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文档简介
2023年重庆市面点师职业资格初级模拟考试题(包含答案)
一、判断题(20题)1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误
2.杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。
A.正确B.错误
3.制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。
A.正确B.错误
4.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
A.正确B.错误
5.如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。
A.正确B.错误
6.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。
A.正确B.错误
7.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A.正确B.错误
8.制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确B.错误
9.油酥大饼由油酥和水调面制成。
A.正确B.错误
10.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A.正确B.错误
11.油菜,菠菜等蔬菜需经焯水,加盐后,才可切碎使用。
A.正确B.错误
12.肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。
A.正确B.错误
13.无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。
A.正确B.错误
14.制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。
A.正确B.错误
15.各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。
A.正确B.错误
16.腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误
17.元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。
A.正确B.错误
18.水温“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。
A.正确B.错误
19.包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。
A.正确B.错误
20.为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。
A.正确B.错误
二、单选题(50题)21.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。
A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂
22.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病
23.切酥皮类的糕点应选用()。
A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀
24.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素
25.()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A.100~120℃B.120~140℃C.200~240℃D.250~300℃
26.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类
27.搓条操作时,将饧好的面坯切成(),然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A.方块B.小丁C.长方片D.长条状
28.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德
29.以下允许使用的人工甜味剂是()。
A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精
30.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中
31.下列点心不属于混酥类的是()。
A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排
32.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品
33.中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。
A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味
34.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平
35.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量
36.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法
37.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分
38.化学膨松面坯的组织结构呈()。
A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状
39.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况
40.下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶
41.出材率与()的和等于100%。
A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率
42.()不是食物中毒的特征。
A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染
43.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机
44.一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。
A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少
45.一旦发现燃气泄漏,应马上()。
A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况
46.()是酵母发酵的理想温度。
A.10~15℃B.15~20℃C.25~35℃D.38~42℃
47.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。
A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关
48.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。
A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1
49.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。
A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02
50.“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类
51.料单位成本计算的基本条件有()。
A.1条B.4条C.3条D.2条
52.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A.食盐B.白糖C.醋D.酱油
53.不属于擀的方法的是()。
A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是
54.粥的风味特点是粥汤浓稠,易于消化。
A.正确B.错误
55.不准使用霉变和()的原料。
A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多
56.利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。
A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡
57.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展
58.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在()处。
A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定
59.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡
60.擀制混酥面团时,应做到()。
A.一次性擀平,放入冰箱冷却
B.应尽量重复擀制几次直到擀平
C.擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
D.一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤
61.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~25
62.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂
63.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻
64.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。
A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢
65.下面属于不正常燃烧的是()。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃
66.下列说法中错误的是()。
A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B.为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加
C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D.微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
67.不能强化的食品种类是()。
A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料
68.下列中属于完全性蛋白质的是()。
A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆
69.下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表
70.包的要求是馅心居中,(),形态符合产品要求。
A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样
参考答案
1.A
2.A
3.A
4.B
5.A
6.A
7.A
8.A
9.A
10.A
11.B
12.B
13.B
14.B
15.A
16.A
17.A
18.B
19.A
20.B
21.B
22.B
23.B
24.D
25.C
26.B
27.D
28.A
29.D
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