第三章酒的酿造

第三章酒的酿造第1页，共132页，2023年，2月20日，星期三教学目的与要求:了解酒生产的基础知识，掌握酒饮料的分类、及不同酒的生产方法。重点与难点:酒饮料的分类、酒的生产方法。第2页，共132页，2023年，2月20日，星期三思考题：1.名词解释：饮料酒、酿造酒、蒸馏酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、特种葡萄酒2、酒度有哪几种表示方法？3、中国现行酒曲分类4、饮料酒、葡萄酒的分类5、中国白酒的香型有哪些？6、发酵酒、蒸馏酒都包括那些？7、饮酒通用规则8、法国葡萄酒分级第3页，共132页，2023年，2月20日，星期三酒和酒度凡含有酒精的饮料和饮品均称为酒酒饮料中酒精的百分含量称为酒度酒度有三种表示方法:1体积分数表示酒度（V/V）每100ml酒中含纯酒精的ml数。温度20℃2质量分数表示酒度（m/m）每100g酒中含纯酒精的g数。温度20℃第4页，共132页，2023年，2月20日，星期三

3标准酒度ProofSpirit

欧美各国常采用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。如英国威士忌。把蒸馏酒波在火药上，能点燃火药的最低酒精度为100度。相当于现在体积分数57.07%或质量分数49.44%.

一般现在采用体积分数为50%为100度。

在酒中所有酒的度数指其酒精含量特例：啤酒

oP指酿造啤酒的麦芽汁的糖度%m/m。第5页，共132页，2023年，2月20日，星期三第一节基础知识一、发酵和酿造

发酵fermentation

：传统的发酵原始含义来自拉丁语ferver即发泡气体翻涌。是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。发酵这一概念对不同的领域、不同时期有不同的含义，对微生物学家来说，是个广义的概念微生物进行的一切活动都可以称为发酵。第6页，共132页，2023年，2月20日，星期三酿造则是对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。而将成分单一、风味要求不高、产品的纯度要求高的，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。纯种发酵第7页，共132页，2023年，2月20日，星期三食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞，并为其提供最佳生长、生产条件和环境（基质、温度、pH、通气、搅拌、罐压、溶解氧、二氧化碳等）来获取发酵食品的过程。利用生物代谢过程并借助于对代谢过程控制获取发酵产品的过程。发酵工艺。第8页，共132页，2023年，2月20日，星期三现代发酵工程是以天然生物体和人工修饰的生物体为加工对象，集现代化高效新技术为一体，生产产品或服务于人类社会的一种工程技术。主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。发酵工程曾一度称作微生物工程第9页，共132页，2023年，2月20日，星期三现代世界酿酒技术的三大来源：我国古代发明的曲蘖酿酒、古阿拉伯地区发明的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造。我国曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年之间。根据考古发早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书·食货志》载：当时的出酒率已达到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。

第10页，共132页，2023年，2月20日，星期三酒，五谷之精华，人间之瑰宝也；夫五谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气。借光合之作用，物理之升华，凝结力实。而后以香醇醉而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁人心脾。第11页，共132页，2023年，2月20日，星期三酒的酿造原料：淀粉质原料：如大米、高粱、大麦、小米、玉米、马铃薯等。除马铃薯外，其他淀粉含量为60％~75％。糖质原料：如水果、糖蜜、蜂蜜等本身含有大量能被酵母直接进行发酵的葡萄糖、果糖、麦芽糖等，称为可发酵性糖。不同的酒用不同的原料，不同风味的酒用不同的酒曲，就是在酿酒用水及发酵池窖泥也很有讲究。

第12页，共132页，2023年，2月20日，星期三水是酿酒的主要原料，水质对原料糖化、发酵、酒的品质影响很大，水中溶解有各种物质和生物。如：钙、镁等多种离子、还有生物体。一般讲中性水适合做酿造水，此外古代，选用冬季的水，含生物体少。

优质酒优质水：名酒之地，必有佳泉青岛啤酒：崂山矿泉国酒茅台：赤河水，它“集灵泉于一身”。水质好，入口微甜，无溶解性杂质，酒就特别甘美。山西汾酒，是用杏花村的井泉酿造。第13页，共132页，2023年，2月20日，星期三酒窖的建造，也颇有讲究，从窖的选址、窖区走向、空间高度，到窖内湿度控制、透气性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培养等都极为严格。发酵池用坚实的黄泥黏土做窖基，揉熟陈泥做窖盖密封，隔热性强，大大减少了酒气的挥发。有些窖泥呈红、绿等各种颜色，泥性呈软体，有奇异的香气，窖龄有三百多年、二百多年不等，令人神往。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高和形成各自特色酒的关键。酒业权威人士称“窖泥培养人人都知，也人人都不知”，就是这个道理。第14页，共132页，2023年，2月20日，星期三发酵过程的控制温度、压力、发酵周期、后酵、陈酿、调配。第15页，共132页，2023年，2月20日，星期三二、酿酒过程酒的主要成分是：水、乙醇。乙醇的生产：化学法，乙烯水合、乙醛还原。不得食用发酵法：酵母菌的厌氧发酵。我国传统的糖化发酵剂是酒曲。不同酒类的生产方法有所区别但都是生物反应。第16页，共132页，2023年，2月20日，星期三生物反应器原料预处理培养基制备灭菌产品副产品废物产品提取监测控制无菌空气一般生物反应过程示意图生物催化剂细胞酶热第17页，共132页，2023年，2月20日，星期三三、目前我国酒曲的分类一种糖化发酵剂白酒行业特有的1、大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。

