植物饮食与健康第六章详解演示文稿

植物饮食与健康第六章详解演示文稿目前一页\总数七十四页\编于九点（优选）植物饮食与健康第六章目前二页\总数七十四页\编于九点1.增进记忆，提高智能。苹果中含有丰富的锌。缺锌可使大脑皮层边缘海马区发育不良，影响记忆力。芬兰医学家发表的一项研究报告指出，苹果中的黄酮类化合物通过新陈代谢产生的重要的抗氧化物质，是减少肺癌发病率的主要原因。那些经常食用含黄酮类化合物的食物，尤其是食用苹果的人们，肺癌的发病率低46%。2.常吃苹果能防肺癌。目前三页\总数七十四页\编于九点苹果中的鞣酸有收敛作用，果胶有吸附细菌和毒素作用，每天吃苹果酱，一两天即可止住轻度腹泻。苹果药用为整肠止泻剂，用其干燥粉剂，止泻效果尤佳。苹果中的有机酸能刺激肠道，有利于通行大便。3.苹果具有止泻和通便的双重作用苹果富含糖类和钾盐，肾病、糖尿病的人不宜多吃。目前四页\总数七十四页\编于九点**多酚类化合物：2310-4880mg/kg.（主要包括黄烷-3-醇类、黄酮醇类化合物、羟基苯甲酸类、二氢查耳酮、花色苷类等5大类）1.抗氧化、清除自由基2.抗突变及抗癌苹果缩合单宁是苹果多酚抗突变的主要成分，研究表明，苹果多酚有抗突变性，并对苯并芘等致癌物的致癌性起抑制作用。日本科研小组已证实，苹果多酚能够抑制癌细胞的增殖。目前五页\总数七十四页\编于九点3.抑制高血压高血脂及心脏血管疾病

日本学者在研究苹果多酚对ACE(血管紧张素转化酶)抑制活性的实验中发现，苹果多酚中的缩合鞣质类约占总多酚的一半，且ACE抑制活性比茶多酚的主要成分儿茶素和表儿茶素要高，可以作为有效的高血压高血脂及心脑血管疾病的抑制药剂。4.防龋齿苹果多酚具有很强的抑制龋齿菌转葡萄糖基酶(GTase)的作用，从而防止牙垢的形成。因此，苹果多酚对预防龋齿非常有效。苹果多酚对GTase的抑制能力比绿茶中的儿茶素高100倍，其主要抗龋齿成分是苹果缩合单宁。目前六页\总数七十四页\编于九点梨目前七页\总数七十四页\编于九点过食伤脾。本草纲目：“梨之有益，盖不为少，但不宜过食尔”。梨性寒，产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜生食，最好熟食梨块。梨性寒凉，一次不要吃得过多；慢性肠炎患者，不宜食用。止咳方：梨+花椒+冰糖“本草纲目”：梨品甚多，俱为上品，可治百病。性寒味甘，能生津止渴，止咳化痰，清热降火，润肺去燥。梨生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴，常用来治疗肺结核、气管炎、上呼吸道感染等引起的咽喉干燥、痒痛、声嘶、痰稠等症，吃梨可以缓解病情。目前八页\总数七十四页\编于九点柑、桔、柚、橙、柠檬、2.二氢黄酮类化合物柑橘类水果柚皮芸香苷Narirutin(naringenin-7-O-rutinoside)陈皮苷Hesperidin(hesperetin-7-O-rutinoside)防止毛细血管出血1.VC目前九页\总数七十四页\编于九点NobiletinScutellarein（黄芩配质）sinensetinTangeretin(桔皮晶）柑橘属植物特有的黄酮类化合物多甲氧基的黄酮化合物，如nobiletin,scullaretin,sinensetin和tangeretin,只在柑橘属植物中存在.目前十页\总数七十四页\编于九点桔柚：隐黄素及其脂肪酸酯的含量比β-胡萝卜素高。隐黄素（cryptoxanthin)，R=H隐黄素脂肪酸酯（cryptoxanthinfattyacidesters)R=月桂酸酯（laurate），肉豆蔻酸酯（myrisate），棕榈酸酯（palmitate），硬脂酸酯（stearate）目前十一页\总数七十四页\编于九点萜类化合物1.单萜类化合物：柠檬和桔子油的主要成分是柠檬烯(limonene).(+)-limonene目前十二页\总数七十四页\编于九点柠檬苦素LimoninNomilinLimonoateA-ringlactone2.三萜（triterpenoids)Limonin17-O-glucoside在果实生长和成熟的最后阶段，在果肉和种子中柠檬苦素苷元转化为苷，苷无味。因此，当果实成熟时，柠檬苦素苷元的含量下降，苦味降低。抗癌、抗真菌、抗细菌、抗病毒作用！昆虫拒食剂目前十三页\总数七十四页\编于九点Neohesperidin(hesperetin-7-O-neohesperidoside)Naringin(naringenin-7-O-neohesperidoside)柚子和苦桔的苦味成分目前十四页\总数七十四页\编于九点陈皮本品为常用中药。橘柚始载于《神农本草经》，列为上品，原名“橘柚”又名“橘皮”。陶弘景说：“橘皮疗气大胜,…须陈久者为良”。元代王好古谓：“橘皮以色红日久者为佳，故曰红皮陈皮”。《本草纲目》列入果部山果类橘项下，将柑、橘、橙、柚分为四种。目前十五页\总数七十四页\编于九点陈皮性温，味苦、辛。功效：理气，健脾，燥湿，化痰。主治：用于脘腹胀痛，嗳气呕吐，食欲不振，咳嗽痰多。

