水蜜桃发酵饮料配方研究整体方案的开发_第1页
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为苹果和梨的4一6倍，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。食用水心过滤--均质--发酵基质配制(灭菌乳粉、白砂糖),水浴灭菌，冷却水蜜桃发酵饮料工艺研宪(1)水蜜桃发醉饮料桃汁含量比例确定。分别配制成100%,900%,75%,50%,45%,40%,35%水蜜桃汁，经灭菌后放到42℃培养箱发酵24h。用不同配比水蜜桃汁进行感官评定，同时根据测定各个理化指标，得出口感最佳配方。水蜜桃发酵饮料桃汁含量的确定在水蜜桃原汁与水的不同配比中，水蜜桃含盘越高，产品口感越好，评价得分越高，根据统计可知，含量为100%水蜜桃汁感官评价得分最高，口感最好，但成本高，因为含量为45%水蜜桃的评分居中，同时考虑到成本问题，本实验将选取含量为45%水蜜桃进行研究。但是，配比后的水蜜桃汁糖度过低，味道特别淡。所以，下一步实验需加人一定糖，调节口感。水蜜桃发酵饮料加糖黄和发酵时间的确定1%时，饮料太淡，加糖量为5%时，饮料太甜，而加糖盘为3%的饮料口感最好。所以能够确定加糖食为3%。发酵饮料要求酸度高于250T,所以，发醉时间需18小时以上。综合口感，最终确定糖添加量为3%,发酵时间24h.接种量从0到5%,糖度下降，酸度也下降，接种量为10%,15%时，酸度和糖度都比5%时的增加，随着水蜜桃汁营养成分糖分、蛋白质幅度减小，糖度的下降幅度也相对应的减少。但接种量为5%时饮料的口感最好。所以，最终确定接种量为5%,水蜜桃发酵饮料稳定剂研小，且沉淀较少，对发酵水蜜桃饮料的稳定性最好。采用45%的水蜜桃汁，按5%的接种量，3%的加糖量，发酵时间24h制备的水蜜桃，通过添加0.15%海藻酸钠

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