生物因素对食品安全影响

生物因素对食品安全影响第1页/共140页2目的:了解微生物等生物因素对食品安全性的影响，重点理解在食品原料、加工和贮藏过程中对食品安全性的影响，包括食品的腐败变质、细菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、食品传播的寄生虫和病毒、有毒动植物危害等。重点：了解微生物等生物因素在食品原料、加工过程和贮藏过程中对食品安全性的影响第2页/共140页3概述生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用的整个过程中，由于外来的生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。生物性污染是影响食品安全性的主要因素。第3页/共140页4第一节细菌对食品安全性的影响1.细菌性食物中毒分：感染型食物中毒：由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒毒素型食物中毒：由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协同作用引起的中毒第4页/共140页52.其他食物中毒：胃肠型食物中毒：临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还可影响颅神经，若抢救不及时，可引起死亡，且死亡率很高第5页/共140页63.细菌污染食品的途径1）食品原料的污染2）食品生产过程中的污染3）食品从业人员的污染4）食品储藏中的污染5）食品运输与销售过程中的污染6）食品烹调加工中的污染第6页/共140页7一、沙门氏菌属沙门氏菌属(Salmonella)为革兰氏阴性短杆致病菌，好氧或兼性厌氧，大多数菌株产气。在100℃下立即死亡，70℃5min，60℃15~30min可灭死。沙门氏菌的革兰氏染色沙门氏菌的典型形态第7页/共140页8沙门氏菌属食物中毒临床有五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。以急性胃肠炎型为最多，潜伏期12h左右，中毒初期表现为恶心、头痛、发冷、无力、痉挛性腹痛；以后出现呕吐、腹痛、体温升高(可达38~40℃)，呈黄绿色水样、少数带有脓血和黏液腹泻等症状，病程一般为3~7d；重症病人可出现惊厥，全身痉挛，脉搏频数微弱，处理不及时可因心脏衰竭、无尿症和剧烈痉挛导致死亡，平均死亡率为4~5%。第8页/共140页9家畜肉、蛋类，家禽肉和奶类及其制品，如果消毒不彻底，会引起沙门氏菌食物中毒。熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新加热，中毒的危性更大。第9页/共140页10二、葡萄球菌食物中毒一般是由含葡萄球菌肠毒素引起的，产肠毒素的葡萄球菌主要有两种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。革兰氏染色第10页/共140页11以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌呈金黄色，在20~37℃条件下能产生引起食物中毒的肠毒素。该毒素的抗热力很强，煮沸1~1.5h仍保持其毒力，它也不受胰蛋白酶的影响。肉、奶、蛋、鱼类及其制品等动物性食品是引起葡萄球菌食物中毒主要原因。第11页/共140页12主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为2~4h，头晕、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，体温一般正常或低烧；病情严重时，由于多次腹泻和呕吐，会引起大量失水，虚脱、肌痉挛等，病程短，1~2d内即可恢复，愈后一般良好。典型例子是日本雪印乳业公司金黄色葡萄球菌食物中毒事件。第12页/共140页13三、大肠杆菌大肠杆菌(Escherichiacoli)是革兰氏阴性短杆菌，不产生芽孢，好氧或兼性厌氧，在15~45℃，pH值4.3~5之间均可生长，最适生长温度为37℃，最适pH值7.4~7.6。大肠杆菌的革兰氏染色在细菌培养基上的菌落形态第13页/共140页14大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌(例O157)能引起食物中毒，临床表现有：(1)急性胃肠炎型

潜伏期一般10~24h，最短4h，最长48h，主要症状为食欲不振，呕吐，腹泻呈水样、伴有黏液、但无脓血；发热38~40℃，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重，可发生循环衰竭。第14页/共140页15(2)急性菌痢型

主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、发热达38~40℃，持续3~4d；有些患者呕吐，腹泻呈黄色水样、伴有黏液、脓血，血细胞增多。病程为7~10d，愈后良好。

致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。第15页/共140页16四、副溶血性弧菌食物中毒一种近海的海洋细菌，杆状或弧状、革兰氏阴性，兼性厌氧。最适温度为30~37℃，pH值为8.0~8.5，对酸敏感，pH值小于6不能生长。耐盐、食盐浓度3%~4%生长最佳，低于0.5%或高于8%则不生长，56℃30min；75℃5min或90℃1min即可被杀死。革兰氏染色第16页/共140页17副溶血性弧菌食物中毒一般为发病急，潜伏期2~40h，一般为14~20h。主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈，多为阵发性绞痛，并有恶心、呕吐、畏寒发热达38~40℃，水样、混有黏液或脓血腹泻；重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克，病程一般1~3d，预后良好。若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。第17页/共140页18副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌，主要分布在海水和水产品中。引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。据报道，海产鱼虾的平均带菌率为45~49%，夏季高达90%以上。第18页/共140页19五、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生毒素引起的一种严重食物中毒，对人和动物有巨大的毒性，是目前已知毒素中毒性最强的一种，对人的致死量为10-9mg/kg体重，其毒力比氰化钾大1万倍。肉毒梭菌毒素肉毒梭菌的芽孢革兰氏染色第19页/共140页20肉毒梭菌，属厌氧梭状芽孢杆菌，革兰氏阳性，耐热，干热180℃5~15min，湿热100℃5h才能杀死芽孢。食物中毒的潜伏期与食入毒素的量有关，一般为24~48h，最短6h，最长60h。中毒症状初期表现为胃肠病，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等；随后出现全身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤。严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困难，发生言语障碍，唾液分泌减少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢无力，最后因呼吸麻痹、困难，引起功能衰竭而死亡。死亡率为30~50%。第20页/共140页21引起中毒的食物主要是蔬菜、豆类及其制品等植物性食物，在我国约占91%以上，其余8.0%左右的是由鱼类、乳类等动物性食品引起。在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。2007年9月15日北京晨报记者报道，河北石家庄五家食品厂生产的“肉疙瘩”火腿肠中检出肉毒梭菌，其中一家“肉疙瘩”中的肉毒梭菌产生的肉毒素已致消费者于死命。同时石家庄技术监督局通告市民：禁食“肉疙瘩”火腿肠。第21页/共140页22六、蜡样芽孢杆菌食物中毒革兰氏阳性，需氧或兼性厌氧。最适温度为28~35℃，其繁殖型不耐热，100℃20min可杀灭；但芽孢耐热，能耐受100℃