气香，性平，味甘、微苦。有通络、理气、化痰功能。用于痰滞经络、咳嗽胸痛或痰中带血。橘络

橘核

性平，味苦。理气、散结、止痛。用于疝气、睾丸肿痛、乳痛、腰痛。临床用橘核治疗急性乳腺炎。青皮

具破气散结、舒气止痛功能。主治肝气郁结，胸满胁痛，乳痛，疝气，食结，腹胀。目前十六页\总数七十四页\编于九点。味酸、甘，性微温。开胃消食、化滞消积、活血散瘀。用于肉食积滞、胃腕胀满、淤血经闭、产后於阻、心腹刺痛、疝气疼痛、高脂血症等。为蔷薇科山楂属植物山里红或山楂的干燥成熟果实.

山楂（hawthorn)目前十七页\总数七十四页\编于九点主要化学成分：黄酮如牡荆素鼠李糖苷(vitexinrhamnoside)，金丝桃苷(hyperoside)、牡荆素(vitexin，槲皮素(quercetin)等；有机酸如枸橼酸、氯原酸、咖啡酸等；三萜类化合物如山楂酸(Maslinicacid)，科罗索酸(Corosolicacid)，齐墩果酸(oleanlicacid)，熊果酸(ursolicacid)等。此外，还有表儿茶酚及鞣质、大量VitC等。目前十八页\总数七十四页\编于九点1.健胃消食：（1）促进消化酶的分泌：山楂含维生索C、维生素B2、胡萝卜素及多种有机酸。口服能增加胃中消化酶的分泌，并能增强酶的活性，促进消化，其中所含的脂肪酶能直接帮助消化脂肪类食物，且能加强胃脂肪酶、蛋白酶的活性（2）调节胃肠功能：山楂对正常小鼠及阿托品负荷小鼠胃排空和小肠推进有促进作用,其中尤以炮制过后的焦山楂效果为优,山楂炭效果反而降低;各组对大鼠胃酸分泌和胃液PH值都有促进作用,仍以焦山楂效果为佳。山楂经一定程度炮制后对胃肠运动的促进作用增强,但炮制超过一定限度将降低疗效。目前十九页\总数七十四页\编于九点2.治疗高脂血症：山楂黄酮能显著降低高脂血模型小鼠的血脂含量，通过调控FAS，HSL，TGH，SREBP-lc基因的转录的表达，共同调控动物脂代谢。3.增加冠脉流量：

