第六章学前儿童的营养需求蛋白质和脂类

第六章

学前儿童的营养需求P127蛋白质和脂类目前一页\总数六十三页\编于十七点01点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本Q1：你还记得儿童出生时的体重和身长吗？Q3：蛋白质，你想到了什么？Q2：你觉得生命的基础是什么？A、糖类B、脂类C、矿物质D、蛋白质目前二页\总数六十三页\编于十七点蛋白质导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品———“奶粉”

2004年4月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健康,在喂养期间陆续患上一种怪病——四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃”)，其中的10多名“大头娃娃”相继夭折。新闻链接目前三页\总数六十三页\编于十七点新闻链接

2008年6月，在甘肃、湖南、湖北、山东等10个省份相继出现了“喝同一品牌奶粉导致宝宝患肾结石”的事件，经检测是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致.三聚氰胺化学式：C3H6N6

目前四页\总数六十三页\编于十七点目前五页\总数六十三页\编于十七点小资料蛋白质过量与不足的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。不足摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏——营养不良性水肿。过量摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。安全水平——摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。目前六页\总数六十三页\编于十七点目前七页\总数六十三页\编于十七点目前八页\总数六十三页\编于十七点目前九页\总数六十三页\编于十七点01点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本11蛋白质

每天为学前儿童提供所需热能的20%-25%的蛋白质能够满足他们的需求。3-6岁学前儿童每天需要45-55克蛋白质。Q1：你觉得动物性和植物性食物哪种蛋白质更好？目前十页\总数六十三页\编于十七点01点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本11蛋白质

蛋白质是一类大分子有机物，由氨基酸组成，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。目前十一页\总数六十三页\编于十七点01点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本11蛋白质是人体不能合成的，必须从食物中摄取。人体的8种人体必须氨基酸分别为：甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。必需氨基酸假设来写一两本书目前十二页\总数六十三页\编于十七点01点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本11蛋白质赖氨酸（又名离氨酸）

促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退还。往食物中添加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲、促进幼儿生长与发育的作用。赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长。目前十三页\总数六十三页\编于十七点01点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本11蛋白质异亮氨酸

异亮氨酸（参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢)

缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸均属支链氨基酸，同时都是必需氨基酸。异亮氨酸能治疗神经障碍、食欲减退和贫血，在肌肉蛋白质代谢中也极为重要。目前十四页\总数六十三页\编于十七点蛋白质的生物学重要性分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。蛋白质是生物体重要组成成分目前十五页\总数六十三页\编于十七点组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N和S。

有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。目前十六页\总数六十三页\编于十七点01点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本11蛋白质蛋白质的互补作用P127

对于一些吸收利用率较低的蛋白质，可以通过多种食物的混合食用，相互取长补短来提高蛋白质的营养价值，这种作用被称为蛋白质的互补作用。目前十七页\总数六十三页\编于十七点你对蛋白质知多少？1、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?浓硝酸呈黄色生活向导目前十八页\总数六十三页\编于十七点我的是毛线是棉线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。你对蛋白质知多少？2、你知道怎么鉴别吗?生活向导目前十九页\总数六十三页\编于十七点下列几种食物含有的主要营养成分各是什么?它们对人体健康有什么作用?目前二十页\总数六十三页\编于十七点6、蛋白质缺乏的表现（1）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。（2）、心脑血管系统:表现为心肌收缩无力、血输出量减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头晕、记忆力减退。（3）骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓,成人出现肌肉松弛、无力、便秘。（4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。（5）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足,应激能力差。还有胰岛素,生长激素,性激素等.（6）、蛋白质缺乏，身体抵抗力降低，容易患感冒、肠胃炎、肝炎和肺结核等。目前二十一页\总数六十三页\编于十七点目前二十二页\总数六十三页\编于十七点蛋白质的作用1、构成机体的材料，更新、修复组织。2、合成免疫物质。3、合成酶、激素和其他化合物，调节生理机能。4、供给能量。5、运输营养物质。11蛋白质目前二十三页\总数六十三页\编于十七点为什么孩子会得白血病是谁害孩子得了白血病？首先我们结合一下大肠的功能给大家分析一下，大肠在人体的第一功能就是吸水，供养全身的水分，同时，大肠还会蠕动，将残渣运送到肛门排出，这里就会出现一个常见的问题：大便干结，血液中有95%是水，这些水就是靠大肠吸收供给肾脏的，这就意味着有一种特殊的病例是由大肠这种吸水功能失常造成的，那就是白血病。很多小孩子容易得这个病，是因为小孩子最喜欢喝饮料目前二十四页\总数六十三页\编于十七点很多家长不懂这些知识，以为饮料有营养，光让孩子喝饮料，不喝水。少喝饮料，因为99%的饮料中都含有一种化学成分：甜味素，这是很可怕的，肾脏造血需要水，如果只喝饮料不喝水，那么饮料中的甜味素就会随着大肠吸收到肾脏，由肾脏送到骨髓造血。微量的甜味素在人体机能正常的情况下可能会随着尿液排出，但大量的甜味素进入人体后是很难降解的，它会随着水分通过肾脏进入骨髓，就像塑料袋一样难以分解。目前二十五页\总数六十三页\编于十七点而骨髓的内部是呈网状的，如果甜味素总是挂在上面，就会将骨髓的网堵塞，骨髓造血的功能就会受到影响，发展到一定程度就是障碍性贫血，也就是白血病了。饮料中含有很多防腐剂等化学物质，这些化学物质在体内积累过多无法排出，就会堆积在骨头的角落，影响骨头及我们器官的正常功能懂得健康的知识很重要！目前二十六页\总数六十三页\编于十七点目前二十七页\总数六十三页\编于十七点目前二十八页\总数六十三页\编于十七点脂类营养与健康目前二十九页\总数六十三页\编于十七点脂类＝脂肪？目前三十页\总数六十三页\编于十七点脂类：是脂肪和类脂的总称。

