酒店管理考试题库与答案

酒店试题库与答案题库

一、餐饮理论知识作业题

1.宴会按规格不同可分为、一、一一

2.宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、

3.家宴，多用于、私人间的感情。

4.中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的

,朝门口的方向。

5.开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。

6.分菜的方法有_、_、_三种。

7.中国素菜的三大派系是、「一

8.是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。

9.淮扬菜是、一、一一带菜肴的总称。

10.在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。

11.不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、一高、易于、一等特点。

12.是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品

时应避免使用这类餐具。

13.中餐厅是指专门用来供应的餐厅。

14.餐厅的主体设施、设备主要包括一类、一类、一类、一类及文化设备。

15.组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的群体。

16.茶话会的特点是、、讲究实效。

17.服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。（这种填空题前后两空互为应知

条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题）

18.餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、、壁灯、一、、刺绣、一、雕刻等。

19.插花的主要方法有、一、。

20.选择插花用的材料，如，需要选择较长的花型，如，就需要选择较短的花型。

21.肉类的营养成分随牲畜、一、一及不同而有显著的差异。

22.人体的热量主要消耗于一、、正常的工作、学习和劳动、一和特别动力作用等。

23.茶艺的六要素是、、、、境、艺。

24.茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻,二是闻开泡后充分显示出来

的;三是闻»

25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的,以及茶具搭配后的

两个方面。

26.菜单制作的要求是：一、应不断变化更新、具有一作用。

27.西餐的汤分为，。

28.一是西菜中最主要的肉类。

29.一为英国人所爱好，一菜也常用。

30.餐饮服务的基本原则是一的原则、一的原则、一的原则。

31.现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、一的优势、一优势、一优势等几个方面。

32.酒店督导管理具有_、_、一的特点。

33.市场调查包括、宾客行为需求、「一等。

34.市场预测的基本原则是一原则、一原则、一原则。

35.市场预测的方法有一预测、一预测。

36.市场占有率是反映的指标。

37.餐饮经营质量是由一、_和_三个部分组成的。

38.酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于一之中，又一管理既为服务,

又。

39.酒店管理的职能是一、、一、一和协调。

40.从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者一、一、_、_的“演出”。

41.如果整个酒店服务人员都重视一，即进行一，那么就能创造十分可观的额外收入。

42.产品竞争的两策略是策略和_策略。

43.按照服务，餐厅工作人员可分为：一、一、_o

44.餐厅的服务规程一般分为、_、_。

45.用餐预定有_和_两种方式。

46.台面按用途可分为和一两种。

47.餐巾花一般分为_和_两类。

48.餐巾折花卷折法分为_、_两种。

49.斟酒时，服务员应站在客人的__执瓶，_为客人斟酒。

50.宴会上菜一般按冷菜_、_、_'_饭（点心）、水果顺序上菜。

51.宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应在僻静的位置上。

52.轻托整盘的方法是：重物、高物，轻物、低物一

53.开完餐后，一定要将托盘」然后.