山楂的总黄酮有扩张冠脉及舒张血管的作用，并能使冠状动脉扩张，有改善心脏活力和兴奋中枢神经系统的作用。4.强心作用：

山楂具有增加心肌收缩力、增加心输出量、减慢心率的作用。山楂黄酮、山楂浸膏、山楂水提物均可对蟾蜍在体、离体、正常及疲劳的心脏有一定程度的强心作用。5.降血压作用：

山楂中的总黄酮有扩张血管和持久的降压作用。实验证明山楂的乙醇提取物有降低猫血压的作用，并且可加强戊巴比妥钠中枢抑制作用，以利于降压。目前二十页\总数七十四页\编于九点*胃酸过多、消化性溃疡和龋齿者，及服用滋补药品期间忌服用；脾胃虚弱者慎服；孕妇早期妊娠反应不要选择山楂；山楂不能空腹吃。*山楂胃石1.体外实验证实，山楂的碎屑在PH值为2.0-3.5的溶液内可发生胶凝，因此在空腹饥饿时胃酸游离度增高的情况下，进食山楂可凝结成团并缠绕食物纤维，以致不能被胃排出而形成植物性胃石；2.也有人认为，未成熟的山楂含有较多鞣质酸遇到酒精发生凝集，故进食山楂后饮酒易导致胃石的发生。3.食山楂后喝热茶形成胃石，可能系茶碱、鞣质酸与胃酸凝固而形成，未见有人报道过，有待进一步研究。目前二十一页\总数七十四页\编于九点味甘、性微温。能补脾益气，养血安神。用于脾胃虚弱，中气不足，体倦无力，食少便溏；血虚萎黄、消瘦，或妇女脏燥，精神不安。

成分：多糖、黄酮类、皂苷类、生物碱类、环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）等大枣(date)目前二十二页\总数七十四页\编于九点1.枣参丸：大枣10个，蒸软去核后，加人参3g，同蒸至烂熟，捣匀为丸，分1~2次服。参、枣均能补脾益气，“大枣之补土，补血以化气也；人参之补土，补气以生血也”。本方有气血双补之功。(《醒园录》)

2.甘麦大枣汤：大枣50个，小麦、甘草各9g。加水煎汤服。重在养心安神。用于妇女脏燥，无故悲伤欲哭，喜怒无常，不能自主，心烦不安。(《金匮要略》)3.红枣500g，加水煮烂，再加冰糖l00g，阿胶150g，慢火煨成膏备用。早晚各服1～2匙。此方适用于气血虚引起的失眠、多梦、精神恍惚者，也是滋补的佳品。目前二十三页\总数七十四页\编于九点腹部胀满，舌苔厚腻，肥胖病者忌多食常食；急性肝炎湿热内盛者忌食；小儿疳积和寄生虫病儿忌食；齿病疼痛者亦忌。糖尿病患者切忌多食。

