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中国名菜实训库

浙江名菜——生爆鳝片（脆熘）

浙江名菜——生爆鳝片的制作

一、原料：￭主料:大鳝鱼两条约400克￭辅料:淀粉80克、面粉80克￭调料:酱油20克、芝麻油2克、大蒜头15克、

精盐3克、白糖25克、黄酒15克、米醋

15克、色拉油750克（实耗65克）浙江名菜——生爆鳝片的制作二、制作过程：1.将洗净的鳝鱼去头去尾，用刀将鳝鱼的肉排

一排，批成菱形片。2.放入碗中，加黄酒、精盐腌渍10分钟左右。3.碗中放入生粉、面粉各一半，加入适量的水

调成薄糊。4.碗中加入大蒜末、黄酒、米醋、白糖、酱油

、生粉、水调成芡汁。浙江名菜——生爆鳝片的制作5.锅内加油，待油温升到五成时，把鳝鱼片放

入调制好的糊中，逐片放入油锅炸制。炸到

稍硬时把鳝鱼片捞出，等油温再升到五成时

进行复炸，炸成浅黄色。装盘6.锅留底油，到入调好的芡汁，淋上麻油，出

锅浇在炸好的鳝片上即可。浙江名菜——生爆鳝片的制作三、成品特点：■鳝片色泽黄亮，外脆里嫩■蒜香四溢，酸甜可口浙江名菜——生爆鳝片的制作四、制作关键：■油温适宜，要入油锅炸两次，促使鳝片成型和外部松脆，并保持内部肉质鲜嫩。■芡汁厚薄、色泽适当，酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重。浙江名菜——生爆鳝片的制作五、营养价值：￭

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞

不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的"鳝鱼素"，且所含脂肪极少是糖尿病患

者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。六、保健功能：￭具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效。

浙江名菜——生爆鳝片的制作

思考题：简述鳝鱼具有的营养价值。

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