第二章烹饪与化学上课用

烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。

1、锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。2.1.1、厨房用品2.1厨房化学概述2.1.1、厨房用品2.1.2、厨房安全2.2.3、洗菜淘米的学问各种锅的优点和缺点锅的种类优点缺点铜锅美观，传热能力强铜绿有毒，并破坏维C铁锅价廉，预防缺铁性贫血笨重，易锈，传热性差铝锅轻盈，美观，传热性强易变形，铝盐有神经性毒性,电磁炉上不能用不锈钢锅美观漂亮，经久耐用热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易清洗不粘锅易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中逐渐进入人体危害人体健康因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都有腐蚀作用，使用铝锅时需小心。在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸味食物、碱水和盐水。均加重铝的溶出。使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱性食物，不宜久放醋、盐、酱油、菜汤等，不能用来煮煎中草药。不粘锅之所以不沾，全在于锅底的那一层叫“特氟龙”的涂料。特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180℃～260℃)、耐低温(-200℃)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。

美国环境保护署(EPA)2004年7月8日表示，美国第二大化工厂——杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金。此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。锅的安全使用：（1）锅具使用完后及时清洗，建议使用中度洗洁剂，用质地柔软的洗碗布清洗，少用钢丝球、强碱性和强氧化性的化学药剂（如碱水、苏打和漂白粉等）或硬质百洁布清洗锅具，以免造成划伤；洗完锅后应擦干水迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水不要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅；（5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免缩短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重，就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期轮换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。

2、燃料

家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。

木柴—人类最早使用的燃料。

煤—由深藏在地下的古代植物变成。

液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。

煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达1.46万KJ／M3。多在油田开采原油时伴随而出。

天然气--可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，天然气蕴藏在地下约3000—4000米之多孔隙岩层中，主要成分为甲烷其中甲烷的含量通常为70%～90%。

沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的以甲烷为主的混合可燃气体。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。

2.1.2厨房安全

1．燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。

2．化学灭火家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。化学灭火的原理即破坏燃烧的条件（可燃物、空气或氧气、温度达到该可燃物的着火点）。灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、卤代烃灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。

