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名菜实训库

山东名菜——蒲酥全鱼原料￭主料:大黄花鱼一条约750克￭辅料:鸡蛋3只、方火腿10克、青豆10克、笋肉10克、水发黑木耳

5克、水发香菇5朵￭调料:味精、盐、香油、湿淀粉、白醋、大葱5克、大蒜5颗、清汤、淀粉制作过程￭黄花鱼宰杀去头、去内脏、鱼头从下颚处批开，去掉主骨，切下鱼尾，从中间片开去掉主骨，修成V字形，鱼中段从背部下刀，取两块鱼肉。￭用斜刀法将鱼批成0.4厘米的片。

制作过程￭辅料改刀，大葱改成豆瓣葱，大蒜头切片，香菇改成小方片，火腿改成菱形片，笋改成菱形片。￭大葱、生姜切成丝，浸在清水中，成葱姜汁加盐、味精、酒、调出葱姜味，淋于改刀好的鱼片上。制作过程￭4个鸡蛋清倒入碗内，用打蛋的筷子打成泡沫细腻均匀的蛋泡糊，加40克生粉，10克面粉，用筷子搅拌均匀。￭锅烧热，滑锅加油，油温4成热时，将鱼片面片过蛋泡糊下锅，炸至定型捞出、复炸、鱼头、鱼尾，拍上干淀粉挂上蛋泡糊，入油锅炸，炸成浅黄色，捞起。制作过程￭取胺盘一只，用焯过水的菜心围边，前后放上鱼头、鱼尾，中间放上炸好的鱼肉。￭锅内加底油，葱、蒜爆香，加酒，清汤，加盐，味精调味，加调好的辅料，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼身上即可。成品特点￭色泽亮丽、外酥里软、口味清鲜。制作关键￭鱼头、鱼尾也放油内炸熟取出，分别摆入鱼盘的两端，鱼片放中间呈鱼形。营养价值￭黄花鱼营养丰富，鲜品中蛋白质含量高，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高，且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收。

保健功能￭黄花鱼可预防动脉硬化和冠心病。因为其鱼油中含有一种独特作用的必需脂肪酸--N-3脂酸。N-3脂酸可使血中三酰甘油和总胆固醇降低，高密度脂蛋白稍增高，肝脏合成极低密度脂蛋白减少，故能积极防止动脉硬化和冠心病的发生。

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