30min，而干热120℃经60min才能杀死。75%酒精不能将其杀死食物中毒是由该菌产生的肠毒素引起。蜡样芽孢杆菌第22页/共140页23耐热性肠毒素能引起呕吐型胃肠炎，往往是由剩米饭所引起。临床表现为潜伏期短，一般为0.5~2h，最长为5~6h，主要症状为：恶心、呕吐、头晕、腹痛、口干、寒战、全身无力，少数病人有腹泻，腹胀，一般体温不升高。不耐热性肠毒素引起的腹泻型胃肠炎，潜伏期相对较长，平均10~12h，症状主要以腹痛、腹泻为主，偶尔有呕吐和发烧。

蜡样芽孢杆菌孔雀绿染色第23页/共140页24苍蝇、昆虫(如蟑螂等)、鼠类可污染食品。不洁的用具与容器及不卫生的食品从业人员都可造成该菌的传播。蜡样芽孢杆菌食物中毒涉及的食物包括乳、肉类及制品、蔬菜、水果、调味汁、米粉、米饭等。在我国引起该菌食物中毒的食品主要是米饭，这些食品大多无腐败变质现象，除米饭有时微黏，入口不爽，或稍带异味外，大多数食品感官性状正常，所以进食者不易察觉，应特别引起注意。第24页/共140页25七、产气荚膜梭菌食物中毒又称韦氏梭菌。为革兰氏阳性直杆菌，可于20~50℃生长，最适温度45℃，产生外毒素，使患者发生中毒。产气荚膜梭菌中毒的临床表现分A、B、C、D、E5个类型：A型中毒潜伏期一般为8~20h，长者可达50h，主要症状为腹痛、水样腹泻，一般无脓血，但混有黏液，不发烧，腹泻次数多，一般无生命危险。第25页/共140页26C型中毒潜伏期比A型短，只有几个小时，以呕吐、腹痛及腹泻起病，黏血便，有脱水症状，死亡率高达40%。产气荚膜梭菌食物中毒主要由动物性食物引起，如肉类、水产类食品。产气荚膜梭菌第26页/共140页27八、单核细胞增生李斯特氏菌李斯特菌属，革兰氏阳性小杆菌，好氧或兼性厌氧，在0~45℃范围能生长，最佳温度为30~37℃。具有嗜冷性，可在3~4℃的温度下长期存活。免疫力低下的人群容易患病。初期症状类似感冒，头疼、肌肉酸痛、恶心、呕吐、腹泻、发烧等。严重的导致孕妇流产或死产；婴幼儿和免疫力低下的人受感染后能引起败血病和脑膜炎。死亡率高达30%。第27页/共140页28蔬菜极易被污染，肉制品、乳制品、水产食品也都有可能受到污染，特别是奶酪、冰淇淋。由于李斯特氏菌耐低温在4℃左右可缓慢生长，所以在冰箱中长时间冷藏的食品中往往带李斯特氏菌，食用时若不彻底加热很容易引发李斯特氏菌中毒。1999年美国发生的李斯特氏菌中毒事件，是由于热狗受到污染引起的，2000年发生在法国的由该菌引起的食物中毒是患者食用了被污染的猪舌。第28页/共140页29九、阪崎肠杆菌革兰氏阴性杆菌，有周鞭毛，能运动，无芽孢，氧化酶实验阴性。主要寄生在人或动物的肠道中，在土壤、水和日常食品中都能分离到，是一种条件致病菌，当机体免疫功能低下时，可能引起各种感染。阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌菌落形态第29页/共140页30主要危害对象是早产婴儿、出生体重偏低婴儿等身体状况较差的新生儿，导致引发脑膜炎、败血症、菌血症及新生儿坏死性小肠结肠炎。致死率高达33~80%。美国FDA将阪崎肠杆菌列为新发食源性病原菌。我国在新修订的婴儿配方奶粉国家标准中，也已将其列入控制指标之一。第30页/共140页31十、其他细菌性食物中毒1.变型菌属食物中毒变型菌属(Proteus)通常为直杆状，革兰氏阴性，为腐败菌，生长温度范围为10~43℃，需氧或兼性厌氧，引起急性胃肠炎型中毒。引起食物中毒的食品主要是动物性食品，生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。第31页/共140页322.志贺氏菌属食物中毒志贺氏菌属(Shigella)为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适温度为37℃，潜伏期一般为10~14h，主要症状为突发性剧烈腹痛，多次水样腹泻，高烧可达40℃，里急后重十分显著，严重者可发生休克。粪便、污水、带菌者、苍蝇等都能作为志贺氏菌属的传播者，很容易污染食品第32页/共140页333.链球菌属食物中毒链球菌(Streptococcus)为革兰氏阳性球菌，需氧或兼性厌氧，最适温度为37℃。潜伏期一般8~10h，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻、低烧，还有头晕、头痛、口渴、心慌、尿频等症状。家畜、家禽患化脓性炎症时，大量带菌，引起中毒的食品主要是熟肉和乳类制品。第33页/共140页344.空肠弯曲菌属食物中毒革兰氏阴性菌，最适温度42~45℃。潜伏期一般3~5d，主要症状有：恶心、腹痛、发烧，水样腹泻或黏液便带血。引起食物中毒的原因，尚在探索之中，有研究认为该菌能产生不耐热的类似霍乱毒素的肠毒素，从而促进中毒的发生。空肠弯曲菌在自然界分布十分广泛，特别是广泛存在于禽鸟和家畜等动物中，鸡的带菌率几乎为100%，一般情况下传播媒介是家禽、家畜肉、奶及奶制品。第34页/共140页35十一、超级细菌新德里金属β内酰胺酶-1细菌，最早出现在印度等南亚国家，是一种耐药性细菌，可怕之处并不在于它对人的杀伤力，而是它对普通杀菌药物—抗生素的抵抗能力，几乎无药可用。