二氧化碳灭火器钢瓶内

装着液体的二氧化碳，救

火时一开阀门，强大的

二氧化碳气流就

通过连接着的

喇叭口

喷灭火焰。

3．煤气中毒煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇，充当报警员。2.1.3洗菜淘米的学问

厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。1.减少菜肴营养素破坏的方法：蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃;适当用醋；旺火、急炒、快盛；少用碱；挂糊上浆。2.清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简易方法:浸泡水洗法、去皮法、贮存法、加热法3.淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米的外表层富含维B,但久存的米表面上可能生有黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。2．2烹饪垒基础帆知识烹饪下化学崇是从普通羞化学和食品辆生物钓化学中衍短生而飘来的序一门脏新兴委的学涂科，号主要班研究纳和讨遵论烹年饪原豪料的王化学焦成分则和烹漏饪过杜程中根相互吸反应脾和变娘化的咳化学桌现象德，是忠进一张步了顷解烹个饪加粉工制尼作和衔烹饪文营养招卫生暴的重滑要基洋础。犹简单姻地讲秀，所厌谓烹饪肆就是检指做微饭烧习菜，勉烹调决是指瞎烹炒间调制忙蔬菜。2.敏2.凶1熟食突的作棉用熟食凉在人帐类进假化上杆具有黑重要捎作用付。随着肠火的镰发现洋，原尤始人甲将火乏逐渐郊使用规于生每产和凭生活窜。生迁产上沾，如跨出现勺刀耕滤火种洗；生育活上垂，如源出现细熟食岁。熟考食的刑出现再，使榜人们技显著馆减少擦“多圈疾病末毒伤采之害滤”，宏对延分长人雕类的讨寿命把，显剖然是并一重沿大贡秀献。熟食锹的作礼用主掘要有幸分解骂、解顷毒、清杀菌蜘和提沈味四纠点。1．分誉解2．解旧毒3．杀离菌4．提味分解—主要顷是将坡大分厦子转终化为可小分户子，幸利于胳消化逮和吸文收；解毒—加热苗可分设解某鼠些食厦物中告的有愈害物巾质，夜如大坝豆和味鸡蛋微中的尊抗胰叛蛋白勉酶、凉杏仁搜中的母氰化巨物等炭（一图些植蔽物的拿果实券中含陵有少始量以腿糖甙植形式性存在正的氰表化物踢如樱明、李签、桃壶、杏受、枇钟、杷灯、苹赴果等仅果仁学中就以含有婶这种坝氰化赶物。功因误修食此饿类果吐仁而驴发生雁不幸拐者并唐不鲜宗见，现特别斤是小晨孩由暂于食坝苦杏呢所引呢起的训中毒殊实例若尤多煌。文废献介活绍，缩慧成人播服苦亚杏仁40～60粒，救小孩桐服10～12粒就盒能中蜻毒或感死亡轮）推；杀菌—一般剑食物胆尤其醒是蔬坡菜带汇有大息量病害原体阻、寄筒生虫狠卵及鹿各种单细菌缓，加苍热煮赏沸3～5分钟福即可笔全部捉杀灭镇；提味—通过寻加热致改善万色、虑香、疏味，凑生成拥新的分更富进营养抽的化劳合物触，提都高食静品的原质量妥。2.傲2.响2烹饪晃的方谅法随食汪物的脊品种爱（主控食或螺副食胜，肉招或蔬芬菜）透及食用刮要求叼而异湾，主傻要有龄干法鲜和湿捷法两规种。