细菌性食物中毒

《烹饪卫生与安全》

项目一：餐饮食品生物性危害及其控制

任务二：食物中毒及控制01020304食物中毒的概念及其共同特点细菌性食物中毒真菌性食物中毒食物中毒事故的处理内容2.细菌性食物中毒概念细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病。一般发生于每年5月-10月，多为集体发病，发病急，如抢救及时，病程短、恢复快、病死率低。2.细菌性食物中毒2.1细菌性食物中毒发生必须具备的条件2.2细菌性食物中毒的类型2.3细菌性食物中毒的常见原因2.4细菌性食物中毒的预防2.5常见的细菌性食物中毒2.1细菌性食物中毒发生必须具备的条件细菌源生食品食品制作人员病媒生物尘土及不洁餐具等细菌进入食品生熟交叉污染加工人员操作不规范病媒生物活动食品适合细菌生长适宜：肉禽、汤汁、炖菜、调味汁、乳制品等不适宜：酸性食品、高糖食品、高盐食品、油脂、干燥食品食品在适宜条件下放置一段时间吃下少量细菌不发病健康成年人吃下100万个细菌才发病室温条件下约需3-5小时吃下被细菌污染的食品未经冷藏未彻底加热加热未能破坏毒素大量活菌在消化道继续生长引起感染。感染型细菌污染食物后繁殖并产生引起急性肠胃炎反应的肠毒素。毒素型某些致病菌在人体内既能侵入肠粘膜，又能产生肠毒素。混合型2.2细菌性食物中毒的类型2.3细菌性食物中毒的常见原因

生熟交叉污染食品储存不当食品未烧熟煮透从业人员带菌污染食品再在加热不当食用生食品2.4细菌性食物中毒的预防与控制避免污染控制温度控制时间控制加工量清洗和消毒2.5常见的细菌性食物中毒沙门氏菌致病性大肠杆菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌症状感染型中毒。常见症状包括恶心、呕吐、腹泻、全身发热，由内毒素对肠道壁的刺激引起。特点由沙门氏菌引起，是我国内地最为常见的一种食物中毒。处理不耐热，常规烹饪方式即可杀灭。中毒食物主要来源于畜禽类的肠道，因此中毒食品主要是肉类。①沙门氏菌食物中毒案例：2010年美国沙门氏菌污染2010年5月，美国疾控部门注意到本国沙门氏菌感染病例明显增多。加州各个地区爆发沙门氏菌感染疫情。自6月起接到1000例以上患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病，主要症状表现为腹痛，腹泻，发热，头痛，恶心，呕吐等症状，接受临床化验后证实粪便中检出沙门氏菌。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。思考：在餐饮经营中避免此类事故？大肠杆菌的形态普通大肠杆菌：肠道正常菌群，无害，能合成少量B族维生素，叶酸和维生素K。致病性大肠杆菌：肠出血性大肠杆菌等。携带产毒基因或可产生肠毒素，严重的会有类似痢疾或霍乱的症状。肠出血性大肠杆菌可产生肠毒素，造成肠道出血甚至发展成肾脏出血。大肠杆菌②致病性大肠杆菌食物中毒主要症状：突发性的腹痛，并危及肝肾，小儿可有溶血性尿毒综合征，甚至威胁生命主要发生于夏季（6-9月最为常见）②致病性大肠杆菌-肠出血性大肠杆菌毒素型：产生肠毒素

