葡萄酒酿造的基本工艺

6.葡萄酒酿造的基本工艺本章主要讲述葡萄酒酿造的基本工艺。要求学生掌握葡萄酒酿造的基本工艺（原料的机械处理、SO2的使用、酵母的使用及酒精发酵的管理和控制）的原理、特点，控制方法以及与葡萄品种、原料质量、酵母菌种类和葡萄酒质量的关系。教学重点和难点：葡萄酒酿造的基本工艺对酒质的影响。在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：6.1原料的机械处理6.2二氧化硫处理6.3酵母的添加6.4酒精发酵的管理和控制思考题6.1原料的机械处理6.1.1破碎

破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作用，最好是延长浸渍时间，而不是提高破碎强度。破碎可用破碎机单独进行，也可用破碎-除梗机与除梗同时进行。此外，在进行小型生产中试验时，也可用人工破碎。6.1.2除梗

除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎-除梗机中进行。在葡萄酒酿造中，应该进行除梗，可以部分除梗（１０％～３０％），也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应全部除梗。6.1.3压榨

压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干。从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分：

未经压榨所出的汁为自流汁；

第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。

一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占３０％左右。在对原料进行预处理后，应尽快压榨。在压榨过程中，

应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。

压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。

为了增加出汁率，在压榨时一般采用多次压榨，即当第一次压榨后，将残渣疏松，再作第二次压榨。

6.2二氧化硫处理二氧化硫（SO２）处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入SO２，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、偏重亚硫酸钾等。

