眉茶传统初制技术

眉茶（长炒青）初制技术眉茶传统初制技术杀青机械1、锅式杀青机2、滚筒杀青机：长滚筒杀青机短滚筒杀青机3、槽式杀青机（现已淘汰）4、热风杀青机杀青5、蒸汽杀青机6、微波杀青机锅式杀青机类型较多，有双灶双锅、一灶双锅连续杀青机、一灶三锅连续杀青机等3种类型。虽机型不同，但其基本原理相同，操作技术也差异不大。锅式杀青机锅温：一般情况下，锅温220-280℃（白天看锅底约有10CM左右灰白圈，夜看红圈）。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应立即提温。在锅温的掌握上，应视锅型及投叶量而定，投叶量多，锅温应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶应稍低。对于表面水含量较高的雨水叶和露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分水分后再杀青，这样既省燃料，又能提高杀青叶质量。锅式杀青机投叶量：一般为5-7Kg，投叶量应视锅温、鲜叶老嫩、叶表含水量等情况而定。锅温高，投叶量适当多些；老叶比嫩叶少些；雨水叶比晴天叶少些。时间：视锅温、炒法、叶量和叶子质量而定。杀青要求高温快速，在杀匀和杀透的前提下，尽可能缩短杀青时间，只有这样，才能提高杀青质量。晴天嫩叶7-8min，老叶5-6min，雨露水叶10min左右长滚筒杀青机长滚筒杀青机一般筒体直径60~80cm，筒长3.8~4m，多数设2个炉灶，温度先高后低，一般进叶端筒壁温度400~450℃，出叶端约160~180℃。该机从一端投叶，另一端出叶，连续杀青。叶子在筒内历经2.5~3.5min。60型滚筒杀青机投叶量春季嫩叶为150~200kg/h，老叶可适当增加。滚筒直径大的杀青机投叶量相应增加。长滚筒杀青机杀青时先将炉火（电能）烧旺，启动滚筒，使筒体转动均匀受热，以免筒体变形。当筒体加温处内壁微微发红，见火星在筒内跳跃时，开始投叶杀青。开始投叶量要多，以免焦叶，如果未达到杀青程度的叶子立即复回滚筒再杀，直至杀青适度时再均匀投叶。开始出叶时启动排湿罩电机，排出水蒸汽，同时启动出叶口下方鼓风机，吹散杀青叶水热气，降低叶温，并可将单片、老叶吹向远处，分离出来单独处理。长滚筒杀青机从开始出叶后，应随时检查杀青程度，及时调节投叶量。在温度正常的情况下，若杀青偏嫩，应适当减少投叶量；反之，则应增加投叶量。杀青时应随时检查筒温，必须保持温度相对稳定，不可忽高忽低。杀青结束前20～30min，不要再加温，使筒温逐步降低，以免结束时产生焦叶。长滚筒杀青机杀青具有连续化生产，杀青效率高；温度先高后低，操作方便；杀青匀、透，杀青质量较好的优点。长滚筒杀青机使用很普遍短滚筒杀青机短滚筒杀青机为间歇式杀青机，进叶和出叶同在一端，杀青适度时反转出叶。该机也有多种型号，投叶量和筒温因机而异。如105型滚筒杀青机，杀青时筒温260℃~300℃，每筒投叶量6~8kg，杀青时间4~6min，至杀青适度时反转出叶。短滚筒杀青机短滚筒杀青机若投叶量较多，时间较长，往往产生水闷气和叶色闷黄。为了避免这一问题，在杀青机尾部装有吹风排湿装置，及时吹散水热气，并可在出叶时吹风，有助于快速出叶。但在杀青过程中吹风必须掌握适当，过早，水汽散发快，叶温降低快，容易出现红梗；过迟，叶色仍泛黄。短滚筒杀青机部分杀青机设计筒体前端口径大，增强杀青时透气性，但杀青时叶子失水过快，常使杀青叶叶缘变硬，以及叶温不易保持，出现红梗现象。为此，在筒体出叶端增设杀青透闷装置，根据杀青需要，既可“开窗”透炒，也可“关窗”闷炒。热风杀青机热风杀青机与长滚筒杀青机主要区别在于加热方式。长滚筒杀青机是用柴、煤、电等加热滚筒，通过金属导热进行杀青。