集居儿童膳食管理

集居儿童膳食管理第1页，共23页，2023年，2月20日，星期四集居儿童膳食管理膳食营养

膳食管理

膳食卫生第2页，共23页，2023年，2月20日，星期四

一、膳食营养依据•《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会2007年）•《中国居民膳食营养素参考摄入量》（中国营养学会2000年）第3页，共23页，2023年，2月20日，星期四

1～3岁幼儿平衡膳食宝塔油20—25g蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100g蔬菜类和水果类各150—200g谷类100～150g母乳和乳制品，继续母乳喂养，可持续至2岁；或幼儿配方食品80—100g第4页，共23页，2023年，2月20日，星期四

学龄前儿童平衡膳食宝塔第5页，共23页，2023年，2月20日，星期四

实施要点膳食安排的原则：按《儿童膳食指南》的要求膳食计划：按照各年龄段儿童的营养需要，确定每人每日食物的品种和用量。第6页，共23页，2023年，2月20日，星期四

编制营养食谱的要点根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁食谱应有季节特点。食物品种多样化并合理搭配。尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。第7页，共23页，2023年，2月20日，星期四

食物的加工与烹调选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。科学烹调减少营养素损失。炒、煮、烧、蒸、炖、煨√油炸、煎、烤×第8页，共23页，2023年，2月20日，星期四

特殊儿童膳食贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿特殊膳食：☆不同疾病饮食调理的原则☆儿童的个体特点☆特殊食谱—单独烹调—照顾进食第9页，共23页，2023年，2月20日，星期四

二、膳食管理实施要点：食堂的建筑、设备与环境卫生要求符合《管理规定》，取得行政许可。•设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。第10页，共23页，2023年，2月20日，星期四

食堂操作流程第11页，共23页，2023年，2月20日，星期四

食堂人员要求：健康检查接受知识和操作技能培训☆食品卫生、安全知识☆儿童营养知识☆烹饪技能第12页，共23页，2023年，2月20日，星期四

建立健全各项规章制度•食堂管理及卫生制度•食品采购及膳费核算制度•食品验收及保管制度•食堂人员规范操作制度•食品卫生及安全制度•定期制定食谱制度•备餐间及食具消毒制度第13页，共23页，2023年，2月20日，星期四

明确各岗位人员的工作职责•儿童食堂管理人员职责•厨师及点心师职责•辅助工职责第14页，共23页，2023年，2月20日，星期四

膳食管理的内容•儿童膳食实行民主管理•工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用•儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管•按儿童年龄特点和季节变化制订食谱•每日各班统计来园儿童人数报告食堂•进行分级管理，提高膳食管理的质量第15页，共23页，2023年，2月20日，星期四

三、膳食卫生实施要点：食品采购索证和要求：•在具有“营业执照”（经营范围包括食品）和“食品卫生许可证”的商店或超市采购•食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则第16页，共23页，2023年，2月20日，星期四

食品验收和储存☆所有食品经过专人严格验收•肉类——当天的检疫证明•豆制品——当天的送样单•蔬菜——经农药测试•粮、油、调味品、干货——在保质期内☆食品按需购买少储存第17页，共23页，2023年，2月20日，星期四

食堂用具的卫生要求•食堂内所有容器、用具均生熟分开放置，用后即清洗保洁。•食具、熟食容器做到一用一消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。•餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。第18页，共23页，2023年，2月20日，星期四

食品卫生要求•所有食品验收后加工，食物现烧现吃，烧熟煮透•饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出•食品储存室内的食品和用品分开摆放•糖精、香精、色素添加剂禁止使用•不用或少用含味精或鸡精的调味品第19页，共23页，2023年，2月20日，星期四食品卫生要求注意点1、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。第20页，共23页，2023年，2月20日，星期四

炊事人员卫生与操作要求•接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手•穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕前脱掉工作衣•不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品•尝味用勺，不用手直接接触食品•进备餐间前二次更衣第21页，共23页，20