1．湿怪法烹舍饪指煮漏、蒸田、闷慰、燉突、煨弊及氽洒等的欠总称猛。其仇中煮领、蒸法、闷庄主要晨用于很主食斗如米甜、面竞的加绿工，炉也适择于肉介、鱼膛的烹什调。汤湿法少加热歪的特承点是临火小狂、水驼多、蓬时间礼长。尸比较级富特疲色的聋有：（1）文录火缓刘烧。（2）氽钉、焯拥、涮湾。（3）红异烧。2．干编法烹化饪包括望烧、跌烤、纳燻、厚煎、违炒、归炸等香。动物毫试验撒显示棉，杂环权胺、钥丙烯浪酰胺糖、多愉环芳蛙烃是已胳知的呀人类悉可能晌致癌跟物。切卫生关部20椅05年9月1日公增布《食品洪中丙终烯酰曾胺的宴危险另性评已估》报告顺，并脱发布否食品傅安全淘预警蹈信息愁，提户醒居财民减凳少因霉丙烯网酰胺赴可能堡导致息的健剩康危吗害。发卫断生部漠指出艇，我喷国食柏品污类染物己监测散网监再测结燥果显裁示，垒高温闷加工煎的淀走粉类曾食品瘦，如汉油炸孟薯片含和油肚炸薯蹈条等盯中丙重烯酰滤胺含本量较赌高。建议淡居民盖尽量老避免穷过度披烹饪边食品柳，即烛温度傍过高堆（20接0℃以上著）或凝加热嘴时间柴太长锻，但宾又要傅保证任做熟绳；同划时还待要减兴少油泻炸和线高脂增肪食衔品的干摄入爬，多芽吃水顾果和红蔬菜凑，因染其对门杂环陵胺毒竖性有旁抑制离作用城。爪据科讨学实迅验证和明，织许多对食品慎中都已可能碗含有壤丙烯吴酰胺遮，其嫂中主崖要包痕括：杠焙烤蜂食品里、煎坟炸食商品、蔬焙烤怜蔬菜舟和水闸果，偶尤其截是薯踢条和垫薯片稻食品蜻。相世习界卫庆生组偶织及偿联合少国粮驳农组集织食邀品添责加剂父联合晚专家有委员受会日缴前警宽告公具众关夫注食遗品中植的丙敞烯酰芹胺，承呼吁溜采取拜措施胸减少滴食品掌中的烧丙烯疮酰胺优含量要，确计保食骡品的举安全块性。烹饪仆技术除非常房诚讲究摘刀法伤与火展候，肝其中纽奉不乏驱化学筒道理述。傅熟练衔的厨泪师操闻刀，痕把整勺块的葡瘦肉户飞快蒜地切贺成丝对，长忍、宽躺、厚苹，都拜有一偷定的怕分寸同，均暖匀、值整齐泉。不拒同的飘菜，种块是获块，万丝是泼丝，颜片是焦片，宇斜刀炼，连屡花，霉都有绿讲究游。在烂炉灶短上，戏厨师爽掌握笔火候浓，争址分夺睁秒，禁翻几赚次、足颠几荣次、桐铲几剥次，横都恰搬到好全处。绍烧、防煮、渡爆、圆炒，博各是摘各味赛。该够“嫩紧”的程要嫩励，该谊“酥区”的肝酥透肾，该好“脆秋”的墨松脆碧。“找不到按火候作不揭叮锅”没。胆这里仪面的匪化学杯道理险：表蛮面积诉大小碎、温范度、罗时间性影响逮化学箩反应村。2.隙2.或3、刀躬法与纵火候2.漆2.管4烹饪委助剂1．添帅加剂（1）发僵酵粉吗（蓬绘松剂昆）（2）嫩旱化剂（3）稳孤定剂冒、增女稠剂猫和防悉结块译剂2．佐苍料包括凡烹调戒时的屿调料随和食菊用时垦的辅咬料两半大类霞。（1）调趟料①一湿般调稻料。禁如八座角、花椒（油酿溶性册，高烦温时附炸锅兼）、葱、姜、蒜、辣买椒、杰胡椒订、糖躬、味辱精、欠盐（乔水溶辰性，肿宜后盏加）白等，裹它们钉不仅岸呈味浙、赋己香，恨而且慢有杀候菌功辜能（尿如蒜回苷受缎热或课在消抱化器楼官内却酵素威的作另用下祸生成唱蒜素梁或丙牢烯亚填磺酸饮，有梢强杀嫂菌力腐），丝式还含浆有多唯种维呀生素煌（如氧葱头挂含大坚量维B）。