2023年职业技能-2023年勾调考核理论考试历年真题（精准考点）带答案-1

2023年职业技能-2023年勾调考核理论考试历年真题（精准考点）带答案（图片大小可自由调整）题型一二三四五六七总分得分一.单选题(共30题)1.70、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C2.1呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C3.18浓香型白酒国家标准是()。

A、GB/T10781.1-2021

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T16289-2018

答案：A4.80、传统玉冰烧酒发酵容器是()。

A、窖池

B、缸

答案：B5.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C6.19在正规的白酒质量检评会上或行业内的考试中,常用的品评方法是()。

A、一杯品评法

B、两杯品评法

C、三杯品评法

D、记分品评法

答案：D7.3在白酒中,酯类化合物多以()形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

答案：C8.2一般来说,基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位()均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B9.1苦味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D10.14浓香型白酒色谱骨架成分不包括()。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D11.18豉香型白酒国标中高度酒的酒度范围是()。

A、40%vol-60%vol

B、45%vol-68%vol

C、45%vol-58%vol

D、41%vol-68%vol

答案：A12.2脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A13.1淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B14.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A15.14同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

D、逆反

答案：B16.5酸味的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌边

答案：C17.1520世纪()年代,在研究香型的基础上,出现了真正意义上的白酒勾兑技术。

A、80

B、60

C、70

D、90

答案：A18.13有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C19.1对甜味敏感的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A20.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C21.13浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

C、贮存

D、容器

答案：A22.1乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛每

答案：C23.90、己酸乙酯的味阈值是()mg/ml。

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B24.1选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存()以上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A25.16以下醇类物质不属于杂醇油的是()。

A、正丙醇

B、异戊醇

C、异丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：D26.14丁酸的分子式是()。

A、CH3COOH

B、CH3COOC2H5

C、CH3(CH2)2COOH

D、CH3(CH2)3COOH

答案：C27.4中国白酒为()发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

答案：B28.17下列几种酒,相对来说鲜味明显的是()。

A、贵州茅台酒

B、五粮液

C、桂林三花酒

D、洋河大曲酒

答案：D29.40、()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：B30.8第4届全国评酒会前经考核择优录取了()国家评酒委员。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C二.多选题(共30题)1.2新酒的口感要求达到()。

A、甜度较好,醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味较长

答案：ACD2.8”玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()。

A、原料

B、曲药

C、肥肉

D、发酵

E、勾调

答案：BC3.影响评酒效果的因素有哪些()。

A、身体健康和精神状态

B、心理因素

C、评酒环境

D、评酒能力及经验

答案：ABCD4.1第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是()。

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

答案：AB5.12酯香调味酒的特点:()。

A、酯香调味酒的酯含量较高,可达到12g/以上

B、香气纯正,放香大,酒体浓厚、回味悠长

C、主要用做提高半成品酒的前香进口香),增进后味浓厚

D、酯香调味酒贮存期必须在1年以上,才能投入调味使用

答案：ABCD6.14白酒中微量成份的含量的表示方式目前有()。

A、mg/100ml

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB7.4白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD8.4普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。

A、酒头

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC9.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

答案：ABC10.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2,3-丁二醇

答案：AD11.3白酒中检出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD12.6酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

C、醛醇

D、生物碱

答案：ABCD13.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD14.90、白酒在储存的过程中发生哪些变化?()

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB15.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麦生()。A、甜B、绵C、糙D、香E、醇答案：DEBAC16.40、以小曲作为糟化发酵剂生产的白酒为()。

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

答案：AC17.6CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。

A、丁酸

B、乳酸

C、丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：BE18.5常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、已酸乙酯

答案：ACD19.2调味包括()。

A、小样调味

B、分别添加,对比尝评

C、一次添加,确定方案

D、大样调味

答案：ABCD20.7酸类化合物生成途径()。

A、一部分来源于原料

B、大部分由微生物发酵生成

C、酯解生成

D、途径不明

答案：AB21.8清香型大曲白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。

A、麸曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG22.8以下论述不正确的是()。

A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B、香、臭是嗅觉

C、味觉、嗅觉是物理感觉

D、味觉、嗅觉是化学感觉

E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉

答案：ABD23.6白酒的微量成分占白酒的l%左右,总的一般可分为()。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案：ABC24.3一般来说,贮存时间()在左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC25.9下面关于陈酿过程中缩醛的形成正确的是()。

A、可以降低醇类的含量

B、可以减轻白酒中的辛辣味

C、丰富酒的香气

D、缩醛一般具有水果香

答案：ABCD26.14食品安全事故,指()等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒

B、食源性疾病

C、食品污染

D、食品微量元素

答案：ABC27.7制定原酒的感官质量标准主要考虑:()。

A、生产实际

B、可操作性

C、可以采用兄弟单位的标准

答案：AB28.8勾兑原则有()。

A、注重各种槽醅酒之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD29.7白酒中酸含量不当,可能导致:()。

A、抑制”放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC30.2在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度();阈值大的香味成分,其香味强度()。

A、大

B、小

C、不变

答案：AB三.判断题(共20题)1.3评酒环境要求应无震动和噪音,评酒室内清洁整齐,无异杂味,空气新鲜,光线充足。()

A、正确

B、错误

答案：A2.70、呈味物质在不同温度下,其强度不同,口感不一样。()

A、正确

B、错误

答案：A3.6白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。()

A、正确

B、错误

答案：A4.酒龄的定义:生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间,以年为单位。()

A、正确

B、错误

答案：A5.5低级醇过多是饮酒”上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。()

A、正确

B、错误

答案：B6.6要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。()

A、正确

B、错误

答案：A7.7在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。()

A、正确

B、错误

答案：A8.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的药香,并利用中药材对制酒微生物起促进或抑制作用。()

A、正确

B、错误

答案：A9.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。()

A、正确

B、错误

答案：A10.5多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醇浓时,则明显呈液态法白酒味。()

A、正确

B、错误

答案：B11.4传统的甑桶操作中,酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。()

A、正确

B、错误

答案：B12.8采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。()

A、正确

B、错误

答案：B13.4白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。()

A、正确

B、错误

答案：B14.8一般总酸含量低,会造成酒体口味淡薄。()

A、正确

B、错误

答案：A15.5在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达2%,平均为0.5%;每蒸一甑,过汽筒酒损0.68kg,甑盖酒损2.08kg。()

A、正确

B、错误

答案：A16.8白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。()

A、正确

B、错误

答案：A17.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。()

A、正确

B、错误

答案：A18.3董酒窖池用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合而成,偏酸性,适于细菌繁殖。()

A、正确

B、错误

答案：B19.60、在酿酒发酵中,由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。()

A、正确

B、错误

答案：B20.7苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。()

A、正确

B、错误

答案：A四.填空题(共10题)1.5董酒内控标准42度成品酒验收酒精度的范围是()%vol。

答案：42.2-42.62.4董酒”12272”的工艺特点中”7”指的是()。

答案：窖池窖泥PH>73.3白酒中的四大酯是指()、()、()、()等四大酯。

答案：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯4.4董酒碎曲采用人工碎曲,避免机械粉碎破坏()。

答案：曲药微生物5.3董酒采用优质高