目前二十四页\总数七十四页\编于九点《本草纲目》：“枸杞二树名，此物棘如枸之刺，茎如杞之条，故兼名之”,“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。枸杞子本品为常用中药。始载于《神农本草经》，列为上品。目前二十五页\总数七十四页\编于九点蛋白质的含量达10％-20％，多糖20％-40％，粗脂肪8％-14％，还富含钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素Bl，维生素B2、维生素C、烟酸、谷甾醇、甜菜碱、酸浆果红素以及14种氨基酸等。目前二十六页\总数七十四页\编于九点《本草纲目》:枸杞子“性甘味平，久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑。补精气不足，养颜，肌肤变白，明目安神，令人长寿。”滋补肝肾，益精明目。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，血虚萎黄，目昏不明。对慢性肝病有一定疗效，其提取物还具有抗衰老作用。目前二十七页\总数七十四页\编于九点服用方法：总的来说“春宜温热、夏宜清凉、秋宜滋润、冬宜助阳”。服枸杞四季皆宜，可入茶、入粥、入羹、入菜中常服，却无滋腻、生火等弊端。1、一般说来，健康的成年人每天吃20克左右枸杞比较合适；治疗用可增至30克。枸杞要常吃，不可一次大量食用，否则容易出现鼻出血。不用任何加工，直接嚼服枸杞子对营养成分的吸收会更充分，但服用量要减半。2、枸杞具有明显的温热效果，所以正在患感冒发烧、炎症的人最好别吃；枸杞还有兴奋神经的作用，故性欲亢进者不宜服用；另外，枸杞每100克含糖19.3克，糖尿病患者要慎用。目前二十八页\总数七十四页\编于九点《本草纲目》：“葡萄，汉书作蒲桃，可以入酺，饮人则陶然而醉，故有是名。其圆者名草龙珠，长者名马乳葡萄，白者名水晶葡萄，黑者名紫葡萄。果肉：15-25%葡萄糖；葡萄皮:原花色素葡萄籽:白藜芦醇,原花青素

葡萄目前二十九页\总数七十四页\编于九点肾炎、高血压、水肿患者，儿童、孕妇、贫血患者，神经衰弱、过度疲劳、体倦乏力、未老先衰者，肺虚咳嗽、盗汗者，风湿性关节炎、四肢筋骨疼痛者，癌症患者尤其适合食用。

糖尿病患者不宜多吃；脾胃虚寒者不宜多食，多食则令人泄泻。老年人胃气虚弱，胃阴不足；或患有慢性胃炎，胃口不好的人，每次饭前嚼食葡萄干6-9克，既能开胃口，又可补虚弱。胃虚呕吐的患者，可取葡萄汁一小杯，加生姜汁少许，调匀喝下，有止吐的功效。甘酸，平。入肺、脾、肾经。补气血，强筋骨，利小便。治气血虚弱，肺虚咳嗽，心悸盗汗，风湿痹病，淋病，浮肿。目前三十页\总数七十四页\编于九点果：酸、甘，平。果：生津止渴。用于胃阴不足，或饮酒过度，口中干渴；胃气不和或饮食不消，呕逆少食；腹泻或痢疾。《开宝本草》：腌杨梅：杨梅适量，用食盐、白糖适量，腌制备用。每次嚼服2~3个。用于口干口渴，或胃气不和，呕哕，或饮食不消。《普济方》：杨梅散：干杨梅30g，炒炭存性，研为细末。每次3~6g，米饮送服。杨梅能收敛止泻，炒炭作用尤强。用于消化不良，便溏腹泻，或久痢不止。

含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、草酸、乳酸和丰富维生素C等成分。杨梅目前三十一页\总数七十四页\编于九点桃养人，杏伤人，李子树下埋死人。目前三十二页\总数七十四页\编于九点味甘酸、性温,具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效，尤其适用于气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、便秘等症状的人多食。内热偏盛、易生疮疖、糖尿病患者不宜多吃

起源于西藏和中国西部，早在公元前2000年中国人就已栽培桃，在公元前300年传入希腊。桃（peach)桃仁:有活血化淤，润肠通便作用目前三十三页\总数七十四页\编于九点Cyanidin-3-O-glucosideCyanidin-3-O-rutinoside芦丁（rutin）quercetin-3-O-glucoside目前三十四页\总数七十四页\编于九点Chlorogenicacidneochlorogenicacid(-)-epicatechin(-)-catechinProcyanidinB1目前三十五页\总数七十四页\编于九点杏肉味酸、性热，有小毒。用于止渴生津，清热去毒，主咳逆上气，金创，惊痫等。过食会伤及筋骨、勾发老病，甚至会落眉脱发、影响视力，若产、孕妇及孩童过食还极易长疮生疖。同时，由于鲜杏酸性较强，过食不仅容易激增胃里的酸液伤胃引起胃病，还易腐蚀牙齿诱发龋齿。不仅食杏肉伤人，爱食鲜杏仁的朋友也要提高警惕：因鲜杏仁有苦、甜之分，而苦杏仁中因含有一种有毒物质“氢氰酸”，生食过量便会中毒，甚至死亡。

