2022年天津市面点师职业资格初级模考(包含答案)

2022年天津市面点师职业资格初级模考(包含答案)

一、判断题(20题)1.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

2.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

3.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

4.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

5.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

6.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误

7.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

8.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

9.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

10.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

11.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

12.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

13.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误

14.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

15.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

16.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

17.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

18.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

19.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

20.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

22.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

23.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

24.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

25.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

26.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

27.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

28.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

29.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

30.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

31.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

32.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

33.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

34.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

35.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

36.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

37.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

38.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

39.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

40.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

41.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

42.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

43.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

44.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

45.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

46.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多

47.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

48.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

49.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

50.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

51.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

52.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

53.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

54.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

55.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

56.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

57.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

58.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

59.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

60.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

61.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

62.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

63.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

64.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

65.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

66.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

67.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

68.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

69.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

70.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

参考答案

1.B

2.A

3.B

4.B

5.B

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.B

12.B

13.B

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.B

20.A

21.D

22.B

23.B

24.C

25.B

26.A