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文档简介
中国名点制作
——发酵糕团的制作——白糖伦教糕的制作制作简介制作简介白糖伦教糕是广东传统风味名点，因其始创于顺德的伦教镇而得名。此点是选用上等籼米制成米浆，再与白糖、糕种调制，经发酵后蒸制而成的。其制品具有雪白晶莹、韧爽香甜的特点，是深受人们喜爱的米类制品，并在国内外广为流传。成品特点成品特点色泽雪白晶莹，糕质韧爽有弹性，口味清甜润滑，内部孔洞呈梭子状。
原料及制作工艺
原料：上等籼米500g,白糖600g,蛋清5g,糕种200g.（制12块）制作过程：（1）磨浆将大米淘洗干净，浸泡90min,磨成细米浆，装入布袋压去水分即成干浆。（2）调浆将清水650g倒入锅中，再加入白糖600g烧沸后，冲入打散的蛋清搅匀，过滤；再将干米浆置于瓦盆中捏碎，将煮沸的糖水全部冲入盆中，边冲边搅，使米浆呈半生半熟的稀糊状，冷却待用。（3）发酵先将糕种用少许熟米浆调匀，然后再与其它米浆搅和均匀即可发酵；待米浆发酵10h左右即成。（4）熟制将洁净的湿笼布垫入笼中，倒入发酵好的糕浆用旺火沸水蒸制20min即成（待糕身冷却后切成12块）。操作关键
操作关键：（1）米浆磨制应越细越好。（2）加入糕种时一定要等到米浆降温后才能进行。（3）糕浆发酵成熟时，糕面应有小气泡不断产生。（4）糕浆发酵时间应根据气候变化灵活掌握。思考题思考：1.如何鉴别糕浆的发酵程度？2.白糖伦教糕与
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