显微镜下“超级细菌”NDM-1第35页/共140页36目前全球已有200余人被感染。这种超级细菌能在人身上造成浓疮和毒疱，甚至逐渐让人的肌肉坏死。更可怕的是，出现多重抗药性，几乎抗生素药物对它不起作用，病人会因为感染而引起可怕的炎症，高烧、痉挛、昏迷直到最后死亡。“超级细菌”这一名字并不准确，容易被人误解，称为“多重耐药菌”或者“多重肠杆菌属的耐药菌”更为准确。第36页/共140页37“超级细菌”含有一种超强的酶(也可称为病毒，能分解抵御几乎所有抗生素)，它能存在于大肠杆菌等不同细菌DNA结构的一个线粒体上，基因突变是产生此类细菌的根本原因。“超级细菌”NDM-1其实就是一种酶的基因变化，很容易和细菌夹杂在一起，成为细菌的载体，可以复制、传播。是一种感染，并非传染病。“超级细菌”目前主要是指革兰氏阴性杆菌。假如这个趋势发展下去，可能也会产生革兰氏阳性菌我国是世界上滥用抗生素最严重的国家之一。第37页/共140页38第二节真菌对食品安全性的影响一、真菌、真菌毒素真菌污染食品不仅造成腐败变质，还可能产生毒素，造成真菌毒素中毒。真菌毒素是一些结构复杂的化合物，由于种类、剂量的不同，造成人体危害的表现也是多样的，可以是急性中毒，也可表现为肝脏中毒、肾脏中毒、神经中毒等慢性中毒。第38页/共140页39真菌毒素一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素两类。通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且真菌毒素多数还具有致癌作用。真菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫应答等。第39页/共140页40食品受真菌和真菌毒素的污染非常普遍，人和动物一次性摄入含大量真菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量真菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。因此，粮食及食品的霉变不仅会造成经济损失，还会因误食引起人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。第40页/共140页41二、霉菌污染食品的途径（一）霉菌污染食品的条件1.通过包装材料的污染2.空气中霉菌的二次污染3.操作人员自身的二次污染4.设备、容器的交叉感染第41页/共140页42（二）霉菌的生长习性水分、温度、基质、通风等（三）霉菌的控制措施第42页/共140页43三、霉菌污染对人体的影响（一）主要的霉菌毒素1.黄曲霉毒素(aflatoxin)黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，简称AFT，是指一组化学组成相似的毒素，是毒性和天然致癌性最强的天然污染源。黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物，诱发肝癌的作用比二甲基亚硝铵诱发肝癌的能力大75倍。第43页/共140页44黄曲霉毒素最常见于花生及制品，玉米，棉子、一些坚果类食品和饲料中，黄曲霉毒素B1存在量最大，黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素B1的代谢物，毒性仅次于黄曲霉毒素B1，常存在于牛奶和奶制品中。我国台湾省发生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人死亡，经检测霉大米中含有黄曲霉毒素225.9μg/kg。第44页/共140页45中毒症状分为三种类型：（1）急性和亚急性中毒（2）慢性中毒（3）致癌性第45页/共140页462.黄变米毒素中毒原因：由于青霉菌寄生于稻米上，条件适合时产生多种毒素，如黄绿霉素、黄天精、桔青霉素等，由此引起米变黄，人食用后而中毒。主要有三类毒素：黄绿青霉毒素橘青霉毒素岛青霉毒素第46页/共140页47中毒表现：不同种类的黄变米毒素产生的临床症状不同。黄绿青霉黄变米中毒，表现以中枢神经麻痹为主，最初是肌力弱，以后对称性下肢瘫痪，渐及全身，严重的发生呼吸麻痹。黄天精引起的黄变米中毒，主要侵犯肝脏，引起脂肪变性，最后演变为肝硬化。桔青霉黄变米对肾脏毒性大，中毒后有肾脏肿大、肾小管扩张及坏死等。急救处理：以对症治疗、保肝、护肾为主。预防措施：黄变米肉眼可辨认，若挑一把黄变米能闻出一股特殊臭味。故少量的黄变米可以挑出。第47页/共140页483.镰刀菌毒素镰刀菌毒素由镰刀菌产生，按其化学结构可分为以下三大类：单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯第48页/共140页494.杂色曲霉毒素(sterigmatocystin)