热风杀青机是通过热交换器将蒸汽转换为热空气，输入滚筒进行杀青。其他两者差不多槽式杀青机槽式杀青机槽锅固定，炒手转动翻炒茶叶，并推动茶叶从前向后流动，一端进叶，一端出叶，连续杀青，前半段加盖闷炒，后半段敞开透炒。其操作方法与长滚筒杀青机杀青差不多。槽式杀青机杀青具有连续生产，杀青效率高，操作方便等优点。但是槽式杀青机杀青不匀，揉捻条索差。另外，由于槽锅固定，槽前端火温很高，槽锅底部容易变形。现基本找不到实体机器杀青程度1、感官评定杀青适度的叶子：①手捏叶质柔软，手握成团，松手会慢慢弹散，稍带刺手感；②茎梗折不断；③叶色由鲜绿变为暗绿，表面无光泽；④青草气消失，清香显露。可用三句话概括之：叶色变暗水分少，梗子弯曲断不了，香气显露青气少。揉捻定义：在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞。叶片的揉捻成条，通常以叶子的主脉为中心，受到两个方向相反的扭曲力作用的结果，把一片杀青叶放在手中，双手一搓就成条索，揉捻机中叶子成条的道理也完全一样，是由于叶子与揉桶、揉盘、棱骨的摩擦以及叶子相互摩擦的结果。叶细胞的损伤，主要是揉捻时叶子折叠卷曲成条产生的曲压力。揉捻目的1、卷紧条索，缩小体积，为炒干做形打好基础；2、适当破坏叶细胞，挤出茶汁，便于冲泡。揉捻技术揉捻成条率取决于叶子的物理性状和揉捻技术。叶子的物理性状是基础，如柔软性好，受力容易变形；粘性好，可塑性强；可塑性好，变形后不易恢复原状；韧性好，变形而不断碎。叶子的物理性状与含水量、嫩度、叶温等有关。关键在于揉捻技术，即根据杀青叶不同的性状采取适当的揉捻技术措施，来提高揉捻质量。热揉与冷揉热揉：杀青叶出锅后抖散水汽后，直接上机揉捻，即趁热揉捻。冷揉：杀青叶出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到接近室温后，再上机揉捻。热揉与冷揉主要根据叶片的质量而定。嫩叶冷揉，老叶热揉嫩叶冷揉嫩叶纤维素含量低，叶质柔软，又有较多的果胶等，揉捻叶容易成条，冷揉不会影响茶叶的外形。同时也不至于湿热作用影响高级茶的色、香、味，有利于保持嫩叶制成的茶叶色泽绿、香气高、滋味醇的品质特点。老叶热揉

老叶纤维素含量高，叶质较硬，不易揉捻成条。热揉可以使纤维素软化，糖类、果胶等粘稠性增强，有利于老叶揉捻成条。同时在湿热作用下，茶多酚适量减少，可减轻低档茶的苦涩味。虽然热揉对茶叶色泽和香气有影响，但低级茶本身香气就不高，叶色也较深绿，热揉减少一部分叶绿素，对色泽影响不大。投叶量投叶量多少关系到揉捻质量投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，而且会造成扁碎条多。投叶量过少，叶间相互带动力减弱，不易翻动，也难以揉紧茶条。嫩叶体积小，投叶量多些，揉桶装满即可；老叶体积大，投叶量少些，装满揉桶稍向下按捺一下即可。揉捻时间揉捻时间的长短与叶子老嫩、投叶量多少（指机型大小）、揉捻机转速和加压轻重等有关。嫩叶叶质柔软，可塑性好，茶汁多，粘性强，容易揉捻成条，揉捻时间较短，一般20～30min；老叶不易揉捻成条，揉捻时间适当延长。机型大、投叶量多，比机型小、投叶量少的揉捻时间长。揉捻机转速慢比转速快的揉捻时间长，但转速过快，揉捻时间虽可缩短，但碎茶增多。揉捻机转速一般以45～55r/min为宜。加压轻比加压重的揉捻时间长。加压加压与茶条的松紧、扁圆、整碎以及揉捻时间的长短密切相关。揉捻时间与加压技术要合理配合。加压应遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则，即“轻→重→轻”的加压原则。开始阶段，一般不加压，待叶子略现条形时，视叶子老嫩程度逐渐加压，促使条索卷紧，并加压与减压交替进行。