杏（apricot)目前三十六页\总数七十四页\编于九点苦杏仁苷(amygdalin)野樱苷(prunasin)(whereORR’=gentiobiose)(whereOR=glucose)镇咳杏仁为常用中药，有止咳定喘、润肠通便的功效目前三十七页\总数七十四页\编于九点每食3～5枚视为适宜。同时，因“杏仁得火凉”，即经过火炒或水煎后，有毒物质才可祛除，方适宜进食。对于爱吃杏的朋友来说，除了管好贪吃的嘴，多食经加工而成的杏脯、杏干等，则为上策。

目前三十八页\总数七十四页\编于九点过食伤脾胃，可引起脑涨虚热，如心烦发热、潮热多汗等症状。2.食李子切记不可与雀肉、蜂蜜同食，反之则可损人五脏，严重者同样可致人死亡。3.“李子不沉水者有毒”，若不慎购有发涩、发苦，属于还未成熟的李子，则不可进食。李子（plums）李子性温、味甘、酸；入肝、肾经。能清肝热，生津液目前三十九页\总数七十四页\编于九点Cyanidin-3-O-glucosideCyanidin-3-O-rutinosideChlorogenicacidneochlorogenicacid5-羟甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2-furaldehyde）山梨酸（Sorbicacid）目前四十页\总数七十四页\编于九点名医别录:上品。性热，味甘涩，无毒。调中，益脾气，令人好颜色，美志。劭尧夫诗云：“爽口物多终做疾”！樱桃（Cherry）樱桃性温热，热性病及虚热咳嗽者忌食；有溃疡症状者、上火者、慎食；糖尿病者忌食；樱桃含钾每100克含钾258毫克。肾病患者如果肾脏调节水分和电解质的功能丧失，病人就会发生少尿和水肿。少尿时，由于排钾减少造成钾潴留，如果患者食用过多的樱桃，患者就会出现高血钾。当血钾＞6.5毫摩尔/升时，即可导致患者的心脏在数秒至数分钟内停止跳动。高血钾可以说是慢性肾病的“隐形杀手”。目前四十一页\总数七十四页\编于九点樱桃（Cherry）Cyanidin-3-O-(2G-O-glucosylrutinoside)Cyanidin-3-O-sophoroside目前四十二页\总数七十四页\编于九点性寒、甘、无毒。清热解毒、润肠通便、润肺止咳