54.客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下和，其余餐具可撤去。

55.个人卫生要做到四勤是、、

56.玻璃器皿的洗涤程序是先，再，然后再，用洁净口布揩擦。

（-）判断题

1.宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（）

2.休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（）

3.白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（）

4.分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（）

5.烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（）

6.徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（）

7.空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（）

8.银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（）

9.服务质量是饭店的生命线。（）

10.餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（）

11.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（）

12.西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。（）

13.一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（）

14.餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（）

15.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（）

16.盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。（）

17.在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（）

18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（）

19.“拿破仑红炒鸡”是英国的著名菜肴。（）

20.美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（）

21.酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。（）

22.酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差

异”。（）

23.服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（）

24.散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）

25.铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（）

26.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。

0

27.当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（）

28.托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（）

29.中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（）

30.端托分为徒手端托和托盘端托两种。（）

31.餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。（）

32.木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。（）

（三）选择题

1.。是宴会服务的最后一项工作。

A.结帐B.拉椅送客C.递送衣帽D.清理现场

2.在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。

A.清除绿地B.安排绿地C.只安排喜庆照明D.只安排色彩装饰

3.宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择。等花型。

A.荷花、玉兰花B.牡丹、玫瑰C.梅花、冬笋D.秋叶寿桃

4.为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必

须重新打火。

A.1B.2C.3D.4

5.佛跳墙是（）名菜。

A.四川B.广东C.福建D.上海

6.生烧连锅汤跟用（）。

A.花椒盐B.红油C.姜米醋D.蒜泥

7.在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。

A.5CMB.10CMC.30CMD.50CM

8.一般来说，较低的房间适宜安装（）。

A.吊灯B.吸顶灯C.多层枝形吊灯D.壁灯

9.餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有。的特点。

A.综合性B.关联性C.短暂性D.一致性

10.洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。

A.私人B.顾客C.管理服务D.公用

11.西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。

A.2个B.3个C.4个D.5个

12.中餐宴会餐台要突出。，要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。

A.主台B.主人C.主位D.副主人

13.用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。

A.2天B.3天C.1天D.半天

14.用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（）天。

A.1-3天B.4-6天C.7-10天D.半个月左右

15.脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。

A.200克B.50克C.10克D.80克

16.天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。

A.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水

17.在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（）。

A.100B,1500.200D.250

18.现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。

A.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶

19.成功的售价包括（）两方面的因素。

A.餐厅赢得利润和客人认为价格过高。

B.餐厅方面亏损和客人认为价格合适

C.餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理

D.销售额上升和费用降低。

20.受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是。。

A.明星类B.问题类C.狗类D.耕牛类

21.服务员点菜时应站在客人。可以观察客人面部表情的地方。

A.正前方B.正左方C,正右方D.斜后方

22.服务员良好的着装和精神面貌,会使客人对服务员产生（）。

A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感

23.0餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。

A.白色餐巾B.粉红色餐巾G黄色餐巾D.绿色餐巾

24.折鸟头用的手法是。。

A.捏B.叠C.卷D.拉

25.餐巾的形状要求成。

A.正方形B.长方形C.三角形D.菱形

26.服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。

A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈

27.如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（）加酒精。

A.酒精瓶直接B.酒精碗C.注油器D.长柄勺

28.上洗手盅时，盅内应加（）。

A.茶或花瓣B.醋或茶C.醋或柠檬（片）D.花瓣或柠檬片

30.中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。

31.上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。

A.美观B.卫生C.防止烫手D.平稳作用

32.煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮。即可。

A.80℃5分钟B.100℃5分钟C.100℃1分钟D.80℃1分钟

33.我国规定苹果中汞含量不能超过（）

A.0.1毫克/千克B.0.5毫克/千克C.1毫克/千克D.1.5毫克/1千克

（四）简答题

1.什么是中餐宴会？

2.摆台的基本要求是什么？

5.仿膳菜的主要特点是什么？

6.如何制定团体套菜菜单？

7.何为餐饮服务质量的现场控制？

8.西餐有什么特点？

9.餐厅艺术插花有什么特点？

10.插花构图应遵循哪五个法则？

11.什么是合理烹调？

12.什么叫茶艺?

