2023年西式面点师（高级）历年真题卷【难易错点】附答案

2023年西式面点师（高级）历年真题卷【难易错点】附答案卷I一.综合题库(共80题)1.【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻2.【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水3.【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻4.【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。5.【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀6.【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。7.【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。A、同种B、两种C、三种D、四种8.【单选题】()有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机9.【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元10.【单选题】菜点总成本“最新解析“与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本11.【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠12.【单选题】膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大13.【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大14.【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅15.【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻16.【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法17.【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量18.【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱19.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平20.【判断题】统计水、电耗量计算时，应以整个锅炉房为对象。（）21.【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包22.【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味23.【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。A、出水B、结块C、破裂D、收缩24.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开25.【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。26.【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料27.【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻28.【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色29.【单选题】地方各级人民政府应当加强对（）消防工作的领导，采取措施加强公共消防设施建设，组织建立和督促落实消防安全责任制。A、农村B、社区C、企业D、学校30.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件31.【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、原料C、方法D、程序32.【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1233.【单选题】风登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派34.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜35.【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖36.【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两37.【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识38.【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。39.【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小40.【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力41.【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率42.【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。43.【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包44.【判断题】主要用于电线套管、水管等的钢型材为方矩形钢管。45.【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵46.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色47.【单选题】色调是色相与色相之间(’最新解析’)的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置48.【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。49.【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类50.【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉51.【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济52.【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕53.【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%54.【单选题】“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀55.【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天56.【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价57.【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐58.【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜59.【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。60.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合61.【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯62.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊63.【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例64.【单选题】若奶油胶冻中，最新解析，填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力65.【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快66.【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生67.【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度68.【单选题】“ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器69.【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。A、干燥B、湿润C、加热D、清洁70.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否'最新解析'顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地71.【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包72.【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率73.【判断题】()可可脂的熔点较高。74.【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱75.【判断题】水泥厂一水泥包装工人，认为使用防护用具麻烦且操作不便，不使用相应防护用具，进厂不到一年时间，出现咳嗽、呼吸困难、胸闷、胸痛、咯浓痰，到专门的职业病医院检查后，诊断为I期尘肺。请判断下列事故原因分析的对错。（1）作业区通风不好无通风设施。（）76.【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂77.【判断题】塔式起重机危险部位安装或拆卸时应采取可靠的防护措施。应使用对讲机等通信工具进行指挥。78.【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强79.【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖80.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：D2.参考答案：D3.参考答案：A4.参考答案：×5.参考答案：B6.参考答案：×7.参考答案：B8.参考答案：C9.参考答案：D10.参考答案：C11.参考答案：D12.参考答案：A13.参考答案：C14.参考答案：C15.参考答案：C16.参考答案：D17.参考答案：B18.参考答案：D19.参考答案：D20.参考答案：√21.参考答案：D22.参考答案：C23.参考答案：A24.参考答案：D25.参考答案：√26.参考答案：C27.参考答案：D28.参考答案：D29.参考答案：A30.参考答案：C31.参考答案：B32.参考答案：C33.参考答案：C34.参考答案：C35.参考答案：B36.参考答案：D37.参考答案：D38.参考答案：×39.参考答案：B40.参考答案：B41.参考答案：A42.参考答案：×43.参考答案：D44.参考答案：×45.参考答案：C46.参考答案：D47.参考答案：B48.参考答案：×49.参考答案：B50.参考答案：D51.参考答案：A52.参考答案：D53.参考答案：