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文档简介

第一章餐饮管理基本原理概述

餐饮业概念

餐饮业性质12第一节餐饮业性质及其基本特征1（一）、餐饮业概念利用场所设备消费环境提供有形产品无形服务受众外出就餐的客人定性生产经营性服务行业2【讨论】

食堂是否属于餐饮业3（一）、餐饮业概念利用场所设备消费环境提供有形产品无形服务受众外出就餐的客人定性生产经营性服务行业4生产经营性—经济属性提供餐饮产品、服务—生产服务属性受众（外出就餐的客人）—社会属性利用（场所、消费环境、服务、烹饪文化）—文化属性（二）、餐饮业性质5（二）、餐饮业性质香港半岛酒店6行业发展的依赖性和市场准入的容易性市场范围广泛、顾客需求多样性品牌创建艰巨性和专利保护困难性饮食文化带有民族性、产品风味带有地方性二、餐饮业的基本特征72、市场范围广泛、顾客需求多样性顾客在餐、餐饮消费上的特点：阶段性、层次性、递进性零散性（化零为整）可诱导性8市场范围广泛、顾客需求多样性零散性台湾一位餐饮管理研究者提出：一个餐饮企业如果要成功，必须有一定的回头客。回头客比率要占30%1个回头客带来效益，会是一次性顾客收益的3倍美国哈佛大学《商业评论》研究表明：顾客忠诚度提高5%-25%。可提高利润的25%—85%92、市场范围广泛、顾客需求多样性10饮食文化带有民族性，产品风味带有地方性罗伯特森，1987《社会心理学》对不同国家饮食习俗有这样的描述：美国人吃牡蛎，但不吃蜗牛；法国人吃蜗牛，但不吃蝗虫；祖鲁人吃蝗虫，但不吃鱼；犹太人吃鱼，但不吃猪肉；印度人吃猪肉，但不吃牛肉；俄罗斯人吃牛肉，但不吃蛇；新几内亚的加雷人发现，人肉的味道很鲜美11第三节餐饮业经营与管理一、经营与管理的概念经营：眼睛朝外，针对市场，针对顾客需求管理：眼睛朝内，针对企业内部员工12经营与管理的内容（一）、掌握市场需求、合理制定菜单（二）、开发餐饮新品种、创造经营特色（三）、加强餐饮推销，增加营业收入（四）、合理组织人力、提高劳动生产率（五）、保持并不断提高食品质量和服务质量（六）、控制餐饮

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