13.设计宴会菜单应掌握哪几个环节？

14.现代餐厅发展的标准是什么？

15.提高被领导者成熟程度的方法有哪些？

16.中餐散座服务有哪些餐后结束工作？

17.中餐散座摆台的准备工作有哪些？

18.上菜有哪几道工序？

19.通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？

20.上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作？

21.如何清洁抹布，垫布以及客用香巾的卫生？

22.为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花？

23.自助餐服务适用于何种场合的用餐服务？

24.固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么？分析时的基本步骤是怎样的？

25.餐饮销售控制有何意义？

（五）列举题

1.请列举3种制作水果拼盘时，盛器的选择方法。

2.请列举5种四川的名小吃。

3.请列举4种酒店基层组织质量管理的基本方法

4.列举5种适合餐厅布置色彩的含义。

5.老年人的膳食应具备哪些特点？

6.请列举5种以上常用的色拉，并译成英文。

7.列举5种酒店经理的领导方式。

8.请列举4种温酒的方法。

9.请列举三种托盘的分类方法。

（六）论述题

1.中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？

2.广东菜在选料和制作方面有何特点？

3.餐饮服务质量管理的重要意义是什么？

4.西餐宴会服务有何要求？

5.贫血患者的膳食应注意什么？

6.如何理解市场营销在服务中的体现？

7.如何正确选用不同规格的台布？

8.怎样控制上菜的速度？

（七）案例分析题

1.某公司宴请一位初来大陆的台湾客人，当“盐水虾”这道菜上来时，客人却突然提出要

让值台服务员王小姐为他剥去虾皮，主人忙向客人解释道：“这道菜是自己动手的。”客人

却固执地坚持要王小姐剥虾皮。

试分析＜ST1ersonNamew:st="on"ProductlD="王''＞王＜/ST1:ersonName＞小姐应该怎样

处理？

2.某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这

是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝

贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。

一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑

声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。

又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盘

连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人还

是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心

之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴

会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。

一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住，站起来朝服

务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“他们的菜不是已经上

完了吗？”

中年人把一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。

试分析服务员应如何牢牢把握好服务质量关？

题库答案

(-)填空题

1.国宴正式宴会普通宴会家宴

2.风俗习惯生活忌讳特殊要求

3.祥和亲切联络增进

4.左侧正中前方

5.塞封外面的包装酒钻

6.定点分菜托盘分菜旁桌式分菜

7.宫廷素菜寺院素菜民间素菜

8.豆腐

9.扬州镇江省淮安

10.酒杯

11.亮度洗涤保管

12.银器蛋白银

13.中国菜

14.家具餐具低值用品电器设备

15.正式关系

16.形式灵活简易方便气氛活跃

17.扒、羊扒几成熟

18.壁毯墙上插花绘画镶嵌

19.东方式西方式

20.剪切曲枝定植

21.瓶插插簇花

22.种类部位年龄肥瘦程度

23.基础代谢维持体温生长发育

24.人茶水器

25.干茶的香气茶的本香茶香的持久性

26.形之美组合美

27.形式多样广告和推销

28.清汤(Consomme)奶油浓汤(CreamSoup)

