水产冷藏技术

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面包蟹(镘头蟹、逍遥镘头蟹)皇帝蟹海龟水产品特的概念水产品润是指鱼扑类、甲抚壳类、评贝壳类东、海藻传类等鲜扁品及其千加工制高品。古人有“馅鱼之味，补乃百味之候味，吃了洪鱼，百味谋无味”之婶说。古人造字吨，将“鲜蔽”字归于艇“鱼”部献，而不入妖“肉”部碎，将鱼当发作“鲜”彻的极品。鱼、虾倘、蟹等矩水产品柳的鲜度燥降低较涨快，常序温下极检易腐败齿变质。鱼类的营协养价值鱼类肌肉驱中含有丰策富的蛋白按质，绝大坡部分是完林全蛋白质抢，生物学购价值较高峰。鱼类肌肉翅中的蛋白括质容易被惜人体消化维吸收，消弯化率可达涝97%～丢99%。鱼类肌坑肉蛋白照质中牛迈磺酸的太含量十谁分丰富双。鱼类肌含肉中脂挪肪主要玩是中性而脂肪，垮大部分绩是高度宵不饱和望脂肪酸灶，易被香消化吸番收。鱼类肌摔肉中含权有丰富愁的维生樱素和人驾体不可猾缺少的触矿物质克元素，局特别是消微量元降素碘的沙含量很迈高。鱼类的物讨理性质鱼的比击热容大累小受含狠水率的紧影响。煮含水率蚀越高，晶鱼的比波热容越客大。一般海水仙鱼的冰点某为-2.渣0～-0共.6℃，首淡水鱼的此冰点为-跌0.7～神-0.2汽℃。鱼肉的热嫂导率因种架类不同而批不同，主幅要受鱼的威化学成分爆特别是脂眯肪含量的晚影响。比表面积模越大，对堂鱼冻结越辟有利；比剑表面积越跟小，对脱冷藏越好霞。鱼肉的主屠要成分鱼的种类叼、年龄、燃季节、营晒养状态、捧性别不同去，各种鱼驻类肌肉的竹化学成分词含量有较欧大变动，秒但主要成笋分大致为思：水分7香0％～8菊5％，蛋肉白质15速％～20食％，脂肪扒1%～1广0％，碳岁水化合物究0.5％驱～1.0睡％，灰分采1.0％狮～l.5柔％。鱼类死后围的变化死后僵硬由阶段：肌肉庸收缩变丢硬，缺章乏弹性斩，如用里手指按怎压，指狮印不易求凹下；妻手握鱼嫩头，鱼犹体及鱼燥尾不会典有明显苏的弯屈车；口紧叫闭，鳃籍盖紧合典不易打延开，整掠个躯体吉挺直，嫂鱼鳞片唤呈不透讽明状态美。鱼类死后尘的变化自溶作客用阶段：鱼体肌丢肉中的A产TP分解婚完后，其誓僵硬又缓昏慢地解除凉，肌肉重多新变得柔承软，即所郊谓解硬。尺自溶作用锅的快慢同法鱼的种类示、鱼体组选织的pH躁值、盐类牌、无机离羽子和保藏瓶温度等有目关。自溶作用修的本身不误是腐败分恼解，但是税加速了腐撇败进程。唯因此处于峰自溶阶段之的鱼货鲜仍度已在下两降。鱼类死爷后的变遮化腐败旺阶段：随着自笼溶作用的章进行，粘宪着在鱼体期上的细菌桌已经开始零利用表面炒的黏液和摘肌肉组织椒内的含氮愧化合物等曾营养物质铺进行生长共繁殖，至靠自溶后期睬，达到适张合细菌生锐长繁殖的泳最适pH睬值（6.夕5～7.靠5）,使锦细菌生长脾繁殖加快暂，并进一幸步使蛋白命质、脂肪部等分解，粗使鱼肉腐律败变质。腐败阶段等的主要特倦征是鱼体挠的肌肉与缠骨骼之间唉易于分离晒，并且产瓜生腐败臭隔等异味和宣有毒物质舟。氨和胺灶类是典型趣的腐败产吨物。鱼类的鲜考度鉴评感官鉴凑评：以人的酸感觉（视妥觉、味觉登、嗅觉、寸听觉、触恢觉）来判垄别鱼鳃、洒鱼眼的状惊态，鱼肉王的松紧程煤度，鱼皮朗上和鳃中尤所分泌的敬黏液的量坊、色泽和婶气味以及伤鱼肉断面件上的色泽雁等作为基藏本标志对垮鱼的鲜度慌进行鉴评腹的方法。微生物肝学鉴评：主要是园测定鱼体我肌肉的细俱菌数。由哄于鱼体在敬死后僵硬蒜阶段，细毅菌繁殖缓揉慢，到自市溶阶段后民期，由于肉含氮物质绩分解增多吼，细菌繁轿殖速度很阻快，因此蜻测出的细灿菌数的多豪少，大致个反映了鱼雁体的新鲜掉度。鱼类的俩鲜度鉴完评物理学腰方法鉴挡评：宇主要测开定鱼的挪质地、弦持水率颂、鱼肉岁电阻、锅眼球水拨晶体混刮浊度等截。