特点：大曲酿造的酒口味醇厚，曲香浓郁，适宜酿制优质酒，但生产周期长、用曲量多、出酒率低和耗粮高等缺点。第18页，共132页，2023年，2月20日，星期三

大曲的类型：

制曲过程曲块控制的最高品温高温曲:

最高制曲品温高达60℃以上，制曲工艺特点:高温“堆曲”

生产茅香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50℃，

制曲工艺特点:着重于“排列”

生产汾香型曲酒。偏高温大曲：制曲品温在55~60℃左右大曲。生产浓香型曲酒。

第19页，共132页，2023年，2月20日，星期三2、小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。特点：小曲酿造的酒口味较醇甜，香气较清淡，其出酒率高，用曲量少，耗粮低。第20页，共132页，2023年，2月20日，星期三3、红曲酿制黄酒的特殊曲种，它以大米为原料，接种曲母培养制成。红曲中主要微生物有红曲霉菌和酵母菌，也是一种兼有糖化和发酵作用的曲。第21页，共132页，2023年，2月20日，星期三4、麦曲又称桂花曲、草包曲。以小麦为原料，轧碎加水压制成型，控温培养而成。主要是霉菌、少量酵母和细菌。我国最古老的曲种之一，用作糖化和产香，用于黄酒的生产。第22页，共132页，2023年，2月20日，星期三5、麸曲

麸曲以麸皮为原料，接入纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉、根霉等，经人工控制温度、湿度培养而成。现在还出现了接入多种能产香的纯种细菌的麸曲，糖化霉菌主要起糖化作用，因此常在麸曲中配加经纯种培养的酵母，混合后作为糖化发酵剂。用麸曲生产的白酒，称为麸曲白酒，有出酒率高、生产周期短、适宜多种淀粉原料等特点，但也有香味不足的弱点。

我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。第23页，共132页，2023年，2月20日，星期三四、生产要素1、原料的除杂原料首先要通过振荡筛除铁器除去原料中所含的铁钉、石块、草籽、泥块等杂质，防止原料粉碎时损坏粉碎设备及影响产品口感。第24页，共132页，2023年，2月20日，星期三2．原料的粉碎使大块固体物料破碎成小块物料的操作，通常称为粉碎，而使小块物料进一步粉碎为粉末状物料，则称为磨碎或研磨。粉碎后使原料更容易被利用。因此在生产过程中，粉碎的效果好坏，不仅直接反映出粉碎操作的合理性和经济性，而且会间接影响到蒸煮、糖化、发酵的效果。例如：对于啤酒，原料是麦芽，粉碎时要做到碎而不破，糖化后麦汁的过滤是利用麦层做过滤介质，如果太碎，过滤速度减慢，设备效率降低。第25页，共132页，2023年，2月20日，星期三3．蒸料淀粉质原料经粉碎后，还需进行蒸煮。通过蒸煮可以破坏包含淀粉的外皮（植物组织和细胞），让淀粉流出来，另外，通过杀灭原料中的所含的微生物。目前我国各酒精厂广泛采用连续蒸煮的工艺用的有罐式(锅式)连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式(柱式)连续蒸煮白酒蒸料利用甑、黄酒利用的蒸锅、蒸料机第26页，共132页，2023年，2月20日，星期三4．过滤如果将悬浮液加到一个装有过滤介质的容器中，那么液体将通过固体则被截留在介质之上，这种分离两相混合物的方法叫做过滤。过滤有常压过滤、加压过滤、真空过滤和离心过滤之分。前三种过滤可统称为压力差过滤。如：啤酒麦汁过滤、葡萄酒生产冷热凝固物的过滤，黄酒的榨酒第27页，共132页，2023年，2月20日，星期三5．糖化糖化是将淀粉质原料利用酶的作用将淀粉水解为可发酵性的糖的过程。糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。日前我国大多数酒精采用后者。根据蒸煮醪冷却(前冷却)和糖化醪液冷却(后冷却)的方法不同，町将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖化和二级真空冷却连续糖化三类，所控制的工艺参数与间歇糖化工艺的相似。啤酒生产采用间歇糖化，啤酒的糖化过程一般称为麦汁的制备。白酒黄酒糖化比较特殊，采用的是边糖化边发酵工艺，发酵、糖化同时进行，称双边发酵。第28页，共132页，2023年，2月20日，星期三6．发酵在工业上，发酵是指利用微生物在人工控制的条件下进行生长代谢，合成人类所需的产物。发酵是一个复杂的生物化学过程，受到温度、压力、pH、溶氧等多种因素的影响，因此对于发酵的研究就需要对菌种及各种参数有深入的了解。对于酒类的生产，主要是酵母菌将糖类在厌氧条件下降解为酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成酒类特有的香味和口味。由于使用菌种的不同，代谢产物的比例不同，风味各异。发酵条件控制不同，产生的代谢产物比例也不同。第29页，共132页，2023年，2月20日，星期三发酵分类从培养基状态分：

固体发酵：发酵培养基的物理状态为固态。如白酒生产

液体发酵：为液态。液体发酵是目前发酵工业上最主要的发酵方式。它是指将各种原材料按一定配比配制成液体培养基，经灭菌后，接入菌种在发酵罐中进行发酵。与固体发酵相比，液体发酵的优点在于容量大，生产效率高，适于机械化，便于工艺条件的控制，产品质量高。从发酵中对氧气的需求：好氧发酵和厌氧发酵。

