，加热时易起泡、冒烟、有臭味，且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。脱胶就是依据磷脂及局部蛋白质在污水状态下溶于油，但与水形成水合物后则不溶于油的原理，向粗油中参加热水或通入水蒸气，加热油脂并在50℃温度下搅拌混合，然后静置分层，分别水相，即可除去磷脂和局部蛋白质。脱酸：游离脂肪酸影响油脂的稳定性和风味，可承受加碱中和的方法除去游离脂肪酸，称为脱酸，又称碱炼。脱色：粗油中含有叶绿素、类胡萝卜素等色素，叶绿素是光敏化剂，影响油脂的稳定性，而其他色素影响油脂的外观，可用吸附剂除去。脱臭：油脂中存在一些非需宜的异味物质，主要源于油脂氧化产物。承受减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸，螯合过度金属离子，抑制氧化作用水在食品中存在状态及特点合水分成单分子层水和多分子层水。单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合力量最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品枯燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水力量越强，当毛细管直径小于0.1μm时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm则为自由水，大局部毛细管水为自由水。自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或根本没有作用的水。结合水与自由水的区分：结合水在食品中不能作为溶剂，在的水。结合水与自由水的区分：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。果胶类物质分类，形成凝胶的条件与机理将胶体溶液加热或参加电解质，会使胶体溶液发生分散作用，分散作用的结果是分散在分散剂中的胶粒相互分散为较大的颗粒从分散剂中析出，析出的物质叫做沉淀，为区分于晶体从溶液中析出，这种沉淀叫胶状沉淀。生成胶状沉淀是胶体分散的一般形式，将胶体溶液加热或参加电解质，会使胶体溶液发生分散作用，分散作用的结果是分散在分散剂中的胶粒相互分散为较大的颗粒从分散剂中析出，析出的物质叫做沉淀，为区分于晶体从溶液中析出，这种沉淀叫胶状沉淀。生成胶状沉淀是胶体分散的一般形式，在一些状况下胶体分散后胶粒和分散剂分散成一个整体，成为一种冻状物，这种冻状物叫凝胶。如豆腐就是豆浆中的蛋白质和其它物质与水一起形成的一种凝胶，特点是加热时，它不能熔化为胶体，加水后也不能恢复为胶体。另有一种胶体分散现象，这种分散作用多发于分子胶体，在肯定条件下，例如，当温度降低，胶体分散质浓度足够大时可以形成网状的构造而把全部的分散剂包络起来，形成一个整体，它也是一种胶冻状物质，称为冻胶。冻胶有时也被称为凝胶，但它同前面所说的凝胶不同，它是可逆的，采用加热或机械搅拌等方法可使它恢复为胶体，冷凝的淀粉糊、动物胶等都属于冻胶10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，可用通式(C6H10O5)n；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无复原性和变旋现象。多糖也是糖苷，所以可以水解，在水解过程中，往往产生一系列的中间产物，最终完全水解得到单糖。多糖主要有淀粉,纤维素,糖原1、淀粉的鉴定：最简洁的方法是加碘液后变蓝淀粉具有遇碘变蓝的特性,这是由淀粉本身的构造特点打算的.淀粉是白色无定形的粉末,通常由10％～30％的直链淀粉和70％～90％的支链淀粉组成.溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状.假设参加碘酒,碘酒中的碘分子便嵌入到螺旋构造的空隙处,并且借助范得华力与直链淀粉联系在一起,形成了一种分子量较大的络合物,这种络合物能够比较均匀地吸取除了蓝光以外的其他可见光,因此使淀粉呈现出蓝色来.2、纤维素鉴定：纤维素〔cellulose〕为β－葡萄糖残基组成的多糖,在酸性条件下加热能分解成β－葡萄糖.β－葡萄糖在强酸作用下,可脱水生成β－糠醛类化合物.β－糠醛类化合物与蒽酮脱水缩合,生成黄色的糠醛衍生物.颜色的深浅可间接定量测定纤维素含量.3、糖原的鉴〔〕浓H2SO4糖原水溶液遇碘呈红棕色,所以也可用碘液鉴定。阐述为什么生活中离不开化学为什么酸性体质人更简洁生病？为此在生活中应当留意哪些方面？削减，却反而增加。究其缘由，不外环境污染和错误的饮食〔美食〕习惯以及生活方式所引起，如摄食过多的鱼、肉、蛋、糖、酒、蔬果的残留农药以及添加食品化学药品再加上空气水源等环境污染现在人体内久而久之积留下过多的酸性毒素，体质一旦变成酸性，就是疾病最好的温床，且简洁导致：1. 对疾病的抵抗力减弱。2. 心情紧急担忧。3. 陈代谢不佳。4. 排泄不良，易患便秘，产生[自体中毒]。5. 各种疾病趁机纷起，如易患肝病、癌症、中风、高血压、心脏病、糖尿病、过敏性疾病等。酸性体质的生理表征是什么呢：1.皮肤无光泽。2.香港脚。3.稍做运动即感疲乏，动作缓慢。1.过度摄取乳酸性食品a〕肉类