白酒生产工艺

白酒生产工艺第1页/共60页中国白酒的特点：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。第2页/共60页第二节白酒及其种类

白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。第3页/共60页

粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。

薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。

代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。

按原料分类第4页/共60页

按生产工艺分类固态法白酒：一般酒醅含水在50％~60%

左右,发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。第5页/共60页

按用曲种分类

大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。小曲酒：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。第6页/共60页

按香型分类酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。第7页/共60页

浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。第8页/共60页第9页/共60页清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。

第10页/共60页第11页/共60页米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔绵，落口清爽，回味怡畅。

第12页/共60页第13页/共60页兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。第14页/共60页凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽,尾净悠长等特点。第15页/共60页

按酒度高低分类高度白酒：酒精度为50％~68％（体积分数）的白酒。中度白酒：酒精度为40％~49％（体积分数）的白酒。低度白酒：酒精度在40％（体积分数）以下的白酒，一般不低于20％（体积分数）。第16页/共60页

白酒的用途

饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。

饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。

逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。

高度酒可作为消毒剂。

用白酒配制各种药酒。可用于烹饪。第17页/共60页第三节白酒生产原料制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，选用原料从以下几个方面考虑：①考虑培菌过程满足微生物的营养需要；②考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质作原料。制大曲常用的有小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。第18页/共60页原料的感官理化要求制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。制曲原料与曲质的关系①小麦小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。②大麦大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，有上火快，退火快的特点。

第19页/共60页③豌豆富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。④大米大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的主要原料。⑤麸皮淀粉含量在15％左右，含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后使用。第20页/共60页酿酒的原料、辅料酿酒原料凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是根据白酒的品种不同所采用的原料也有所差别，例如：五粮液采用高粱、大米、玉米为原料；茅台酒选用优质高粱为原料等。酿酒辅料辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。第21页/共60页第四节大曲生产

一、大曲及其特点和类型

定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

1.既是糖化发酵剂也是酿酒原料酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。

2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3.自然接种

大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4.使用陈曲大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。第22页/共60页

大曲类型根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。

高温曲——制曲最高温度达60℃以上。

主要用于酿造酱香型白酒。中温曲——制曲最高温度不超过50℃

用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。中高温曲——制曲最高温度在50℃~59℃

主要用于生产浓香型大曲酒。第23页/共60页二、制曲工艺

（一）高温大曲生产工艺

1.工艺流程第24页/共60页2.生产工艺1．小麦磨碎

高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。第25页/共60页2．拌曲料(和曲料)

将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。第26页/共60页3．踩曲(曲胚成型)

用踩曲机(压曲机)压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。4．曲的堆积培养

可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步：(1)堆曲：压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。第27页/共60页（2）盖草及洒水：曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。（3）翻曲：曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。第28页/共60页(4)拆曲：翻曲后，一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。第29页/共60页5．成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。第30页/共60页（二）中温大曲生产工艺1.工艺流程第31页/共60页2.生产工艺1.原料粉碎：将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通过20孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通不过的粗粉，冬季占80％，夏季占70％

2．踩曲(压曲)

：使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。3．曲的培养以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：(1)入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃，夏季越低越好。曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。第32页/共60页(2)长霉(上霉)

：入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39℃。在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。第33页/共60页(3)晾霉曲胚品温升高至38-39℃，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中微生物进一步繁殖，曲不发松。晾霉开始温度38-32℃，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。晾霉期为2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层曲块。第34页/共60页(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。入房后第5-6天起曲胚开始升温，品温上升到36-38℃后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由38℃渐升到45-46℃，这大约需要4-5天，此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。(5)大火(高温)阶段这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在44-46℃高温(大火)条件下7-8天，不许超过48℃，不能低于28-30℃。在大火阶段每天翻曲一次．大火阶段结束时，基本上有50％一70％曲块已成熟。第35页/共60页(6)后火阶段这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46℃逐渐下降到32-33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段。后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。(7)养曲阶段后火期后，还有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持32℃，品温28-30℃，把曲心仅有的残余水分蒸发干净．(8)出房叠放成堆，曲间距离一厘米。第36页/共60页第四节小曲生产一、小曲及其特点和类型小曲是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培养而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利繁殖条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。特点：①采用自然培菌或纯种培养②用米粉、米糠及少量中草药为原料③制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。④曲块外形尺寸比大曲小⑤品种多类型：小曲按添加中草药与否可分为：药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。第37页/共60页二、小曲的生产工艺单一药小曲桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。(1)工艺流程第38页/共60页(2)原料配比①大米粉总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。②香药草粉用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。③曲母是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。④水60％左右。第39页/共60页(3)生产工艺①浸米大米加水浸泡，夏天约为2—3小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。②粉碎浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。③制坯每批用米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。④裹粉将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46％。第40页/共60页⑤培曲根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28—3l℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28—30℃，品温不得超过35℃，保持24小时。后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。(4)质量要求①感观鉴定外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。②化验指标水分：12—14％。总酸：不得超过0.6克／100克。发酵力：用小型试验测定得58°桂林三花酒在30公斤以上。第41页/共60页第五节白酒生产工艺白酒的发酵机理白酒中含有占总量2％左右的香味物质，这些香味物质主要是由微生物的生化作用产生的，主要有醇类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。（一）醇类①乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：淀粉糖乙醇淀粉酶酒化酶第42页/共60页②甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。③高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、涩、辣味增大。④甘油⑤甘露醇：由霉菌作用完成。⑥2,3-丁二醇：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生的。（二）酸类（三）酯类（四）醛类（五）α-联酮第43页/共60页（六）芳香族化合物（七）硫化物白酒的蒸馏蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”蒸馏原理乌拉尔定律：蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量总是比液相中高;反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中的含量总是比气相中高。第44页/共60页甑桶蒸馏原理蒸馏操作：①蒸馏前的准备②装甑操作要求③装甑时间④蒸馏用汽⑤流酒温度和流酒速度⑥量质接酒、掐头去尾第45页/共60页白酒酿造分为续渣和清渣两种方法。续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。一、续渣法大曲酒工艺过程

名白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。续渣法大曲酒生产工艺流程如下：第46页/共60页第47页/共60页老五甑正常操作时，窖内有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分为五次蒸馏(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。第48页/共60页第49页/共60页第一排根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第二排将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20％左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数80％左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。第三排将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。第四排(圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部，最上为三渣。第50页/共60页1．酿酒原料

使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。酿造用水各酒厂都十分重视，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性，并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。2．原料处理

高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。第51页/共60页3．出窖配料

4．装甑蒸粮蒸酒

5．出甑加水撒曲

6．入窖发酵

浓香型大曲酒的生产工艺浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。浓香型白酒具有“窖香浓郁，绵柔甘洌、入口甜、落口绵、尾子净”的特点。第52页/共60页操作要点

①原料处理：粉碎②出窖③配料、拌料④蒸酒、蒸粮⑤打量水⑥摊凉、下曲⑦入窖发酵第53页/共60页①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。

②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。为什么要贮存和勾兑？第四节白酒的贮存与勾兑第54页/共60页白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？物理变化1.缔合作用酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。2.挥发作用酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。作用：使酒变的柔和、醇厚。第55页/共60页

化学变化氧化还原反应：醇醛酸酯化反