2022年天津市面点师资格考试初级模拟考试题(包含答案)

2022年天津市面点师资格考试初级模拟考试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

2.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

3.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

4.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

5.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

6.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

7.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

8.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

10.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

11.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

12.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误

13.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

14.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

15.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

16.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

17.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

18.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

19.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

20.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

22.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

23.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

24.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

25.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

26.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

27.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

28.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

29.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

30.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

31.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

32.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

33.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

34.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

35.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

36.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

37.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

38.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

39.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

40.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

41.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢

42.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

43.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

44.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

45.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

46.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

47.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

48.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

49.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

50.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

51.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

52.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

53.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

54.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

55.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

56.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

57.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

58.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

59.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

60.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

61.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

62.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

63.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

64.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

65.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

66.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

67.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

68.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

69.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

70.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

参考答案

1.A

2.B

3.A

4.B

5.B

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.B

12.B

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.D

22.C

23.D

24.C

25.B

26.A

27.D

28.D

29.B

30.