酒类发酵全部是厌氧发酵。第30页，共132页，2023年，2月20日，星期三从发酵操作方式分：连续式、间歇式和半连续式发酵。连续式发酵是将培养液连续不断地放出，同时不断添加等量的培养基，使菌体保持稳定的生长状态，它的优点是微生物的生长阶段及环境保持稳定。生产过程亦处于稳定状态，使发酵过程以最快的速度运转。其缺点是容易染菌，且长期培养菌种容易退化，此外，由于工艺复杂，这种方式在工业上并不常用。工业上常用的仍是间歇式发酵。第31页，共132页，2023年，2月20日，星期三7．蒸馏是将发酵醪液中的酒精和挥发性成分蒸馏出来的过程。目的，是提高酒度，同时，通过蒸馏操作，除去部分杂质。只有蒸馏酒采用这种方法。发酵结束后，无论浸出的酒还是压榨出的酒，酒精含量都不会很高。这是因为谷物原料在发酵时，当酒精成分达到百分之十几的时候，酵母菌受到抑制停止繁殖，发酵作用也就进行得很缓慢。第32页，共132页，2023年，2月20日，星期三8、陈酿指酒类在贮存容器中，在适宜的条件下存放的过程。在这个过程中酒精分子和水发生绨和作用，酒中的酸类、醇类进行酯化，使酒更柔和、醇正、香气更浓郁。第33页，共132页，2023年，2月20日，星期三9．杀菌酒通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。酒加热杀菌的方法很多。主要有常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌等。白酒、蒸馏酒酒度高，一般不需灭菌，其他低酒度的酒需要灭菌。才能在保质期内达到微生物稳定性要求。即符合卫生指标的要求。第34页，共132页，2023年，2月20日，星期三第二节酒的分类酒的品种繁多，酒的分类方法也很多，常用的分类方法有以下几种。制造方法：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。国际评比会分类法按南斯拉夫卢布尔雅那国际酒精性饮料分类规则，饮料酒可分为啤酒、葡萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒及其他酒精性饮料六大类。其中生啤酒、葡萄酒是两个大类酒种，每个酒种还有很细的分类。第35页，共132页，2023年，2月20日，星期三白酒按产品档次分类高档酒是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。中档酒是工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如大曲酒、杂粮酒等。低档酒亦称大路货，如瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和在广大农村销售的散装白酒等。第36页，共132页，2023年，2月20日，星期三按酒精含量分：高度酒(主要60°左右的酒)。降度酒(一般指降为54°左右的酒)。低度酒(一般指39°以下的白酒)。

所有的含酒精饮料都是厌氧发酵产品，都按照我国酒饮料分类标准进行分类。具体到某种酒又有自己详细的标准。第37页，共132页，2023年，2月20日，星期三我国饮料酒的分类方法酒精性饮料-饮料酒分类

GB17204-20082008-06-25发布2009-06-01实施代替GB17204-1998第38页，共132页，2023年，2月20日，星期三饮料酒分类GB17204-2008饮料酒：酿造酒：发酵酒fermentedalcoholicbeverages蒸馏酒：

distilledspirits

配制酒：露酒

integratedalcoholicbeverages

第39页，共132页，2023年，2月20日，星期三饮料酒分类发酵酒：酿造酒定义：以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵或部分发酵酿制的饮料酒。发酵酒分类：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒、其他发酵酒。第40页，共132页，2023年，2月20日，星期三啤酒beer定义：

以麦芽、水为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。注：包括无醇啤酒。按灭菌（除菌）方式分类：熟啤酒pasteurizedbeer：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。生啤酒draftbeer：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒freshbeer：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。第41页，共132页，2023年，2月20日，星期三按色度分类：第42页，共132页，2023年，2月20日，星期三按其他方式分类：特种啤酒specialbeer：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有独特风格的啤酒干啤酒drybeer：真正（实际）发酵度不低于72％，口味干爽的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。低醇啤酒low-alcoholbeer：酒精度为0.6％vol~2.5％vol的啤酒,其他指标应符合相应啤酒的要求。无醇啤酒（脱醇啤酒）non-alcoholbeer：酒精度小于0.5％vol的啤酒,原麦汁浓度大于等于3.00P的啤酒，其他指标应符合相应啤酒的要求。小麦啤酒wheatbeer：以小麦麦芽(占麦芽的40％以上)、水为主要原料，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。第43页，共132页，2023年，2月20日，星期三浑浊啤酒turbadbeer：在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒，除‘外观’外，其他指标应符合相应啤酒的要求。冰啤酒icebeer：经冰晶化工艺，浊度等于小于0.8EBC的啤酒，其他指标应符合相应啤酒的要求。果蔬类啤酒fruitandvegetablebeer：第44页，共132页，2023年，2月20日，星期三葡萄酒wines定义：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。第45页，共132页，2023年，2月20日，星期三第46页，共132页，2023年，2月20日，星期三MATTWILSON(智利)

第47页，共132页，2023年，2月20日，星期三果酒（发酵型）fruitwine定义：以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。

命名规则：果酒应按原料水果命名，以区别于葡萄酒，当使用一种水果为原料时，可按该水果命名，如：草莓酒、柑橘酒，当使用两种或两种以上水果时，可按用量比例最大的水果命名。种类：参考葡萄酒的分类方法，按酒中二氧化碳含量和加工工艺分类分为：平静果酒、起泡果酒、和特种果酒三类按含糖量分为干、半干、半甜和甜果酒。第48页，共132页，2023年，2月20日，星期三黄酒Chinesericewine定义：以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。按酒中的含糖量又分为：