29.权威性事务性复杂性

30.设备质量产品质量服务质量

31.创新取利提高质量取胜

32.引座员看台员传菜员

33.开餐前的准备工作开餐过程中的服务开餐后的收尾工作

34.电话预订客人来餐厅预订

35.食台花台

36.盘花杯花

37.直卷旋卷

38.右边右手侧身

39.热菜鱼蔬菜汤

40.停止一切活动端正静立

41.放里档室放外档

42.清洗干净，清点保管

43.茶杯烟缸、

44.勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服

45.先冷水冲洗浸泡消毒清水冲洗

46.最后生熟分开

（-）判断题

1.V2.V3.X4.X5.X.6.V7.V8.X9.V10.X11.X12.V13

V14.X15.V16.V17.V18.V19.X20.V21.X22V23.V24V25.V26.V27.-J

28.X29.V30.V31.V32.X

（三）选择题

1.D2.B3A4B5.C6.B7.B8.B9.C10.D11.A12.A13.C14.A15B16.B17.018.D19.A20.C

21.C22.A23.C24.C123.B25.B26.B27,B28A

（四）简答题

1.答：按照中式服务方法和传统礼节进行服务的，供应我国富有民族色彩和地方特色的名

菜美点，使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国传统的具有民族特色的宴席。

2.答：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，为客人提供一个舒适的就餐位置

和一套必需的就餐用具。

3.答：制作精细，色形美观，味道醇美，软嫩清淡，特别讲究色、香、味、形、器及菜肴

的名称。

4.答：要根据客源具体情况而定，可制定出几种不同费用标准的菜单，以便团体选择，为

确保客人就餐期间菜点的多样性，要多准备几套菜单循环使用。

5.答：（1）注意检查破损；（2）要及时清洗；（3）分类存放；（4）谨防受潮。

6.答：管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有效管

理幅度。

7.答：自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美

菜点和餐具，菜台周围配有餐台和餐椅，宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐的形

式有中式自助式、西式自助餐和中西结合自助餐。

8.答：一是具有养份，能延长花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插

花构思，随意插放，不必再使用其它用具。

9.答：根据人对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料，合理配餐、加工。使烹调

出的食物营养丰富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人体消化吸收。

10.答：茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践，它包括了艺茶的技能，品茶的艺术，以及茶

人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我的心理体验。

11.答：（1）掌握宴会的标准和人数；

（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；

（3）掌握季节变化；

（4）掌握口味与品种的搭配；

（5）掌握厨房设备的条件。

11.答：生产设备现代化、烹饪技术科学化、营养卫生保健化、经营管理效益化。

12.答：有压担法、激励法、信任法、激将法、批评法、冷却法等。

（五）列举题

1.答：（1）根据水果拼盘的造型选择盛器。

（2）根据水果和花边的颜色选择盛器。

（3）根据水果的数量和花边情况选择盛器的规格、尺寸。

2.答：灯影牛肉夫妻肺片棒棒鸡麻婆豆腐龙抄手等。

3.答：（1）计划、执行、检查、处理，即PDCA循环法；（2）质量管理分类处理法

（ABC方法）；（3）因果分析图法；（4）排列图法。

4.答：（1）红色：最鲜艳的色彩，含有庄严、富丽、热情、喜庆的色彩。

（2）黄色：近似金色，庄严鲜明，是佛教的教色，也是封建帝王专用的颜色；

（3）兰色：冷静和平，有安静、悠远、恬淡、凉爽之感；

（4）白色：纯洁光明；

（5）绿色：为春天之色，活泼而有生气。

5.答：（1）食物中钙的浓度和机体需要的情况；

（2）肠内的酸碱度；（3）年龄与肠道的状态；

（4）维生素D；（5）草酸。

6..答：（1）蔬菜色拉（MixedVegetabIeSaIad）

（2）蟹肉色拉（CrabMeatSalad）

（3）虾仁色拉（ShrimpSalad）

（4）鸡肉色拉（ChickenSalad）

（5）鱼肉色拉（FishMeatSalad）

（6）什锦色拉（MixedSaIad）

7.答：（1）孔雀开屏；（2）大鹏展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鸟；（5）和平鸽。

8.答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）垫步。

9.答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高镒酸钾溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液

