果蔬糖制品加工技术

作物生产技术专业/教学资源库果蔬产品加工技术新课导入这些产品有共通性吗，是否属于同类产品？子单元五果蔬产品加工技术Textinhere掌握糖制品加工的原理和加工工艺。

掌握糖制品加工操作步骤，设计糖制品加工方案，解决加工中可能出现的质量问题。激发学生学习的兴趣，培养学生团队合作意识知识目标能力目标情感目标学习目标项目二糖制品加工技术一、糖制品分类及特点1、蜜饯类

A.干态蜜饯（果脯）：即糖制后烘干或晾干的制品。

果脯产品表面干燥，不粘手，呈半透明状。色泽鲜艳，含糖高，柔软有韧性，甜酸可口，有原果风味。

苹果脯，杏脯，糖姜片。

B.糖衣蜜饯/返砂蜜饯：在制作果脯时，表面有一层透明胶膜或干燥结晶的糖衣制品。基本保持果蔬形状的干态糖制品。

产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松软。

有桔饼、蜜枣、冬瓜条等。

Ｃ.糖渍蜜饯：是果实经过煮制以后，保持于浓糖液中的一种制品。产品表面有糖液，果形完整、饱满，质地脆或细软，味美，呈半透明。如糖

渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔等。Ｄ.加料蜜饯：制品不经煮制等加热过程，直接以干鲜果品或果坯拌辅料后晾晒而成。这类产品表面干燥或半干燥，皱缩，集酸、甜、咸味于一体，且有回味。代表品种有话梅、九制陈皮、

橄榄制品等。苹果脯冬瓜条２、果酱类

Ａ．果酱：果肉加糖煮制成稠度的酱状产品。Ｂ．果泥：是经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻均匀的半固态制品。Ｃ．果丹皮：由果泥进一步干燥脱水制成的柔软薄片制品。Ｄ．果冻：果汁加糖浓缩冷却后呈半透明的凝胶状制品。Ｅ．果糕：将果实煮烂后，除去粗硬部分，将果肉与糖、酸、蛋白质等混合，调成糊状，倒入容器中冷却成形或经烘干制成松软而多孔的制品。胡萝卜泥果冻

（一）食糖的保藏作用食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：二、糖制原理果脯蜜饯一般含60%～70%的糖，可产生相当于4.1～4.9MPa的渗透压，而大多数微生物的耐压能力只有0.35～1.7MPa。1.高渗透压作用氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖的这一作用有利于糖制品色泽、风味和维生素等的保存。2.抗氧化作用食糖能降低糖制品中的水分活性。含糖量越高，其水分活性越小。通常糖制品的水分活性在0.75以下，一般微生物所需的最低水分活性为0.8以上。3.降低水分活性的作用糖的性质甜度溶解度转化性沸点吸湿性（二）食糖的性质

糖的甜度受其种类、浓度、温度的不同而变化。同时还受其他味道的影响，如咸味、酸味等。

甜度

甜度是一个相对值，常以20℃时10%蔗糖溶液为基准甜度100，其他糖和其相比较而得出的数值。

糖的溶解度随温度的升高而加大。不同的温度下，不同糖的溶解度不同。溶解度

糖在溶液中有一定的溶解度。糖制时，当糖液浓度达到过饱和时会有结晶析出，也称返砂。糖的吸湿性：果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖。吸湿性

糖具有吸收周围环境中水分的性质，即糖的吸湿性。糖吸湿后易潮解和结块，降低含糖量削弱保藏作用，影响制品品质。

蔗糖的转化可提高糖的饱和度，增进制品的甜度，抑制蔗糖结晶，增大渗透压。但转化过度，会增强吸湿性。转化性

蔗糖是非还原性双糖，与稀酸共热或在酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这个转化过程称为蔗糖的转化。