。尤其适合大便干燥、痔疮、大便带血者；口干烦躁、咽干喉痛者，上消化道溃疡者；饮酒过量而宿醉未解者；高血压、冠心病、动脉硬化者；

脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜多食、生食，急慢性肾炎及肾功能不全者忌食。不宜空腹吃。香蕉目前四十三页\总数七十四页\编于九点多巴胺（dopamine）去甲肾上腺素（norepinephrine）(+)-gallocatechin芦丁（rutin）naringin香蕉中含有丰富的蛋白质、脂质、糖、粗纤维以及磷、钙、铁、钾、钠等矿物质,维生素A、B、C、E俱全,还有少量去甲肾上腺素、5-羟色胺及二羟基苯乙胺等物质。目前四十四页\总数七十四页\编于九点1.增强机体免疫力、抗癌日本科学家山崎正利教授通过动物实验比较了香蕉、葡萄、苹果、西瓜、菠萝、梨和柿子等多种水果的免疫活性。结果确认其中香蕉效果最好,能增加白细胞,改善免疫系统的功能,还能产生攻击异常细胞的物质(肿瘤坏死因子,TNF)。2.抗氧化香蕉是人们经常食用的食物中抗氧化力最强的食物之一,强抗氧化力物质儿茶素和具有神经传导作用的多巴胺。由实验得知,随着香蕉成熟度的增加,多巴胺的含量增多。香蕉汁的抗氧化力可与绿茶的儿茶素相匹敌。3.降低血压钾具有抗动脉硬化、保护心脏、降低血压的作用。近年美国科学家研究证实:香蕉含有大量的血管紧张素转化酶抑制剂及能降低血压的化合物,以与降压药相类似方式发挥作用。新发现目前四十五页\总数七十四页\编于九点香蕉可增强人血浆抗氧化能力,能够起到预防心血管疾病和延缓衰老的积极作用。另外,香蕉富含钾离子,故多吃香蕉能促进体内钾钠平衡和酸碱平衡,使神经肌肉保持正常,心肌收缩协调。4.促进心血管健康据德国、美国的有关研究发现,多吃香蕉可治疗抑郁症。德国心理学家帕德尔教授说,香蕉类似化学“信使”,能把信号传达到大脑的神经末梢,促使人的心情变得安宁、快活,甚至可减轻疼痛。这主要是香蕉内含有一种物质,促进人脑产生5-羟色胺,使人心情舒畅、愉快开朗。因此,抑郁症患者多吃香蕉,提高大脑内5-羟色胺的浓度,可改善症状,促进康复。5.治疗抑郁症目前四十六页\总数七十四页\编于九点浆果（berries)草莓（strawberry）悬钩子raspberry越橘（cranberry)目前四十七页\总数七十四页\编于九点黑莓（blackberry)黑加仑（blackcurrant)蓝莓（blueberry)目前四十八页\总数七十四页\编于九点1.富含原花色素类化合物和VC，是主要的抗氧化成分。Cyanidin-3-O-glucoside(blackberry,strawberry)Pelorgonidin-3-O-glucoside(strawberry)Petunidin-3-O-glucoside(blueberry)Cyanidin-3-O-galactoside(cranberry)Dephinidin-3-O-galactoside(blueberry)Cyanidin-3-O-arabinoside(cranberry)目前四十九页\总数七十四页\编于九点Cyanidin-3-O-rutinoside(blackcurrant,blackberry)delphinidin-3-O-rutinoside(blackcurrant)Cyanidin-3-O-(2G-O-xylosylrutinoside(raspberry)Cyanidin-3-O-sophoroside(raspberry)目前五十页\总数七十四页\编于九点2.富含鞣花酸。目前五十一页\总数七十四页\编于九点3.悬钩子（raspberry)、草莓strawberry和黑莓blackberry含有鞣花酸鞣质；悬钩子含量特别丰富，主要成分是SanguiinH-6和LambertianinC。具有扩张血管作用.SanguiinH-6LambertianinC目前五十二页\总数七十四页\编于九点为蔷薇科植物悬钩子的未成熟果实，夏末果实已饱满而尚呈绿色时采摘，除净梗叶，用沸水浸1～2分钟后，置烈日下晒干。酸，平，无毒。果：补肾固精。用于遗精。

悬钩子目前五十三页\总数七十四页\编于九点草莓性凉，味酸甘。归肺、脾经。润肺生津，健脾和胃，利尿消肿，解热祛暑之功。

风热咳嗽，咽喉肿痛，声音嘶哑者宜食；夏季烦热口干者宜食；癌症患者，尤其是鼻咽癌、肺癌、扁桃体癌、喉癌者宜食。脾胃虚寒、肠滑便泻者、尿路结石病人不宜多食。目前五十四页\总数七十四页\编于九点越橘保护视力，防止失明、青光明、白内障、视网膜出血、改善近视、黄斑退化、糖尿病性网膜症、色素性视网膜炎及夜盲症等。预防脑血管的病变;防止动脉硬化；预防血栓的形成。预防肾小球毛细血管破裂而出现血尿、尿道炎及膀胱炎;预防静脉曲张；防治溃疡。叶：苦、涩，温。有小毒。利尿，解毒。用于尿道炎，膀胱炎。