干酒黄酒：

总糖含量小于等于15.0g/L。

半干酒黄酒：总糖含量15.1g/L~40g/L。

半甜酒黄酒：总糖含量40.1g/L~100g/L。

甜酒黄酒：总糖含量大于100g/L。第49页，共132页，2023年，2月20日，星期三按原料分为：稻米黄酒和非稻米黄酒。按产品风格分：第50页，共132页，2023年，2月20日，星期三奶酒（发酵型）

milkwine

以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。注：奶酒指牛奶酒，如以马奶或羊奶为主要原料发酵酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。其他发酵酒otherfermentedalcoholicbeverages

除上述以外的发酵酒。第51页，共132页，2023年，2月20日，星期三蒸馏酒distilledspirits定义：以粮谷、薯类、水果乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。白酒

(Chinesespirits）白兰地

brandy

威士忌

whisky

伏特加vodka

朗姆酒rum

杜松子酒（金酒）juniper-flavouredspiritdrinks

奶酒（蒸馏型）milkspirits

其他蒸馏酒

otherdistilledspirits

第52页，共132页，2023年，2月20日，星期三白酒Chinesespirits定义：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。按糖化发酵剂分类：

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒：

小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；

麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒；

混合曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒，或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。第53页，共132页，2023年，2月20日，星期三按生产工艺分为：固态法白酒traditionChinesespirits：

以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒液态法白酒Chinesespiritsbyliquidfermentation：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒。固液法白酒Chinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentation：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。第54页，共132页，2023年，2月20日，星期三按香型分为类：

浓香型白酒strongflavourChinesespirits：

以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。清香型白酒mildflavourChinesespirits：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

米香型白酒riceflavourChinesespirits：以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

风香型白酒Feng-flavourChinesespirits：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯、己酸乙酯为主的复合香的白酒。第55页，共132页，2023年，2月20日，星期三按香型分为类：

豉香型白酒Chi-flavourChinesespirits：

以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂、采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。

芝麻香型白酒Zhima-flavourChinesespirits：以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。

特香型白酒Te-flavourChinesespirits：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。

浓酱兼香型白酒Nongjiang-flavourChinesespirits：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。第56页，共132页，2023年，2月20日，星期三按香型分为类：

老白干香型白酒Laobaigan-flavourChinesespirits：

以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

酱香型白酒Jiang-flavourChinesespirits：以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。

其他香型除上述以外的白酒。第57页，共132页，2023年，2月20日，星期三白兰地brandy定义：以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。葡萄白兰地(简称：白兰地)：

葡萄汁白兰地brandymadefromgrapejuice

以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。葡萄皮渣白兰地brandymadefromgrapemarc

以发酵后的葡萄皮渣为原料，经蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。水果白兰地fruitbrandy：以新鲜水果为原料，经全部、部分发酵或用食用酒精浸泡、蒸馏制成的白兰地，在白兰地名称前应冠以水果名称。调配白兰地blendedbrandy：以葡萄（水果）原汁或葡萄（水果）皮渣白兰地为基酒，加入一定量食用酒精调配而成的白兰地。第58页，共132页，2023年，2月20日，星期三威士忌whisky定义：以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。麦芽威士忌maltwhisky：全部以大麦麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。谷物威士忌grainwhisky：

以各种谷物(如：黑麦、小麦、玉米、青棵、燕麦)为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。调配威士忌blendedwhisky：用各种单体威士忌(麦芽威士忌、谷物威士忌)按一定比例混合、调配而成的威士忌。第59页，共132页，2023年，2月20日，星期三伏特加(俄得克)vodka

以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精。再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。朗姆酒rum

以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏，陈酿、调配而成的蒸馏酒。杜松子酒（金酒）

juniper-flavouredspiritdrinks

以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏，陈酿、调配而成的蒸馏酒。奶酒（蒸馏型）

milkspirit

以牛奶、乳清或乳清粉等为原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒。其他蒸馏酒

otherdistilledspirits

除上述以外的蒸馏酒

第60页，共132页，2023年，2月20日，星期三配制酒(露酒)

blendedalcoholicbeverages定义：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。植物类配制酒(植物类露酒)

integratedalcoholicbcveragesfromplants

利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。果酒(浸泡型)

fruitspirit

利用水果的果实为原料，经浸泡等工艺制成的、具有明显果香的配制酒。

第61页，共132页，2023年，2月20日，星期三动物类配制酒(动物类露酒)

integratedalcoholicbcveragesfromanimals

利用食用或药食两用动物及其制品为香源和营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。动植物类配制酒(动植物类露酒)

integratedalcoholicbeveragesfromplantsandanimals

同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。

其他类配制酒(其他类露酒)

otherintegratedalcoholicbeverages

除上述以外的配制酒。第62页，共132页，2023年，2月20日，星期三饮料酒小结：饮料酒：酿造酒、蒸馏酒、配制酒酿造酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒、其他发酵酒。蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌伏特加、朗姆酒、杜松子酒（金酒）、奶酒、其他蒸馏酒配制酒：按添加物来源：植物类、动物类、动植物类、其他类配制酒第63页，共132页，2023年，2月20日，星期三葡萄酒

wines

GB15037-2006术语和定义：定义：以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒特种葡萄酒年份葡萄酒品种葡萄酒产地葡萄酒MATTWILSON(智利)

第64页，共132页，2023年，2月20日，星期三1葡萄酒

wines1.1干葡萄酒

drywines

含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。1.2半干葡萄酒

semi-drywines

含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L的葡萄酒。或者总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。1.3半甜葡萄酒

semi-sweetwines

含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。第65页，共132页，2023年，2月20日，星期三1葡萄酒

wines1.4甜葡萄酒sweetwines

含糖大于45.0g/L的葡萄酒。1.5平静葡萄酒

stillwines

在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。1.6起泡葡萄酒

sparklingwines

在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。第66页，共132页，2023年，2月20日，星期三1.6起泡葡萄酒

sparklingwines1.6.1高泡葡萄酒sparklingwines

在20℃时，二氧化碳(全部自然发酵产生)压力大于或等于0.35MPa(对容量小于250mL的瓶子二氧化碳压力大于或等于0.30MPa)的起泡葡萄酒。天然高泡葡萄酒brutsparklingwines

