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文档简介

名菜实训库

广东名菜——红扒鱼肚￭

主料:鱼肚200克￭

辅料:青菜200克￭

调料:盐5克味精2克糖15克生粉15克鸡精3克鸡汁3克耗油20克料酒20克老抽5克植物油100克制作过程￭

将鱼肚切段；青菜切成青菜梗，备用。￭

将锅烧热加入清水，烧开后倒入鱼肚进行焯水，倒出备用。￭

将锅烧热加入油、耗油、料酒、水烧制，加入鸡精、糖、鸡汁，加入鱼肚进行煮至，加入胡椒粉、老抽，待鱼肚烧透入味后，倒出备用。制作过程￭

将锅洗净，加入清水、盐、糖，烧开后放入青菜，倒出，锅内加入油烧热后，倒入青菜翻炒，加入糖、盐、味精、生粉翻炒，出锅备用。￭

将汤汁倒入锅中，加入生粉进行收汁，倒入香油、鱼肚进行翻炒后出锅，将菜梗垫在盘底，摆上鱼肚，浇上汁即可。成品特点￭

色泽红亮，软嫩香浓，营养丰富。制作关键￭

不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳。营养价值￭这道菜肴中，鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪。

保健功能￭

这道菜肴中鱼肚具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效。

典故或说明￭

红扒鱼肚是一道汉族名菜，属于粤菜系或豫菜系。此菜色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食。红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳。此菜为"汴梁十二扒"之十，色泽柿黄，汁浓菜烂，是汴京传统，常用作大宴头菜。

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