2023学年完整公开课版方便面加工

作物生产技术专业/教学资源库方便面这个地方可以写汇报人的姓名和汇报日期课程导入方便面与挂面有何不同？方便面是怎么制作的？方便面为什么是弯曲的？知识目标：

1.了解方便面的概念。2.了解方便面生产常用原料。

3.掌握方便面的加工要点。能力目标：掌握常见油炸方便面的制作方法。职业品质、社会与方法能力目标：训练学生团队意识和协作精神。教学目标一、方便面加工原料二、方便面的汤料三、方便面加工的工艺流程四、方便面操作要点

主要内容重点与难点方便面的制作方法要求面筋筋力稍强的面粉。要求使用软水（10度以下）。3.食盐调味，还可使面粉吸水快而均匀，容易使面团成熟，增强面筋质的弹性和延伸性，防止发酵，抑制酶活性等。方便面加工技术（一）方便面加工原料

1.面粉2.水增强面团的韧性、弹性和韧性，使味觉良好。能使面条不糊汤，并使面的色泽发黄，增进外观。一般用色拉油，用量3﹪～4﹪。6.淀粉一般用玉米淀粉，用量4﹪～6﹪，加入淀粉后，面团硬度增加，方便面煮熟后有咬劲。方便面加工技术（一）方便面加工原料

4.碱水5.油脂增粘剂为缩短和面时间，增加面团延展性，减少吸油量。乳化剂为使油脂能均匀分布，防止淀粉老化。味精增加鲜味。（一）方便面加工原料

7.其他辅料（二）方便面的汤料调味汤料的配方虽各不相同，但它们的基本成分是食盐和味精，同时加入一些富有营养的牛肉精、鸡肉精、豆芽粉末、蘑菇粉末、葡萄糖等，使每份方便面的营养成分达到较全面协调。另外再适当加入一些胡椒粉、粉末酱油、柠檬酸等调味品及姜粉、蒜粉等辛香料。汤料的形式有粉末状，粘糊状和液状三种。（三）方便面加工的工艺流程

油炸方便面工艺流程

精粉、辅料、水→配料→混合→搅拌→复合→压延→切条折花→蒸煮→定量切块→油炸→冷却→拣选→加汤料包装→入库

热风干燥方便面工艺流程

只需将上述油炸方便面的工艺流程中的“油炸”换为“热风干燥”即可。

（四）方便面操作要点

1.和面

就是在原料面粉中加入添加剂、水，通过搅拌使之成为面团。加水量：一般为32﹪～34﹪，依据面粉含水量和面筋的吸水量而定，最终使面团含水量为45﹪左右。加盐量：一般为1.4﹪，按面粉为基准计算的。和面时间：一般为15～20min，要求搅拌速度每分钟为5～10转。和面温度

：一般控制在25℃～30℃。影响因素（四）方便面操作要点

2.熟化把在和面机中调制好的面团放入喂料器中，在较低温度（＜25℃），熟化静置约10～15min。目的是使面团中蛋白质进一步吸水形成面筋和水分分布均匀，（且能均匀的吸收盐与碱水）形成组织细密弹韧性良好的面团。（四）方便面操作要点

3.复合压延使面团成型，使面条中面筋的网状组织达到均匀分布。（四）方便面操作要点

4.切条折花方便面波纹的优点：形态美观，条状波纹之间间隙大，使面条脱水及淀粉熟化速度快、不易粘连，油炸后的面块结构结实，储运期中不易破坏，食用时复水速度快。（四）方便面操作要点

5.蒸面使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。（四）方便面操作要点

6.定量切块将蒸熟的面条，按一定长度切断，以长度计重量。面条长度不变，而重量受面条花纹的紧密和疏松影响而变动，花纹密则重，稀则轻。（四）方便面操作要点

7.干燥

除去水分，使组织形状固定，便于保存。但更重要的作用，是通过快速脱水干燥，固定α化，防止“回生”。油炸干燥、热风干燥、微波干燥（四）方便面操作要点

8.冷却、包装冷却的目的主要是为了便于包装和贮存，防止产品变质。一般在冷却机中进行（吹冷机），要求冷却后面块温度高于室温5℃。油炸、热风干燥面置干燥低温条件下，迅速冷却接近室温后包装。包装容器分袋和杯（碗）两种。（四）方便面操作要点

9.调味料的配制汤料的种类按其内容物可分为粉包、菜包、酱包等，常用的有鸡肉汤料、牛肉汤料、三鲜汤料、麻辣汤