食谱评价与调整案例分析

《营养配餐》之——食谱评价与调整案例分析欢迎您主讲人：程小华案例分析以某14岁男生(轻体力活动水平)一日食谱为例（见表1），对该食谱进行综合分析和评价。餐次食物名称原料及可食部重量/g早餐面包面粉150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45植物油6熏干芹菜熏干30芹菜100植物油5馒头面粉150晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿120鸡蛋50植物油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30植物油5米饭大米125表1某14岁男生一日食谱准备：《中国食物成分表》《中国居民DRIs(2013版)》计算器或电脑膳食营养素计算表一日食谱(见表1)（一）工作准备

情境案例分析一、【步骤1】食物结构分析

情境案例分析一、（二）工作程序（评价过程）

食物类别原料及质量总计/g谷类薯类面粉150g、面粉150g、大米125g425蔬菜水果青椒100g、芹菜100g、西红柿125g、韭菜25g、苹果100g450禽畜肉及鱼类火腿25g、瘦猪肉45g70蛋类鸡蛋60g50豆类及其制品熏干30g、豆腐30g13.5+6.9=20奶类牛奶250g250纯能量食物植物油19g19表2食谱中食物种类及数量（1）分析

食物结构较为合理，食物多样化；动物性食物中，无鱼虾类摄入；水果只有一种，且摄入量偏低。（2）建议

依据宝塔建议：补充鱼虾类摄入；增加水果品种和数量【步骤1】食物结构分析1.算出每种食物所含营养素的量，计算公式：食物中某营养素含量=食物质量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷1002.计算出所有食物提供的营养素含量并累计相加，得到该食谱提供能量和营养素：能量2227.4kcal，蛋白质80.1g，脂肪56.1g(22.7%)，碳水化合物373.3g，钙592.5mg，铁21.7mg，维生素A441.2µgRE，维生素C117.8mg，维生素B11.6mg【步骤2】计算食谱的营养素含量将计算结果与《中国居民DRIs（2013）》中同年龄、同性别人群水平比较。分析：食谱提供的能量、蛋白质、脂肪、铁、维生素C、维生素B1基本符合要求，钙、维生素A不足。建议：钙可通过适当增加奶制品及豆制品摄入来弥补，维生素A可通过每周补充1～2次动物肝脏来弥补。【步骤3】评价营养素含量表3膳食营养素摄入量评价表项

目能量/kcal蛋白质/g脂肪/g(%E)钙/mg铁/mg维生素A/gRE维生素C/mg维生素B1/mg摄入量2227.480.156.1(22.7%)592.521.7441.2117.81.6推荐摄入量25007520%～30%1000168201001.6占推荐量百分比/(%)89.10106.8范围内59.25135.6353.80117.8100计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例蛋白质提供能量占总能量比例=80.1g×4kcal/g÷2227.4kcal≈14.4%脂肪提供能量占总能量比例=56.1g×9kcal/g÷2227.4kcal≈22.7%碳水化合物提供能量占总能量比例=100%-14.4%-22.7%=62.9%分析：该食谱蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例适宜。【步骤4】分析能量的来源项

目蛋白质脂肪碳水化合物适宜的能量来源分配/(%E)12～1420～3050～65实际的能量来源分配/(%E)14.422.762.9表4膳食能量来源分配将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，得33.6g，食谱中总蛋白质80.1g，算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=33.6g÷80.1g×100%=41.9%分析：优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。【步骤5】分析蛋白质的来源早餐供能比：835.3÷2227.4=37.5%午餐供能比：761.1÷2227.4=34.2%晚餐供能比：631.0÷2227.4=28.3%分析：三餐能量分配与比较适宜的30%、30%～40%、30%～40%比较，早餐供能比偏高，晚餐供能比偏低，须将早餐部分能量密度高的食物调整到晚餐。【步骤6】计算三餐能量分布分析：食谱主食运用了蒸、煮等方法，副食采取了炒、煮、烧等方法；菜肴的味型大多属辣咸味、香咸味、酸咸味，味型比较丰富。评价结论该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白质的供应，但三餐能量分配上早餐供能偏高，晚餐供能偏低，但存在部分营养素（如钙、VA）数量不足，稍作调整不失为一份较为科学合理的学生营养食谱。【步骤7】评价烹饪方法感谢观看，欢迎批评指正！本课件引用图片来源于网络，用于学习与交流，如有异议请与本项目组联系。食谱评价与调整案例分析一个20岁女大学生的一日食谱如表5餐次食物名称原料组成可食部重量/g早餐牛奶

鲜牛奶

300稀饭

大米

50馒头面粉80中餐米饭

大米

100青椒炒肉片青椒30瘦猪肉45烹调用油

豆油

6餐后水果

苹果100晚餐米饭

大米

80拌三丝

绿豆芽

100青椒

40小虾皮

20烹调用油

豆油

5餐后水果

橘子

100表520岁女大学生