消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液法。

（六）论述题

1.答：（1）入席服务值台服务员提前在餐台前等候，客人来时，要微笑问候，安排宾客

入席，照顾好各位宾客，撤去台号、席位卡、花瓶、插花等，松开餐巾，去筷套，斟上入席

茶，递送香巾。

（2）斟酒服务要征求宾客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿势及斟酒酒量，及时为客人添

酒，讲究礼仪。

(3)上菜服务上菜时要按照上菜的顺序进行，选择正确的上菜位置，正确报菜名，介绍菜

点。

(4)分菜分菜时要注意分菜的时机、姿势，掌握好菜的份量与数量，按顺序分菜。

(5)撤换餐具为显示宴会档次服务质量及菜肴名贵，突出菜肴的风味特点，也为保持桌面

的卫生，在宴会中需多次撤换餐用具。

(6)席间服务宴会进行中，服务员要勤巡视台面，主动为客人提供服务。

2.答：广东菜用料庞杂，因地处热带，原料新鲜丰富，所以选料精细，烹调技艺集南北之

长，兼收香港和西菜的做法，善于变化和创新，品种多样，美馔纷呈。

3.答：(1)服务质量是酒店的生命线。服务质量的高低影响到酒店的声誉，只有向宾客

提供了最佳服务，才能使宾客得到舒适和便利，吸引消费者光临，提高经济效益，否则会导

致酒店经营的恶性循环；

(2)服务质量是酒店加强竞争的重要因素在酒店的各种竞争中，以质量竞争为首，谁

能分析顾客的消费心理，提供全面的优质服务，谁就会在竞争中取胜；

(3)服务的优劣是判断管理水平的重要标志

服务是通过管理人员组织人力资源来实现的，服务质量的提高依赖于其它各方面

管理工作的配合，所以从服务质量的优劣上，可以判断酒店管理水平的高低。

4.答：(1)撤换餐具要等整桌的宾客把刀叉并放在盘子里，汤匙纵放在汤盘里，方可撤

盘；

(2)撤餐具要从宾客的右侧撤；

(3)无论采用哪种菜肴服务方法，菜肴一般应派让两次；

(4)如果餐台上的刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在让菜之前刀、叉补齐，先斟酒，后

让菜；

(5)上菜时，服务员要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均匀，向宾客介绍菜名。

(6)西餐宴会是在一种优雅的气氛中进行的，服务员要反应灵敏，步履轻快，动作敏捷，

不得有响声，与宾客讲话以宾客能听清为准。背景音乐要柔和，为宴会创造一种美好的气氛

和高雅的情调。

5.答：贫血是指血液中红细胞或血红蛋白含量低于标准范围的一种疾病。贫血患者应进食

高蛋白和富含铁质的食物；进食维生素A、C丰富的食物，如牛奶、鸡蛋、豆类制品、瘦肉、

动物内脏；多食用油菜、卷心菜、西红柿、胡萝卜等食品；食用酸性含量较大的食物，以补

充胃酸，忌食过分油腻的食物和酒。

6.答：第一要掌握市场营销工作与餐饮服务工作之间的关系；第二要深刻了解“服务”在

营销工作中所起的作用；第三要理解优质服务能保证餐厅的回客率。

7.答：台布的规格大小不等，它的选用应根据餐桌的大小来选择，如160cm见方的台布可用

于90〜110cm的方桌上;200cm的台布可用于直径为180cm的台面；240cm的台布可用于200cm

台面；260cm的台布可用于220cm的桌面。

8.(1)中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜;

(2)要根据气氛、环境来控制上菜的节奏；

(3)要根据菜肴的烹饪时间来调整上菜间隔速度；

(4)要根据正确的上菜顺序来规范上菜速度，不可本末倒置。

一、填空题（30分，每空2分）

1、—是酒店的生命线，是酒店的生存线。

2、礼仪是指人们在相互交往中，为表示相互—、敬意、友好而约

定俗成的'共同遵循的行为和交往程序。

3、承钢宾馆共有间标准间，_______回单人房________套

房（1分）

4、承钢宾馆共有会议室间'分别容纳多少人o

（2分）

5、宾馆的套房分别是其中配有自动麻将机的是一。

6、宾馆迎宾楼大床房间分别是o（2分）

7、宾馆套房折后价：标间A房折后价：—标间B房折后价:

8、前台接待员正在接听电话，而有客人来到面前时应.

9、当客人因未能掌握设备的使用方法而投诉设备有问题时，我们

应.

选择题（共24分，每空2分）

1、在接待服务过程中同客人见面时表示尊重、问候'关心的一种礼

仪形势是（）

A、问候B、称呼C、操作D、应答

2、在服务过程中'服务人员表示请客人稍等一下'马上就来属于

（）礼节

A、称呼B、迎送C、应答D、问候

3、当有访客寻找某位住店客人，而该客人外出，下列哪个做法是不

正确的？

A、不能告诉访客有关住客的资料B、请访客留言

C、请访客在大厅休息处或堂吧中等候D、将访客带到客人房中

4、前厅部员工必须把住客房、走客房、维修修房'预订房等状况及

时显示出来，这就是（）管理。

A、客房状况B、客房预订C、客人信息D、住客资

料

5、酒店员工不能向外泄露住店客人的资料、主要是满足客人（）

的需求。

A、尊重B、安全C、公平D、安静

6、“客人坐着我站着'客人吃着我看着”这反映服务人员和宾客之间

（）

A、没有平等关系B、人格的不平等

C、地位的不平等D、服务者与被服务者的关系

7、服务人员想宾客所想，把服务工作做在宾客之前，这是指良好服

务态度要求中的（）

A、周到B、热情C、耐心D、礼貌

8、对客服务中的质量标准通常称为（）

A、规定B、规范C、规矩D、规章

9、前台接待员在介绍房间价格时，应多报几种价格给客人选择，一

般采取（）的房间报价方式。

A.从高到低B.从低到高C.从头到尾D,都可以

10、酒店要求女员工在岗期间不可浓妆艳抹，要化淡妆，这是酒店

对员工的（）。

A、仪态要求B、服饰要求C、仪表要求D、

仪容要求

第三题：判断题（本题共20分，每题5分）

1、客人房卡落在房间无法开门，客人回来后无需出示身份证便可

以做卡开门。（X）

2、在为客人递物时，双手不方便时可用左手。（J）

3、在为客人登记时，要先核对清楚是本人身份证，在有效期内，

方可为客人登记（V）

4、接到会议预订后，要根据客人要求详细填写“会议通知单”