主要是杂色曲霉和构巢曲霉的代谢产物，简称ST。人畜进食被ST污染的谷物可引起食欲减退、拒食、精神抑郁、虚弱、死亡等中毒症状，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉毒素能诱发胃癌。第49页/共140页50杂色曲霉毒素主要污染有小麦、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。杂色曲霉毒素存在于一些奶制品、谷类和饲料产品中，由于杂色曲霉毒素在这些产品中往往含量较高，所以其危险性较黄曲霉毒素要大。第50页/共140页515.棕曲霉毒素棕曲霉毒素中毒是棕曲霉毒素(又名赭曲霉毒素)所致发的一种以肾、肝损害为病理特征，以多尿、烦渴、消化紊乱为主要临床表现的中毒病。产毒的适合基质是玉米、大米和小麦。产毒最适温度为20~30℃，aw值为0.997~0.953。第51页/共140页526.展青霉素(patulin)

是青霉属和曲霉属的菌种产生的真菌毒素。是一种神经毒物且具有致畸性和致癌性。在许多水果中存在，并以霉烂苹果和苹果汁中居多。变质的梨，谷物、面粉、麦芽饲料中和其他食物中也有存在。在酸性环境中展青霉毒素非常稳定，加热也不被破坏；热处理能适当降低展青霉毒素含量，但巴氏杀菌对它无效。果酒和果醋中没有发现展青霉毒素，因为在发酵过程中它被破坏。第52页/共140页537.青霉酸青霉酸是由软毛青霉、圆弧青霉、棕曲霉等多种霉菌产生的。在玉米、大麦、豆类、小麦、高粱、大米、苹果上均检出过青霉酸。青霉酸是在20℃以下形成的，所以低温贮藏食品霉变可能污染青霉酸。第53页/共140页548.交链孢霉毒素交链孢霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，可引起许多果蔬发生腐败变质。主要产生以下四种毒素：交链孢霉酚（AOH）、交链孢霉甲基醚（AME）、交链孢霉烯（ALT）、细偶氮酸（TeA）。AOH和AME有致畸和致突变作用。第54页/共140页559.赭曲霉毒素(ochratoxin)

是曲霉属和青霉属的一些菌种产生的二次代谢产物，简称OTA。OTA是一种肾脏毒，具有致畸、致癌及免疫毒性的真菌毒素。OTA产生菌广泛分布于自然界，因此多种农作物和食品均可被OTA污染，包括粮谷类、罐头食品、豆制品、调味料、油、葡萄及葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、中草药、橄榄、干果、茶叶等。第55页/共140页56动物饲料中OTA的污染也非常严重，进食被OTA污染的饲料后导致动物体内OTA的蓄积，由于OTA在动物体内非常稳定，不易被代谢降解，因此动物性食品，尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液、奶和奶制品等中常有OTA检出。OTA在食品中的污染率在一些国家为20~30%。第56页/共140页5710.伏马菌素(fumonisin)

1988年被发现，主要是由串珠镰刀菌产生的一类霉菌毒素。粮食在加工、贮存、运输过程中易受其污染，产生一类结构性质相似的毒素，主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大米和绿豆中检出。动物试验和流行病学资料已表明，伏马菌素主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等，与我国和南非部分地区高发的食道癌有关，现已引起世界范围的广泛注意。第57页/共140页58产毒霉菌毒素生物学作用黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉毒素肝脏毒、癌症杂色曲霉杂色曲霉毒素肝脏毒棕曲霉棕曲霉毒素肝、肾毒、癌症串珠镰刀菌伏马菌素神经毒、癌症串珠镰刀菌串珠镰刀菌毒素心脏毒雪腐镰刀菌玉米赤霉烯酮子宫肥大、流产节菱孢霉3-硝基丙酸神经毒展青霉、圆弧青霉展青霉素细胞素毒几种常见的霉菌及其毒素第58页/共140页59霉菌及其毒素的食品卫生学意义1、霉菌污染引起食品腐败变质2、人类霉菌毒素中毒第59页/共140页60二、常见人畜共患传染病人畜共患的传染病有100多种，其中通过畜产品传播给人的有30几种。对人危害最大的有炭疽病、布氏杆菌病、口蹄疫、疯牛病、禽流感等。这些病可通过消化道、呼吸道、破损皮肤进入人体造成发病。第60页/共140页611.炭疽(anthrax)

是一种由炭疽芽孢杆菌引起的传染性疾病，在SBA平板上炭疽芽孢杆菌的菌落形态。在血平板(左)和重碳酸盐培养基(右)平板上的炭疽芽孢杆菌菌落(显示荚膜的形成)革兰氏染色显示炭疽芽孢杆菌的芽孢第61页/共140页62炭疽病第62页/共140页63炭疽病第63页/共140页64布氏杆菌病第64页/共140页65口

蹄

疫第65页/共140页662.鼠疫(plague)

