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食品包装技术本科化学污染变质与包装原理FoodPackaging

Technology主讲人︱苏铁青河南牧业经济学院目录CONTENTS1食品化学污染的含义2食品化学污染的途径3食品化学污染物的种类河南牧业经济学院4食品化学污染的控制食品化学污染的含义1.食品化学污染的含义食品受到许多不同的金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体、粒子等多种形态进行的侵蚀而导致的外在与内在质量的变化。一旦人、畜食用，会引起各种不良反应且导致疾病食品化学污染的途径食品中化学污染的主要来源ACD食品原材料生长环境的污染食品加工过程中的污染食品加工设备的污染食品存放环境的污染E包装材料含有的毒性物质污染B食品化学污染物的种类ACDEBF硝铵类化合物多胺联苯化合物与多溴联苯化合物多环芳烃类化合物酶脂肪氧化及其化合物重金属食品化学污染物的种类1.硝铵化合物a亚硝胺类化合物是动物的强致癌物质。b食品中的天然亚硝胺含量极其微小，但是，在适宜的条件下，很多细菌和霉菌(大肠杆菌、普通变形杆菌等）可以通过食品中含有的硝酸盐或亚硝酸盐合成亚硝胺。c在食品包装与储存过程中，应防止食品被这些细菌和霉菌污染，以消除亚硝胺存在的条件。食品化学污染物的种类2.多胺联苯化合物与多溴联苯化合物a多胺联苯化合物与多溴联苯化合物由于其稳定性，极易随工业废弃物而污染环境b鱼类是人引入这两类化合物的来源，家禽、乳、蛋中也常含有这类物质。c人体中毒后表现为皮疹、色素沉积、浮肿、无力、呕吐等症状。食品化学污染物的种类3.多环芳烃类化合物a多环芳烃类化合物又称稠环芳烃类化合物，即PAH，是在煤炭、汽油、木柴等物质燃烧过程中产生的烃热解物，也可以在生物体内合成。b很多种类的PAH具有致癌作用，主要来自加工污染并在人类环境中出现。c苯芘是PAH中一种主要的食品污染物。食品化学污染物的种类食品中PAH的主要来源：a食品在烟熏、烧烤和烘焦过程中与燃料燃烧时产生的PAH直接接触而受污染b食品中脂类收到高温热聚而形成PAH，也即油脂类在高温下热解产生PAHc食品加工器械中的润滑油污染食品，使PAH进入到食品中。d包装石蜡中的PAH转移到食品中食品化学污染物的种类4.酶酶是一种生物催化剂，当酶对食品的作用过度时，会使食品腐败变质，从而影响食品营养价值，也会在食品的加工与贮藏中，由酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶等氧化酶引起的酶促褐变反应而影响食品的感观质量，更严重时还会制毒。5.脂肪氧化及其加热物脂肪氧化是指其油脂与空气中氧气接触而产生氧化现象，是脂类食品的一种严重变质情况，食品脂肪含量越高，就越容易产生脂肪氧化。脂肪氧化会引起食品异味、变色、降低油质、减少溶解性，失去营养价值，严重时甚至产生毒性。食品化学污染物的种类食品化学污染物的种类6.重金属食品中典型的重金属有以下五种汞铅镉砷锑控制化学污染的包装原理1.在食品加工、流通环境中，利用包装材料对各种有毒化学物质进行阻隔2.设计具有毒对毒害化学物质有识别和吸收功能的包装材料或容器3.设计能够散发中和

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