酒中糖含量小于或等于12.0g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒。绝干高泡葡萄酒extra-drysparklingwines

酒中糖含量12.1~17.0g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒。干高泡葡萄酒drysparklingwines

酒中糖含量17.1~32.0g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒。半干高泡葡萄酒semi-drysparklingwines

酒中糖含量32.1~50.0g/L的高泡葡萄酒。甜高泡葡萄酒sweetsparklingwines

酒中糖含量50.0g/L的高泡葡萄酒。1.6.2低泡葡萄酒semisparklingwines

在20℃时，二氧化碳(全部自然发酵产生)压力在0.05~0.34MPa的起泡葡萄酒。第67页，共132页，2023年，2月20日，星期三2特种葡萄酒

specialwines

用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。2.1利口葡萄酒

liqueurwines

由葡萄生成总酒度12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁白砂糖等，使其最终酒精度为15.0％~22.0％(体积分数)的葡萄酒。2.2葡萄汽酒semi-drywines

酒中所含二氧化碳是部分或全部人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似的物理特性的葡萄酒。2.3冰葡萄酒icewines

将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒。（生产过程中不允许外加糖源）。2.4贵腐葡萄酒nublerotwines

在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。第68页，共132页，2023年，2月20日，星期三2特种葡萄酒

specialwines

2.5产膜葡萄酒flororfilmwines

葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（体积分数）的葡萄酒。2.6加香葡萄酒

flavouredwines

以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。2.7低醇葡萄酒

lowalcoholwines

采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%~7.0%(体积分数)的葡萄酒。2.8脱醇葡萄酒

non-alcoholwines

采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的酒精度为0.5%~1.0%（体积分数）的葡萄酒。2.9山葡萄酒

V.amurensiswines

采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁，经全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。

第69页，共132页，2023年，2月20日，星期三3年份葡萄酒

Vintagewines

所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。4品种葡萄酒Varietalwines

用所标注的葡萄品种酿制的酒、所占比例不低于酒含量的75%（体积分数）。5产地葡萄酒origionalwines

用所标注的产地葡萄酿制的酒、所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。

所有葡萄酒产品均不得添加合成着色剂、甜味剂、香精、增稠剂。

第70页，共132页，2023年，2月20日，星期三产品分类按色泽：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒按二氧化碳含量分类：平静葡萄酒起泡葡萄酒：高泡低泡按糖含量分类：干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒第71页，共132页，2023年，2月20日，星期三法国萄酒的等级划分

在法国，不论是红酒还是白酒，都分为四个等级。法定产区酒(A.O.C)；优良地区餐酒(VDQS)；地区餐酒(VindePays)；日常餐酒(VindeTable)。第72页，共132页，2023年，2月20日，星期三法定产区酒(A.O.C)

法国葡萄酒官方等级中的最高等。法定产区酒(AOC)主要出口外销。凡属于AOC的酒，必须符合以下规定：1.标明原产地名；2.葡萄品种的名称；3.酒精浓度一般都在10~13%之间；4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低；5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准；6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵；7.发酵方式；8.贮藏的规定；9.装瓶的时机。

只要符合1~6项的规定，便能成为AOC级餐酒；而7~9项是法国政府硬性规定的。在酒标中标注为：Appellation[原产地名号]Controlee第73页，共132页，2023年，2月20日，星期三优良地区餐酒(VDQS)

此为品质优良的上等餐酒，是属于优良地区所生产的，相比较于A.O.C的限制条件也差不多，但检定执行较为宽松。VinDelimitesdeQualiteSuperieure，这个等级产量只占法国葡萄酒产量的2%，很少出口，是高等级的过渡阶段。第74页，共132页，2023年，2月20日，星期三地区餐酒(Vindepays)

即乡土地区所生产的葡萄酒。各地区餐酒都有其独特的风味和口感，不限制年份、葡萄品种，但限制产区且不得混合酒，只要符合A.O.C规定的1-3项即是。1.标明原产地名；2.葡萄品种的名称；3.酒精浓度一般都在10~13%之间。在酒标上通常标注为：VindePaysde（地区餐酒的产地）

第75页，共132页，2023年，2月20日，星期三日常餐酒(VindeTable)

适合于一般佐餐调配的葡萄酒，占法国葡萄酒产量的75%。法国本土多喝此级酒，它不限制年份、葡萄品种产地及包装；若是出口，只要注明“法国产制”就可。在酒标上通常标注为：VindeTable（deFrance）

其他旧世界国家如：意大利也采用相应的管理方式第76页，共132页，2023年，2月20日，星期三第三节酒类概述一、中国白酒1、特点：中国白酒在饮料酒中独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹，无色透明；香气宜人，各种香型的酒各有特色。我国白酒的酒度早期很高，有67°、65、62°。酒度之高在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提倡降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已在成功出售39°、38°等低度白酒。第77页，共132页，2023年，2月20日，星期三白酒以前叫烧酒、高梁酒，新中国成立后统称白酒、白干烧。白就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。原料命名：高梁酒、瓜干酒等以产地命名：茅台、汾酒、曲阜老窖、兰陵大曲等；名人命名：杜康酒、范公特曲等；按发酵、贮存时间长短命名：特曲、陈曲、头曲等。第78页，共132页，2023年，2月20日，星期三