下达到服务中心及会议室（J）

第五题、案例分析题（本题共10分，每题10分）

一位住客当天中午乘火车回乡，提早在某饭店总服务台办好结帐退房

手续，他认为虽然结了帐，但在中午十二时以前客房的住用权仍是属

于他的，因此把整理好的箱物行李放在客房内，没有向楼层服务员打

招呼，就出去买东西逛街了。

过了一个多小时，那位客人回到饭店准备取行李离店，谁知进入原住

客房一看，已经有新住客在房间内喝茶，而他的行李已不知去向。当

找到楼层服务员以后才知道他的行李已送到总台去了，楼层服务员反

而责怪他为什么在结帐后不和楼层联系。

客人听了以后很生气，“回敬”了几句便到总服务台提意见，谁知总

台人员不记得他已结账，还不肯马上把行李交还给他。经过与楼层服

务员联系的反复折腾，客人离店时已经快中午了。客人临行时说了句:

“如果下次再来这个城市，我发誓不住你们这里!”

［评析］：

客人办理结帐退房以后并未最后离馆的情况并非罕见。通过以上案

例，可以看出该饭店在客房服务的程序方面存在漏洞。

有些饭店把房间钥匙交给客人保管使用，比较方便，当客人结帐时即

把钥匙交回，如果需要寄存行李也应交给总台，不再回客房了。该饭

店是采用由楼层服务员为客人开房门的办法，由于总服务台和楼层服

务台之间配合得不好，无法掌握客人的行踪去向，造成服务混乱无章。

正确的做法是楼层服务员心中应当对客人退房离店的时间有个数，主

动和客人联系以安排打扫客房接待新来的客人的有关事宜。

如果客人不通过楼层服务员而直接到总台结帐，总台人员也应该同时

和楼层服务员联系，如果客人不马上离店，那么房间也不可急于打扫,

总台也不可把新客人安排入住该房间。假如客人想再进房间，而已把

行李寄放到总台，那就另当别论了。

上述案例中饭店的最大失误之处，在于客人虽已办理结帐退房手续，

但行李仍放在房间内，本人尚未最后离店。在客房未重新整理打扫好

之前，马上又安排新的客人入住，这显然是错误的，因为这间客房还

不够重新出租的条件。

题库B

一、餐饮理论知识作业题

1.宴会按其目的可分为、一、一、一等。

2.中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求一、一、一、

、将菜肴摆放在适当的位置上。

3.宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是，而且还是带有其它。

4.中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对口白酒杯摆在葡萄酒杯的一，杯与杯肚相距_cm。

5.开启香槟酒时，瓶口始终不能或天花板，以防酒水或天花板上。

6.分菜要做到「一决不允许把一勺一叉菜分给。

7.四川菜享有、一的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

8.我国糕点的制作历史，据考证，已有多年的历史。

9.食用脆皮乳猪时，蘸上，觉得甘香酥化；夹上，不会感到腻口；配食，可以帮助消化;