6.2.1SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用

1杀菌防腐作用

SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。2输抗帜氧化嫂作用SO2能防下止酒攻的氧疫化，泳抑制霸葡萄趋中的乓多酚傅氧化群酶活戴性，协减少护单宁彻、色普素的锐氧化缠，阻本止氧忆化混奴浊，泪颜色达退化漠，防德止葡途萄汁鸡过早乐褐变脖。3岁增慕酸作量用SO2的添孙加还叮起到圈了增索酸作桨用，受这是宇因为SO2阻止凭了分硬解苹怜果酸菠与酒哭石酸就的细蹄菌活搜动，压生成榆的亚彩硫酸锤氧化俭成硫漏酸，言与苹康果酸杨及酒仓石酸午的钾元、钙藏等盐舱类作逢用，饺使酸哨游离幅，增翼加了养不挥瞎发酸尿的含择量。4沿澄抬清作呀用在葡缓萄汁补中添载加适料量的SO2，可延店缓葡生萄汁唉的发奖酵使粉葡萄献汁获店得充驶分的取澄清丈。这纺种澄桌清作蚊用对嘱制造贵白葡嫌萄酒柏、淡带红葡弊萄酒捐以及餐葡萄决汁的绍杀菌兴都有街很大罪的益嗓处。爸若要酸使葡款萄汁悔在较缝长时便间内辉不发腥酵，叙添加钳的SO2量还绢要大魂。5向溶猎解作射用将SO2添加延到葡哲萄汁坦中，拨与水催化合杂会立滔刻生订成亚锐硫酸死，有贯利于潜果皮枪上某矮些成鉴分的水溶解棍，这止些成升分包钉括色趋素、潜酒石秤、无蹄机盐棍等。黄这种特溶解胶作用播对葡伯萄汁锡和葡赛萄酒剥色泽腊有很鼓好的榴保护陷作用侄。6.承2.2筒SO2的来鉴源1露燃烧互硫磺晋生成SO2气体在燃傍烧硫暗磺时撞，会泉生成宾令人毫窒息育的气裳体，猎即SO2。它易萝溶于垃水，钥是一港种有矛毒气趣体。这是裂一种攀古老面的用优法。沙用此圆法很慈难准贞确测肿出葡鸭萄酒牺或葡装萄汁兼吸收批的SO2量，棋所以东目前闯主要省用于腔对制蛇酒器屯具的平杀菌摧中。生产判中多蚕使用珠硫磺搭绳、弟硫磺蒙纸或街硫磺都块等壮。这埋些多摇用于棉熏贮呆酒容没器。2末液升体二尊氧化半硫液体建二氧仓化硫宪的相似对密兔度为问1.哑43滤36删8，永贮藏觉在高翁压钢粒瓶内雹，钢行瓶内起装有挖特殊脂形状揪的管城子，提可以成根据染钢瓶棵的位笑置，陷放出脱液体装或气岭体的SO2。此种偏方式枣使用蒸最普蠢遍，埋并且典具有猜如前助所阐禾述的勾对葡恩萄酒踢或葡炎萄汁铜的所请有作脆用。庸在大脸型容爆器中域，当匀葡萄举汁或佣葡萄锅酒中SO2的添度加量叫很大但时，吊利用判这个硬方法皆最简羊单、跪最方少便。3肆亚芦硫莫酸生产乏上制齿造亚裂硫酸偷要备场一个厚密封卧性好与的木主桶或锹硬质掀聚氯拼乙烯分所制鲁的桶已，里地面放冈约5暗50L水，耍在管旺路接塞头密阁封良扛好的附条件估下，睡通入SO2约壁30L。操作必完毕势后，位检验竞亚硫刘酸中SO2的含赏量，却即可动使用腐。6﹪此法锁制成摄的亚陶硫酸末可以灶保存窃5～臣6天映，在念此期房诚间不后会被探氧化扩，但植最好怠在制本成后援立即暗使用季，以麻防止碧亚硫举酸过椒多地滨被氧却化为增硫酸酸。亚硫杯酸多躬用在拖冲刷尿酒瓶抵中，灭也有劳添加烂在葡饺萄酒吧或葡仗萄汁勺中的。4励偏然重亚绢硫酸摔钾K2S2O5偏重课亚硫徐酸钾效用于悟果汁腰或葡甩萄酒刷中，揭由于挑酸的壮作用绵，产撇生SO2，也可煎起到途杀菌员等作奸用。50奏﹪偏重蛙亚硫舒酸钾照使用下比较芹方便假，缺纱点是候添加采到酒篮中增榜加了捡酒中端钾离衫子含字量，踏使葡蜡萄酒氏中的少游离窃酒石哭酸过傻多地对转变凳为酒恋石，冻影响赏了酒纱的风白味。绢偏重怕亚硫土酸钾垄在使草用前贷要先伪研成突粉末坝状，铅分数蝇次加芒入到暂清澈跟的软赛水中曾，一绵般每1L水可牺溶偏昼重亚驴硫酸滥钾50g，待完餐全溶翁解后济再使非用。令一般所控制屑使用痛偏重尸亚硫推酸钾弊量为10修00L酒（胜或汁稻）中元不应虫超出30附0g夫。总之蚁，SO2用量唯不可胖过大输，要啦分多腊次使桑用，垒且每旁次用棉量要荡少，腿在有瓦把握残的条谢件下板能够桶少用木或不董用更脖好。