2、生产工艺：中国白酒的制曲原料：小麦、大麦、大米、麸皮等，制酒原料：高粱、大米、玉米、小麦等。原料经粉碎、蒸煮、加曲糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成。实施食品生产许可证管理的白酒包括以淀粉原料或糖质原料加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的产品。关键控制环节：配料，发酵，贮存，勾调。第79页，共132页，2023年，2月20日，星期三基本生产流程：原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存陈酿→勾调→灌装→成品对高档的大曲白酒生产有清渣和续渣两种工艺。第80页，共132页，2023年，2月20日，星期三原料处理：大曲白酒原料主要是高粱，以糯高粱最好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。粉碎。配料：给微生物提供全面养分，经过微生物发酵代谢，产生出多种副产物，多种原料混合使用，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米甜、大米净、大麦冲”第81页，共132页，2023年，2月20日，星期三蒸煮：破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。蒸料之前要闷料，蒸完后打量水蒸酒蒸粮：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。清蒸：蒸酒和蒸粮分开混蒸：蒸酒和蒸粮同时蒸馏后，加入85℃以上的热水，称为“打量水”。第82页，共132页，2023年，2月20日，星期三糖化发酵：冷却后加入糖化发酵剂大曲等入窖或地缸，每入完一甑料，就要踩紧踩平。粮糟入完，撒上一层稻壳，入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。将泥抹平、抹光，因发酵酒醅下沉封窖泥出现裂缝，每天清窖一次应及时抹严，定型不裂后，在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，并防止窖泥干裂。发酵过程要加强管理，控制好发酵温度。第83页，共132页，2023年，2月20日，星期三蒸酒蒸粮：蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。贮存陈酿：新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存3月~3年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。第84页，共132页，2023年，2月20日，星期三勾兑：生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。

勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。灌装：装入容器，贴标装箱出厂。

第85页，共132页，2023年，2月20日，星期三二、果酒（葡萄酒为代表）实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入果酒许可证的发证范围。第86页，共132页，2023年，2月20日，星期三葡萄酒因以葡萄果酿制而得名，又称餐酒，西方人多在进餐时用以佐膳。它是果酒中最悠久、品种最多的一种。按照葡萄酒中含汁量的大小还可以将葡萄酒分为高档酒、中档酒、低档酒。高档酒均为全汁酒和特制酒，选用100%的葡萄原汁发酵生产；中档葡萄酒含汁率在50%左右，又称半汁葡萄酒。低档酒含汁率在30%左右，在生产过程中加入一定量的的砂糖或酒精第87页，共132页，2023年，2月20日，星期三按照西方国家葡萄酒的饮用方式还可分为：开胃酒、佐餐酒和餐后酒开胃酒，这是饭前饮用的葡萄酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。第88页，共132页，2023年，2月20日，星期三佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用干型葡萄酒。干白、干红。饭后酒，种类主要是：白兰地和利口酒。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。第89页，共132页，2023年，2月20日，星期三饮葡萄酒的规则葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Tablewines）。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。第90页，共132页，2023年，2月20日，星期三实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。属于配制酒和蒸馏酒。果酒生产关键控制环节为：原材料的质量、发酵与贮存过程的控制、稳定性处理、调配。以葡萄酒为例：工艺流程第91页，共132页，2023年，2月20日，星期三生产工艺过程果酒生产关键控制环节为：原材料的质量、发酵与贮存过程的控制、稳定性处理、调配。以葡萄酒为例：工艺流程原料处理→发酵→分离→陈酿→澄清处理→原酒→调配→除菌→灌装→成品第92页，共132页，2023年，2月20日，星期三、原料：不同的酒，使用葡萄的品种不同红葡萄酒：赤霞珠、梅鹿辄、宝石解百纳、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐白葡萄酒：龙眼、雷司令霞多丽白诗南山葡萄：公酿一号、双庆、左山一

第93页，共132页，2023年，2月20日，星期三原料处理：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎，除梗。红葡萄带皮进入发酵罐。白葡萄，想更多的获取葡萄皮中的芳香物质，可在除梗破碎后进行适当的低温浸皮添加SO2至80mg/L左右，浸提温度3~5℃，时间24～48h

，然后再和缓压榨，澄清：低温6~10℃，静置48h后分离。第94页，共132页，2023年，2月20日，星期三发酵：红葡萄酒主发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。一般主发酵时间为4～6d。然后分离皮渣，进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右。

第95页，共132页，2023年，2月20日，星期三白葡萄酒：发酵温度12~15℃，观察发酵动态，使发酵缓慢平稳进行，以保持酒的果香，使酒体更加细腻、协调。还原糖低于2g/L时，主酵结束，降温到8~12℃，使酵母及浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥送入后发酵。后发酵温度18～20℃。当液面平静(约20～30天)后发酵结束，经硅藻土过滤，同时调整二氧化硫含量，并用同品种同批次的酒添满酒罐，密封容器口进入陈酿。第96页，共132页，2023年，2月20日，星期三陈酿贮存：温度8~18℃为佳，干酒10~15，白葡萄酒8~11，红葡萄酒12~15，甜葡萄酒16~18，山葡萄酒8~15。室内清洁，通风良好，湿度85~90%。