是一种由鼠疫耶尔森氏菌引起的疾病，该菌常见于世界各地的啮齿动物及其身上的跳蚤。3.天花(smallpox)是一种由天花病毒引起的疾病，这种病毒几千年前已在人群中传播。血平板上鼠疫耶尔森氏菌的菌落第66页/共140页67青海肺鼠疫鼠疫是由鼠疫杆菌引起的自然疫源性烈性传染病，也叫做黑死病。临床主要表现为高热、淋巴结肿痛、出血倾向、肺部特殊炎症等。本病远在2000年前即有记载。世界上曾发生三次大流行，第一次发生在公元6世纪，从地中海地区传入欧洲，死亡近1亿人；第二次发生在14世纪，波及欧、亚、非；第三次是18世纪，传播32个国家。14世纪大流行时波及我国。1793年云南师道南所著“《死鼠行》”中描述当时“东死鼠，西死鼠，人见死鼠如见虎。鼠死不几日，人死如圻堵”。充分说明那时在我国流行十分猖獗。第67页/共140页68第三节病毒对食品安全性的影响病毒：一类个体微小，结构简单，只含单一核酸（DNA/RNA），必须在活细胞内寄生并以复制方式增殖的非细胞型微生物。第68页/共140页69食源性致病菌，可以通过适当的处理使细菌降低到没有危害的水平，使人致病后也可以通过相应的治疗处理得以康复。食源性病毒只是简单地存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上不会增长，病毒比细菌小，用电子显微镜才能看到，病毒没有细胞结构，它能抵抗抗生素等抗菌药物。目前除免疫外，尚没有对付病毒的更好办法。病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。第69页/共140页70食源性病毒与食源性细菌的主要区别1、微量的食源性病毒的数量即可导致机体发病。2、主要通过粪便排出体外。3、病毒严格在细胞内寄生，不能在水和食物中繁殖。4、在寄主细胞以外的环境中，食源性病毒相当稳定，并具有较强的耐酸性。第70页/共140页71病毒污染食品的特点1、污染和流行程度不同散在发生、流行性污染、污染大流行、爆发污染2、污染和流行具有一定的时间性季节性、周期性3、污染和流行常表现为地区性本地化、外来性第71页/共140页72一、病毒污染对人体的危害病毒进入人体后可以在人体的肠道内存活几个月的时间，病毒可以感染寄主的细胞，并利用其得到的材料进行复制，并使被感染细胞发生病变。第72页/共140页73二、常见的食源性病毒1.克雅氏病毒(疯牛病BSE)是20世纪80年代以来出现的最大食源性病毒。疯牛病是一种牛海绵状脑病(BSE)，具有传播性，是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病，其潜伏期长、病程短，死亡率100%。不仅造成对畜牧业的严重危害，而且与人的新型克雅氏病的发生有关，对人类健康和卫生产生很大的影响。第73页/共140页742.肠道病毒主要包括脊髓灰质炎病毒和肝炎病毒。我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，其中甲、戊型肝炎被认为是通过肠道传播的，即粪便途径传播，其中相当一部分人是通过被污染的食品而传播的。90年代上海的毛蚶的甲肝病毒流行。第74页/共140页753.口蹄疫病毒口蹄疫是由口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus

,FMDV）感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病，最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、骆驼、羊、鹿等；黄羊、麝、野猪、野牛等野生动物也易感染此病。本病以牛最易感，羊的感染率低。口蹄疫在亚洲、非洲和中东以及南美均有流行，在非流行区也有散发病例。第75页/共140页76口蹄疫发病后一般不致死，但会使病兽的口、蹄部出现大量水疱，高烧不退，使实际畜产量锐减。另外，有个别口蹄疫病毒的变种可传染给人。因此，每次爆发后只能屠宰和集体焚毁染病牲畜以绝后患。由于口蹄疫传播迅速、难于防治、补救措施少，被称为畜牧业的“头号杀手”。第76页/共140页774.狂犬病病毒为弹状病毒科(Rhabdoviridae)狂犬病毒属(Lyssavirus)中血清/基因1型病毒，而2～6型称“狂犬病相关病毒”，目前仅在非洲和欧洲发现。狂犬病病毒在野生动物（狼、狐狸、鼬鼠、蝙蝠等）及家养动物（狗、猫、牛等）与人之间构成狂犬病的传播环节。人主要被病兽或带毒动物咬伤后感染。一旦受染，如不及时采取有效防治措施，可导致严重的中枢神经系统急性传染病，病死率高，在亚非拉发展中国家中每年有数万人死于狂犬病。第77页/共140页785.SARS病毒SARS病毒是冠状病毒的一个变种，是引起非典型肺炎的病原体。变种冠状病毒与流感病毒具有亲缘关系，但它是非常独特的一种冠状病毒，在2002年冬到2003年春肆虐全球的严重急性呼吸综合征（SARS、传染性非典型肺炎）的元凶就是这种冠状病毒。2013年，中国科学院武汉病毒研究所研究员石正丽带领的国际研究团队分离到一株与SARS病毒高度同源的SARS样冠状病毒，进一步证实中华菊头蝠是SARS病毒的源头。第78页/共140页796.出血热及埃博拉出血热出血热是一种主要由鼠类传播的自然疫源性急性传染病，在我国除西藏以外均有病例报道。近年发病率一直呈上升趋势，年发病率为4~6万例，占全世界发病数的90%。埃博拉出血热是由埃博拉病毒引起的传染性很强的出血性发热性疾病，是人类迄今以来所发现的死亡率最高的一种疾病，死亡率达50~90%，因最初流行于刚果(金)北部的埃博拉河流域而命名，这种疾病基本上无法治疗。第79页/共140页807.甲型H1N1流感病毒H被称为红细胞凝聚素，N被称作神经氨酸苷酶，它们都是糖蛋白，分布在病毒表面。H有1-15个亚型，N有1-9个亚型。由于H和N的组合不同，病毒的毒性和传播速度也不相同。本次疫情患者感染的是一种H1N1亚型流感病毒新毒株，它包含人流感病毒、北美禽流感病毒和北美、欧洲、亚洲三类猪流感病毒的基因片段。第80页/共140页81主要传染源为甲型H1N1流感病人。虽然猪体内已发现甲型H1N1流感病毒，但目前尚无证据表明动物为传染源。截止2009年8月3日，全球约有13.5万人感染甲型H1N1流感，已造成816人死亡。其中美国感染人数43771例，死亡302例；中国确诊人数6465例(内地2152例，已治愈1988例，香港4066例，澳门185例，台湾72例)，除台湾有1例死亡外，其它地区均无因甲型H1N1流感所致的重症病例和死亡病例。第81页/共140页828.禽流感病毒(H5N1)主要传播途径：消化道、呼吸道、眼结膜和破损皮肤，如果直接接触带有相当数量病毒的家禽粪便、羽毛、呼吸道分泌物、血液等，也可引起感染。主要症状：发热、咳嗽、流鼻涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛，体温大多持续在39℃。消化道症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便。第82页/共140页83禽流感病毒对大多数防腐消毒药和紫外线敏感，加热55℃1h，或60℃10min可被灭活。广州发生疑似H5N1亚型高致病性禽流感疫情。2007年9月5日，广州市番禺区新造镇思贤村养殖户饲养的鸭出现死亡，至9月13日共死亡鸭9830只。9月14日，广东省动物疫病预防控制中心采用荧光定量PCR方法诊断为疑似H5N1亚型禽流感，并送国家禽流感实验室进行确诊。截至14日，当地兽医部门已按照《高致病性禽流感疫情处置技术规范》要求，扑杀销毁鸭32630只。第83页/共140页84禽流感传播图第84页/共140页859.布尼亚病毒布尼亚病毒自然感染见于许多脊椎动物和节肢动物(蚊、蜱、白蛉等)，可感染小鼠，并能在一些哺乳类、鸟类和蚊细胞培养中生长；对人可引起类似流感或登革热的疾病、出血热(立夫特谷热和克里米亚─刚果出血热等)及脑炎(加利福尼亚脑炎)。有蚊媒、蜱媒、白蛉媒3种传播类型。有些病毒在其节肢动物媒介中，可经卵、交配或胚胎期传播。2010年出现河南蜱虫中毒事件的元凶为“人感染新型布尼亚病毒病”。第85页/共140页86河南蜱虫中毒事件截至2010年9月8日，河南监测发现疑似无形体病例(人粒细胞无形体病，蜱虫中毒引起)557例，死亡18例；截至9月9日，山东累计发现182例，死亡13例；全国12省份有被蜱虫叮咬死亡病例。