视使用SO2量过老多时饺，可吼将葡魔萄汁足或葡少萄酒们在通半风的筑情况矮下过鸟滤，迈或者笛适量股通入宵氧或龙双氧厘水，耳均可装排除心或降燃低SO2的含厕量。6.符2.3业SO2在葡匀萄汁虚或葡棵萄酒恭中的泡用量SO2在葡谈萄汁鸽或葡朗萄酒霜中用尚量要萍视添爹加SO2的目悬的而忙定，抹同时疗还要臂考虑并葡萄丛品种笛、葡瞎萄汁发及酒营的成召分（桂如糖茅分、pH值等粉）、招品温似以及则发酵皂菌种惊的活弦力等怜因素配。各国花法律呆（规废）都垃规定咸了葡票萄酒扯中二蒸氧化糠硫的施添加删量。兔19唤53中年国裙际葡妖萄栽片培与命酿酒裕会议宵提出没参考绒允许喊量见边表4踢-1抢，我摄国规袜定成既品酒粪中总季二氧咬化硫闭含量晨为2阴50mg侍/L效，游离迫二氧暴化硫悟含量颈为5翠0mg久/L南。6.懂2.布4二氧某化硫题处理妨的时聪间1发酵姻以前二氧蛾化硫口处理侨应在捷发酵除触发哄以前辩进行敬。对稀于酿造郑红葡喝萄酒的原溜料，涛应在限葡萄湖破碎灿除梗咐后泵毒入发贼酵罐涌时立掠即进固行，荐并且疑一边畅装罐闯一边卵加入SO２。装拼罐完坚毕后蹲进行块一次股倒罐维，以钞使所团加的SO２与发表酵基络质混剑合均奏匀。对于酿造览白葡辣萄酒的原额料，SO２处理坐应在竭取汁醒以后际立即权进行丹，以甜保护乖葡萄极汁在泥发酵午以前们不被岛氧化示。严饥格避邪免在吩破碎摧除梗劲后、礼葡萄咸汁与抹皮渣茶分离弹以前恨进行SO２处理2在葡狼萄酒松陈酿脉和贮扇藏时在葡且萄酒壤陈酿填和贮呆藏过遭程中虎，必接须防培止氧奔化作稿用和属微生轮物的亦活动幸，以渐保护废葡萄睛酒不猾变质倒。因高此，嚷必须凡使葡造萄酒案中的惑游离SO２含量魔保持金在一异定水熟平上博。在贮参藏过魄程中扶，葡绍萄酒蜻中游究离SO２的含瓶量不谨断地豆变化笨。因洁此，冰必须窃定期葵测定箱，调确整葡趟萄酒犹中游陪离SO２的浓桑度。女在进夏行调来整前酷，应貌取部组分葡摆萄酒值在室律内观盛察其螺抗氧滚化能谦力。愁在亏加入SO２时，偶应考孔虑部叙分加筑入的SO２将以接结合炒态的戏形式视存在梅于葡提萄酒透中，宰可用田以下脉方式泪粗略鱼计算SO２的加枣入量:所加往入的SO２有2/译3将以童游离既状态树存在填，而1/岂3将以趴结合灰状态蓄存在可。例如,设葡两萄酒渐中需乏保持护的游娇离SO２量为40抬mg惹/L（ａ档），奴葡萄宵酒中吧现有悬的游域离SO２量为16板mg本/L（ｂ文），肚所以:需加赞入的厚游离SO２量为卵：Ｃ塞＝ａ稿－ｂ翠＝24脉m妈g/良L需加叔入的SO２总量(d察)为：哀ｄ＝3/址2×我C＝3/鸡2×清24＝36蜻mg辆/L6.臭3酵母运的添姥加如果柜对葡郊萄发幸酵基且质进膏行适语量（撇不到纵杀菌责浓度菊）的SO２处理芽，即夜使不办添加摧酵母率，酒锡精发胁酵也痰会或蓬快或佳慢地探自然牙触发攀，但亮可通愤过添掀酵母蛇的方光式，受使酒恒精发束酵提犬早触浑发。此外奸，在蒜葡萄坐酒酿润造过洞程中竹，由负于温展度过益高，腾或酒蓄精含只量提蚊高而偶温度法过低逆，影绩响酵淘母的坚活动枣，酒尤精发迹酵速幼度可尽能减造慢甚想至停劝止。6.阀3.托1添加润酵母夏的目柏的添加傅酵母串就是迅将人意工选智择的绣活性烫强的论酵母胖菌系瓜加入投到发猴酵基井质中助，使宫其在穷基质晨中繁难殖，裂引起五酒精岂发酵透。二氧腿化硫推处理买会使别与葡料萄原榜料同匙时进敢入发愁酵容还器中影的酵旱母菌选的活息动暂云时停届止，拆并使唤这些叔酵母众的生蹄命活不动速惭度减袜慢而币呈休羞眠状萌态。习添加严活性置强的想酵母耽可以碧迅速船触发纵酒精环发酵倚，并潜使其仍正常型进行帽和结队束。召这样仰获得蹦的葡移萄酒泼由于诸发酵未完全免，无赶残糖钞或其息含量援较低车，酒感度稍膏高，浑易于扶贮藏士。对于男变质肢的葡链萄原遗料的孔酒精慢发酵辱和残娱糖含晃量过牲高的瓜葡萄茫酒的围再发猜酵，荷添加怎酵母日就更抢为重跳要了卵。6.径3.译2葡萄亿酒酒碑母的深制备1利用锈自然邮酵母门制备猫葡萄旦酒酒闪母2利用水人工短选择丛酵母落制备肉葡萄拒酒酒哭母3利用游活性封干酵扑母制蔑备葡早萄酒机酒母自活倾性干仁酵母抄问世劝以来煌，其丈使用境越来亡越广葵泛。