最后松压，让茶条吸收挤出的茶汁。嫩叶只能轻压，否则茶条易断碎。老叶则要适当重压，否则难以成条。加压过早或过重或一压到底，达不到良好的揉捻效果。揉捻方法1、绿茶揉捻一般采用中、小型揉捻机。多用55型揉捻机，投叶量30~35kg。生产量小的可选用45型揉捻机，投叶量15kg左右。生产量大的也可选用65型揉捻机，投叶量60kg左右。2、揉捻时间，中等嫩度的叶子，45型揉捻机揉20min左右，55型揉捻机揉35~40min，65型揉捻机揉50~55min。一般是一次揉捻。3、老叶揉时长，压力重，长时重压中间要适当松压，以解散团块，使揉捻均匀。同时避免茶条扁、碎，另外降低叶温。4、嫩叶揉后解块，老叶揉后一般不需解块。揉后注意问题1、揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。切勿之置，以免叶色变黄，尤其是杀青不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。2、为方便下次使用，揉捻叶下机后需立刻清理揉捻机揉捻程度鉴定揉捻程度主要是测定揉捻叶成条率和细胞破坏率。1、高级叶成条率要求达到80%以上，低级叶成条率要求达60%以上。2、揉捻叶细胞破坏率一般要求45%～55%。细胞破坏率的高低，与茶条松紧、整碎、茶汤滋味浓度以及耐泡程度都有密切关系。揉捻叶细胞破坏率1、细胞破坏率过高，虽然条索可能较紧结，但细嫩芽叶断碎多，碎片茶多，初次冲泡时茶汤滋味苦涩，汤色混浊，不耐泡。2、细胞破坏率过低，虽然碎茶少，耐冲泡，但初次冲泡茶汤滋味淡，而且条索不够紧结，成条率也达不到要求。揉捻程度

生产中对揉捻程度的掌握仍是感官评定;揉捻适度的叶子，大部分应该是条索状态，且具有一定的紧结度，看上去表面湿润，因部分茶汁被挤出粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。干燥干燥目的1、进一步蒸发水分，达到充分干燥，便于贮藏；2、在揉捻成条的基础上，通过炒制进一步紧结条索，美观外形；3、进一步发展香味，提高品质。干燥不能简单地认为仅是去除茶叶水分，而是在蒸发水分的同时，除了外形上有显著的变化外，内含物也发生了复杂的变化。干燥前后，茶叶香味大不相同。干燥对眉茶品质的形成具有重要的作用干燥方法干燥一般分为二青、三青、辉干三个阶段，每个阶段所要达到的目的要求各不相同，采用的机具和干燥技术也不相同。因各地采用的机械不同，方法也不一致。（1）烘——炒——炒（2）炒——炒——炒（3）滚——炒——炒（4）烘——炒——滚（5）滚——炒——滚（6）滚——滚——滚二青主要目的是迅速蒸发水分，使茶条不粘手，为三青做形打好基础。二青有采用烘干机烘二青，也有采用滚筒炒干机滚二青。烘二青：采用烘干机，用自动烘干机或手拉百页烘干机，手工用焙笼。烘二青的优点是水分散失快，质量好，工效高。烘笼烘笼烘干目前多在柴炭较多的山地茶区采用。这种方法温度掌握80-85℃，每笼笼投叶1.5-2斤，每2'-3'翻烘一次，时间约10'，翻动时要注意避免茶未落入炭火中生烟，而使茶叶带烟气味。手拉百页烘干机进风温度120～130℃，摊叶厚度1～1.5cm，3～5min拉动一次百页板，叶子从上层依次翻落到下层，直到最后一层出叶。自动链板式烘干机进风温度一般掌握在120℃左右，摊叶厚1.5～2cm，时间10～15min。这种烘干机操作方便，台时产量高，一般生产规模较大的茶厂采用较多。烘二青烘叶过干：三青做形困难，条索炒不紧，而且容易断碎；烘叶过潮：三青时锅中翻炒困难，条索容易挤扁。烘二青的程度以二青叶含水量40%～45%为宜，一般老叶稍高，嫩叶略低。一般烘到手捏叶子不粘，叶子尚柔软，手握叶子成团，松手后可以散开即可。二青叶要迅速摊凉，以散发水热气，防止闷黄。