面包生产全套工艺流程

令狐采学创作令狐采学创作令狐采学创作令狐采学创作面包生产全套工艺流程令狐采学一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→→装盘装听→最终醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油1000.5120.31.51.90.60.0211000.530.4———0.0211000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青100151.50.65.4————3————————0.310012——0.6——18——8.5——————0.0020.31002070.6——81011.5841002050.6——7——3——————0.0090.15三、调粉〔面团搅拌〕打算性因素之一。(一)目的1.形成质量均一的整体；2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速3.6个阶1．2．3．4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三)面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形中要安装磁铁，以利于去除磁性金属杂质。(2)酵母的处理？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进展活化；？压榨5倍、30℃左右的水，干酵母，参加酵母1040—44℃，活化时间为l0一20min5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。？酵母溶解30min0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；？使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进展活化，可直接使用。2．搅拌投料挨次？(1)先将水、糖包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时参加油脂；(4)最终加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6min参加。3．面团温度的掌握适宜的面团温度是面团良好形成的根底，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应依据加工车间状况和季节的变要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面26℃-28℃。4.搅拌时间的掌握？影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水pH拌时间应依据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时15—20min10-20min？防止搅拌缺乏和搅拌过度四、面团发酵？面团发酵是面包加工过程中的关键工序？(一)面团发酵的目的1．使酵母大量生殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延长性，降低弹韧性，为面包的最终醒发和烘焙时获得最大的体积奠定根底；3．使面团的组织构造均匀细密、多孔松软；4．使面包具有迷人的芳香风味。〔二〕面团发酵原理1.1〕在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有稍微的海绵状构造。2〕酵母发酵有助于面团构造发生必要的变化，到达最正确的弹性和延长性，为后续工序制造了条件。3〕酵母在发酵过程中产生多种简单的化学芳香物质，增进风2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而快速可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进展旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出肯定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积渐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。〔三〕面团发酵工艺面团发酵时最重要的是掌握温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵128-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间依据承受的发酵方法而定2．发酵成熟度的判别(1)回落法面团自然发酵到肯定时间后，在面团正中心部位开头往下回落，即为发酵成熟。(2触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。假设很快恢复原状，表示发酵缺乏，是嫩面团。假设面团很快凹陷下去，表示发酵过度。(3)拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。假设无丝状表示发酵缺乏。假设面丝又细，又易断，表示发酵过度。(4)嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，假设闻到猛烈的酸臭味，表示发酵过度，假设一点酸味闻不到，表示发酵缺乏。也可以用品尝的方法来推断。(四)发酵成熟度对面包品质的影响1.，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。2.包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气缺乏，口感不佳，面包表皮色泽深。3.发酵过度在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延长的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。(五)发酵损失发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，1％～2％。五、面团整形将发酵好的面团做中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序在整形期间，面团仍旧连续进展着发酵过程。温度过低还会影响面团连续发酵整形期间不能使面团温度过低和表皮枯燥以防止面团形成25～28℃，60％一70％。(一)分块和称量分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进展称量。(二)搓圆1．搓圆的作用(1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球(2)分割的小块面团，切口处有(3)分割时面筋的网状构造被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构。(4)排出局部二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步生殖和发酵。2．搓圆(三)中间醒发〔亦称静置〕1.中间醒发的作用(1)使搓圆的压片操作(2)使酵母产气，调整面筋的延长方向，让其定向延长，压片时不破坏面团的组织状态，又增加持气性(3)使面团的外表光滑，持气性增加，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作2.(127—29℃为最适宜，温度过高会促进面团快速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发缓慢，延长中间醒发时间(2)相对湿度：70％一75％。太枯燥，面包坯外表易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯外表结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作(3)中间醒发时间：12—18min。(4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7—1倍时为适宜的重要手段？压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排解掉，使中间醒发时产生的气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔？压片和不压片的面包最主要地区分就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大？一般承受压片机。技术参数：转速为140～160r／rain220～240mm0.8～1.2cm？压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。(五)面团成型？成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的外形，使面包。我国大多数面包厂承受手工或半手工、半机械化成型方法。？一般状况下，手工成型多用于花色面包和特别外形面包的制作。？而机械成型多用于主食面包的制作，外形简1.装入面团前，烤盘或烤听必需先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听)先预热到60一70℃2.(1)烤听体积。需特别留意烤听的体积和面团大小相匹配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和外表色泽，〔最终发酵或二次发酵〕状态，醒发可以增加其延长性，以利于体积充分膨胀；？使面松多孔。？醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及38-40℃，相对湿度80-9085%为宜。？醒发的时间：60-90min醒发温度、时间与面包体积的关系面包编号醒发温度(℃)醒发时间(min)454g面包体积(cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.0472290646.1412260751.1372210857.2362110醒发时间与面包体积、pH(min)454g面包体积(cm3)面包(pH)烘焙损失(%)1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.13891．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必需人为掌握。温度可凭室内的温度计掌握。湿度主要靠观看面团外表干湿程度来调整。正常的湿度应当是面团外表呈潮湿、不干皮状态2．依据烘焙进度准时上下倒盘，使之醒发均匀，协作烘焙，假设已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。3．从醒发室取盘烘焙时，必需轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷4．特别留意掌握湿跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色七、面包烘焙(一)面包的烘焙原理烘