据报道，从中国疾病预防控制中心了解到，截至2011年6月16日，今年我国已有河南省、湖北省、山东省、安徽省、江苏等省报告“蜱虫病”病例280多人，死亡10余人。据介绍,在报告的病例中,以老年人居多。第86页/共140页87蜱虫也叫壁虱，有八个爪，又叫八爪毒虫，俗称草扒子、草别子等。蛰伏在浅山丘陵的草丛植物上，爱躲在茶叶背面。平时比芝麻大一点，虫体椭圆形，未吸血时腹背扁平，背面稍隆起，成虫体长2-10毫米；吸饱血后涨大如赤豆或蓖麻子状，大者可长达30毫米。表皮革质，背面或具壳质化盾板。目前我国已知蜱可携带83种病毒、14种细菌、17种回归热螺旋体、32种原虫等。第87页/共140页88无形体病是由嗜吞噬细胞无形体侵染人末梢血中性粒细胞引起，以发热伴白细胞血小板减少和多脏器功能损害为主要临床表现的蜱传疾病。临床症状与某些病毒性疾病相似，容易发生误诊，严重者可导致死亡。1994年美国报告首例病例，2006年在安徽省发现首例人粒细胞无形体病病例。一旦被叮咬千万不可强行拔除，可用蚊香熏，也可用夹子夹、烟头烫等方式让其脱离你的体表。第88页/共140页89潜伏期一般为7-14天(平均9天)。急性起病，主要症状为发热、全身不适、乏力、头痛、肌肉酸痛，以及恶心、呕吐、厌食、腹泻等。实验室检查外周血象白细胞、血小板降低，肝酶升高。严重者可发展为多脏器功能衰竭、弥漫性血管肉凝血，甚至死亡。老年患者及免疫缺陷者感染本病后病情多较危重。主要传播途径：(1)主要通过蜱叮咬传播，蜱叮咬携带病原体的宿主动物后，再叮咬人时体可随之进入人体引起发病。(2)直接接触危重病人或带菌动物的血液等体液能会导致传播。第89页/共140页90蜱虫传染示意图第90页/共140页912011年8月13日，卫生部首次披露，研究发现，新型布尼亚病毒所致发热伴血小板减少综合征，也就是俗称的蜱虫病，患这种病的急性期病人及尸体血液和血性分泌物具有传染性，直接接触病人血液或血性分泌物可导致感染。确诊病例如有出血，要入院尽量单间隔离。第91页/共140页92卫生部2011年8月13日发布通知，对于确诊的蜱虫病病例，家属要密切观察病人有无呕血、咯血、牙龈出血、血便或血尿等出血表现，有出血表现的病人应住院治疗，医院尽量单间隔离并张贴明确标识。病人诊疗用品专人专用，诊疗医务人员相对固定，尽量减少探视，所有进出人员做好个人防护。对接触过病人血液、体液、血性分泌物或排泄物等且未采取适宜防护措施的接触者，进行医学观察，自停止接触后观察14天，如出现发热等症状应立即前往医院诊治。第92页/共140页93医疗、流调、采样、陪护及转运人员等医护人员，应按预防接触传播类疾病的原则进行防护。蜱的生存需要宿主提供血源，若草丛里无野生动物(野猫、野狗、野兔等)就无法生存。蜱虫爱在宠物身上“安家”。杭州已出现多起蜱虫咬伤人事件，宝石山、小和山蜱虫最多见，小心你的宠物染蜱！第93页/共140页94三、病毒污染食品的途径1.动植物原料的环境污染了病毒：如因食用被感染了甲肝病毒的毛蚶而致在上海发生的甲型肝炎。2.原料动物病毒：如牛肉加工时采购的原料肉已患有狂犬病、疯牛病或口蹄疫。3.食品加工人员带有病毒：如乙型肝炎患者或带毒者。4.不良的卫生习惯：食品加工人员不良的卫生习惯。5.食品交叉感染：生熟不分造成食品交叉污染，使带病毒的原料污染半成品或成品，或半成品污染成品。第94页/共140页95四、病毒危害的控制对病毒危害的控制可通过以下途径：1.食品原料的控制：对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。2.原料肉的控制：肉类加工中对原料肉进行严格的宰前宰后检疫检验，原料肉来源要求来自非疫区，并有相关证明，保证原料肉无疫病。第95页/共140页963.有效的卫生控制：严格执行卫生标准操作程序，在加工过程中各环节进行有效的卫生控制。4.不同清洁区域的控制：防止发生交叉污染，对有不同清洁区域要求的应严格控制。第96页/共140页97第四节寄生虫、鼠类及昆虫对食品安全性的影响寄生虫（parastites）是指营寄生生活的动物。食源性寄生虫是指通过食品感染人体的寄生虫。食源性寄生虫病是指由摄入含有寄生虫或虫卵的生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。人畜共患。能够污染食品引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的称为食品害虫。第97页/共140页98一、食源性寄生虫分类及危害分类：肉源性寄生虫；水生动物源性寄生虫；水生植物源性寄生虫；蔬菜水果源性寄生虫。第98页/共140页99危害：（1）夺取营养，使感染着出现营养不良、贫血等症状；（2）机械性损伤；（3）产生毒素，引起免疫病理反应，引起炎症、坏死、增生等一、食源性寄生虫分类及危害第99页/共140页100二、寄生虫、鼠类及昆虫污染对