点上甜酱，可以促进食欲。

10.餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是，另一种为。

11.餐厅中使用的屏风有和两种。

12.餐具消毒柜可分为，肖毒柜和消毒柜两种。

13.餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即、和。

14.餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是一的观念，二是观念。

15.服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是状态，二是一状态。

16.法式服务是一种最讲究的豪华服务。它注重，服务周到，但和都比较低。

17.客人接受法式服务时，很大成分是在一服务人员的。

18.三原色中任何颜色混合调出的颜色称为。

19.插花按其造型特点不同，有、和三种插花造型。

20.延长插花花期的方法有、、一、一

21.大型餐桌插较为合适，小方桌一般插一

22.叶菜类蔬菜一般有、_、_、_等。

23.鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈，故称为食

物。

24.茶艺以人为主体可分为、、和四大类

型。

25.现代茶艺对水的要求为：、、、。

26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的和茶艺表演的等两个

方面。

27.西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有、、美式菜、意式菜和。

28.一是西菜中最主要的肉类。

29.市场调查包括、宾客行为需求、「一等。

30.酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于一之中，又一，管理既为服务，

又。

31.餐饮服务质量具有、_、_、_的特点。

32.散座看台精力分配的重点是：_、_和记台。

33.散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，」另一种是（开单），服务到桌。

34.引导员的工作位置在_一侧。

35.我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以一为代表，北方以为代表。

36.盘花一般用于一杯花用于一

37.餐巾折花推折法分为_和_两种。

38.上菜时按其惯性可分为一上菜法和一上菜法。

39.宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在一面前。

40.多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照一的用餐速度进行上菜。

41.托盘的方式按其重差别可分为一和。

42.如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的一或撤去。

43.在上水果前应更换，并跟上和。

44.木材本身的自然特点是、、、。

45.患有、、，活动性肺结核、化脓性或渗出性的人不能从事餐厅服务工作。

46.环境卫生采取“四定”办法：、、、划片分工，包干负责。

（-）判断题

1.上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）

2.重要宴会的菜单要求每人一份。（）

3.摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花

型。（）

4.火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（）

5.锅塌豆腐是安徽名菜。（）

6.东安子鸡是湖南传统名菜之一。（）

7.服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（）

8.牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）

9.若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（）

10.在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（）

11.冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（）

12.鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。

（）

13.餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（）

14.西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（）

15.菠菜、芟白能充分补足人体内钙的不足。（）

16.味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（）

17.严重酒醉的人可用浓茶解酒。（）

18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（）

19.“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（）

20.印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（）

21.酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（）

22.酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（）

23.为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（）

24.餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（）

26.摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（）

27.餐巾花的主要作用是美化席面。（）

28.中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（）

29.二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（）

30.上菜不及时时，也要更换餐具。（）

31.金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（）

32.餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（）

33.地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（）

（三）选择题

1.通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。

A.8-1OB.10-12C.12-14D.14-16

2.由我国政府宴请来宾时，（）。

A.我国国旗挂上方，外国国旗挂下方

B.我国国旗挂左方，外国国旗挂右方

C.两国国旗并列排放，不分上下左右

D.我国国旗挂右方，外国国旗挂左方

3.宴会摆台时，信奉。的人，不宜选择动物型的餐巾花。

A.道教B.佛教C.伊斯兰教D.天主教

4.凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。

A.包住瓶身B.包住瓶口口包住左手D.包住右手

5.萨琪玛是。糕点。

A.回族B.满族C.维吾尔族D.蒙古族

6.清蒸鲫鱼跟用（）。

A.卤虾油B.花椒盐C.姜米醋D.酱油

7.宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。

A.2〜3倍B.5〜6倍C.7〜8倍D.9〜10倍

8.银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。

A.含酸B.含高碱类C.不含酸及高碱灯D.任何品牌

9.（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议

等。

A.迎宾台B.签到台C.指示牌D.致辞台

10.如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。

A.待客不诚实B.待客不主动C.态度咄咄逼人D.缺乏修养

11.0人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。

A.美国B.巴西C.扎伊尔D.西班牙

12.餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对。最有益。

A.身体B.味觉C.视线D.嗅觉

13.宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。

A.40CMB.30CMC.20CMD.10CM

14.插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。

A.1-2B.10-12C.20-22D.30-33

15.糖的种类很多，可分为（）。

A.果糖、乳糖、淀粉糖B.单糖、果糖、双糖

C.果糖、多糖、蜜糖D.白糖、蔗糖、蜜糖

16.闽北乌龙茶以（）最为著名。

A.安溪“铁观音”B.武夷岩茶C.凤凰水仙D.台湾乌龙茶

17.现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。

