《兰州拉面的做法》

《兰州拉面的做法》兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还的延长性和弹性。一、选面陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，由于这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶〔由于污染等缘由，蛋白酶的活性增加〕的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋的高筋质面粉〔兰州牛肉拉面专用粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面和面是拉面制作的根底，是关键。首先应留意的是水的温度，一30℃，由于此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以到达150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延长性和弹性最好，最适宜抻拉。假设温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而3060℃时，的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，由于二者能提高称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面.和面技巧仍是最关键。三、醒面〔30分钟，夏天稍短些，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸取水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，连续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列挨次，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。五、拉面将溜好的面条放在案板上，撒油〔以防止面条粘连，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、3“荞麦楞“然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内〔一般用左手，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手连续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，要领。同样的面团，在有阅历的老厨师手中，不但拉面速度快〔一般只需0秒钟左右很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最终，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一7911扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面具体信息兰州牛肉面，以其独特的工艺，传统的汤料，风味独特而自成一派，深受人们的宠爱；面亮而筋斗，汤清而味深厚是兰州牛肉面的一大靓点。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不行，否则，既抻不出细如棉线壁生长的蓬草经高温、炼烧成块而得名。经裂开、熬制沉淀后，取其〔人头左上方“司顿”标记，正下方“兰州大学力司化工厂”标记〕1：5525克，可用于拉面面粉1.8斤。产地：兰州重量：500g精纯蓬灰〔高效拉面剂〕粉碎、熬制、反响、提纯后取之精华，广泛用于各种拉面，酿皮的制“牛肉拉面“，是兰瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制吃得个名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，布满在大街小巷的，永久有那股牛肉面的芳香。方法经济小吃.兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后代们再代代推陈出亲，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。首先是煮好面条后分别净煮面的浑面水，其次是参与的牛肉汤是清艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，依据传统方法和面，揉面，打面，醒面和揪面基子，再经拉面师用手抻拉，观看其叶、二柱了、二细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同外形的面条，如此颖的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，67爽鲜亮丰富的颜色刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说，兰州清汤牛肉拉面的激发承受牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种自然香料熬制而成，香味扑鼻、自然香料中的助消化成份更使人食欲大增，尤其是”马大大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、味道绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。配方：13010公斤2310斤3、调料：花椒7两、草果1两、桂子51两、清油0.5斤、314斤、胡椒粉3钱、香菜、蒜苗、葱7两，辣子油酌量。加工方法1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时〔血水留下另用，将牛肉及骨头下入温水锅，等马上要开时撇去浮沫，参与4552钱.用纱布包成调料包清水1厘米见方的丁..将桂籽，花椒，草.蒜苗，葱花切末，香菜切小节待用.3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇末澄清，参与各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再参与盐，胡椒粉，味精，熟萝卜片和撇出的浮油.430187两〔假设灰水浓则少加，灰水淡则多加〕撬和揉匀.案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上温条布，然后依据每个人善食的爱好，分别拉成大宽，韭叶，二细，芥麦椤〔三角条，一窝丝等外形的面条下锅，面熟后捞入碗内，钭牛肉汤，萝卜，肉丁，浮油适量，浇在面条上即成.并以每个人的口味加上适量的香菜，蒜苗，葱花及辣子油.第三篇：兰州牛肉面的做法兰州牛肉面的做法兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还的延长性和弹性。一、选面陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，由于这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶〔由于污染等缘由，蛋白酶的活性增加〕的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋的高筋质面粉〔兰州牛肉拉面专用粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面和面是拉面制作的根底，是关键。首先应留意的是水的温度，一30℃，由于此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以到达150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延长性和弹性最好，最适宜抻拉。假设温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而3060℃时，的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，由于二者能提高称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面.