夏季营养食疗首选鳝鱼

第第页夏季营养食疗首选鳝鱼

游龙便是黄鳝做的，于是原来是河里小鳝鱼，只因和一个真龙天子搅在一起，便别出心裁了，从今身价百倍，年年进贡。黄鳝全身只有一条脊椎骨，无杂刺，而且性温，味甘咸，营养价值很高，自古以来被列为鱼之上品。

据分析，每100g鱼肉中含蛋白质18.8g，脂肪0.9g，钙28mg，磷150mg，铁1.8mg，维生素B10.02mg，B20.95mg，烟酸2.8mg，维生素C1.34mg，是一种高蛋白、低脂肪补益食品。

鳝鱼，作为药用古代医籍多有记载，如《滇南本草》：“鳝鱼添精益髓，壮筋骨。”《本草衍义补遗》：“善补气。”《本草拾遗》：“主湿痹气，补虚损，妇人产后淋沥，血气不调，羸瘦，止血，除腹中冷气肠鸣。”

《随息居饮食谱》：“补虚助力，善去风寒湿痹，通血脉，利筋骨，治产后虚羸，愈臁疮，痔痿。”它性温、味甘、补虚损、强筋骨、去风湿，相宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用，相宜气虚之人脱肛、子宫脱垂，妇女劳伤，内痔出血之人食用。相宜风湿痹痛，四肢酸痛之人，还相宜糖尿病及高血脂、冠心病、动脉硬化者食用。

鳝鱼食用方法多样，既可溜、烧、煸、爆、炒、炸、炝，也可焖、炖、蒸、煮、拌，既可作高档菜肴，也可制作家庭小炒，各地都有特色名肴。

在我国八大菜系中，黄鳝占有相当地位，如“纹条鳝鱼”，是湖北前州、沙市传统名菜，它以形似皱纹蛇条，色泽褐亮透亮，外酥脆，内油嫩，味香甜醇厚著称;南京名菜“炖生敲”是用木棒敲击鳝骨使之脱节，而后先炸后烹，制成后酥而不碎，浓而不腻、口味极佳;

“梁溪脆膳”香、脆、甜、糯俱佳，是太湖游船中必备的无锡菜肴之一;还有徽菜中的“炒鳝糊”，肉嫩味美，川菜中的“干晞黄鳝”和“龙眼鳝鱼”，湘菜中的“嫩子鳝丝”，苏菜中的“红烧鳝段”和粤菜中的`“焖瓢鳝卷”，都各具风味，喜闻乐见，值得一提的是江苏淮安的黄鳝席，有108个鳝肴，更是制作不同，风味各异，下面介绍几款鳝鱼风味名肴，以飨读者。

炝虎尾原料：中等条的黄鳝5000g，姜末1.5g，蒜泥1g，酱油25g，麻油15g，绍酒5g，味精1.5g，熟猪油25g，胡椒粉少许。

制法：1.将黄鳝放入开水锅中焯熟，捞出划成鳝丝，取尾背一段共400g为原料〔每500g黄鳝只能取尾背50g左右〕，其余鳝背及鳝肚另作它用。

2.将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。

3.炒锅洗净上火，放入猪油25g，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起浇在拌好的鳝尾上即成。

特点：肉质细嫩，芳香爽滑，口味咸鲜，淮扬风味。

游龙戏金钱原料：小鳝鱼400g鲜虾仁200g，肥膘肉、冬瓜各100g，熟火腿、白糖各100g，鸡蛋清二个，水发香菇二只，干淀粉、料酒、香醋、酱油各20g，猪油1000g，香油40g，花椒20粒，食盐、味精各5g，白胡椒粉、葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许。

制法：1.将小鳝鱼治理净，放入开水锅里烫熟，取出划取鳝鱼肉，撕成细条，用清水冲洗洁净，将虾仁放到淡盐水里漂洗洁净，控净水把肥膘肉剁成泥，虾肉剁成茸，一起放在碗里，加入料酒、食盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许，搅成糊状。

2.把火腿切成小菱形片，香菇切成细条，冬瓜切成长4.5cm，同筷子相仿的条，香菜切4cm长，葱姜蒜切丝，把酱油、白糖、盐、醋、料酒、味精、淀粉，稍加点汤调成汁。

3.把平盘底抹上熟花生油，将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子，放进盘里，稍压平成圆饼，用火腿香菇点缀成金钱状。

4.锅上火，入猪油旺火烧七成热投入鳝鱼丝，翻炒几下，随即捞出;锅留底油，爆炒葱、姜、蒜丝，即速放入冬瓜丝，煸炒至熟，倒入鳝丝，淋入调汁，炒匀出锅，装在盘中。

5.净锅置火上，入香油