贮藏期：一般白葡萄原酒1~3年，更短的6~10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量较多，色泽较深，适合较长时间贮存，一般2~4年，也有更长时间贮存，5~10年。陈酿时间的长短最终依据酒的整体风味而定，在酒体将达到其最佳品质时即为陈酿阶段的终结。第97页，共132页，2023年，2月20日，星期三澄清处理(稳定性)：葡萄酒在保质期内，必须保持其颜色和澄清度的稳定性，一般都要做处理，使葡萄酒中的蛋白质、果胶、酒石等沉淀出来。一般采用下胶、冷热处理等方法。原酒然后调配除菌灌装，因葡萄酒没有后杀菌，所以必须做到过滤除菌、无菌灌装。即为成品。第98页，共132页，2023年，2月20日，星期三瓶贮：瓶贮是指酒装瓶后至出厂的一段过程，它能使葡萄酒在瓶内进行陈化，达到最佳的风味。瓶贮周期，因酒的品种，酒质要求不同而异。最少4～6个月。若在净化处理时，采取必要的措施，预防氧化，瓶贮时间可以缩短。有些高档葡萄酒，瓶贮时间可达1～2年。瓶贮时，酒瓶应卧放，木塞浸入酒中，可起到类似木桶的作用，以改善陈酒的风味。贴标，装箱即为成品。第99页，共132页，2023年，2月20日，星期三三、配制酒

配制酒属于实施生产许可证管理的其他酒管理范围，其他酒包括：配制酒、其他蒸馏酒和其他发酵酒。配制酒：包括露酒，产品主要有参茸酒、竹叶青、利口酒等。其他蒸馏酒指除白酒以外的以淀粉、糖质和水果为原料加入糖化发酵剂，经发酵蒸馏制成的产品。主要产品如：白兰地、威士忌、俄徳克、朗姆酒，以及各种水果白兰地和水果蒸馏酒。其他发酵酒是以淀粉、糖质和水果为原料加入糖化发酵剂，经发酵制成的产品。主要产品如：清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。第100页，共132页，2023年，2月20日，星期三关键控制环节：原材料的质量、发酵或提取过程的控制、贮存过程控制、稳定性处理、调配。容易出现的质量安全问题：使用食品添加剂不规范、微生物超标。第101页，共132页，2023年，2月20日，星期三1、配制酒生产流程原料→预处理酒基→提取→分离汁→调配→贮存→澄清→封装→成品酒度≤20%的产品，应在封装前灭菌，但同时糖度≥18%或者pH≤3.5的产品可不加灭菌工序。根据不同的产品，也可没有分离汁和澄清工序第102页，共132页，2023年，2月20日，星期三2、举例味美思：葡萄酒的再加工产品

味美思属于加香葡萄酒，加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基，调以一定比例的呈色、呈香、呈味物质，按产品特点规定的工艺过程调制，并经贮藏、陈酿而制成的一种具特有芳香风味，并具有开胃滋补作用的葡萄酒。加香葡萄酒品种不少，一般以味美思为代表。味美思葡萄酒是用植物香料苦艾为主要香料配制的加香葡萄酒，是鸡尾酒的主体，深受人们的喜爱。

味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国。第103页，共132页，2023年，2月20日，星期三

味美思按生产分为三种类型：意大利型、法国型和中国型。意大利型味美思药料以苦艾为主，酒基是麝香葡萄酒，苦艾味较重。法国型味美思以白葡萄酒为酒基，只加药不加糖，味道较淡。我国的味美思自成体系。原料葡萄酒是用上等的龙眼葡萄酒，配以我国独有的多种中药，由于制造巧妙，色味更佳，中国式的味美思打入国际市场参加竞争，1915年张裕葡萄酒厂生产的味美思曾获巴拿马万国商品博览会金奖。

第104页，共132页，2023年，2月20日，星期三生产方法

制造味美思的酒基是葡萄酒，其制造可参考干、甜葡葡酒制备，再加计算量的白兰地或精制酒精加强后，加入转化糖或葡萄糖浓缩液达到一定糖分。由于白葡萄酒比较清雅纯正，有利于芳香植物的香气充分表现，故是最理想的酒基。味美思的加香可采用如下方法。第105页，共132页，2023年，2月20日，星期三⑴在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。用这种方法酿造味美思最普遍。⑵预先制成香料按比例配入的方法。即先把香料预先用酒精或白兰地浸渍制成味美思香料，再加入酒基中。⑶葡萄酒发酵时加入药料而制成味美思的方法。⑷制成的味美思还可加入CO2，制成起泡味美思。新制成的味美思经6个月贮存，使芳香成分与葡萄酒充分平衡与协调，即可为成品。第106页，共132页，2023年，2月20日，星期三味美思没有固定的配方，根据各国、各地区饮用习惯可自行设计。各厂生产的味美思，风味各异，主要是选择的芳香植物或药料的品种不同，用量不同。配方是生产的专利，有很大的保密性，但只要掌握味美思的典型风格，呈香、呈味的物质可自行研究拟定配比，通过实践逐步完善。意大利、法国生产味美思有悠久的历史，配方也有很多种，每个产品各具特色。我国生产的味美思，选用我国传统的中药材，调配出的酒，色、香、味独具一格，已畅销国内外。以葵花牌烟台味美思为代表（张裕）第107页，共132页，2023年，2月20日，星期三金波酒：

始产于1755年，山东济宁玉堂酱园的传统产品，因色泽金黄波光闪闪而得名。清代小说家李汝珍在《镜花缘》中曾把金波酒列为天下五十五种名酒之一，可见该酒在清代已经闻名。1915年金波酒在巴拿马国际食品博览会获金奖。酒基：优质高粱大曲酒，加沉香、檀香、枸杞、薏仁等14味中药陈酿而成。酒度40°，糖度10°作用：活血化瘀、追风祛湿、强身健脑、延年益寿。据说，酒中所选的14味中药缺一不可，且中药的用法和比例复杂，特别是一些关键工序，全靠老技师的精心调配。