根据经验，糖液沸点在112℃时，其浓度约为80%，此糖液冷却，可以返砂。沸点

糖液的沸点随糖浓度的上升而升高。糖煮时常利用糖液沸点的高低来控制糖煮的终点。

（三）果胶的作用果胶物质普遍存在于果蔬中，它包括原果胶，果胶和果胶酸三种形态。两种凝胶状态高甲氧基果胶的凝胶（果胶-糖-酸型凝胶）低甲氧基果胶的凝胶（离子结合型凝胶-钙镁离子）最适范围是2.0～3.5pH

糖浓度达50％以上糖液浓度

0.5％～1.5％之间果胶含量

50℃适宜温度

高甲氧基果胶凝胶过程是复杂的，能否形成离好凝胶受以上条件的制约。最适范围是2.0～3.5多用2价钙离子

金属离子

pH2.5～6.5pH

温度影响较大，0～

58℃

温度

影响低甲氧基果胶凝胶的因素

三、糖制品加工工艺（一）蜜饯类加工原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫

或染色)→漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或

二者交叉进行)→烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯原料预处理蜜饯类加工操作要点原料选择一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的果品为宜。选别分级根据制品对原料的要求，及时剔除病果、烂果、成熟度过低或过高的不合格果。皮层处理皮层处理有针刺、擦皮、去皮等方法。为了在糖制时有利于盐分或糖分的渗入。劈桃机切分、去心、去核根据产品质量要求，常切成片状、块状、条状、丝状或划缝等形态。少量原料的切分常用手工，大批量生产则需用机械完成。去心去核多用简单的工具进行手工操作。硬化与保脆

目的：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙即用食盐处理新鲜原料，把原料中部分水分脱除，使果肉组织更致密；该变果肉组织对渗透性，以利糖分渗入。用盐量10%～24%，盐制时间7～20d,腌好后，再行晒干保存，以延长加工期。盐腌护色硫处理制作果脯的原料，通常要进行硫处理。薰硫处理薰硫室或薰硫箱中进行。一吨原料需硫磺2.0～2.5kg，8～24h。浸硫处理

0.1～0.2％的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液浸泡10～30min。染色目的:因为果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破坏，为恢复应有的色泽，可用人工染色法。方法:原料先用1％～2％的明矾溶液浸泡，再浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色；制品后在制品上以淡色液在制品上染色。预煮抑制微生物活动，防止原料变质；钝化酶活，防止氧化变色；排出原料组织中部分空气，软化组织利于渗糖；能除去原料中的苦涩味，改善风味。方法：将原料投入温度不低于90℃的预煮水中，不断搅拌时间：8～15min捞起后立即放冷水中冷却。糖制

糖渍

又称冷浸法糖制，是将经预处理后的果蔬原料分次加入干燥白糖，不用加热，在室温下进行一定时间的浸糖的方法。也可采用浓糖趁热加在原料上，使糖液热、原料冷，造成较大温差，促进糖分的渗透。分次加糖法一次加糖多次浓缩法减压蜜制法原料→糖渍（糖度30%）过滤→浓缩糖液→糖渍（45%)→过滤→浓缩→糖渍（60%）→出锅原料→30%糖液抽空→糖渍（8h)→45%糖液抽空→糖渍（8h)→60%糖液抽空→糖渍至终点。

加糖加糖加糖原料→糖渍→糖渍→糖渍→出锅糖煮

原料要求成熟度高，含果胶１％左右，含有机酸１％以上．原料与加糖量之比为１：（0.5－0.9）。终点温度为105－107℃，９０℃杀菌３０min;当可溶性固形物达70％－75％时，可不必杀菌，于68－70℃下装罐即可。果酱（二）果酱类加工工艺要点

原料预煮后进行两次打浆，过滤，除去果皮,种子等，加糖比为１：（0.5－0.8）。终点温度为105－106℃，可溶性固形物为65％－68％。成品出锅装罐，杀菌方法与果酱相同。果泥

原料要求含有足量的果胶和有机酸。预煮加水１～３倍，煮沸20～60min，压榨取汁；果汁、加糖量之比为１:（0.8～1.0）pH应调整为2.9～3.0。终点温度为104