A.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶

18.如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。

A.异质产品B*同质产品C.品牌产品D.流行产品

19.各种菜肴在总销售量中所占的比重叫。。

A.销售构成B.销售量额C.总销售额D.销售价格

20.服务员通常应做到：客到、毛巾到（）至上

A.微笑到B.酒到C.茶到D.菜到

21.宾客要结帐时,服务员应迅速收回0送到宾客餐台。

A.菜单B.饮料单C.帐单D.点心单

22.折鸟头用的手法是。。

A.捏B.叠C.卷D.拉

23.在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。

A.花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼

24.服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。

A.15度B.30度C.45度D.60度

25.一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应。之间上。

A.妈妈和爸爸B.爸爸和妈妈C.妈妈和小孩D.小孩和妈妈

26.中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。

A.主人右边B.主宾右边C.副主人右边D.副主宾右边

27.上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究。。

A.美观B.卫生C.防止烫手D.平稳作用

28.餐厅蒸汽消毒时间不得少于。

A.20分钟B.15分钟C.10分钟D.5分钟

29.果仁引起中毒以()为最多。

A.甜杏仁B.甜李仁C.苦杏仁D.苦杏仁

(四)简答题

1.宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？

2.如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？

3.什么是宫廷菜？

4.餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？

5.餐饮服务质量的显著特点是什么？

6.西餐与中餐的区别是什么？

7.插花构图应遵循哪五个法则？

8.根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童膳食？

9.中国茶艺有何特点？

10.法式菜有何特点？

11.市场预测的步骤是什么？

13.团体包餐服务的特点是什么？

14.餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？

15.中餐台的命名方法有哪几种？

16.上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些？

17.换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？

18.餐具清洗的程序是什么？

19.在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响？

20.中餐宴会服务时，席位是如何安排的？

21.餐饮服务中餐前短会的目的是什么？

22.变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单”主要起什么作用？

23.餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求？

（五）列举题

1.请列举5种中餐特殊菜类。

2.请列举5种著名的粤菜。

3.请列举5种酒店基层组织培训原则

4.请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。

5.贫血患者的膳食应注意什么？

6.请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。

7.请列举4种餐厅类型。

8.请列举4种中餐上菜的一般顺序。

9.请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。

（六）论述题

1.如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？

2.谭家菜的特点是什么？

3.如何理解餐饮服务的差异性？

4.延长插花花期的措施与方法有哪些？

5.绿茶冲泡技巧有哪些？

6.市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？

7.摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？

8.更换餐具时应注意什么？

（七）案例分析题

1.某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒

精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了

出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试

分析服务员应吸取哪些教训？

2.一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大

商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。

会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚

是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不

入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶

紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋

地坐下了。

试分析餐厅插花应怎样选择和运用。

题库答案B

（-）填空题

4.庆祝宴会欢迎宴会欢送宴会答谢宴会

9.尊重主办单位的意见按照一定的顺序掌握好时机

14.单纯餐饮行为内涵的社会交往活动

19.骨碟中心右侧1

24.朝向宾客喷到客人身上

29.一勺准一叉准两位宾客

34.一菜一格百菜百味

39.4000

44.白糖千层饼酸菜

49.固体燃料酒精燃料

54.座屏折屏

59.蒸汽红外线

64.接待销售销售控制

69.为宾客服务为员工服务

74.形象服务技术

79.礼节表演空间利用率餐位周转率

84.观赏、操作水平

89.两种间色

94.自然式图案式现代自由式

99.蜡封法烫封法花泥插花法添加剂辅助法

104.簇花瓶花

109.白菜油菜期菠菜卷心菜

114.酸性酸性

119.宫廷茶艺品文土茶艺品民俗茶艺品宗教茶艺

124.水质要轻部水味要甘水温要冽水源要活

129.内涵美动作美

134.法式菜英式菜俄式菜

139.牛肉

144.环境产品及价格竞争情况

149.经营相对独立为经营服务驾驭经营

154.综合性短暂性协调性一致性

159.迎客安座防止“漏帐”、“跑帐”

163.开餐前的准备工作开餐过程中的服务开餐后的收尾工作

164.餐后结帐临台售票

169.餐厅门口

174.广东北京

179.散宴宴会

184.直线推折斜线推折

189.一步二步

194.主宾

199.主桌

204.轻托重托

209.酒杯饮料杯

214.骨盘毛巾水果叉

219.易变形主义易腐朽不耐后)温

224.痢疾伤寒病毒性肝炎皮肤病

229.人定物定时间定质量

(-)判断题

4.X9,V14.V19.V24.X29.V34.X39.V44.X49.X54.X59.

V64.X69.V74.X79.X84.X89.X94.V99.V104.X109.X114.X119.X124.V

129.X134.V139.V140.X3.V154.V159.V164.VX169.X

(三)选择题

4.B9.B14.19.A24.B29.034.B39.C44.C49.B54.A59.C64.B69.A

74.79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D

(四)简答题

4.答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，

要全部检查一遍。

9.答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块

不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。

14.答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。

19.答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务

用具和厨房用具等。20.答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。

24.答：(1)铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的

使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。

29.是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。

34.答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