共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。脂类的组成及其特征目前三十一页\总数六十三页\编于十七点脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯甘油三酯FAFAFA

甘油类脂磷脂固醇主要功能是细胞膜的构成成分；最重要的卵磷脂胆固醇是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质……目前三十二页\总数六十三页\编于十七点

脂类的生理功能

提供和储存能量

脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素；过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪；体内储存的脂肪是人体“能源库”；目前三十三页\总数六十三页\编于十七点脂肪占体重的10%～20%;类脂质是多种组织和细胞的组成成分构成人体成分维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。目前三十四页\总数六十三页\编于十七点提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。提供脂溶性维生素

(A、D、E、K)。增加饱腹感：过多脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动改善食物感官性状：促进食欲。目前三十五页\总数六十三页\编于十七点脂类的作用1、供给和储存能量。2、保护机体能量3、构成组织细胞的成分。4、促进脂溶性维生素的吸收。5、提供必需脂肪酸，促进脂肪代谢。6、提供食物的感官性状，增进食欲。7、增加饱腹感。目前三十六页\总数六十三页\编于十七点食物总脂肪/％亚

油

酸/（占总脂肪，％）胆

固

醇/（mg/100g）稻米0.631.7­—大豆16.052.9—牛肝3.912.8297猪脑9.81.72571猪肉（肥）90.410.7109鸡肉16.821.5106牛乳3.25.315全鸡蛋9.014.2585鸡蛋黄23.211.81510草鱼5.217.086菜籽油99.916.3—豆油99.951.7—常见食物脂类含量

脂类的膳食来源目前三十七页\总数六十三页\编于十七点1．动物性食物及其制品

动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。目前三十八页\总数六十三页\编于十七点

乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，而黄油的脂肪含量可高达80％以上目前三十九页\总数六十三页\编于十七点2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高达60％。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：含脂肪量较少水果、蔬菜：脂肪含量更少目前四十页\总数六十三页\编于十七点脑、肝、肾、蛋、肉、奶磷脂的食物来源蛋黄、肝脏、大豆、花生胆固醇的食物来源目前四十一页\总数六十三页\编于十七点磷脂:

磷脂是一种类脂质

被誉为神奇的“血管清道夫”，

它可以清除血管里已有的“垃圾”,起到保持血管健康

的作用目前四十二页\总数六十三页\编于十七点4343亲水的磷酸酯基团亲油的脂肪酸基团磷脂酰胆碱既亲脂又亲水，所以有乳化功能，可分解多余的脂肪和胆固醇，清除血管垃圾磷脂的乳化功能目前四十三页\总数六十三页\编于十七点目前四十四页\总数六十三页\编于十七点磷脂是一种混合物，由不同结构和功能的磷脂构成磷脂酰胆碱(PC)是磷脂中最主要的活性成分，磷脂酰胆碱(PC)的含量直接决定着磷脂的功效强弱磷脂酰肌醇(PI)磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰丝氨酸(PS)和磷脂酸(PA)磷脂酰胆碱(PC)目前四十五页\总数六十三页\编于十七点早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇。

1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。性质胆固醇的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。胆固醇目前四十六页\总数六十三页\编于十七点食用油的分类

日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。目前四十七页\总数六十三页\编于十七点食用油的分类草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等木本植物油：橄榄油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等海洋动物油：鲸油、深海鱼油等目前四十八页\总数六十三页\编于十七点动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。目前四十九页\总数六十三页\编于十七点植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。目前五十页\总数六十三页\编于十七点油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。目前五十一页\总数六十三页\编于十七点亚油酸的作用亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等心血管疾病有较好的疗效。目前五十二页\总数六十三页\编于十七点α-亚麻酸的作用

一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg-160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。目前五十三页\总数六十三页\编于十七点四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。五、抑制过敏反应、抗炎作用：α-亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；α-亚麻酸对过敏反应的中间体PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。

六、可以转化为EPA，并进一步转化为DHA。目前五十四页\总数六十三页\编于十七点食用油各有特点

橄榄油

它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。目前五十五页\总数六十三页\编于十七点茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。目前五十六页\总数六十三页\编于十七点花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。目前五十七页\总数六十三页\编于十七点葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样的注意事项。色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质