2023年食品行业技能鉴定考试-食品安全师考试参考题库（含答案）

2023年食品行业技能鉴定考试-食品安全师考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是（）

A、控制时间和温度

B、控制pH值和温度

C、控制水分活度和pH值

D、控制食品的种类

正确答案:A2.空气中的微生物主要是革兰阳性细菌。

正确答案:正确3.下列关于饺子与金葡菌的叙述，确切的包括（）

A、进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒

B、饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变化

C、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素

D、臭氧可杀死饺子原料（面粉）内的金葡菌

正确答案:B,D4.食品安全风险分析是国外应运而生的一种宏观管理模式。

正确答案:正确5.净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？（）

A、GAP、GMP、SSOP、HACCP

B、GMP、ISO、HACCP

C、GAP、ISO、HACCP

D、ISO、SSOP、HACCP

正确答案:A6.糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全（）

A、GMP、SSOP、HACCP

B、GMP、ISO、HACCP

C、HACCP

D、ISO、SSOP、HACCP

正确答案:A7.易遇到危机的企业有许多类型，但作为特征须除外下列哪一项（）

A、知名企业

B、广告打得少的企业

C、生产与公众身体健康有关产品的企业

D、市场竞争激烈的企业

正确答案:B8.当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于（）

A、国际食品法典委员会

B、美国

C、加拿大

D、中国

正确答案:B9.食品卫生标准应至少包括下列哪些项目？（）

A、食品原料与产品卫生标准

B、食品卫生检验方法

C、食品企业生产卫生规范

D、食品标签标准

正确答案:A,B,C,D10.对于食品，进行传统的感官判断和抽样检验存在着哪些缺陷？

正确答案:

感官检验，比如目测检查存在着缺陷。以人工从生产线上水果样品中清除物理污染为例，被清除的对象包括树叶、石子、虫子等，该项技术的有效性，通常会受到以下因素影响：

（1）雇员受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心；

（2）单调乏味的劳动使人注意力分散；

（3）人的观察能力有差异。

传统的化学检验和生物危害的检测又几乎具有破坏性，要进行100%的产品检验显然不现实，只能采用抽样检验的方法来代替。

而抽样检验依旧存在问题：

（1）各种具有检测危害能力的分析技术在敏感性、特异性、可靠性和重复性方面各不相同；

（2）分析时样品的选择导致捕捉危害的能力不同。通常使用随机抽样法，其检出危害的概率低。而应用统计抽样技术虽会提高检测概率，但也不可能做到绝对准确，除非对整批产品都进行分析检验。11.为实现同国际接轨，我国正在以QS认证取代HACCP认证。

正确答案:错误12.关于是否需要引入HACCP体系，正确的说法是（）

A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险

B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品

C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备

D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品

正确答案:A13.将防控重点前移，这是HACCP与传统管理方法的最大区别。

正确答案:正确14.关于低温保藏，正确的说法应当是（）

A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结

B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。

C、一般把4～8℃作为最常用的冷藏温度范围

D、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存

正确答案:A,C15.食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”表示。

正确答案:正确16.下列关于QS标志的描述中，哪些是正确的（）

A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成

B、标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”为白色，字母“S”为蓝色

C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色

D、《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字

正确答案:A,C,D17.危机管理中主要应做好哪些方面的沟通（）

A、组织内部的沟通

B、与政府部门的沟通

C、与媒体的沟通

D、与消费者的沟通

正确答案:A,B,C,D18.现今HACCP所能起到的作用，可以是（）

A、食品走向国际市场的“通行证”

B、政府用来主导的食品安全“管理工具”

C、食企实施食品生产的“国际标准”

D、制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”

正确答案:A,C19.金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。

正确答案:正确20.某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。

审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。审核员考虑：

（1）后道工序无法控制这些化学残留物质，

（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。

审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：

（1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。

审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。

结合本案例谈谈体会。

正确答案:

（1）在建立HACCP体系时，于前期策划阶段就应采用科学方法，合理确