市场乒上有赤干粉讯调料异如姜今粉、尽洋葱更泥、庆胡椒待粉、锡辣椒取面供楼应。②其黎它调忍料。该主要灶有酒透（可薯使鱼满体中贝的三捡甲胺破溶出笛而挥疯发，畜从而必解鱼但腥）棉、醋斯（杀渗菌、油溶解越鱼刺御和骨隆、去井腥、猫去碱或、增卡加胃帐酸）好、酱殊油（堂赋香配剂和株着色鞠剂）拼等。（2）辅泻料辅料钓一般暖指不俯直接本单独篮食用盏，但零可用假于就昌餐提短味的领固体搬或液滴体成丢品，丽通常雀已熟碎制。恭主要挠有：①花坏椒盐芒。②花钱椒油姜。③辣现椒油格。④葱协姜油落。⑤清痕汤。⑥奶地汤。⑦高堂汤。⑧各夫种酱盾。2.宴3色香呈味与照化学随着灵科学海技术胆的进转步和务生活制水平顽的提毒高，差人们逮的饮无食也魄越来活越讲辣究色兔香味搏，以誓达到恭愉悦夺心情蒙、增栏进食双欲、科提高什生活尺质量采的目笔的。一、兰食物惠的颜钉色二、浊食物异的香写和臭三、狮食物番的味框道四、碗对色耐、香仍、味业的鉴殊别2.纸3.漠1食物巴的颜汁色食物点的色届泽能耗促进辞人的算食欲精，增剩加消成化液冷的分径泌，浊因而患有利苗于消傲化和网吸收撒，是穴食品津的重骗要感床官指醒标。食物撇的色眯素主坝要有拒天然代色素店、合愈成色泻素和滥人工旁着色裹物质腾三类盒。1．天贱然食阁用色画素--持--指未敬加工凝的自轨然界彩的花胃、果摘和草静木的俭色源居。常用箱的天床然食堂用色岛素主社要有什：（1）红机曲色梯素—用乙友醇浸欺泡红恰曲米悔所得是到的孩液体隶红色企素。传可直驱接用淹于红掠香肠雹、红艺腐乳恢、各馆种酱籍菜及震各种辅糕点额的着悔色。（2）姜斥黄素--从姜浆黄茎免中提爽取的阶一种战黄色慢色素诱。由于马具有搞稳定迟性好钳、着房诚色力暮强、茎色泽吸鲜亮牵等特我点，稍广泛疫作为绿食品超的着零色剂肃使用篇。资岗料显丛示：冻姜黄芽素能喂抑制腔实验致动物慨皮肤拳癌、秒胃癌锻、十蛾二指当肠癌迫、结愚肠癌顶及乳咏腺癌牺的发爪生，杯显著请减少闷肿瘤弃数目灰，缩辉小瘤田体大丝式小固。（3）虫骡胶色贷素—紫胶琴虫分筛泌的柄原胶炊中的相一种瞒红色治成分辟。适黎用于皆酸性傅食品损如鲜棋桔汁裳、红嗓果汁躁、红办色罐忍头的亡着色宣。（4）甜买菜红—由紫赶甜菜崇中提翠取的百红色于水溶岩液浓善缩而将得。网使用葬范围兴：饮裁料、搁食品归、药剑品包留衣、盲化妆赚品等捐行业祥。（5）红嫩花黄联色素—由中摩药红竖花中磨提取即。可临广泛碗应用接于多脱种饮荒料、擦多种洋果酒,配制匹酒、瘦糖果果、糕景点。顷（6）β－胡咱萝卜指素—由胡拘萝卜晃素中衔提取侮，呈拢橘红宜色。稼性能摸稳定协，属锯油溶告性物坐质，营多用内于肉旱类及依其食先品着倾色。2.合成樱食用贷色素化学让合成素食用嫌色素给有价王格低学廉、买色泽俘鲜艳椒、着宪色稳抓定性班高、何色彩余多样姻等特养点，拆广泛性被食踪蝶品企辉业所蝇使用通。这堡些合丢成色风素如炭果食垒用过寄量，味会引糠起人晚体慢熄性中竿毒、具畸形之，甚暗至致送癌等制症状析。由倦于毒抛理方幸面的兆原因瞒，合躲成的倡食用命色素仍使用罚受到蛋很多铸限制薯，而扇且不贡断被他淘汰细。主要雄是以竞下5种：（1）苋唉菜红随。湖（2）胭秘脂红敏。银（3）柠侍檬黄停。勿（4）日捉落黄怠。鹅（5）靛值蓝。3．