果：酸、甘，平。止痢。用于肠炎，痢疾。

目前五十五页\总数七十四页\编于九点防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等。蓝莓

蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、原花色素、可溶性纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。每百克蓝莓鲜果中原花色素含量高达163mg。目前五十六页\总数七十四页\编于九点目前五十七页\总数七十四页\编于九点Cocoa(Theobromacacao)巧克力：可可黄油、可可豆粉和糖。可可在世界上广泛栽培，非洲象牙海岸、加纳、尼日利亚、印度尼西亚、巴西和喀麦隆。其中世界可可产量的一半都来自非洲象牙海岸。可可和巧克力目前五十八页\总数七十四页\编于九点种子用来做饮料粘的种皮（30-40粒）目前五十九页\总数七十四页\编于九点种子和种皮堆1米高，发酵6-8天。（3）豆子的颜色由紫色变为棕色，并产生香味的前体，当烘烤时变为巧克力的香味。（1）蔗糖转化为葡萄糖和果糖。葡萄糖（glucose)转化为乙醇(ethnol)，最终变为乙酸(aceticacid)。（2）当豆子的组织失去细胞完整性并死亡时，储存的蛋白质水解为肽和氨基酸。目前六十页\总数七十四页\编于九点*在发酵的过程中多酚氧化酶（polyphenoloxidase)将酚类化合物转变为醌类化合物。聚合后产生棕色、高度不饱和的成分，使巧克力产生特殊的颜色。*发酵后种子在阳光下干燥，水分含量从55%减少到7.5%后，种子才可以进行包装，然后进行贸易。可可豆用来制作巧克力和可可饮料。可可粉用来制作冰激凌、蛋糕和饼干。目前六十一页\总数七十四页\编于九点*可可豆烘烤（roast）、磨碎后，制成可可粉或者可可液可可粉：150℃烘烤。豆壳和豆子机械分离。可可豆，大约含55%的可可黄油，趁热研磨产生液体。在冷却后挤压产生黄油，用于巧克力的制作。剩下的饼研磨后产生可可粉。如今常常用到碱化过程（alkalisationprocess)来改变可可粉的分散性、颜色和气味。颜色由红色，到棕色到黑色。常用的碱化剂是碳酸钾、碳酸钙或者氢氧化钠。目前六十二页\总数七十四页\编于九点巧克力的成分：可可粉、可可黄油、糖、香味剂、卵磷脂。component%weightsugar48.5Cocoamass12Wholemilkpowder19Cocoabutter20Lecithinandflavouring0.5目前六十三页\总数七十四页\编于九点1.可可黄油典型的西非可可豆含55-57%的脂肪。南美洲：51%，亚非国家的可可豆能达到60%。可可黄油主要包括硬脂酸、油酸和棕榈酸以及60%的饱和脂肪酸形成的甘油三酯。目前六十四页\总数七十四页\编于九点2.甲基黄嘌呤类化合物（Methylxanthines）可可粉:1.89-2.69%的可可碱（theobromine),0.16-0.31%咖啡因（coffeine)一杯巧克力热饮含100-150mg可可碱，10-15mg咖啡因。可可碱咖啡因R=CH3目前六十五页\总数七十四页\编于九点黄嘌呤茶碱咖啡因可可碱目前六十六页\总数七十四页\编于九点目前六十七页\总数七十四页\编于九点3.多酚类化合物干燥未发酵的可可豆中多酚和酚酸含量12-18%，至少60%是表儿茶素的原花色素寡聚物。目前六十八页\总数七十四页\编于九点4-香豆酸（4-coumaricacid)香草酸（vanillicacid）丁香酸（syringicacid）阿魏酸(ferulicacid)（