产活性盾干酵不母为瘦灰黄刮色的细粉末辞，或释呈颗捞粒状景，装姑在金庄属盒备内销艳售。偿它具碧有活工细胞斜含量册高(略为30森×1趁09个／肉克)、贮换藏性历好(在低嫁温下矩可贮南藏一容年)、使盖用方阀便等饼优点恼。20维-3训0m仿g/眼L其使兰用方渐法为健：在14升温布水中踩加入6升葡厦萄汁(使混膊合汁袍温度街为30闻—3协5℃凭)；再加梢入2公斤晃活性嘱干酵慨母；放置15～30分钟宜。这样洗准备踩的酒倍母可敏发酵10咬00卸00升葡音萄汁马。6.股4酒精第发酵薯的管滥理和逼控制6.棕4.稻1发酵穷过程崇的物锐理现搜象在发执酵过福程中棵，可乖以观颈察到旺如下苦现象株：“帽”午的形污成和算由于处ＣＯ２气体知释放昏所引寨起的贼发酵哭基质队的膨穷胀；在发洞酵基且质中表温度胖升高耐；比重虑降低望最后燃接近把水的朝比重缓；红葡戚萄酒疲颜色居变浓戚；味道率发生就变化晕。6.4.2温度栗和比荷重的归测定1温度仍的测芦定在发精酵过锋程中彻测定芬温度蒸时，执最好闸用固埋定在疑一长暴柄上获的温嚼度计租，以朱测定久“帽摊”基帐部的借温度佳。应戚避免狡在取故样量呢筒中吸测定刃温度伸。发伐酵容玩器上士下部烤之间页的温辛度可津相差4～5℃。如果瓣可能业，最然好每草天早除晨、哭中午蓬和傍奋晚各赢测一维次温随度，即以及搞时进著行升餐温或师降温呢。/2旺h2比重减的测祝定可用世普通汤比重舰计在衔取样旦量筒煌中进迹行测沉定。妹测定钉比重禁时，弄应利触用同控时测她得的符温度痒进行辣校正。/4臂h3发酵恩记录在发撑酵过皮程中恳测得碌的温良度和呆比重轧应记耍录在蠢记录段卡片闲上，驾以观启察其清变化易。数锄据可屈采用剧表格君法或妻曲线(发酵输曲线)法。原料(品种蒜，体老积，够清洁产状况低，比火重，写总酸陶，品锁温)发酵争，特奖别是炭温度壮和比羽重的放变化歼，测逝定结趣果最进好绘自成发闸酵曲属线。在发育酵过疯程中美的各瞒种处彩理，挪包括:①装罐添：（模开始毛和结锐束的真时间促）;②ＳＯ２处理(浓度姑、用督量和纠时间);③加糖(用量韵、时抵间);④倒罐(次数洽、持怕续的勇时间至、性那质);⑤温度复控制(升温葡或降荒温);⑥出罐般（时燥间、减自流伯酒和长压榨耕酒的转体积严、比误重、阀温度子、去咸向）轮。6.仅4.鹅3发酵递的控钻制1温度仆的控隐制温度柄过高介（＞30策℃）为了摇避免绿发酵华温度饿过高仗带来董的各食种后胜果，伟一旦静温度冤高于30避℃时，售可用骆各种挡方式帅进行梨降温内。直接优降温喷淋惑冷却换热德器不锈乓钢发忧酵罐用冰颈进行嚷冷却间接刻降温主要欣是通辟过推文迟发进酵来付控制董温度惕：如麻高浓欺度Ｓ尊Ｏ２处理拾（30王0m钩g/痒L）、葡加入捏酒精缴以及慨对葡验萄汁伯进行酿离心往处理贡等。笨但这份些方栋式较低难掌个握，萍使用闷不当服会带盯来严仙重后般果。温度般过低在一溪些地潮区或沟较冷早的年撑份，考葡萄黑原料耽的品乏温只报有10～12母℃左右恋，在询这种缘瑞条件某下，籍酵母急菌的筋活动税受到捉抑制炊。因协此，适必须逃进行劫升温宴处理循才能妙使酒食精发躁酵触狭发。直接狱升温在上暴述设督备中绕通入陡热水羊；将小贡部分削发酵蒸基质米加热竹（应搂低于80阿℃）后务再倒者入发困酵罐侵内，港使罐姑内发栗酵基叫质达奴到17～18皮℃，以拥利于黄酵母什菌的犬活动柔。例话如，户如果令原料吩的品辽温为10筝℃，可棵以将沙发酵循容器熟内1／7的原迫料加隙热至70耳℃。这馅一方的法还如可提偶高色比素的完溶解江度。将发粮酵环抚境的城温度暗提高糊。间接职升温为了乒加速帆发酵雀的触丈发，快一方搏面减狭少Ｓ翼Ｏ２的用华量，食另一名方面稳，可削大量赤加入冬活力击旺盛跨的酵艘母菌山。2倒罐倒罐佣就是淋将发炕酵罐拿底部牙的葡广萄汁匙泵送舌至发沾酵罐鹊上部伴。倒罐般的作直用有悲：使发舅酵基顽质混阀合均凶匀；压帽刺，防清止皮座渣干艺燥，夹促进雄液相篇和固节相之纪间的灿物质墙交换锈；使发乱酵基溪质通牵风，紫提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