人体的影响1.猪囊尾蚴病囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。第100页/共140页101猪囊虫肉眼可见，白色、绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊—端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“水猪肉”。第101页/共140页102人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。第102页/共140页103第103页/共140页104

不论是绦虫病，还是猪囊尾蚴病，对人体健康都造成危害。特别是囊尾蚴的危害远比成虫为大。它寄生在人体肌肉，则感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。第104页/共140页1052.旋毛虫病

旋毛虫是一种很细小的线虫，—般肉眼不易看出。成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌内，卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，人、猪、犬、猫、鼠及野生动物都能感染。当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内，生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。第105页/共140页106第106页/共140页107

当人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、脊髓，也可引起脑膜炎样症状。其幼虫不但寿命长(有的可活10-20年)，而且数目多(每克肌肉可有数千万)，致病力强、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。第107页/共140页1083.旋毛虫是食用未煮熟的旋毛虫病猪肉或被病猪肉污染的食品而感染人体，导致人的旋毛虫病。其症状临床表现为持续高热、全身肌肉酸痛，严重者说话、咀嚼、吞咽、呼吸时疼痛，最终出现虚脱、心肌炎甚至死亡。第108页/共140页1094.龚地弓形体

属于原生动物，通过摄入未煮熟的肉类、被污染的水或食物感染人体。当人体免疫力下降时，可导致淋巴结肿大，脑膜脑炎、心肌炎、肺炎、肝炎等症状。5.隐孢子虫

隐孢子虫病为人畜共患性疾病，呈世界性分布。可导致严重的腹泻，甚至死亡，该病原的暴发多数与水污染有关。第109页/共140页1106.钩虫

钩虫成虫对人体的主要危害是引起贫血。严重时可引起贫血性心脏病。少数患者出现食欲改变，喜食生谷物、煤炭、泥土等异常表现，称为异嗜症。儿童因钩虫寄生，引起长期营养不良，发育受阻，甚至形成侏儒症。妇女可引起停经、流产等病症。一些旱地植物易感染钩虫，如红薯、玉米、蔬菜、棉花、桑、果、甘蔗和茶叶等。第110页/共140页111二、寄生虫污染食品的传播途径传播途径是指寄生虫从传染源传播到易感宿主的过程。1.土壤肠道寄生虫的感染期存活于地面的土壤中，如蛔虫卵、鞭虫卵在粪便污染的土壤发育为感染性卵；钩虫和粪类圆线虫的虫卵在土壤发育为感染期幼虫。人体感染与接触土壤有关。第111页/共140页1122.水多种寄生虫可通过淡水而达到人体，如水中可含有感染期的阿米巴与贾第虫包囊、猪带绦虫卵、某些感染性线虫卵、血吸虫尾蚴和布氏姜片虫囊蚴等。第112页/共140页1133.食物主要是蔬菜与鱼肉等食品。由于广大农村用新鲜粪便施肥，使蔬菜常成为寄生虫传播的主要途径。如感染性蛔虫卵、鞭虫卵、猪带绦虫卵和钩虫的感染期幼虫，以及原有包囊等，皆可以由食用未洗净或未煮熟的蔬菜而传播；旋毛虫、猪带绦虫可以通过吃生的或未煮熟的猪肉而传播；某些淡水鱼类可传播华枝睾吸虫等。第113页/共140页1144.节肢动物传播媒介很多医学节肢动物可作为多种寄生虫传播媒介。如蚊为疟原虫、丝虫，白蛉为利什曼原虫，蚤为膜壳绦虫的传播媒介。5.人体直接传播人和人的直接接触可以直接传播某些寄生虫。第114页/共140页115第115页/共140页116三、寄生虫病的流行特点1.地方性

寄生虫病的流行与分布常有明显的地方性。①与气候条件有关，如多数寄生虫病在温暖潮湿的地方流行且分布较广泛；②与中间宿主或媒介节肢动物的地理分布有关，如黑热病流行于长江以北地区；第116页/共140页117③与人群的生活习惯有关，如猪带绦虫病与牛带绦虫病多流行于吃生的或未煮熟的猪、牛肉的地区，华支睾吸虫病流行于习惯吃生鱼或未煮熟鱼的地区；④与生产方式有关，如钩虫病常流行于用人粪施肥的旱地农作物地区。第117页/共140页1182.季节性

寄生虫病的流行往往有明显的季节性。如急性血吸虫病常出现于夏季，人们因农田生产接触疫水而感染血吸虫。3.自然疫源性

有的寄生虫病可以在脊椎动物和人之间自然地传播着，称为人兽共患寄生虫病。不需要人的参与而存在于自然界的人兽共患寄生虫病具有明显的自然疫源性。第118页/共140页119四、预防和控制无论是绦虫还是囊虫都会给人体造成极大的伤害。生吃水产品甚至一些其他动物肉类的行为在部分地区较普遍。由于寄生虫在水产品和禽肉中的存在，因此寄生虫的感染大多数与未加热的肉类产品或即食制品的交叉污染有关。第119页/共140页120对于习惯生吃、腌制或半加热的产品，寄生虫可以通过有效的冷冻技术进行控制。爱吃生猛海鲜，担心寄生虫太多，危险性高，惟一的办法就是加热。血吸虫的宿主是钉螺，血吸虫病的预防就是要消灭钉螺，1957年全国血吸虫病成瘟疫，全国人民总动员，挖沟挖土填埋钉螺；或抽干河水，铲除浅滩，打捞和杀灭钉螺，终于消灭与控制了吸血虫病。第120页/共140页121第五节天然有毒(动)植物一、豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1.有毒、有害因子1.1蛋白酶抑制剂

存在于豆科植物中能抑制某些蛋白质水解酶、如胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的活性物质。这些蛋白酶抑制剂对人体蛋白酶的活性有部分抑制作用。第121页/共140页122去除蛋白酶抑制剂最有效、最简单的办法是高温加热钝化。采用常压蒸汽加热30min，0.1MPa压力加热10~25min即可破坏大豆中的蛋白酶抑制剂。1.2脂肪氧化酶

存在于豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸，产生众多的降解产物，不仅产生了有害物质而且降低了大豆的营养价值。第122页/共140页1231.3植物红细胞凝集素

是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可能影响动物的生长，用干热加热18h，扁豆仍然可检出红细胞凝集素的活性，所以生豆粉用于制作烘烤食品时应十分谨慎。1.4致甲状腺肿素有动物实验表明，未加热的大豆饲喂大白鼠和小鸡时，可出现明显的甲状腺肿大，大豆中致甲状腺肿素可以通过加热处理使其部分消除。第123页/共140页1241.5抗维生素因子

大豆中，目前发现有抗维生素D的蛋白质，没有经过加热处理的大豆或大豆粉中含有此类物质。大豆粉经过高温蒸煮处理可消除。在扁豆中也发现有维生素E的拮抗物，通过热处理可得到部分消除。1.6苷类和酮类

豆类中含有多种苷类和酮类物质，这些物质有些可直接或潜在地对人类产生危害，苷类中主要是氰苷、皂苷，它们都是糖苷。在豆类中的氰苷水解时可产生氢化氰。第124页/共140页1252.食品污染和豆浆中毒2.1食品污染

大豆和四季豆中主要含有皂苷，四季豆皂苷可引起食物中毒，目前研究表明大豆中皂苷对人体无害，水煮是去除该类物质的有效方法。研究发现，豆类中含有具有雌性激素活性的因子，这些因子主要是异黄酮，具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，从而具有抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤等作用。第125页/共140页1262.2豆浆中毒

生豆浆