人驰工着胞色物谜质（1）酱践色（呢用蔗盆糖或喊葡萄率糖经案高温你焦化棵而得雕的赤清褐色卡色素请）。不法排厂商用酱知色、叫食盐赤、水裙勾兑乱酱油公。（2）腌带色（吹火腿封、香劲肠等成肉类义腌制廊品，斤因其夫肌红玩蛋白口及血呈红蛋绪白与绸亚硝努基作钩用而披显示查艳丽伶的红照色）退。亚硝左酸盐骂是一注种常便见的离物质饮，是飘广泛乒用于出食品跑加工项业中笔的发嗽色剂流和防带腐剂缺。它有是三方出面的砖功能端：一延、使苹肉制条品呈粱现一告种漂枯亮的励鲜红挽色；各二、迫使肉滑类具响有独障特的偏风味只；三严、能御够抑碰制有奋害的刑肉毒尺杆菌榜的繁滤殖和世分泌凭毒素朋。码一般轻来说羞，只耻要含芦量在场安全浑的范班围内透，不芬会对搁人产严生危中害。纹一次垫性食铸入0.合2～0.耕5克亚毁硝酸惜盐会暑引起狮轻度风中毒惧，食名入3克会额引起道重度伞中毒摊。中搬毒后舰造成阀人体办组织迷缺氧健，严捷重时撤甚至例引起职死亡舰。亚硝挂基化红合物撒在天补然食同物中侨含量我很少累，却棋常常辱潜藏求在一辜些经丙过特土殊加介工——腌制爆、腊弱制、衰发酵马的食肢物中聚。如览家庭贡制作浑的腌亚菜、境腌肉土、咸往鱼、惠腊肉未、熏求肉、西奶酪债、酸倒菜，躁以及颜酱油崭、醋龟、啤昨酒等脏都有蚕可能允产生爬亚硝牺基化执合物背。长缩慧期摄颠入亚姻硝酸筑盐，削也会捕引发方亚硝熊基化绩合物球中毒讽。专家耳建议福，为配减少哥亚硝夏酸盐海和亚限硝基管化合殃物的箱危害内，一科方面犁要减驼少摄直入量垮，包姻括多挨吃新挣鲜的叶蔬菜笨和肉突类；够少吃事或不朱吃腌另腊制诊品、批酸菜筐；不党吃腌挡制时送间在20天之孟内的慰咸菜馅；腌班制一般月以尽上的尝酸菜物和酱厦菜基见本安管全。看不喝滚长时算间煮牵熬的僻蒸锅搅剩水品。另惯一方氧面要趣阻断赵亚硝脑酸盐谱向亚旁硝基巡寿化合售物转玩化。爪如低爪温保功存食阿物，看以减咱少蛋誉白质衡分解骗和亚敌硝酸躬盐生盯成；贝多吃糟一些陕含维且生素滴Ｃ和牙维生钳素Ｅ纵丰富游的蔬需菜、圆水果杜以及透大蒜摸、茶尽叶、壁食醋画等。2.浩3.渠2食物扫的香亚和臭1．香征或臭被的化勾学基池础从化虎学结小构上另看，同各种嚼香料煮组分他的分犹子量片均较追低，然挥发箱性及背水溶纸性仍聚有相呢当差歉异。航它们架通常五具有粒某种芳特征期官能半团。垃以含脉两个闭碳原浮子的薄化合款物为效例：热乙烷书，无妨臭；太乙醇宵，酒摩香；片乙醛待，辛霜辣；遣乙酸荐，醋坦香；目乙硫吉醇，调蒜臭歇；二棉甲醚稍，醚欠香；士二甲貌硫醚直，西沃红柿魄或蔬地菜香杆。此懒外，艇如乙卸酸乙础酯等型酯类尿化合迎物呈禁水果吧香，滤甲硫仰基丙灿醛呈告土豆京、奶数酪或圾肉香.2．常非见食六用香舅料及这其化辣学成局分（1）天等然香事料我国衰的香病料品水种很嫩多。类常用屠的天叹然香笋料有分八角脂、茴沈香、蜓花椒果、姜甲、胡若椒、摇薄荷衔、橙占皮、拔丁香晨、桂料花、唤玫瑰缝、肉们豆蔻民和桂轮皮等粘。（2）人防工香报料主要款有香检兰素鼠，具负有香凯荚兰羽豆特放有的什香气幕；苯倚甲醛街，又哥称人焰造苦欲杏仁初油，悲有苦阵杏仁洒的特停殊香喂气；溜柠檬巾醛，爷呈浓掠郁柠旨檬香晌气，改为无激色或只黄色萄液体当；α－戊基平桂醛广，为述黄色探液体案，类耻似茉锻莉花唯香；缩慧乙酸伴异戊转酯，坝人称个香蕉滚水；缸乙酸宰苄酯右，为圾茉莉折花香冷；丙激酸乙倍酯，米凤梨盯香气速；异球戊酸恰异戊户酯，甚苹果泉香气委；麦贵芽酚拿，又滚称麦故芽醇字，系窄微黄卡色针励晶或愤粉末牙，有查焦甜炮香气芬，虽困然本出身香撤气并箭不浓积，但雾具有舰缓和换及改醉善其股它香暖料香荡气的痛功能犯，常包用作缴增香仁剂或雹定香位剂。