潜伏期8-24小时不等容易引发中毒的食品动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。案例：欧洲肠出血性大肠杆菌感染事件2011年上半年，欧洲各国爆出肠出血性大肠杆菌感染事件，病人集中于德国北部，超过1000例，患者出现腹部绞痛和腹泻等症状。同时，有的患者还会出现危及生命的溶血性尿毒综合征。6月，德国疾控中心初步调查发现，在产自西班牙的黄瓜和本国豆芽上检测出了EHEC病菌。6月，德国卫生研究部门确定，感染源为使用生物肥料培育的芽菜苗。并提醒本国民众谨慎食用蔬菜沙拉。”清洁避免生食高危食品采购熟食尽快食用或冷藏厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净”应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无证小贩。”未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉类食品。”吃剩的熟食保留，应该加以冷藏，并尽快食用，食用前应彻底加热。预防措施③副溶血性弧菌食物中毒常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，生长繁殖需要一定的盐分，在无盐培养基上不生长。在30℃～37℃温度下，含盐量为2%～4%的条件下生长最佳，当含盐量低于0.5%或高于8%时即停止繁殖。最适pH值为7.4～8.2。副溶血性弧菌的分布主要分布在海水和水产品中，也存在于含盐分较高的腌制食品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%～66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%～48.7%，夏季可高达90%以上。季节性：夏季高发DESCRIPTION病菌繁殖极快，短时间内即可达到致病值106个DESCRIPTION潜伏期10-18小时DESCRIPTION主要中毒食品：水产及腌制肉类副溶血性弧菌的感染预防措施不吃生鲜食品

尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品应煮熟煮透再吃，海产品一定要烧熟煮透，食品烧熟至食用的放置时间不要超过4h。隔餐的剩菜食前应充分加热。低温保藏海产品

低温保藏海产品是一种有效的办法，0～2℃冷藏1～2d可使该菌死亡。防止生熟食物操作时交叉污染

对于凉拌食品要清洗干净后至于食醋中浸泡10min或100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭该菌

对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒，加工过程中生熟用具要分开。毒素型中毒耐盐、耐热适应pH范围较广四季均可发生潜伏期短，2-4小时居多毒素稳定不易被破坏④金黄色葡萄球菌食物中毒广泛分布于自然界金黄色葡萄球菌分布动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品。尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。金黄色葡萄球菌的感染食物污染：食物中污染了大量产肠毒素的葡萄球菌。放置适合产毒温度：污染后的食品放置于适合产毒的温度下。感染剂量：105个细菌所产生的毒素，即1mg毒素即可中毒。污染源：

金黄色葡萄球菌可通过食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；

熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染。预防措施防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、餐饮从业人员进行健康检查。对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作。要加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等。在低温、通风的良好条件下储藏食物以防肠毒素形成。在气温高的季节，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6h，并且食用前要彻底加热。⑤肉毒梭菌食物中毒厌氧腐生菌芽孢对热、酸具有极强的抵抗性肉毒素为剧毒物品，食用可产生神经麻痹症状潜伏期较长，为1-7天食物中毒患者病死率高通过食草动物传染肉毒梭菌寄生于食草动物的肠道排出于土壤中芽孢保持相当长时间可附着蔬菜、水果和谷物上受到污染时，在缺氧条件下大量繁殖，而且产生毒素人食用后即可致病肉毒梭菌感染中毒食品国际上60%的暴发以食入被污染的蔬菜引起的；25%来源于贮藏的鱼类和水果。我国报告多为肉毒梭菌污染的肉类、罐头食品经口而进入人体。亦可由肉毒梭菌污染面酱、臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等所致。偶而也有肉毒梭菌形成的芽孢杆菌污染创伤伤口，在人体内繁殖产生毒素而致病。吸入性肉毒菌中毒，以吸入含有肉毒毒素的气溶胶而引起。肉毒梭菌的感染食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染制作过程加热不彻底，不能杀死芽孢杆菌密封、厌氧及合适温度食用前不加热预防措施彻底清洗食品原料：在食品加工过程中应当使用新鲜的原料，避免泥土的污染，加工前彻底洗去附着的泥沙。罐头食品彻底灭菌：生产罐头时，严格执行操作规程。保藏过程中出现胖听时要进行检验，无条件检查时应废弃。防止毒素产生：加工后的食品应避免再污染以及在较高的温度或缺氧的条件下贮存，以防止肉毒毒素的产生。食品在食用前彻底加热：加热温度