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文档简介

中式面点工艺项目六成形技能项目六：成形技能主要内容：了解面点成形的特点与特征熟悉面点的基本形态与成形的操作要领掌握面点成形各基本手法的运用任务三：手工成形技能

是指不借助工具，完全依靠手指或手掌技法使面点成形的一种方法。手工成形是面点造型的主要方法，面点品种经手工成形既方便快捷，又具有较高的艺术造型，它体现了面点师的技术水平的高低。主要有：搓、包、卷、捏、叠、抻等基本的方法，大多的品种需要几种方法结合完成造型。一、简单手工成形

1、搓：是将坯剂用手搓成球形、半球形状的一种方法。

对搓是将坯剂或上馅后的坯馅用双手掌心来回搓动，使之滚动成圆球形。一、简单手工成形单手揉搓是将坯剂放在案板上用一手掌按住来回搓动，边揉边搓，使其顺同一方向转动，最终成为半球形或柱形。一、简单手工成形双手揉搓是将坯剂放在案板上一手扶住剂子，另一手掌按住向前搓动，边揉边搓，使其顺同一方向转动，最终成为半球形或柱形。一、简单手工成形

工艺流程：坯剂→掌心或案板上→手（手指、手掌）→按住或托住→来回揉搓→半球或球形注意事项：第一，对搓时双手掌心应托住坯剂，用虚劲使坯剂应在掌心中滚动，成为圆整的球形。第二，揉搓时掌根或掌心应紧靠坯剂，使其边搓边转，并保持同一方向旋转运动。第三，所搓的坯剂表面要光洁，不能有裂纹。一、简单手工成形成形的要领：第一，掌握不同成形方法的特点，手法准确、熟练，动作协调。第二，造型美观、符合成品要求，并能根据坯馅及成品的要求不同，灵活运用，自然发挥。第三，成形时少用干粉，保持制品的光洁度。

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