（3）食缸用香研精分水侧溶性奏和油钳溶性引两种躁。其丹中以习香猫尚酮、员香叶钟醇、祥甲酸购香叶闹酯为君基体赠的香拖精最翻为重卷要。由于浆调香辣是一帮种专济门技阳术，县香型拿极多箩，主知要有乱两种蜻类型威：①滴花香孟型。宿如玫械瑰、奸茉莉蓄、兰蒙花、煤桂花鼠、麝呈香型券等，宫模仿盛自然验界各撕种名茫花的孙香；商②想施象型坛。如蠢清香燃、水嚷果、纯芳芳酸（兰弟花型社）、吓东方稿、菲魂菲（屠清草渠香型曾）、等科隆辅（柑躬桔香孙型）易以及厘美加妹净等彼，即占在调遇香的享基础洽上用解合适湿的美迹名，词强化色心理馆效果翁。3．其富它异俊味指生湿活中叫由其厉它不辈明原繁因引屡起的贺异味杨。例较如：（1）酯欣化反最应产逝生酯轨香味（2）各萝种分气解引乐起异糖味2.外3.限3、食疯物的阅味道味是伞由舌康尝到宅的酸主、甜湖、苦针、辣灯、咸邻的味钉感，慈是由腊其可罩溶性予物质险溶于扇唾液怕，作友用于乳舌面索味觉缎神经偶之味砌蕾产烈生的寄味觉碌。合罗适的曾味感宜可使流消化眨液分脱泌旺化盛而到增加偷食欲私，有绝助消效化2.假3.刊3.屋1．酸酸味及来源盘于溶自解的勉氢离社子（H＋）。一种探定量蠢表示煌各种仆酸的场酸度绵的方婶法是矮用PH值。肃所谓PH值就结是氢铺离子佩浓度择的负摊对数裹，即PH＝－lg骑C【拌H＋】PH的取树值范砌围一欢般为1～14。PH＜7为酸子性，悬＝7为中知性，傲＞7为碱灾性。大多钥数食盏品的PH值在5～6.必5，处休于微鼠酸性狂，人催们一裳般感氏觉不呜到酸讯味。聋但PH＜3.传0时，荡则就福会觉胖得太叨酸而艰难以土适口柜。若赛干食桶品及桃体液女之PH值见伪表2－1。(1)常用稀合成萍酸料酸味端料除浪作重兆要调形料外要，兼秋有防饶腐、徐防霉炊、杀签菌之胳功效违。①乙衬酸（跳俗称猫醋酸慎）。②乳迁酸。③柠堆檬酸核。④酒虹石酸宵。⑤苹芬果酸直。⑥葡恢萄糖趴酸（2）常冷用家姿庭调刑料1）食嫁醋。查我国贩的名悬醋主请要有钥：①山菠西老轨陈醋辞。②四传川保怖宁醋绪。③江友苏镇午江醋牙。2）其擦它调方料各地删均有拒特殊缺调料咬，大但都以伴酸、盾香为能特点仓，兼剂有其夜它味逼。较复著名街的有陡：①贵叔州独萌山盐妹酸。②广策西玉栗林酸丽料。③湖富南湘财潭龙孔牌酱痒油。2.翼3.匆3.写2．甜甜味称是与秋糖联回系在多一起窝的。暮蔗糖搅、葡萌萄糖抖、麦球芽糖驴是大灾家熟绩悉的宾糖。迷它们于不仅战味道藏甜，乖而且笼还供对应人铺体能辨量。（1）甜仓味剂绞的化纱学特史征及友甜度甜味追剂多垃系脂忠肪族催的羟朽基化喜合物戴。一卷般说眉来，滚分子伤结构救中羟弄基越跑多，肾味就哗越甜鞭。如扯分子尺中含2个羟痰基的顿乙二困醇，猪略有抵甜味异；含3个羟辈基的拣丙三互醇（渐俗称爽甘油参），宋较乙鸦二醇挖甜，脏葡萄黑糖分波子含6个羟幅基，膜就比票较甜恐了。俩不同于甜味旗剂产速生甜傲的效侍果用蓝甜度递表示态，它队是以饼蔗糖续为基挤准的站一种耕相对扮标度究。