同时使条索水分重新分布均匀，提高三青的加工质量。一般摊叶厚度3～5cm，时间10～20min。滚二青滚二青必须掌握“高温、量少、排气、短时”的原则1、滚筒温度160～180℃，因为揉捻叶含水量较多，且茶汁粘附表面，若筒温低，叶子容易粘附筒壁，产生焦叶。同时二青时间长，影响茶叶色泽。2、投叶量15～20kg左右。3、滚筒安装排气风扇，促使水蒸汽排出，防止叶色闷黄，产生水闷气。4、滚二青时间一般15～20min。炒到筒内略有沙沙响声，与烘二青程度相似即可出叶摊凉。三青三青目的：继续蒸发水分外，是炒干做形的关键阶段，同时促进香味的发展，但最关键的是做好外形。过去多采用锅式炒干机炒三青，利用炒手与锅壁的挤压力、茶条之间相互的挤压力，促使条索紧结。三青现在多采用滚筒炒三青，主要缺点是：自动理条作用差，只有叶子自身的重压力，而无炒手的挤压力，紧条作用差。不利于三青做形，没有锅炒三青的茶条紧直，老叶更为明显。但滚筒炒三青效率高，断碎少。滚筒炒三青开始筒温150℃左右，此后逐步降低到110℃左右。每筒投叶量35~40kg。时间40~50min。炒至含水量20%左右，手捏叶子有部分发硬，有剌手感即达适度。辉干辉干的目的是：①继续失水，充分干燥；②进一步紧条、美观外形；③发展香气、促进滋味醇和。辉干前期：随着茶叶水分的散失，茶条相互挤压，具有紧条的作用。随着茶叶逐步干燥，主要是发展香气和促进滋味醇和。同时茶条与筒壁摩擦，使茶条表面色泽绿润起霜。辉干后期：茶条很容易断碎，所以生产上多用滚筒炒干机辉干，既能达到辉干的要求，又能减少茶叶的断碎。过去有些地方采用锅式炒干机辉干。茶叶条索紧直，香气好。但断碎茶较多，辉干工效低。因此现在很少用。滚筒辉干要点低温、量多、长时、慢炒1、温度要低，开始筒温90℃～100℃，后逐渐降至60℃～70℃；2、投叶量要多，以增加茶条之间的挤压力和与滚筒的摩擦力，促使条索紧结，所以滚筒内叶子要装满，炒时有少量叶子滚出为度；3、时间较长，一般需炒70min左右。炒至茶叶条索紧结、色泽绿润、手捻茶叶能成粉末、含水量5%～6%为适度。滚筒辉干要点辉干温度的掌握特别重要若温度高，不仅干燥过快，茶条来不及炒紧。而且容易产生焦斑、高火味，甚至焦味，干茶色泽枯黄，甚至焦黄，汤色泛黄。若温度过低，辉干时间延长，工效低，而且香气不高，滋味欠醇和。眉茶初制的干燥方法①烘→炒→滚（烘二青，炒三青，滚筒辉干）：工效高，条索紧结，色泽绿润，香气较高，断碎较少。生产规模较大的茶厂比较合理的方法。②滚→炒→滚（滚二青，炒三青，滚筒辉干）：与烘炒滚相似，生产规模较小的茶厂比较合理的方法。③烘→炒→炒（烘二青，炒三青，锅炒辉干）：条索紧，香气较高。但因锅炒辉干，碎茶增多。④滚→炒→炒（滚二青，炒三青，锅炒辉干）：与烘炒炒相似。眉茶初制的干燥方法⑤炒→炒→炒：二青、三青、辉干都用锅炒，即全炒，有些地区的传统制法。条索紧直，香气高，滋味醇和。但锅炒二青工效低，易结锅巴；辉干工效低，断碎多。⑥滚→滚→滚：二青、三青、辉干都是滚筒炒，过去认为是少数地区采用的不太合理的方法。但现在使用较多。条索完整，碎茶较少。但自动理条作用差，紧条作用差，不利于三青做形，条索欠紧、弯曲。另外香气稍低。六套机组对比实验1983年4~5月，商业部、对外经济贸易部、机械工业部、农牧渔业部联合组织有关30多个单位，在浙江省余杭县平山农场对全国主产眉茶的安徽、浙江、江西三省选送的六套眉茶初制炒干机组，进行眉茶初制技术和炒干机对比选型试验。结果是采用烘→炒→滚的方法，是较为合理的流程，所制毛茶品质最好，尤以中、低档茶效果更为突出。由此证明，烘、炒、滚是眉茶初制较好的干燥方法。生产实践也证明，烘→炒→滚工艺最佳，制茶品质最好。分次干燥原理1、分次干燥可以将各个阶段的制品适当摊放，使茶条内外