和面技巧仍是最关键。三、醒面〔30分钟，夏天稍短些，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸取水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，连续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列挨次，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。五、拉面将溜好的面条放在案板上，撒油〔以防止面条粘连，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角清楚的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞“。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀〔一般用左手，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手连续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难把握要领。同样的面团，在有阅历的老厨师手中，不但拉面速度快〔一般只需0秒钟左右，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最终，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面好象是赏识杂技表演。淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购置“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈〔今河南博爱县清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，留意用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊清楚，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，承受三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再10元-80元不等。〔俗称棒子骨，牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例参与花椒、草果、桂可，肉汤气香味浓，清亮清亮。这“清”自然芳香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇汤，佐以牛肉丁〔或片、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主200——300公斤，耐寒，生3000米以上的高原，能在空气淡薄的高山峻岭间生存，生长期长，力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境〔如贝母，虫草、板兰、红花等不管怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料。肉牦牛。配料。牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进展：〔血水留下另用，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等马上要开时撇去浮沫，参与调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。沫澄清，参与调料粉，调料可依据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再参与盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，养分2.5350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成局部。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要到达色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应当是一清〔汤清、二白〔萝卜白、三红〔辣椒油红、四绿〔香菜、蒜苗绿、五黄〔面条黄亮。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油〔从0度开头加温，渐渐的不停的用铲子翻滚，炸到确定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简洁：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活成为兰州餐饮业的骄傲。第四篇：兰州拉面汤料的配方蘭州拉面湯料的配方1在以下两个方面：一、和面是拉面制作的根底，是关键。香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的群众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，布满在大街小巷的，永久有那股牛肉面的芳香。目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗瘦长的面条，看起来似乎简洁，其实做面的工序相当简洁。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。兰州拉面的制作方法面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角清楚的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最终，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是赏识杂技表演，拉到最终时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣取决于清汤。人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是否地道。熬汤时常选用草原上肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮清亮。食用时只选用清汤，参与清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片〔或丁、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯洁；辣椒油鲜红漂移；香菜、蒜苗辣芳香。吃牛肉面往往要超出寻常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍铺张。不过，忌食家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出“正宗“字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不过。同是拉面，在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼，张掖路的民族餐厅等餐馆内，就能吃出个饮食文化来。面条并无特别，关键在于环境的幽雅和套菜的精巧。一般分5元、8元、10元、18元不等。有兰州风味牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了“正宗“的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，生怕面，格外节约时间。兰州正宗牛肉面〔标准配方〔留意：由于配方.〕相传兰州，将这种文化发挥到了极致，名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条分别净煮面的浑面水，其次是参与的牛肉清汤，不加酱油等有色物。兰州清汤牛肉质的和面剂，依据传统方法和面，揉面，打面，醒面，揪面剂子，再中可以拉出以下几种面。