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中餐烹饪知到章节测试答案智慧树2023年最新太原市财政金融学校第一章测试为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

参考答案:

13～13.5%鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

参考答案:

微生物原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

参考答案:

处理技术烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。

参考答案:

燃烧酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。

参考答案:

产品普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。

参考答案:

涩腻鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。

参考答案:

髋骨油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。

参考答案:

清水刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。

参考答案:

直接刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。

参考答案:

形体第二章测试野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是（）

参考答案:

在肉厚的部位戳孔下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是（）

参考答案:

鳝鱼下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是（）

参考答案:

虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是（）

参考答案:

加油保色禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是（）

参考答案:

湿煺法第三章测试搓是将分好的剂子用双手配合，单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法.（）

参考答案:

对调制沸水面团时，一般采用的是”抄拌法”和面.（）

参考答案:

错挖剂的要领是：右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐，利落.（）

参考答案:

错调制任何面坯时，水均应一次加足.（）

参考答案:

错调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口.（）

参考答案:

错用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用.（）

参考答案:

错油条面坯必须和匀，醒透.（）

参考答案:

对煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂.（）

参考答案:

对青稞磨制的粉较为细腻，色泽洁白，口感发黏.（）

参考答案:

错擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同.（）

参考答案:

对第四章测试腌菜类制作根据所用调料品的不同，具体可分为（）

参考答案:

糖腌

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