第108页，共132页，2023年，2月20日，星期三四、黄酒实施生产许可证管理的黄酒指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。酒精含量≥8%（v/v），≤24%。主要成分：水、乙醇、麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量的醛、脂、氨基酸等，营养丰富。第109页，共132页，2023年，2月20日，星期三1、特点浓郁的地方色彩：我国黄酒品种繁多，其中绍兴黄酒是我国黄酒的典型代表。生产季节性强：传统黄酒强调在冬季低温的时候进行，强调“冬浆冬水”。主要原料：稻米类糯米、大米、黍米等，以糯米酿成的黄酒最佳。典型的边糖化边发酵工艺独特的曲法酿造：黄酒使用小曲、麦曲、红曲等，既是糖化发酵剂又是酒的增色、增香、增味剂。曲种类不同，风格也不一样。第110页，共132页，2023年，2月20日，星期三2、分类饮料酒中的分类以外按传统生产工艺分类：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒淋饭酒：将糯米，用清水浸泡40~44h，然后蒸熟，用冷水林冷的操作而得名。是用小曲（酒药）做糖化发酵剂，搭窝培菌糖化后加水发酵而成。摊饭法黄酒的酒母就是用此法制成。大多数甜型黄酒采用此法。摊饭酒：将糯米用清水浸发16~20d，米粒蒸熟，摊于竹席上冷却。然后加酒曲、酒母、浆水混合发酵而成。绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区仿绍酒、红曲酒也采用此法生产。摊饭酒口味醇厚、风味好。，第111页，共132页，2023年，2月20日，星期三喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后添加纤原料，使发酵继续进行。采用喂饭法生产黄酒较多，如：嘉兴黄酒、日本清酒也是采用此法生产。由于分批喂饭，酵母在发酵中获得新鲜营养，发酵旺盛，易控温，增加酒度，减少苦味，提高出酒率。新工艺黄酒特点：以纯种发酵取代自然发酵，大型发酵设备代替小型的手工操作。生产过程简化、原料利用率高。第112页，共132页，2023年，2月20日，星期三按其他方式分类：酒的颜色：元红酒琥珀色、竹叶青浅绿色、黑酒暗黑色、红酒红黄色按加工工艺取名：如加饭酒（原料用米量加多）、老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水增加酸度培养酵母）按照包装方式：如花雕酒坛外绘雕花纹图案按用途取名：女儿红第113页，共132页，2023年，2月20日，星期三3、生产基本流程原料米→浸米→蒸饭→落缸(罐)→糖化发酵→压榨→调色→澄清→煎酒→陈化贮存→勾兑→过滤→酒灭菌→灌装→封口→成品流程说明：浸米：根据不同方法，浸米温度时间不同，新工艺浸米室温25℃，36~48h。蒸煮：传统使用蒸锅，新工艺使用蒸饭机，可冷却到落缸温度。作用易糖化、灭菌、去除异味。曲、酒药、酒母、水第114页，共132页，2023年，2月20日，星期三落缸糖化发酵：淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酒母，采用冷水冷却，摊贩法采用空气冷却到落缸温度，淋饭法加曲、酒药、水入缸搭窝发酵，摊饭法加淋饭酒母糖化发酵，喂饭法第一次和淋饭法一样，然后分几次喂饭发酵。温度达到33~35℃开耙降温。主发酵：淋饭法大约7d，摊饭法，5~8d，喂饭法5~6d，结束进入后酵。后发酵：室温，淋饭法一般30d；摊饭法约80d。喂饭法90d。新工艺采大罐发酵，入罐同时加麦曲、纯种酒母、水，落罐后10~14h自动开耙，前发酵3~5天，醅温下降到室温，无菌空气压入后酵罐，15~18℃发酵16~18d左右。第115页，共132页，2023年，2月20日，星期三压榨调色澄清：成熟酒醪糟粕完全下沉，及时分离，板框压滤，滤出酒液称为生酒，集中罐内自然或添加澄清剂澄清。煎酒：将生酒加热灭菌的过程称为煎酒。煎酒温度我国一般83~93℃，与酒液pH、酒精含量等有关，日本清酒一般60℃，2~3min。陈化贮存：趁热放入事先灭菌坛子贮存，立即放灭菌荷叶，箬壳扎紧封口，用黄泥做头，也可用石膏代替。新工艺灭菌温度85℃，15~30min，冷却到63~65℃，进入大罐，装液量95%，冷却，低温贮存。一般普通黄酒陈酿期1年，名优黄酒3~5年。传统产品即为成品。第116页，共132页，2023年，2月20日，星期三勾兑过滤酒灭菌：将各批次酒按照要求级别勾兑，检验合格后，过滤，包装容器和酒液分别灭菌、灌装，封口后即为成品。第117页，共132页，2023年，2月20日，星期三产品标准如绍兴加饭（花雕）酒色泽：橙黄色，清亮透明有光泽。允许有微量聚集物。香气：具有其特有香气，春香浓郁无异香异味。口味：特有口味、醇厚、柔和、鲜爽、、无异味风味：酒体风味协调，具有其特有风格。总糖%：15.0~40.0；酒度%v/v：15~16.5总酸乳酸计g/L：4.5~7.5pH：3.8~4.6第118页，共132页，2023年，2月20日，星期三五、啤酒啤酒是以大麦芽为主料和糖化剂，以大米、玉米为辅料，添加酒花、辅料糊化、主料糖化、经酵母发酵而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的发酵酒。主要生产原料：大麦饲料原料分类：包装形式：瓶装、罐装、桶装

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