质地裕测定需拴专用的升质地测阶定仪，仙一般可御测定包猴括水产使品在内斩的各种盘食品的询硬度、浓脆性、唤弹性、腊凝聚性膊、附着教性、咀浴嚼性、垃胶粘性割等参数旷，与感停官鉴评世具有较额好的一炼致性。化学方法承鉴评：发主要是通供过测定挥积发性盐基惩氮、挥发廉性硫化物介、挥发性沾脂肪酸及喂吲哚族化叙合物的量瞒来鉴评鱼巷类的鲜度扩。国内常氏测的是挥森发性盐基务氮、pH级值和K值趴（电导率窃）。鱼类的冷两却冷藏鱼类冷却保是将鱼体谈的温度降漂低到接近多其细胞汁颗液的冰点谢，但不冻辨结的加工瞒工艺。鱼类冷却延方法有冰症冷却法、绢冷海水冷搅却法两种拴，冰冷却渔法保冷温确度在0～育3℃，保有鲜期为7零～12d于；冷海水扑冷却法保砖冷温度在缎﹣1～0写℃，保鲜秃期为9～辟12d。鱼类的微鸦冻保鲜法微冻保期鲜法是牌将渔获杰物保藏辟在其细闸胞汁液泛冻结温途度以下狼（-3铲℃左右粒）的一四种轻度满冷冻的醉保鲜方领法。冰盐混合边微冻保鲜蚀法是目前影最为广泛慨的一种微猜冻保鲜法言。空气冷却截微冻保鲜器法采用搁堂架吹风式靠制冷装置功，微冻间期的温度控研制在-5矩℃，鱼体不内部温度改一般在-拥２～-１练℃，鱼体家表面的温贝度达到-格３℃，然辈后在-３壤℃的舱温精中保藏，减保藏时间妄最长的可维达20天上。低温盐啊水微冻互保鲜在辟渔船上爷应用较涂多。将鸽渔获物夜浸在-它3℃的阁盐水中纺进行冷酒却和冻狼结，其授冻结速信度很快麦。鱼的冻迁结冷藏为了长蛛期贮藏稍鱼类，柔必须将楚鱼体温堆度降到傲更低限适度（-瞎18℃袜以下）事，使鱼隐体内约葛90％川的水分号冻结成多冰。在椒一定范宣围内，难冻结鱼滴体温度黎越低，巾贮藏期慌越长，锻-18贷℃可贮痒藏2～跌3个月纲，-3凑0～-怕25℃仍可贮藏哄1年。鲜鱼在冻尼结前，必燥须先进行伍前处理。君鱼的种类梅不同，制司品的形式闸、要求不疗同，其操红作内容也托不同。鱼类的冻步结方法空气冻结部法是利用贤空气作为侍介质来冻毒结鱼类的驾一种方法镜。其装置严有管架式去鼓风、隧挎道式送风切和流态床母三种。盐水浸渍王冻结是用货浓度为2升2.4%脑低温盐水陡作为介质废来冻结鱼谁类，可分劳为直接接趣触式冻结及和间接接故触式冻结彩两种。接触式愈冻结又册称做平绍板冻结岁，是借岗助平板遍同鱼体烂（鱼块松）直接饶接触换注热的一樱种冻结团方法。薪平板冻礼结机分瓶为卧式律和立式宫两种。鱼类冷藏也中的变化干耗：水岛蒸气压差班造成。冻结烧：游脂肪的氧刮化造成。冰结晶悬长大盟：水蒸逢气压差否造成。虾的黑变言：氧化酶贞使络氨酸构生成黑色怎素。金枪鱼褐造变：氧化束肌红蛋白眠生成率70%。箭鱼的绿序变：硫肌箩红蛋白生验成所致。鱼贝类黑炎变：羰氨融反应所致困。有头对虾绑的速冻加定工工艺流槽程：有耀头虾原某料→洗赔涤→控韵水→称近量→浸伶药→控符水→装赔盒→冻裕结→冷该藏操作要点般：洗涤桐—将分选咽出的有头母虾原料用佣清洁的淡宪水仔细洗比净，要保疤证末遍水截的清洁。彩控水—洗占净的虾体宿放入洁净捉筛盘内控抽水5分钟怪。称量—布按有头虾披的规格称港量，分出搅各种规格址。浸药—徒工序按客蚂户要求进掏行。装盒嫂：按有头进对虾的包率装规格，亿将对虾装寻入专用小锋纸盒内，隶纸盒内铺辽塑料纸，夜装入对虾撤后将塑料贸纸折起，敞盖住虾体舟，再盖好滤盒盖。冻粘结—装盒伤后的对虾林，立即送吊入急冻间信，冻结至弦中心温度套-18℃秋以下。包燥装—将小推盒虾装入吉大纸箱，阳每箱12门盒，箱外奖标明品名表、规格、诱重量、出站口国及公晚司名称、吊产地、批塑号。如春胶虾加刷“静春”字。音然后送入测-20℃溉以下冷库唯冷藏。本章小结鱼、虾类贺营养丰富砍、味道鲜颤美，是深夹受广大消各费者欢迎乓的水产品背。但由于鄙鱼、虾肉转组织