常制见糖畜的甜弯度见竿表2－2。果谋糖是招最甜戒的糖查。按默甜度跳比较敢，果卖糖、摊蔗糖新、葡狐萄糖月的比海例大垒约是9：5：4。甜剖味的暴感觉歌由静不电力面引起吴，氢挎键的糕作用的可加劣强甜着感。糖精简的化某学名漆为邻拉苯甲祸酰磺饶亚胺涂，不咽符合兄“糖淡”的惯定义碑。（2）常宁用合鲁成或晨人工不甜料作为浴甜味明物质侦，人毯们常挎用的右是白销糖、蜘红糖妖和冰肌糖。糖精券和甜堵精。狮糖精登的化市学名榆为邻察苯甲错酰磺哭亚胺诸，分宿子式C7H5NO3S，无色杂单斜菜晶体弄，熔喜点22郊9℃，难坦溶于络水。膏甜度钥为蔗参糖的45调0～70貌0倍，磁稀释10拴00信0倍仍宽有甜晨味。鉴但是涉，糖于精并躬非“奥糖之蹄精华俩”，驼它不随是从胆糖里梯提炼拣出来压的，羊而是迈以又灿黑又纵臭的毙煤焦碧油为鹅基本盆原料咸制成红的。彼糖精导的钠炒盐称匀为糖互精钠坛，分固子式C7H4NN担aO3S，溶于晓水，兵甜味翅约相繁当于房诚蔗糖声的30早0－50多0倍，坟可供野糖尿荡病患帆者作低为食律糖的杂代用霜品。撒甜精央的化她学名议为乙丛氧基零苯基佣脲，售甜度明为蔗贩糖的20近0～25颜0倍。疫与糖羡精混堆用，谊因协猪同作陕用而雨使甜蹄味倍飞增。营糖精车和甜左精都咐没有宁营养撤价值清，它僻们在苏用量悟超过0.坟5％以横上时静，均昂显苦索味，肌煮沸腐以后炊分解状亦有昏苦味惠。通言常不突消化芦而排电出。坐少量果食用依无害情，过诊量食仁用有仿害健补康。2.方3.践3.3．鲜从化老学角滔度讲私，鲜友味的锐产生配与氨卷基酸喝（通烛式H2N·推R·怎CO普OH）、缩胺坑酸、快甜菜搭碱、盟核苷晶酸、约酰胺、凭有机蒙碱等木类物候质有问关。槽鲜味楼剂的挂主要掉代表性物隶质有号味精葬、核范苷酸茅等。（1）味啦精味精祖又叫舍味素腹，化页学名昂为谷宝氨酸苍钠（琴分子暗式C5H8NO4Na），白色融晶体凤或结湾晶性肚粉末滩，含牙一分脱子结睡晶水烈，无暗气味魄，易岔溶于徐水，保微溶肺于乙拘醇，捕无吸户湿性召，对内光稳混定，牌中性违条件井下水房诚溶液鼓加热厨也不鸽分解涌，一题般情蛋况下害无毒虑性。作为锯调味秘品的恒市售失味精短，为喘干燥蛙颗粒项或粉纹末，甘因含旬一定目量的液食盐偷而稍柜有吸梦湿性迈，故涂应密塌封防皂潮贮财存。蒙商品赤味精叶中的争谷氨付酸钠休含量泛分别凶有90％、80％、70％、60％等扁不同浸规格者。以80％最粉为常绿见，艳其余然为精序盐。衡食盐避起助租鲜作典用兼赔作填楼充剂添。也坟有不珠含盐阔的颗吓粒较避大的以“结梨晶味承精”竖。（2）核旧苷酸核苷慈酸类吗中的惧肌苷绩酸、役鸟苷席酸、察黄苷苦酸以掌及它六们的弟许多岸衍生泊物都箭呈强是鲜味聚。如严肌苷锤酸钠飞比味宇精鲜40倍，民鸟苷阅酸钠肿比味做精鲜16街0倍，崭特别松是2－呋想喃甲医硫基曾肌苷嫂酸比题味精消鲜65骑0倍。肌苷祖酸钠踏是在60年代匀兴起穷的鲜归味剂傻，它涝又名福肌苷蛛磷酸请二钠代，分株子式菊为C10H11O8N4PN弃a2，含5～7.孝5分子抱结晶犬水，绣是用庭淀粉符糖化貌液经逢肌苷役菌发妇酵制蛋得的哲无色砖或白途色结比晶。倾在市茅场上庸看到诊的“优强力廊味精仪”、甜“加链鲜味齐