6手二5手5手〔最终一把要收面〕4手54手宽拉3手2手大1两种面压面的手法不同，拉面时应留意，拉面的第一把不要算，城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味，别看打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，生怕还是兰州。兰州的牛肉面规模一个比一个大，味道也一家比一家好，讲究：一清，二百，三红，四绿，[1]冬季和面的水要更据后堂的温度10个面剂子的面加蓬灰，每1次必需把面揪开，加两次以后，放在案板上醒一会，再渐渐的加少许蓬灰，每次必需把面捣开，加上4次以后就开头揉面，把面要揉光揉匀，再揪面剂子时，往面上沫少许菜籽油，面剂子揪好后，拉几太筋，不好拉，可把面拿少许，放在煮面的锅中，把面热一下，放在案板上，用手压薄，揪开，少揉几下即可下锅。加在放好的甜面中，放少许碱面，揉均匀即可下锅。夏季面和法以及做面手法：放完，凉水出来以后，再和面，因室内的温度高，水管的回水时间一长，就会发热。夏季和面的时候，面确定要和硬一点，才能长时间存放，面才不会发。10个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面揪开，做面时，面不能折叠的次数太多。5-6个剩面剂子，放在早上和好的甜面中加蓬灰，揉均匀后，放少许碱面，防止面在锅中断条。6-73次蓬灰以后，把面一把一把的揪开，把蓬灰水搓干，再加第4次蓬灰，还是把面揪开，搓开就开头揉面，要拉长揉，越揉面越松，5再开头揉，感觉面以揉光揉匀，蓬灰的多少适宜时，在面上抹上菜籽油就开头揪面剂子。揪完面剂子后，用薄塑料盖上，防止面干。每做板上不能留有面头子。3-46-7个面剂子的面。做面时，把面中间捣一开坑，不能把面捣破，把灰水加在坑中，用拳头压中间的灰水，然后用面把灰水包在中间，用拳头压，折叠，不能揪开，揉几下放少许碱面，揉均匀即可下锅。参与其次次的面中这样做面不坏。留意：假设面的灰放多了拉了几次，都没有拉成功，到最终，面还拉不开，说明面僵了，这时可把没有放蓬灰的甜面，用灰刀割下，10个甜面的面剂子，少许的加蓬灰，必需要把面揪开，搓开多揉，要拉长揉。防止再一次僵，做僵面时，再吃即可下锅。假设面发了可往面中加碱面，假设面不筋，放少许盐即可。夏天最好用多少做多少，面的底灰不要加太多，假设和的太多，可放在凉一点的地方，用时再取。下凉面时，确定要放碱面这样拉出的面有色泽。揉面时，确定要拉长揉防止面僵，假设面下入锅中断条，可加碱面，假设面不筋加上盐即可。兑汤的方法：群众口味6510分钟〕[1]9017.5斤，两样汤放在一起搅拌5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放，白糖2两，蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后参与在汤中，糖也要用开水溶解后参与。注：调味料水可[2]汤兑好后倒在汤锅中，放入萝卜片、牛油、油泼蒜泥加少许，下后用纱布包好后放锅中〕[3]3-4一下其次勺舀入清汤，其次勺汤倒入碗中，碗中的面要漂起来，说明假设锅中的汤大滚，抓紧要把缸中的凉汤参与，要不然汤会发红，发辣子油都放在碗边，牛肉放在碗的中间，萝卜也放在碗边，这样一碗面既成功，特点是：一清：指牛肉汤要清〔注：在舀萝卜片时，已把牛油舀入碗中。中，指五黄。二白。指拉出的面白。三红。指辣子油要红。四绿：指香菜蒜苗要绿五黄。指牛油要黄。这样一碗面做到了色香味俱全，再加少许特制的醋，即可食用。〔120362快开时需压火不能让汤开。调料水煮法：1斤86-7分钟，离火，澄清，把清的调料水用纱布过滤在铝盆中，然后熬调料水的锅6斤水，烧开，熬制5-6分钟澄清，和第一次一样，也要用44-5分钟，离水，澄清，三次的调料水好合在一起，1〉选用牛肉的方法：选用牛肉时，选牛的后腿肉最正确，由于后腿肉瘦，肥肉少，切肉片时，切出的肉片薄，看起来也比较好看。〈2〉选用牛的前胛子肉时，应留意和后腿肉要搭配使用切片，选用前胛子最好的肉是牛的里脊肉，清真餐厅一般用于包饺子和包子，然后是牛的血脖子确定要洗干净，前胛子肉是皮多，筋多，瘦肉〔一洗，二冲，三泡〕10用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有颖的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚漂移牛肉为宜〔注：煮肉时1030斤肉一15斤。a：牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。假设有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次参与肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，假设21个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，任凭检验一下，牛肉或许还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将里放上纱布，将肉汤倒入，进展过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都a1小肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进展修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个调料包，旧3-4在换。b：锅对锅煮肉法：煮肉时应在锅上面反扣一个锅〔中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小时后看下连续煮，煮至1.5抹油，防止表皮变干。煮牛肉调料单比例：〈130斤牛肉调料比例：23213两、良姜211122〔1斤牛肉煮熟后为半斤〈260斤-70斤牛肉用料：在自己开食堂用以下几中调料即可。342322212.54根。调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜〔夏天加2斤；冬天加斤夏多冬少〕4根，食盐〔301003.5-4斤盐少汤简洁坏〕1个半小时后放入，盐以咸为宜，依据季节放盐。2兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料。肉牦牛。配料。牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进展：〔血水留下另用，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等马上要开时撇去浮沫，参与调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。沫澄清，参与调料粉，调料可依据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再参与盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，养分2.5350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成局部。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要到达色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应当是一清〔汤清、二白〔萝卜白、三红〔辣椒油红、四绿〔香菜、蒜苗绿、五黄〔面条黄亮。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油〔从0度开头加温，渐渐的不停的用铲子翻滚，炸到确定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简洁：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师汤而成胡辣汤了。受。第五篇：兰州牛肉拉面汤配方兰州牛肉拉面汤配方兰州牛肉拉面，又叫清汤牛肉面，它历史悠久，名声远播，19xx年，经马保子等人统一了兰州牛肉面的标准，改名为兰州牛肉拉面，20种佐料即汤清、白萝卜红辣油、绿蒜苗、黄面条，五个特点融合到达了拉面色、香、味、形的和谐统一。面精，经人工屡次搓揉，拉面师会依据煮烂，不管男女老幼都能嚼而生香；兰州牛肉拉面源远流长，传统工30毫米粗、筷子长的一条条面节，存放半天，然后随食客的爱好，将面节拉成大小粗细不同的面条。喜食圆面条的